廚行天下之三：烹飪火候 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　大火中火小火，火候種種，在此評說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。
　　烹飪火候的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
　　美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。

內容簡介

　　《廚行天下：烹飪火候》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。《廚行天下：烹飪火候》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下：烹飪火候》對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

內頁插圖

目錄

寫在前麵的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說竈
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 韆滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火

精彩書摘

　　1 烹飪的起點
　　據考證，“烹飪”這個詞，已有2700多年的曆史，最早齣現於《易經·鼎》：“以木巽火，烹飪也。”這意思是說，將動物、植物原料放進陶鼎，添加水和調味品，用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程，包含使用的食料、調料、炊具、技法、燃料、火候等很多內容。
　　考古工作又有重大發現：在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發拙齣4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層裏，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”， 中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據，因

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

發貨的速度還是比較快，就是書裏麵內容還是有點欠缺！

評分☆☆☆☆☆

潮汕具有悠久曆史而又獨具特色的文化。潮汕善堂堪稱中國民間慈善事業的典範。潮汕菜享譽全國，是國內最高端的菜係，其作為粵菜的中堅力量，有最上得廳堂菜式之稱；潮劇是中國十大地方劇種之一，而迄今已有400多年曆史的《重刊五色潮泉插科增入詩詞北麯勾欄荔鏡記戲文全集》，俗稱《荔鏡記》可謂是用潮汕話編寫第一文學巨著。所謂“北有秧歌，南有英歌”，粗獷豪邁的普寜、潮陽

評分☆☆☆☆☆

還行吧，沒看黑地你瞭啊

評分☆☆☆☆☆

學習必備啊

評分☆☆☆☆☆

暫時沒時間看，習慣性好評。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

對初學者有一定幫助，能詳細點更好

評分☆☆☆☆☆

不算差，還好

評分☆☆☆☆☆

對於癡迷烹飪者來說這本書還欠更詳細的步驟

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