尋味順德1：鄉土之源 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉碩，費牖明等 著

圖書標籤:

• 順德美食
• 鄉土文化
• 地方風味
• 飲食文化
• 美食遊記
• 嶺南風情
• 尋味之旅
• 傳統美食
• 粵菜
• 美食地圖

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535965196

版次：1

商品編碼：11960792

包裝：平裝

叢書名： 尋味順德

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：特種紙

頁數：180

字數：280000

附件：光盤&順德美食地圖

産品特色

編輯推薦

　　1、《舌尖上的中國》原班人馬打造，央視首播一個月內，收看人次超過1.2億，延續瞭“舌尖上”的精彩風靡！
　　2、主創劉碩、費牖明是《秘境》導演，《秘境》是《舌尖上的中國》第2季中獲奬*多、收視率*高的一集，曾創下央視紀錄頻道單集*好成績。此次他們團隊駐紮順德一年半，積纍600小時視頻素材，最終剪成150分鍾的3集紀錄片，采用率是240分之一，絕對的心血之作！
　　3、書中內容有85%以上是紀錄片裏沒有的，是依據紀錄片的內容綫索進行深度開拓而成，加入瞭順德的曆史、傳統、文化、風俗和生態，豐厚、多姿、有趣，並由漫畫傢揚眉配上精美漫畫插圖。
　　4、《舌尖上的中國》總導演陳曉卿親自撰文作序，鼎力推薦。
　　5、贈送央視原版DVD碟。
　　6、贈送一幅4開活頁《順德美食地圖》，由順德本土人氣美食漫畫傢小錿手繪，還有《尋味餐廳指引》、順德美景、美食遊綫路推薦。
　　7、增設瞭視頻閱讀，書內附有多個二維碼，掃一掃，精彩美食即時迴放。
　　8、以全媒體組閤方式，講述“世界美食之都”順德美食的前世今生。

內容簡介

　　這是一個古老和現代奇妙交融的地方。韆年圍墾孕育齣豐饒的桑基魚塘，一百年前繅絲業的繁盛讓它富甲一方，今天這裏齣産的傢電用品改變著全球數十億人的生活。然而，這片土地*富盛名的，永遠是美食。
　　村際盛宴龍船飯、隱秘美食鳳眼果、心水美食話節瓜、悠閑自在嘆早茶、江湖傳奇倫教糕、古巷老宅靚湯情、守護鷺鳥打邊爐，美食與故事盡在書中精彩呈現。
　　順德，以食物為遺傳密碼，讓自己區彆於世界上任何一個地方。無論世事如何變遷，不變的傢鄉味道總能被食物記憶和傳遞，連接著永恒的鄉土之源。
　　央視“舌尖團隊”加上國內文化學、人類學等諸多領域的一流專傢學者和美食達人組成龐大的顧問團隊，為該書奉獻瞭豐厚的內容、*佳的創意和專業的支持。
　　叢書以全媒體組閤方式，講述“世界美食之都”順德美食的前世今生。

作者簡介

　　劉碩、費牖明紀錄片導演兼攝影、剪接。他們是2013年《舌尖上的中國》第二季之《秘境》導演。《秘境》是“舌尖”第二季中獲奬*多、收視率*高的一集，達2.05％，創央視紀錄頻道單集*好成績。
　　2005年紀錄片《颱階》，入圍第18屆法國FIPA國際電視節紀錄片競賽單元，同年獲中廣協會紀錄片學術奬及*佳創意奬。
　　2006年紀錄片《東陵》，中國年度十佳紀錄片、*佳導演。
　　2012年入選阿姆斯特丹國際紀錄片電影節Docforsale.
　　2010年，入選TheAsianPitch，獲日本NHK、新加坡新傳媒集團支持，拍攝創作紀錄片《被齣售的剩餘人生》。
　　李健明，文化學者。博物館副研究館員。曾著《話說順德》《順德自梳女》《走進龍眼村》《人物順德》《大良》《陳村》《順德文化人》等多部著作，主編《龍江讀本》《書香順德》等。
　　廖锡祥，美食傢。1968年畢業於中山大學外語係法語專業。30多年來遍尋順德美食資料，與多位順德名廚閤作，著有《順德原生美食》（上、下冊）《廣東菜精選》《美味順德》《珠三角特色菜》《廣東菜精選》等33部著作。

內頁插圖

精彩書評

　　《舌尖上的中國》總導演陳曉卿親自撰文作序，鼎力推薦
　　這些年拍《舌尖上的中國》，幾乎每一季都有順德的戲份，從均安蒸豬到順德魚生，導演調研、拍攝，不知去過多少次順德，可以說，每次都有新的驚喜。這次央視紀錄頻道和佛山電視颱順德分颱聯閤攝製紀錄片《尋味順德》，攝製組對順德美食則有瞭更深層次的瞭解。
　　現在，順德已經是全球*重要的小傢電生産基地，一個現代化都市。在這裏，可以輕易找到地球上無數國傢的美食，人們，尤其是年輕人的口味也日益多元化。隨著經濟轉型，順德經濟發展勢頭已經沒有前些年那樣迅猛。盡管它獲得瞭聯閤國教科文組織“世界美食之都”的稱號，但順德的餐飲業也走在十字路口上——***的廚師大都遠走他鄉，本土的餐飲在保持傳統中求變的動力不足。對於順德餐飲該往哪裏走，很多人有不同的見解。
　　《尋味順德》試圖為大傢闡釋一個答案。這部紀錄片共三集，從《鄉土之源》《匠心獨運》《美味相傳》三個角度，分彆講述瞭珠三角悠久的農耕傳統，名廚的曆練和對食物的態度，以及今天順德美食的現狀。攝製組希望首先嚮祖先的智慧緻敬，錶達對順德原生美食的敬意，努力在順德的在地食材、傳統烹飪和工匠精神中尋找新的方嚮。一句話，我們希望在美食傳統中尋找前行的力量。

目錄

總序——在美食中尋找前行的力量《舌尖上的中國》總導演陳曉卿
第一章村際盛宴龍船飯
002傳統習俗起龍舟
008吃“龍船飯”的來由
010從“龍船飯”到“龍舟宴”
013端午節賽龍舟
014“順德精神”
015世界美食之都
016魚米花果之鄉
第二章隱秘美食鳳眼果
024順德水鄉地名
026順德水鄉的橋
028物阜民豐
029地狹人稠
第三章深夜食堂豬雜粥
044大排檔
046豬雜粥的來由
047豬雜粥的食法與特色
048“順德”試解
050是“大良”還是“太艮”
第四章心水美食話節瓜
061走地雞
065順德廚師
076良性循環的典範——桑基魚塘
078桑基魚塘令一傢大小各有所為
079黑毛節瓜，順德的傳統名産
080中西閤璧的鳳城釀節瓜
081黑毛節瓜，新派食傢的心水美食
083桑基蠶繭香
第五章古巷老宅靚湯情
093湯水文化
095亞洲第一湯粉——葛赤小豆鯪魚湯
100順德的木雕傳統
102順德是粵劇發源地
第六章悠閑自在嘆早茶
107廣式早茶
108早茶的品種
110早茶的起源及發展
114熱“鬧”的早茶
116舊貴族與下午茶
120辦喜事要送什麼禮
120宴會上的“九大簋”
122婚俗趣談
123齣嫁女為何穿龍鳳褂
124名不虛傳南國絲都
127順德曾是“廣東銀行”
第七章江湖傳奇倫教糕
135始於明代的倫教糕
136倫教糕的特點
138倫教糕的演變
139倫教糕佳味在樂從
第八章守護鷺鳥打邊爐
154為何叫打邊爐
155打邊爐的情趣
156打邊爐的藝術
159參考文獻
160導演手記：充滿滋味的一年
165後記：因為深愛，所以責無旁貸

前言/序言

尋味順德2：水鄉風物誌 作者： [此處留空，或填寫其他作者名] 齣版社： [此處留空，或填寫其他齣版社名] 齣版日期： [此處留空，或填寫其他日期] --- 捲首語：一水之隔，物産萬韆 順德，這片珠江三角洲衝積而成的富饒之地，素以“世界美食之都”聞名於世。然而，當我們翻開《尋味順德1：鄉土之源》，領略瞭那片土地深厚的曆史積澱與食材本真的魅力後，便會意識到，順德的“味”遠不止於餐桌上的精湛技藝，它更深深根植於腳下這片水網交錯、物産豐饒的特殊地理環境中。 《尋味順德2：水鄉風物誌》將帶領讀者離開廚房，深入順德的田間、河湧、桑基魚塘，探尋那些支撐起順德美食體係的“幕後功臣”——那些不為人知卻至關重要的本土物産、傳統農耕智慧以及與水共生的獨特生活哲學。本書旨在描摹一幅立體的、活態的順德風物畫捲，呈現其作為“魚米之鄉”的生態脈絡與文化肌理。 --- 第一章：水網的饋贈——河湧與塘基生態 順德素有“百裏水鄉”之稱，密如蛛網的河湧、湖泊與星羅棋 مط的桑基魚塘構成瞭其獨特的地理景觀。本章將詳細考察這一人造與自然融閤的生態係統，如何持續地為順德提供源源不斷的優質食材。 1.1 桑基魚塘的韆年循環： 我們將深入探訪仍在運作的傳統桑基魚塘係統，解析“基上種桑、基下養魚、塘邊種蔗、蔗渣喂豬、豬糞肥桑”這一經典循環農業模式的精妙之處。重點介紹不同季節的養殖策略，以及如何利用魚塘泥漿來改良土壤，保持土地的持久肥力。不同品種的魚類（如鯇魚、鯪魚、塘虱）在特定塘區中的生態位和對水質的影響。 1.2 河湧的脈搏： 順德的河湧不僅是交通要道，更是野生水産的寶庫。本章將記錄當地漁民使用傳統工具（如地籠、蝦簕）捕撈季節性水産的技藝，包括季節性洄遊的河鮮。特彆關注那些因城市化進程而日漸減少，卻在傳統飲食中占據重要地位的本土水生植物，如菱角、茭白在特定河段的生長狀況。 1.3 水質與風味的關係： 科學考察不同水域的水質特徵（如微量元素、鹽度變化）如何微妙地影響魚肉和貝類的口感與風味，為理解順德海鮮的“清甜”提供地理學依據。 --- 第二章：田園的豐饒——榖物與蔬果的地域性錶達 雖然魚米之鄉名揚在外，但順德土地上耕種的榖物和蔬菜種類，卻因其特殊的低窪環境和氣候條件，形成瞭與周邊地區顯著不同的特點。 2.1 絲苗米的堅守與變遷： 重點聚焦順德特有的“絲苗米”的種植技藝，這種米粒細長、口感爽韌的品種，是煲仔飯和傳統甜品的關鍵。記錄老一輩農民在選種、育秧和水稻管理中對特定氣候的依賴，以及現代農業技術對傳統種植方式的衝擊與融閤。 2.2 地方蔬菜的基因庫： 本章將聚焦於那些在順德廚房中頻繁齣現，但在他處難以尋覓的本土蔬菜。例如，對特定品種芥菜（如“巴 D 菜”）的形態學描述和種植特點的考察。深入探究由於水土條件，順德本地菜農如何通過精細的育苗和輪作技術，保障一年四季的蔬菜供應，並分析某些特定蔬菜（如順德的蓮藕、芋頭）因其生長環境帶來的獨特粉糯質地。 2.3 蔗糖的故鄉： 順德曾是重要的蔗糖産區。本章將追溯甘蔗種植的曆史地位，以及甘蔗渣在飼養和燃料中的二次利用。雖然現代製糖業已外移，但本地保留的甘蔗品種（如“水榕蔗”）依然是製作傳統甜品和糖水的核心原料。 --- 第三章：山林的餘韻——非水産的草本與山貨 盡管水是順德的靈魂，但地勢略高的崗地和邊緣地帶也孕育著獨特的山林資源，它們為順德的菜肴提供瞭不可或缺的“藥引”和“提香”的元素。 3.1 藥食同源的草藥智慧： 考察順德民間用於煲湯和製作藥膳的本土草藥，例如在順德氣候下生長的特定品種的桔梗、土茯苓等。記錄傢庭和藥店如何根據時令變化，調配齣適應嶺南濕熱氣候的祛濕、清熱藥方。 3.2 菌菇與竹筍的季節性禮贊： 調研順德周邊丘陵地帶野生菌菇的采摘季節和辨識方法。重點關注竹筍的種類（如鼕筍、春筍）及其在傳統菜肴中“以形補形”的文化意義。 3.3 堅果與油料的傳統應用： 探尋本土花生、芝麻以及少量油茶籽在順德傳統烹飪中的角色，特彆是它們如何被加工成醬料或用於點心製作，以提供必要的油脂和口感平衡。 --- 第四章：手藝的傳承——物産加工與器具文化 風物不僅是原材料，更是人與物互動的産物。本章將著眼於順德本地人如何運用傳統技術對原材料進行初步加工，以及支撐這一切的特色器具。 4.1 曬製與醃製的秘密： 詳細記錄本地製作魚乾、臘味時對“風”和“陽”的精準把握。例如，特定魚種（如河鰻）的曬製流程，以及如何利用河湧的鹹淡水交界處進行特定的醃製，賦予産品獨特的風味層次。 4.2 豆腐與豆製品的精微： 順德的豆製品曆史悠久。本章將重點考察以順德優質黃豆為原料，通過不同浸泡時間、磨漿手法和點漿劑（如石膏、熟石膏的比例調配）製作齣豆漿、豆腐花（雙皮奶的先驅）、釀豆腐等産品的工藝差異。 4.3 器具的獨白： 介紹那些專屬於順德水鄉的農具和炊具，如用於打撈水産的特定網具，以及用於慢火煲湯的砂鍋（強調其保溫性和導熱均勻性），這些器具是理解順德“慢工齣細活”理念的物質載體。 --- 結語：流動的鄉土記憶 《尋味順德2：水鄉風物誌》並非僅僅是一本關於地理或農業的圖鑒，它是對順德人與水共生、精耕細作生活哲學的深度迴望。通過對這些鄉土物産的細緻梳理，我們得以理解《尋味順德1》中所呈現的那些極緻美味，其背後所蘊含的巨大生態支撐、世代積纍的物候知識，以及對“不時不食”的恪守。順德的味道，是這片水土的呼吸，是季節的應答，是流動在河湧與田埂之間的、永不枯竭的生命力。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，要真正理解一個地方的飲食文化，就必須從它的源頭開始。這本書的標題就直接點明瞭這一點——“鄉土之源”。這意味著它不僅僅是關於順德的某一類菜肴，而是從最根本的地方，去探尋順德美食的生命力所在。我設想，書中可能會有很多關於順德獨特的地理環境、氣候特點以及由此孕育齣的特色農作物、水産的內容。比如，順德的水鄉澤國，孕育瞭多少鮮美的河鮮？那些世代耕作的土地，又滋養瞭多少樸實卻甘甜的蔬菜？我尤其期待書中能夠詳細介紹那些構成順德菜基石的食材，它們的名字、它們的生長習性、它們的最佳食用時節，以及最能展現它們風味的處理方法。隻有瞭解瞭食材的本質，纔能真正理解順德菜為何能做到“不時不食”，為何能將食材的本味發揮到極緻。這本書，在我看來，更像是一本關於順德“食材寶典”，它會為我打開一扇全新的大門，讓我以更宏觀、更深入的視角去審視順德的美食。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多的是來自對作者視角的好奇。據說作者是一位非常熱愛美食，並且有著敏銳觀察力的寫作者。他/她並沒有簡單地羅列菜譜，而是將自己置身於順德的鄉間，與當地的老一輩廚師、農民、甚至普通居民深入交流，去挖掘那些被時間衝刷卻依然閃耀的飲食智慧。我一直覺得，一本好的美食書，不應該隻停留在“好吃”的層麵，更應該觸及“為什麼好吃”以及“好吃背後的故事”。順德菜的精髓在於“鮮”，而這份“鮮”的來源，必然離不開優質的食材和對食材特性的深刻理解。我很好奇，作者是如何捕捉到這些細微之處的，又是如何將這些無形的東西轉化為文字，讓讀者能夠感同身受。比如，書中是否會描繪那些充滿煙火氣的廚房場景？是否會記錄下老一輩匠人講述食材的生動比喻？是否會讓我們看到一碗看似普通的湯，背後凝聚瞭多少心血和對時間流轉的尊重？我期待這本書能給我帶來一種身臨其境的閱讀體驗，仿佛就坐在順德的某個小巷裏，一邊品嘗著地道的順德菜，一邊聽著充滿智慧的口述曆史。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就耳聞瞭，一直想找機會拜讀一下。聽說它深入挖掘瞭順德深厚的飲食文化根源，從最樸實的鄉土食材齣發，講述瞭那些代代相傳的烹飪技藝和背後蘊含的故事。我一直對中國各地的地方菜係情有獨鍾，總覺得一方水土養育一方人，而飲食正是最能體現這種地域特色的載體。尤其順德，素有“世界美食之都”的美譽，它的菜肴以清淡、鮮美、原味著稱，這背後一定有著極其豐富的文化積澱和對食材的極緻追求。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對這種深層次探索的渴望。我期待著它能帶領我走進順德的田間地頭，去感受那份來自土地的饋贈，去理解那些看似簡單的食材是如何經過巧手變成令人垂涎的佳肴的。更重要的是，我希望通過這本書，能夠窺見順德人對於美食的態度，那種不時不食、尊重食材的匠人精神，或許還能從中悟齣一些關於生活哲理的道理。畢竟，美食不僅僅是填飽肚子的東西，它更是一種文化、一種情感、一種傳承。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的簡介，我腦海中立刻浮現齣一些畫麵：清晨，薄霧尚未散去，順德的水鄉邊，漁民們正將一網網活蹦亂跳的魚蝦捕撈上來；田埂上，農民們辛勤耕耘，那些散發著泥土芬芳的蔬菜正悄然生長；廚房裏，竈火熊熊，經驗豐富的廚師們憑藉著對火候的精準把握，將最平凡的食材烹飪齣最不凡的味道。這本書，似乎就是將這些零散的畫麵串聯起來，構成一幅完整的順德飲食畫捲。我期待它能夠提供給我一些關於順德菜烹飪技巧的獨到見解，不僅僅是簡單的步驟，更重要的是其中蘊含的“道”——如何處理食材纔能最大程度地保留其鮮味？如何調味纔能恰到好處地襯托齣食材本身的香氣？這些都是我一直以來在學習烹飪過程中不斷探索的課題。這本書的齣現，無疑會為我提供寶貴的靈感和指導，讓我對順德菜，乃至整個中式烹飪有更深刻的認識。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書最深的興趣，在於它能否勾起我對於傢鄉味道的共鳴。雖然我並非順德人，但作為一名熱愛中華美食的普通食客，我總能在各地美食中找到與自己傢鄉味道相似的影子，並從中感受到一種溫暖和慰藉。順德菜的“原汁原味”，讓我聯想到許多地方菜肴對食材本身的尊重和對純粹味道的追求。我猜想，這本書中一定會有很多關於順德人如何對待食物、如何傳承烹飪技藝的故事。這些故事，往往比精美的菜肴本身更能打動人心。它們或許會講述一個傢族代代相傳的食譜，或許會記錄下某個小鎮特有的飲食習俗，又或許會描繪齣人們圍坐在一起，分享美食時的那種溫馨畫麵。我期待這本書能夠帶給我一種情感上的連接，讓我不僅僅是瞭解順德的食物，更是感受到順德人民的生活氣息和情感寄托，仿佛能通過文字，與那片土地上的人們進行一場心靈的對話。

評分☆☆☆☆☆

挺不錯的，希望以後會有更多順德紀錄片

評分☆☆☆☆☆

好看實惠好看實惠好看，實惠好看實惠好看實惠好看實惠好看實惠好看實惠，好看實惠好看實惠好看！

評分☆☆☆☆☆

挺好的，還配備美食地圖。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，小鬼貴

評分☆☆☆☆☆

舌尖上的中國順德篇，附贈紀錄片DVD，不過好像畫質不怎麼太高，沒有優惠券，價格有DD貴

評分☆☆☆☆☆

書不錯，好評

評分☆☆☆☆☆

舌尖上的中國順德篇，附贈紀錄片DVD，不過好像畫質不怎麼太高，沒有優惠券，價格有DD貴

評分☆☆☆☆☆

挺好的，還配備美食地圖。

評分☆☆☆☆☆

發貨很快，昨晚發貨，今天中午己收貨，書的質量不錯