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[日] 吉田文和 著，杨玉辉 译

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• 餐饮管理
• 餐饮创业
• 餐饮经营
• 餐饮实战
• 餐饮营销
• 餐饮财务
• 餐饮服务
• 餐饮标准化
• 餐饮供应链
• 餐饮人才

出版社： 东方出版社

ISBN：9787506042703

版次：1

商品编码：10851614

包装：平装

开本：32开

出版时间：2011-08-01

用纸：胶版纸

页数：304

产品特色

编辑推荐

　　《服务的细节:完全餐饮店》结合时代的进步和变化，钜细靡遗地阐述了在经营餐饮店时所能遇到的所有问题和方面，从店铺的设计到如何摆放桌椅的规则，等等。通过各种细节的精益求精和科学管理，来达到更好的服务消费者的目的。可谓是餐饮业的运营和服务圣经。

内容简介

　　 所有从事餐饮业的从业人员都关注一个话题：如何掌握经营餐饮业的所有知识。
　　 确实，要想开设餐饮店铺，并使之生意兴隆需要掌握关于餐饮业的一切知识和技巧。《完全餐饮店》结合时代的进步和变化，钜细靡遗地阐述了在经营餐饮店时所能遇到的所有问题和方面，从店铺的设计到如何摆放桌椅的规则，等等。通过各种细节的精益求精和科学管理，来达到更好的服务消费者的目的。可谓是餐饮业的运营和服务圣经。
　　 《完全餐饮店》对于我国的餐饮业管理者和服务第一线的服务人员来说，无疑是一个福音，能够使我们的经营和服务从盲目的无条理的状况变成系统的、科学的、可持续发展的状态。

作者简介

吉田文和，1947年出生于日本新潟县，1970年进入美国冰淇淋品牌“Dairy Queen”日本公司。其后，先后在当肯甜甜圈、雪印、森永乳业、吉诺西餐集团、西洋食品集团、普利马哈姆株式会社、大荣外食事业部等处工作。1975年开始创业，从事餐饮店经营顾问与咨询工作。在新业态开发、搞活店铺经营等方面有所建树。1991年开设食品服务综合研究所，从事举办研讨会、撰稿、咨询等活动。该研究所采用电子会员制度（会费：1万日元/年），用电子邮件的形式为会员提供餐饮店的经营、运营等方面的相关咨询。
日经BP社旗下的杂志《日经餐饮店》曾多次对吉田文和的作品进行连载，这些作品分别是：《创业开店全程指南》（1997年10月～1998年9月）、《店铺改造、完善指南》（1998年10月～1999年9月）、《实用自检课堂》（2001年10月～2002年9月）、《优秀店长的培养讲座》（2004年11月～）。

目录

前言
第一部 从决定创业到店铺开张
第一章 决定创业——你果真下定决心了吗
第二章 理念设计——不靠直觉靠设计
第三章 创业计划的制定——用具体数字说明你想打造什么样的店铺
第四章 商铺的物色——开店后很难变更经营场所
第五章 店铺的建造与装修——商家的选择决定成败
第六章 厨房的建造方式——力求操作的便利性
第七章 商品计划的制定方式——商品并非只是菜肴
第八章 店员计划的制定方式——从开业计划逆向推算出人员计划
第九章 促销计划的制定方法——开业时切实推进，但不过分促销
第十章 营业准备工作的开展方式——不要在即将开业之际仓促上阵
第十一章 开店啦——做好各种准备，应对可能出现的混乱
第十二章 开业后的店铺运营——开业过后更需正确处理某些问题
第二部 从开业到店铺的完善
第十三章 设定目标——最终目标归根结底是增加销售额
第十四章 征集顾客的意见——意见调查是引导店铺改进的指南针
第十五章 店铺的复苏——再现开店之初的兴隆景象
第十六章 店铺的装饰——用装饰提升店铺的魅力
第十七章 菜谱的改进——通过“品尝”发现问题
第十八章 员工培训的开展方式——制定培训时间表，增强培训效果
第十九章 营业形态的调整——准确把握不同时段的营业状况
第二十章 操作规程的完善——有效利用“供人填写的操作规程”
第二十一章 损益计算表的完善——消除现实与目标之间存在的差距
第二十二章 有效的促销——寻找适合目标顾客群的促销方法
第三部 目标——开设2号店
第二十三章 开店的时机——以“贷款余额”作为开店的大致标准
第二十四章 迈向下一个阶段——从比较中探索“成功法则
后记

精彩书摘

很难说究竟应该选择哪种方式，不过，我建议尽量选择“分包方式”。因为如果选择“整包方式”，整体承包商实际上往往会将设计、施工等业务转包给其他施工单位或者设备工程公司，并且施工成本很可能全凭整体承包商决定。
如果在这方面选择“分包方式”，就可以请多个商家报价，然后在充分比较与研究的基础上，了解行情并作出选择。
不过，如果选择了“分包方式”，就必须自己充当协调员，周旋于设计人员与施工单位之间，协调各项工作的流程。因此，充分了解各项业务知识是不可或缺的条件。
因此，对于初次涉足餐饮业，并且选择“分包方式”的人来说，能否遇到“好的”，也就是热心提供咨询的创意设计人员与施工单位是至关重要的。那么，如何寻找这种能够为外行人士提供强有力支持的“好商家”呢？
熟人的介绍是第一步
首先，最理想的方法是通过自己所能想到的关系，如朋友、熟人等居中介绍。因为任何工作都是同样道理：如果有适当的人居中介绍，对方就无法胡乱敷衍。委托从前工作过的店铺的经营者代为介绍，也是非常有效的办法。
如果无论如何都很难找到介绍人，那么一般的做法是查阅专门介绍餐饮店经营或房产信息的专业杂志上的报道、广告等，或者通过电话簿进行寻找。
参考对方过去的业绩
无论通过何种方式进行寻找，都必须选择这样的商家：在餐饮店的设计与施工方面具备丰富的专业知识；精通餐饮店的运营体系及店内操作流程。关于这个问题，只要调查商家在餐饮店设计与施工方面的实际业绩，就可作出判断。
此外，大家还可以请商家为你介绍其实际经手的餐饮店，然后再去亲眼确认该店铺的建造与装修结果。与此同时，你还应该请他们为你介绍该店铺的店长，然后就店面设计的问题及使用情况进行详细咨询，如“这样装修会不会透风”、“是否便于打扫”等。
这时需要特别注意的问题是：不要以对方生意是否兴隆作为判断的基准。一个生意兴隆的店铺，是由地理位置、商品、服务、运营体系等各种要素组合而成的，店面终究不过是构成要素之一。因此，建议大家不要轻易下这样的结论：“这个商家打造过生意兴隆的店铺，因此就请他们进行装修吧。”
在寻找装修商的过程中要不辞辛苦
建议大家不要在最初就把目标限定为某个装修商，而是要尽量多接触一些商家。因为与多个商家进行接触，即便只是商谈，也能学习到很多东西。假如在寻找商家的过程中只图省事，日后难免会感到懊悔，觉得“当初再多找几个商家就好了”。
在最终决定是否聘用之际，“能否信赖”是至关重要的一点。作为店主，你要确认对方能否最大限度地采纳你的想法。例如，在决定聘用阶段，“你想打造什么样的店面呢？希望你能详细阐述一下”——具有这种姿态的设计人员，应该说是比较值得信赖的。
……

前言/序言

《舌尖上的故事：寻味人间烟火》 内容梗概： 《舌尖上的故事：寻味人间烟火》是一部以美食为载体，深入挖掘食物背后的人文故事、历史渊源、地方风情以及匠人精神的散文集。本书并非传统的菜谱大全，也不聚焦于某一家特定的餐厅的经营之道，而是将目光投向广阔的生活场景，通过对各地特色美食的细腻描摹，串联起鲜活的人物群像和鲜为人知的民俗文化。每一道菜肴，每一个食材，都成为作者观察世界的窗口，让读者在品味食物的甘甜酸辣之余，更能感受到人与土地、人与人之间那份质朴而深沉的情感联结。 内容详解： 本书的每一章都围绕着一种或几种具有代表性的食物展开，但其核心并非仅仅是对烹饪技法的介绍。作者以敏锐的观察力和深情的笔触，试图揭示这些食物是如何在特定的地域、历史和文化背景下孕育、发展并传承至今的。 第一部分：源起与传承——土地的馈赠与祖辈的智慧 山野的呼唤： 聚焦于那些来自大山深处的食材，如山菌、野菜、野味等。作者将带领读者走进那些鲜为人知的山村，讲述采摘这些食材的艰辛与乐趣，以及当地居民如何巧妙地利用这些大自然的馈赠，创造出朴实而美味的佳肴。例如，书中会描绘一位年迈的老奶奶，她一生都在山林中穿梭，对每一种野菜的生长习性了如指掌，她手中蒸腾的热气里，蕴含着几代人对土地的敬畏与感恩。又如，通过对某种珍稀山菌的描写，引申出当地关于山神的传说，以及村民们在丰收季节对山林的祭祀活动。 海的低语： 探索沿海地区的渔家生活和海鲜文化。作者会记录下渔民们出海捕捞的场景，感受海风的咸湿，聆听海浪的拍打，以及渔民们与大海搏斗又依恋的情感。书中会详细描绘各种海鲜的独特之处，不仅仅是它们的口感，更是它们在当地饮食文化中的地位。或许会有一段关于一家传承百年的海鲜作坊的故事，他们如何手工制作鱼干、虾酱，将海洋的味道凝固成永恒。 田园的歌唱： 深入描写农耕文明孕育出的各种谷物、蔬果和农家小吃。本书会呈现辛勤耕耘的农民们的故事，他们日出而作、日落而息，将汗水浇灌在土地上，换来粒粒饱满的粮食和生机勃勃的蔬菜。通过对当地特有的大米品种、手工制作的豆腐、发酵的酱菜的描写，展现出农耕社会淳朴的生活哲学和对食物的原始崇拜。也许会有一章讲述一位老农，他坚持用传统的方式耕种，拒绝机械化，只为保留土地最本真的味道，以及他的家人如何围绕着这份坚持，烹饪出充满乡情的家常菜。 第二部分：技艺与匠心——时间的沉淀与手作的温度 火的艺术： 深入探讨各种烹饪技法的魅力，如蒸、煮、炒、炸、炖、烤等，但重点不在于“如何做”，而是“为何如此做”。作者会采访那些在传统烹饪技艺上有所建树的大师，了解他们对火候的精准把握，对调味的独到见解，以及他们如何将多年的经验与感悟融入到每一次烹饪之中。例如，书中可能会有一章专门讲述一位老师傅的“慢炖”哲学，他如何用最简单的方式，将一块普通的肉炖煮出入口即化的口感，这其中蕴含的是对食材的尊重和对时间的耐心。 器的哲学： 关注与食物制作和盛放相关的器皿，如瓦罐、铁锅、竹编、陶瓷等。作者会探讨这些器皿在食物风味形成过程中的独特作用，以及它们所承载的工艺和美学。例如，通过对一口老铁锅的描写，引申出铁锅炒菜如何产生独特的“锅气”，以及这口锅的主人如何像对待自己的孩子一样保养它，一代代传承下去。 味蕾的记忆： 聚焦于那些看似平凡却能唤起无数人集体记忆的家常菜和地方小吃。作者会走访街头巷尾，记录那些隐藏在民间的“味道”，可能是童年时妈妈做的红烧肉，可能是老家门口那家永远排着长队的豆浆油条店，也可能是某次旅途中偶遇的一碗热汤面。这些味道之所以动人，是因为它们与我们的生活紧密相连，承载着我们最真挚的情感。 第三部分：文化与情怀——风土人情与生活百味 节庆的滋味： 探索不同节日和庆典中与食物相关的习俗和讲究。例如，春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子、中秋节的月饼，这些不仅仅是食物，更是中国人情感的寄托和文化的符号。作者会深入了解这些节日食物的起源、制作方法以及在家庭聚会中所扮演的重要角色，展现出中国人通过食物来表达爱、祝福和思念的方式。 市井的喧嚣： 描绘各地夜市、早市、集市中形形色色的美食摊贩和他们的故事。作者会捕捉市井生活中那份热闹、生动和充满烟火气的气息，讲述那些在街头巷尾辛勤劳作的小人物，他们用最朴实的手艺，制作出最接地气的美食，慰藉着无数路人的胃和心。 旅途的邂逅： 记录作者在旅途中与各种美食不期而遇的经历。每一次旅行，都伴随着一次味蕾的探索。作者会分享在异域风情中品尝到的奇特食材，在偏僻小镇上发现的隐藏美味，以及与当地居民共同进餐时感受到的温暖。这些经历不仅丰富了作者的视野，也让读者仿佛置身其中，一同经历这场味觉的冒险。 人生的百味： 将食物的酸甜苦辣咸与人生的悲欢离合、喜怒哀乐巧妙地联系起来。作者会通过对食物的品鉴，引发对人生哲理的思考，比如，品尝一道苦涩的菜肴，联想到人生的不如意；品尝一道甜美的点心，感受到生活的甜蜜。食物成为了作者表达人生感悟的载体，让读者在阅读过程中，也能找到自己生活的影子，产生共鸣。 写作风格： 《舌尖上的故事：寻味人间烟火》采用散文的笔调，语言细腻、生动、富有感染力，同时又不失客观的观察和深入的思考。作者善于运用感官描写，让读者仿佛能闻到食物的香气，听到锅碗瓢盆的碰撞声，感受到食材在口中爆炸的滋味。书中充满了人文关怀，作者对笔下的人物充满敬意，对食物背后的文化充满好奇和热爱。本书避免使用过于专业的烹饪术语，力求以最平实、最真诚的语言，与读者进行心灵的交流。 本书适合读者： 所有热爱美食，渴望了解食物背后故事的读者。 对中国传统文化、民俗风情感兴趣的读者。 喜欢温馨、感人、富有生活气息的散文作品的读者。 希望在品味美食的同时，获得人生感悟和情感共鸣的读者。 《舌尖上的故事：寻味人间烟火》并非一本速成的指南，而是一场缓慢而悠长的阅读之旅。它邀请您放慢脚步，用心去感受，去品味，去发现，那些隐藏在柴米油盐酱醋茶中的，最动人的生活之美。

评分☆☆☆☆☆

《完全餐饮店》这本书，坦白讲，我最初的设想是它会提供一套严谨的、系统性的理论框架，帮助我理解餐饮行业的运作逻辑。我甚至准备好了笔记本来记录那些重要的公式和模型。但当我真正沉浸其中时，我发现它所呈现的，是一种更加贴近真实的、充满烟火气的经营智慧。书中关于“成本控制”的章节，没有出现那些冰冷的财务报表，而是通过讲述作者在采购食材时，如何在市场里讨价还价，如何辨别优质低价的供应商，以及如何在保证菜品品质的前提下，最大程度地降低食材损耗。他甚至会描绘出那种与供应商之间建立的默契和信任，以及那种充满人情味的交易过程。这种细节的描写，让我感觉仿佛置身于那个热闹的菜市场，闻到了各种新鲜食材的香气，也体会到了经营者在每一个环节都必须付出的努力。更让我惊喜的是，作者还将这种“抠细节”的精神，延伸到了每一个运营环节，比如如何精打细算地控制水电煤气的使用，如何优化后厨的流程以减少不必要的人工开销。这些看似“小钱”，在他手中却能汇聚成巨大的利润，让我不得不佩服他那份精打细算的“生活智慧”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我拿到《完全餐饮店》这本书，并没有抱太大希望，总觉得市面上关于餐饮的书籍大多是空泛的理论或是陈词滥调。我更倾向于那些能够提供实操性建议，直击痛点的读物。然而，这本书的独特之处在于，它几乎完全避开了那些“大而空”的陈述，转而深入到经营餐厅的每一个细节，用一种近乎“事无巨细”的描写，展现了一个餐饮店的生命力。我尤其喜欢其中关于“菜单设计”的部分，作者并没有简单地列出一些菜品组合的范例，而是详细阐述了如何根据目标客户群体的口味偏好、消费能力，甚至用餐场景来精心雕琢每一道菜品。他甚至会分析一道菜的摆盘，从视觉美感到色彩搭配，都会影响食客的心情和食欲。读到这里，我脑海中浮现出无数次在餐厅用餐的经历，那些令人惊艳的菜肴，原来背后有着如此深厚的考量。作者对于细节的极致追求，不仅仅体现在菜品上，还延伸到了服务流程、店内陈设，乃至是背景音乐的选择。他用一个个生动的例子，告诉我，这些看似微不足道的细节，恰恰是构成顾客独特体验的关键，也是区分一家普通餐厅与一家“有灵魂”餐厅的根本所在。

评分☆☆☆☆☆

《完全餐饮店》这本书，我一直以为它会是一本像一本厚重的工具书，里面塞满了各种关于如何开一家餐厅的理论知识、市场分析、财务报表等等。我甚至预设了自己会带着一种“学习”的心态去翻阅，像是在啃一本艰涩的教材。然而，当真正拿到这本书，从第一页开始，我就被它轻松诙谐的笔触和生活化的叙事风格深深吸引了。它并没有给我那种“高高在上”的理论指导感，反倒像是一位经验丰富的老朋友，坐在你对面，一边喝着茶，一边娓娓道来他创业过程中的种种趣事和心得。书中关于选址的篇章，我本以为会是冰冷的数字和图表，结果却读到了作者如何在街头巷尾，像个寻宝猎人一样，用直觉和对人情世故的洞察，最终找到那个“风水宝地”的故事。他对每个潜在店址的考察，从人流量、竞争对手，到街坊邻居的口碑，都描述得如同电影场景一般生动。我甚至能想象出他在那个狭窄的巷子里，一边啃着馒头，一边仔细观察着人来人往的画面。这种写实的手法，让原本枯燥的理论变得鲜活起来，也让我意识到，开一家成功的餐厅，远不止是生意经，更是一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

当我拿起《完全餐饮店》这本书时，我期待的是一份能够让我茅塞顿开的行业秘籍，能够揭示那些不为人知的餐饮行业内幕，或者是一套可以复制粘贴的成功模板。毕竟，在这个竞争激烈的时代，谁不想找到一条捷径呢？然而，这本书带给我的，却是一种完全出乎意料的体验。它更像是一部关于“人”的故事，关于一群充满热情、有时也疲惫不堪的人，如何在餐饮这个充满挑战的行业里，用他们的汗水、智慧和一点点运气，去创造属于自己的事业。书中对于“团队建设”的描述，让我印象深刻。作者并没有用那些刻板的“管理学”术语，而是通过讲述他与员工之间的真实互动，包括那些争执、那些理解、那些共同克服困难的时刻，展现了真正有凝聚力的团队是如何炼成的。他分享了如何识人、用人，如何在压力之下保持团队士气，以及如何在平凡的日常工作中，发掘每一个人的闪光点。读到这里，我仿佛看到了那些在厨房里忙碌的身影，看到了服务员们脸上真诚的笑容，也更加理解了，一家餐厅的成功，绝不仅仅是老板一人的功劳，而是所有人心血汇聚的结晶。

评分☆☆☆☆☆

我以为《完全餐饮店》这本书会是那种一本正经的行业指南，里面充斥着“成功要素”、“关键指标”之类的字眼。我甚至准备好了，要从中提炼出可以用来指导我未来创业的“金科玉律”。然而，这本书却给了我一种前所未有的“陪伴感”。它不是在教导你，而是在和你分享。书中的“市场营销”部分，完全没有那些令人望而生畏的传播学理论，而是用非常接地气的方式，讲述了作者如何通过口碑传播、社区互动，甚至是一些简单但充满创意的小活动，来吸引顾客，并让他们成为餐厅的忠实粉丝。我印象最深刻的是，他讲述了如何利用当地的节日庆典，设计出具有吸引力的主题活动，如何与周边的商家合作，形成良性的互利关系。更重要的是，他强调了“真诚”的重要性，认为每一次与顾客的互动，都是一次建立信任的机会。他分享了那些曾经因为一次小小的失误，差点失去一位顾客，但最终又通过真诚的道歉和及时的补救，赢得了对方更加坚定的支持的故事。这些故事，没有华丽的辞藻，却充满了力量，让我深刻体会到，在餐饮这个行业，人情味和顾客的满意度，才是最宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

挺好的一本书，喜欢

评分☆☆☆☆☆

不错，比书店便宜

评分☆☆☆☆☆

很棒的书！

评分☆☆☆☆☆

正是自己想找的书，很好

评分☆☆☆☆☆

快递很快，书的质量很好！

评分☆☆☆☆☆

速度快啊，京东就是好啊。

评分☆☆☆☆☆

还可以，书很结合实际，能学到点东西，

评分☆☆☆☆☆

难得一见的餐饮业入门书籍

评分☆☆☆☆☆

很好的一本书 快递小哥服务到位