国家职业资格培训教程：烹饪基础知识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

劳动和社会保障部，中国就业培训技术指导中心 编

图书标签:

• 烹饪
• 基础知识
• 职业资格
• 培训教程
• 食品
• 餐饮
• 技能
• 教材
• 职业教育
• 烹饪技能

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504530189

版次：1

商品编码：10681753

包装：平装

开本：16开

出版时间：2001-01-01

页数：119

正文语种：中文

内容简介

《烹饪基础知识》根据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师国家职业标准中“基本要求”部分的内容，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
《烹饪基础知识》包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全与卫生等方面的内容。

内页插图

目录

第一章 职业道德
第二章 食品污染
第一节 食品污染源
第二节 食品污染的危害及预防措施

第三章 食物中毒及其预防
第一节 细菌性食物中毒及预防
第二节 非细菌性食物中毒及预防
第三节 食物中毒的急救

第四章 各类烹饪原料的卫生
第一节 植物性烹饪原料的卫生
第二节 动物性烹饪原料的卫生
第三节 食品添加剂的使用
第四节 食品营养强化剂的使用

第五章 饮食卫生要求
第一节 个人卫生要求
第二节 烹饪环境卫生
第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒

第六章 食品卫生法规及卫生管理制度

第七章 人体所必需的营养物质和热量
第一节 人体所需营养素
第二节 人体对热量的需要
第三节 热量营养素的计算
第四节 食物的消化

第八章 烹饪原料的营养特点
第一节 植物性烹饪原料的营养特点
第二节 动物性烹饪原料的营养价值
第三节 其他类烹饪原料的营养特点

第九章 膳食营养平衡及科学膳食制度
第一节 膳食营养平衡
第二节 科学膳食制度

第十章 中国宝塔型食物结构

第十一章 饮食成本核算知识
第一节 成本的概念
第二节 出材率与损耗率
第三节 原材料成本计算
第四节 成品成本计算
第五节 菜点价格计算

第十二章 安全生产知识
第一节 厨房安全生产概述
第二节 安全用电知识
第三节 防火防爆知识

精彩书摘

一、道德
道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。它的确切含义是指：人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、专门机构执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。
道德一词，由来已久。早在两千多年以前，我国古代的著作中就出现了“道德”这个词语。“道”表示事物运动变化的规则。“德”表示对“道”认识之后，按照它的规则，把人和人之间的关系处理得当。从中国儒家的创始人，伟大的思想家、教育家孔子开始，千百年来，人们就一直重视道德的问题。
人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和别人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界，总要和别人发生关系。在家里要处理好与父母、兄弟姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、与同学、与工友的关系；工作中要处理好与领导、与师傅、与客户之间的关系；在社会上要处理好朋友、亲戚、同事、集体、国家、民族等等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策，还是规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策、规章制度来解决。比如从事烹饪工作的各工种人员，便后不洗手就操作这类事情，肯定不利于他人和社会，然而却不能用法律去制裁或用规章制度去处罚（因为制裁和处罚必须有证据，而在便后不洗手的问题上很难取得证据）。它只能靠工作人员自觉的内心信念，也就是道德力量来解决。因此可见法律、政策、规章制度的作用范围相对是有限的，而道德力量却能管到法律管不到的事情，从这个意义上说，道德的作用十分宽阔，它几乎无时不在、无处不在，并长期、永远地起作用。例如，一个讲道德的人背着别人做了不道德的事情，从良心上就有内疚的压力，这就是道德的影子始终跟随着自己的表现。

前言/序言

　　为推动烹调师、面点师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在烹饪专业从业人员中推行国家职业资格证书制度，劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准》制定工作的基础上，组织部分参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师的《国家职业资格培训教程》。
　　《教程》紧贴《标准》，内容上力求体现“以职业活动为导向，以职业技能为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，《教程》是针对各职业的职业活动的领域，按照模块化的方式，分初、中、高、技师、高级技师5个级别进行编写的。《教程》的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”，包括学习目标、操作步骤、注意事项和相关知识等内容。针对《标准》中的“基本要求”，还专门编写了这4个职业共用的《烹饪基础知识》。《烹饪基础知识》包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全与卫生等方面的内容，是这4个职业各个级别从业人员的必备知识。
　　本书适用于中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师4个职业初级、中级、高级、技师、高级技师基础知识的培训，是上述职业职业技能鉴定的指定辅导用书。
　　本书由刘国云、王美萍、刘总路、朱锡彭编写，刘国云主编统稿，吴美云审稿。由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎提出宝贵意见和建议。

烹饪的艺术与科学：从零到精通的实践指南 一本深入探索烹饪核心原理、技巧与创新的综合性教程 本书旨在为所有对烹饪抱有热情、渴望系统提升技艺的学习者提供一份全面、深入且实用的学习蓝图。它超越了简单食谱的堆砌，致力于揭示烹饪背后的科学原理、历史演变以及当代厨房的创新思维。无论您是刚刚拿起锅铲的新手，还是希望精进技艺的资深爱好者，本书都将是您厨房旅程中不可或缺的伙伴。 第一部分：烹饪的基石——原料的理解与处理 本部分是构建一切美味的基础。我们相信，真正的烹饪大师首先是对食材怀有敬畏与深刻理解的人。 一、食材的生命周期与品质鉴别： 农产品的新鲜度判读： 深入剖析蔬菜、水果在采摘后生理结构的变化，学习如何通过视觉、触觉和嗅觉判断最佳赏味期。涵盖时令性对风味的影响。 肉类的解构与选择： 从畜牧学角度解析不同部位的肌肉纤维结构、脂肪分布（如大理石花纹）如何决定其烹饪特性。细致讲解牛肉（嫩度等级、熟成技术）、禽类（不同品种的烹饪适应性）和猪肉的处理要点。 海鲜的“活”与“鲜”： 区分冷冻与冷藏海鲜的品质差异。详述鱼类（硬骨鱼与软骨鱼）和贝类的挑选标准，重点介绍如何安全高效地清洗、去鳞和去除内脏。 干货与香料的复苏： 探讨干货（如干菌、干贝、豆类）在烹饪前的水分重组过程，讲解浸泡时间与方法的科学性。香料（草本与辛香料）的产地、等级区分，以及如何通过烘烤和研磨最大化其芳香化合物的释放。 二、基础刀工的精准训练： 本章强调“工欲善其事，必先利其器”。不仅是技巧的展示，更是对食材形状统一性与受热均匀度的科学考量。 磨刀的艺术： 从认识磨刀石的颗粒度（粗磨、中磨、细磨）开始，教授正确的磨刀角度和力度控制，确保刀具锋利且持久。 系统化的刀法流程： 详细图解并分解滚切、推切、拉切等基本动作。重点训练标准切法：切丝（细、中、粗）、切丁（蓑衣刀法）、切片、切块，并给出每种形状在不同菜系中的应用场景。 高效与安全： 讨论人机工程学在握刀姿势中的应用，如何在保证速度的同时将操作风险降至最低。 第二部分：热能的转化——烹饪技法的核心原理 本部分是本书的灵魂所在，旨在解析“火候”这一看似玄妙的概念背后的物理和化学定律。 一、干热烹饪法的深度剖析： 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 深入讲解美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的发生条件（温度、pH值），如何通过控制锅温和油温实现完美的“金黄色外壳”与内部多汁口感的平衡。 烤（Roasting & Baking）： 探讨对流、辐射和传导这三种热传递方式在烤箱中的作用。教授如何利用温度曲线（预热、稳定、收尾）来控制肉类的烤制效果（如三分熟、五分熟的内部温度精确控制）。 炙烤（Grilling）： 聚焦于直接接触热源（明火或电热元件）带来的烟熏风味（烟雾中的酚类化合物）的形成，以及如何管理热源强度以避免外部烧焦而内部未熟。 二、湿热烹饪法的科学应用： 煮与炖（Boiling & Simmering）： 区分沸点（100°C）和慢炖（80°C-95°C）在提取风味物质和嫩化胶原蛋白方面的差异。讲解清汤制作中如何通过“撇浮沫”控制汤的清澈度。 蒸（Steaming）： 探讨蒸汽在保持食材营养和水分方面的优势。重点分析高压与常压蒸制的区别，以及如何利用调味水或香草包来增加蒸制食物的风味层次。 煨与焖（Braising & Stewing）： 阐述低温长时间湿热处理对坚韧食材（如牛腱肉、排骨）的转化机制，着重于液体选择（酸度、醇度）对最终口感的影响。 三、特殊技法与流体化学： 油炸（Deep Frying）的科学： 探讨油的烟点、氧化速率与油炸效果的关系。详解面糊（Batter）和裹粉（Breading）中的水分蒸发机制，以确保食物外皮酥脆而不吸油。 乳化与悬浮： 深入讲解蛋黄、芥末或油脂如何通过乳化剂形成稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）或油醋汁（Vinaigrette）。分析粘稠剂（如淀粉、黄原胶）在增稠过程中的分子行为。 第三部分：风味的构建——调味、搭配与平衡 烹饪的艺术在于调味，而调味的基础在于对味道的深刻理解与精准控制。 一、味觉的五大维度与化学基础： 酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的相互作用： 详细介绍鲜味物质（如谷氨酸钠、肌苷酸）的作用机制，以及如何通过组合（如番茄与蘑菇、海带与干香菇）来放大鲜味信号。 盐的作用： 不仅是咸味的来源，盐如何影响蛋白质的变性、抑制微生物生长，以及在烘焙中对面筋的强化作用。讲解“出水”与“入味”的盐分控制策略。 酸度的调控： 柠檬汁、醋、葡萄酒在平衡油脂、提升整体风味中的关键作用。学习“酸度回溯”——在菜肴完成后加入少量酸性物质以“提亮”味道。 二、香气提取与层次构建： 芳香分子的释放： 分析加热如何影响香料和草本植物中挥发性油的释放。教授何时（烹饪开始、中期、结束）加入不同种类的香料以获得最佳效果。 高汤与基底的制作： 详细指导法式清汤（Consommé）、鸡高汤、蔬菜高汤的熬制技术，强调原料的比例、火候的控制以及澄清（Rafting）的步骤。高汤是风味的“骨架”。 发酵的力量： 简要介绍利用酵母、乳酸菌等微生物创造复杂风味的过程，如酱油、味噌、酸菜和酸面包的制作原理在现代烹饪中的应用。 第四部分：全球视野下的烹饪创新 本部分拓展学习者的视野，探讨不同地域烹饪哲学对现代厨房的启发。 一、地域风味的深度挖掘： 地中海饮食的精髓： 聚焦于橄榄油的选用、新鲜香草（罗勒、牛至）的应用，以及平衡的营养结构。 亚洲烹饪的“镬气”哲学： 深入解析高强度热量下，通过快速翻炒实现的食物表面碳化与内部嫩度保持的平衡，以及基础酱料（豉油、鱼露）的风味哲学。 法式酱汁的“母体”系统： 详细梳理五大母酱（如Béchamel、Velouté、Espagnole）的制作流程、稳定化技术及其衍生出的上百种子酱，理解其作为西餐结构支撑的作用。 二、现代厨房的效率与可持续性： 减少浪费的技巧（Root-to-Stem/Nose-to-Tail）： 教授如何利用通常被丢弃的蔬菜边角料制作高汤、油膏或调味粉，实现原料价值的最大化利用。 食物安全与卫生标准： 详述温度危险区（TDS）的控制、交叉污染的预防，以及专业厨房中的清洁消毒流程，确保出品的健康与安全。 本书通过严谨的科学基础讲解与大量的实践操作指导相结合，旨在培养学习者独立思考、解决问题的能力，使其不仅能复制食谱，更能创造属于自己的、具有深刻理解与精湛技艺的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 我必须说，这本书的语言风格简直太令人惊喜了！我通常对这类“教程”性质的书籍抱有一种敬而远之的态度，总觉得它们会枯燥乏味，充斥着晦涩难懂的专业术语，阅读体验如同嚼蜡。然而，这本书却完全打破了我的刻板印象。作者的文笔极其生动流畅，字里行间透露着对美食的热情和对生活的热爱。即便是在讲解一些相对理论性的知识时，也绝不显得沉闷。他善于运用类比和故事，将复杂的概念变得简单明了，仿佛在与一位老朋友聊天，分享烹饪的心得体会。我记得有一次，书中描绘了一种特殊的食材处理方式，不仅仅是告诉你“怎么做”，更是深入到“为什么这么做”，以及这样做的潜在好处。这种“追根溯源”的解读方式，让我觉得学到的不仅仅是技巧，更是对事物本质的理解。更难能可贵的是，作者的文字中充满了鼓励和自信，让你觉得烹饪并非高不可攀的艺术，而是一项人人都可以通过学习和实践掌握的技能。读完这本书，我不再害怕尝试新的食材，也不再对一些看似复杂的烹饪过程感到畏惧。它点燃了我内心的火焰，让我迫不及待地想挽起袖子，走进厨房，去实践那些令人心动的篇章。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 这本书为我打开了一扇通往专业烹饪世界的大门，其内容之系统、条理之清晰，让我受益匪浅。我一直对餐饮行业抱有浓厚的兴趣，但总感觉自己在基础知识方面有所欠缺，这成为了我进一步学习的瓶颈。这本书恰好弥补了我的这一遗憾。它从最基础的食材特性、刀工技巧、火候掌握，到各种调味品的科学运用，再到不同的烹饪方法（如蒸、煮、炒、炸等）的原理与实践，都进行了详尽的介绍。每一部分都像是经过精心设计的课程，层层递进，循序渐进。让我印象深刻的是，书中对于每一种技法的阐述，都不仅仅停留在表面的操作步骤，而是深入到其背后的原理，例如为什么需要控制特定的火候，不同的食材需要怎样的处理才能达到最佳效果。这种科学严谨的态度，让我在理解和掌握这些知识时，更加得心应手。此外，书中还穿插了一些关于食品安全和卫生的小贴士，这对于希望在烹饪领域有所发展的人来说，是非常宝贵的指导。我感觉自己不再是那个只会“照猫画虎”的初学者，而是开始理解烹饪的“精髓”所在，为我日后的深入学习和职业发展打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

收到！以下是根据您的要求撰写的五段图书评价，每段约300字，内容详实，风格迥异，力求自然，且不包含“国家职业资格培训教程：烹饪基础知识”这本书的具体内容，并使用“

评分☆☆☆☆☆

”隔开。 评价一： 这本书带我踏上了一段意想不到的味蕾探索之旅。我本以为自己对烹饪的了解已经颇为深入，毕竟厨房里忙碌的身影伴随了我不少年头，各种家常菜也算是信手拈来。然而，这本书却如同一位睿智的长者，用一种温和而充满启发的方式，颠覆了我原有的认知。它并非直接教授某个具体的菜肴，而是从更宏观的层面，比如食材的本源，味道的构成，甚至是不同烹饪技法背后蕴含的科学原理，都进行了深入浅出的阐述。我尤其喜欢其中关于“鲜味”的章节，作者用通俗易懂的比喻，解释了为什么有些食物能带来令人愉悦的鲜美，以及如何通过巧妙的搭配来激发食材的潜在风味，这让我对以往的烹饪习惯有了全新的审视。翻阅过程中，我不时会停下来，回想自己平日里对某种调料的使用，或是对某种食材的处理方式，突然间茅塞顿开，仿佛打通了任督二脉。这本书的价值在于它的“无形”之处，它提供的是一种思维方式，一种理解食物的视角，而非死记硬背的食谱。我发现，掌握了这些基础的“道”，制作出美味佳肴就变得更加得心应手，也更有创造力。它就像是一张藏宝图，指引我去发现厨房深处的无限可能，让我对未来的烹饪之路充满了期待和兴奋。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 阅读这本书的过程，与其说是学习，不如说是一种沉浸式的体验。我仿佛置身于一个充满香气的世界，与作者一同探索食材的奥秘。这本书的魅力在于其对细节的极致关注，以及对感官体验的细腻描绘。它不仅仅是文字的堆砌，更像是带领读者进行一场五感共鸣的旅程。例如，在描述某种香料时，作者会细致地勾勒出它的香气如何层层释放，如何在口中留下怎样的余韵；在讲解一种烹饪方法时，他会让你想象食材在高温或低温下发生的微妙变化，听觉上仿佛能听到滋啦作响的声响，视觉上能看到诱人的色泽。这种生动形象的描述，极大地激发了我的食欲和学习兴趣。我发现，这本书并没有直接给出太多的“答案”，而是通过各种引人入胜的案例和引导，鼓励读者自己去思考，去尝试，去发现。它像是一位充满智慧的向导，在你迷茫时为你点亮一盏灯，但最终的探索路径，还是需要你自己去开辟。我尤其喜欢书中对于不同地域美食文化的小段落，这让我对食物背后的故事和历史有了更深的理解，也让我认识到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种文化的传承和情感的表达。

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

给儿子买的，学校发的丢了

评分☆☆☆☆☆

还好。。。。

评分☆☆☆☆☆

……很详细！！

评分☆☆☆☆☆

满意

评分☆☆☆☆☆

全搞坏了

评分☆☆☆☆☆

很不错的书

评分☆☆☆☆☆

活动囤货，抽时间再好好看

评分☆☆☆☆☆

速度快 我傻了xx 买这书 打字太累 不多说了