閑趣坊06：吃主兒（新版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

王敦煌 著

圖書標籤:

• 京味文化
• 老北京
• 民俗
• 美食
• 幽默
• 趣味
• 傳統文化
• 生活常識
• 方言
• 文化遺産

齣版社： 生活·讀書·新知三聯書店

ISBN：9787108042651

版次：1

商品編碼：11147055

品牌：三聯書店

包裝：平裝

叢書名： 閑趣坊

開本：32開

齣版時間：2012-11-01

用紙：膠版紙

頁數：300

字數：186000

正文語種：中文

編輯推薦

　　我這三位至親都是“吃主兒”，做東西講究隨心所欲，想怎麼做就怎麼做。有條件時做，沒條件時創造條件還要去做。做齣來的東西可能不是名饌，但絕對是美味。
　　美食傢似乎都可以稱之為“吃主兒”，並且是其中的佼佼者。其實不盡然，因為“吃主兒”必須具備三點，就是會買、會做、會吃，缺一不可。
　　“吃主兒”之所以稱之為“吃主兒”，是因為他不甘心於道聽途說，不甘心於人雲亦雲，不甘心於先人為主。
　　“吃主兒”，講究不糟踐東西，每天做飯時若有蹬下來的肉皮、剔下來的骨頭、剁下來的雞爪子、鴨翅尖，剝齣來的雞鴨內金，吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剝下來的橘子皮都沒有一扔瞭事的習慣。一定是想方設法把它用上，一時用不上，也要妥善保存起來，以備不時之需。

內容簡介

　　在北京，有不少人被稱之為“吃主兒”。什麼人算“吃主兒”呢？“吃主兒”不是廚師，他們有一套“信條”。您瞭解瞭這套“信條”，您就知道瞭“吃主兒”的獨特之處。
　　文物專傢王世襄先生以及他傢的兩位老傢人就是“吃主兒”，作者在這裏講述的就是他們的故事。
　　介紹“吃主兒”，就不能不講他們怎麼采購、怎麼做、怎麼吃的種種講究。《閑趣坊一：吃主兒（新版）》介紹的這些菜肴大多沒用什麼名貴原料，有些是老北京的傢常菜而今天難得一見的，有些是經“吃主兒”改良而與眾不同的，更有令有緣品嘗者念念不忘、報刊文字屢屢推介卻是偌大京城隻此一傢的。可喜的是，對這些菜的製作精要，作者可謂傾囊相授。如果您跟著實踐，您也可以成為“吃主兒”。
　　從《閑趣坊一：吃主兒（新版）》中還能瞭解當年老北京的風情和旗人的生活側麵。但是，它首先是讓“饞人”過癮的書，尤其是傾心烹飪之道且有心得的讀者。

內頁插圖

目錄

引子
“吃主兒”
我們傢
玉爺和張奶奶
什麼人算“吃主兒”
有錢看不見燒餅大

給張奶奶“挑壽”
最容易學會的是你最喜歡吃的菜
芝麻醬麵和芝麻醬拌菜
炸醬麵
做什麼樣的東西用什麼樣的料
喂汆兒用的羊肉
先“喂”
再“汆兒”
羊肉喂氽兒鼕瓜
羊肉喂汆兒蘿
羊肉喂汆兒酸菜麵和羊肉喂汆兒酸菜湯
頭一步得上菜市學去
醬油焌花椒氽兒和柿子椒汆兒
西紅柿汆兒
茄子汆兒
鹵麵
“打鹵麵”
拾掇口蘑
煮湯用五花肉，也能用通脊
肉清湯和白煮肉
打鹵
現在想吃這口兒不大容易瞭

鐵稈莊稼沒瞭
玉爺是一個非常愛乾淨的人
張奶奶澡堂子去得勤，臉卻不是每天都洗

美食博覽會
張奶奶買菜：看著買
炭墼子紅燒肉
……

應接不暇的早點
玉爺的“洋行頭”
糖市
過年啦
不冤不樂
拜三會
憶吃蟹
北京土話會不會無關緊要瞭

後記

精彩書摘

　　玉爺愛抽煙。祖父的朋友有的時候送給他像加立剋牌、三五牌的聽裝香煙，而平時玉爺自己抽的都是他自己買的煙鬥牌煙絲。玉爺喝茶不講究，可是他不喜歡喝紅茶，他說紅茶不是味兒，實在沒茶葉時寜可喝開水也不喝紅茶。他所買的茶葉是被稱之為“高末兒”的茶葉。張奶奶說，這是茶葉鋪倒貨底兒時把各種檔次的茶葉摻在一起，喝著有點好茶葉味兒的碎茶葉。她本人可是從來不買這種茶葉，就是買得再少，也得買有一定品級的茶葉。
　　張奶奶不抽煙，可她卻有三個水煙袋，有兩個是白銅的，一個是黃銅的。其中有一個水煙袋裏還有水煙絲，那是極細的顔色發紅的煙絲。張奶奶告訴我，這種水煙絲是産於雲南的皮絲，是水煙絲中最高品級的煙絲。這三個水煙袋平時都收在她的樟木箱子裏，時常在沒事兒的時候拿齣來擦擦看看，可是張奶奶卻一次也沒抽過它。
　　我不止一次把水煙袋拿在手裏玩，可是玉爺從來沒有碰過它們，而且每次我把水煙袋抄到手裏的時候，玉爺都讓我拿住瞭，韆萬彆把它們掉在地上摔壞瞭，還恨不得走到我跟前讓我注意。張奶奶本人卻從來沒管過我。後來我聽張奶奶說，這三個水煙袋原來分彆屬於她的父親、兄長和丈夫。那是她的念想兒。在大煉鋼鐵的年代，鬍同兒裏也建起瞭土高爐，各傢各戶往齣捐廢銅爛鐵。傢裏的鐵蒸鍋、銅洗臉盆全拿齣去煉鋼去瞭。這三個水煙袋還靜靜地躺在那個大樟木箱子裏，保存得好好的。但是它們卻沒能永遠地保存下來，在“文革”初期的一天，被砸、被毀、被丟棄。
　　張奶奶、玉爺每天的早點通常是喝茶吃燒餅。燒餅是玉爺在鬍同口兒外周傢燒餅鋪買的。
　　玉爺吃早點簡單極瞭。他用那個帶蓋的大茶缸子，沏上一缸子茶，悶開之後，稍稍晾晾，能喝的時候一邊喝茶，一邊咬著燒餅，吃完兩三個之後，把茶缸子放在桌子上就忙彆的事兒去瞭。
　　……

前言/序言

《食光記憶：尋味江湖錄》 捲一：街巷深處的煙火氣 清晨的微光尚未完全驅散夜的涼意，長安城西市的早市便已人聲鼎沸。空氣中彌漫著油煎的焦香、蒸騰的米粥的甜膩，以及各種香料混閤的復雜氣味，如同交響樂的前奏，預示著新的一天即將拉開帷幕。 李尋，一個略顯落拓，卻對人間至味有著近乎偏執追求的年輕遊俠，正穿梭於這片熱鬧的人海中。他並非為生計奔波，而是受一位故友遺托，追尋一種失傳已久的秘製醬料的配方——據傳，這醬料能讓最粗糲的食材煥發齣驚人的風味。 尋蹤之路，自然離不開“吃”。 李尋的第一站，是“老李記”的油茶攤。攤主老李，一位麵容飽經風霜卻眼神炯炯有神的老者，其油茶的獨特之處在於，他堅持用初榨的核桃油與上好的麻醬在特製的銅鍋中反復慢炒，火候的把握精準到令人發指。 “小哥，您的油茶，”老李將一個粗瓷碗推上前，碗口飄著一層金黃色的油花，上麵撒著細碎的芝麻和幾粒烤得恰到好處的青豆，“小心燙嘴。” 李尋捧起碗，熱氣氤氳瞭他的雙眼，瞬間模糊瞭周圍的喧囂。他小啜一口，濃鬱的堅果香氣瞬間充盈口腔，隨後是麻醬的醇厚迴甘，最後留下一絲不易察覺的薑末的辛辣，瞬間驅散瞭清晨的寒意。 “李大叔，”李尋放下碗，輕聲贊嘆，“這油茶，喝齣瞭‘靜’的味道，讓人心安。” 老李笑瞭，露齣一口白牙：“吃食之道，求的便是‘適’。過猶不及，烈火烹油，不如慢火細熬。” 李尋在老李處待瞭半日，不僅學到瞭關於油茶的炒製要領，更重要的是，他從老李那裏得到瞭一條綫索：要找的醬料配方，可能與二十年前盤踞在巴蜀一帶的“百味齋”有關。 捲二：巴蜀雨霧中的藤椒烈焰 巴蜀，素以“天府之國”聞名，而其飲食文化，則如同當地的煙雨朦朧，層層疊疊，變化莫測。李尋乘船沿江而下，帶著老李提供的幾張模糊的手繪地圖，終於抵達瞭位於岷江邊的一座小鎮——青竹鎮。 青竹鎮的特色是竹筍和藤椒。這裏的廚師們，似乎天生懂得如何與“辣”共舞，不是讓你被辣得汗流浹背，而是讓辣味如同絲綢般纏繞味蕾，層層遞進，最終抵達鮮美的核心。 李尋此行的目標，是鎮上最負盛名的“竹林居”，據傳其主人與百味齋有過往來。 竹林居的主廚，一位身形矯健、動作如同舞蹈般的女子，名叫雲舒。她對食材的理解，仿佛能與植物對話一般。 “外鄉客，你尋的是什麼？”雲舒正在案前處理一簍剛剛采摘的嫩筍，動作乾淨利落。 李尋開門見山：“我尋的是一種醬料的綫索，據說與百味齋有關。” 雲舒的動作微微一滯，手中的竹刀停在瞭半空。“百味齋……那是個江湖上的傳說，不是誰都能提起的。” 她沒有否認，但也沒有直接給齣答案。她隻是邀請李尋留下來，品嘗她今日的招牌菜——“煙雨藤椒魚”。 此菜一上桌，李尋便被那股強烈的麻辣香氣所震撼。與中原的乾辣不同，這裏的辣，帶著一種濕潤的、仿佛雨後森林的清新感。 雲舒解釋道：“我們用的是新采的青藤椒，搗碎後，不直接下熱油，而是用竹筒煨煮，鎖住其‘麻’的精髓。魚肉選用江中活水魚，現殺現煮，口感彈嫩。” 李尋夾起一塊魚肉，入口的瞬間，一股強勁的麻意瞬間占據瞭口腔，但緊接著，魚肉的鮮甜和藤椒的清香便平衡瞭這種刺激。這道菜的層次感極強，如同巴蜀的天氣，瞬息萬變。 “好吃，”李尋由衷贊嘆，“這種對‘麻’與‘鮮’的平衡，精妙絕倫。” 雲舒微微頷首：“百味齋的秘訣，不在於用多少稀有材料，而在於對‘味’的敬畏。他們認為，每一種食材都有其‘氣’，調料的作用，是引齣而非壓製。” 在李尋的再三請求下，雲舒終於透露瞭一絲信息：百味齋的創始人，並非本地人，而是一位曾行走於塞北的“麵食大師”。那醬料的配方，或許隱藏在麵食的發酵和儲存技藝之中。 捲三：塞北風沙下的陳年發酵 李尋收拾行囊，辭彆瞭煙雨迷濛的巴蜀，嚮著廣袤的北方行進。塞北，風沙肆虐，物産相對匱乏，但那裏的食物卻以“耐儲存”和“醇厚”著稱。 他來到瞭一處邊陲重鎮，鎮上的主食並非米飯，而是各種厚重的麵食——烤饢、羊油手抓餅，以及最受推崇的“陳年酸麵”。 在這裏，李尋找到瞭一個在當地被稱為“麵聖”的老人，張師傅。張師傅的傢，與其說是一個作坊，不如說是一個巨大的酵母培養室。空氣中彌漫著一種陳年的、略帶酸澀卻又蘊含生命力的氣息。 張師傅對李尋的來意毫不驚訝，他正在用一個巨大的石磨磨製麵粉。 “百味齋的人，確實來過這裏。”張師傅的聲音沙啞，帶著風沙的痕跡，“他們不是來學麵食的，他們是來學習如何‘等待’。” 李尋不解：“等待？” “對，等待時間賦予食物的生命力。麵團發酵，需要精準的溫度和濕度，更需要耐心。百味齋的秘方，據說核心是一種用特種榖物和數十年老麵引子長時間低溫發酵而成的‘引子’，用以激活普通食材的內源風味。” 張師傅指著一個被厚厚泥土包裹的陶缸：“這缸裏的引子，已經快三十年瞭。聞聞看。” 李尋小心翼翼地揭開泥封，一股復雜的氣味撲鼻而來：有酒麯的微醺，有泥土的樸拙，更有某種類似成熟果實的芳香。這種氣味，近乎於香水，而非食物。 “他們當年走時，帶走瞭製作這種引子的部分技術，並融入瞭他們自己的理解，煉成瞭那種據說能‘喚醒’食材的醬料。”張師傅緩緩說道，“但真正的秘訣，不在於醬料本身，而在於掌控‘發酵’與‘平衡’的哲學。” 張師傅傳授瞭李尋關於酸麵引子的基礎知識，並告訴他，要想找到完整的配方，必須迴到百味齋的故地——一個據說在黃河三角洲廢棄鹽場的“曬鹽廬”。那裏留下的，或許是創始人最後的記錄。 捲四：鹽廬孤燈與味覺的終章 經過漫長的跋涉，李尋終於找到瞭那座位於荒涼河灘邊的“曬鹽廬”。這裏一片蕭瑟，唯有幾座被海水浸蝕的鹽垛孤零零地立著。 在廬中，李尋沒有找到金銀財寶，隻找到瞭一本被鹽霜侵蝕得有些模糊的皮質冊子。這便是百味齋創始人留下的筆記。 筆記的最後一頁，清晰地記錄瞭那“喚醒之醬”的最終配方。 它不是單一的調味品，而是一個流程： 首先，以塞北陳年酸麵引子，低溫激活特選的陳年豆豉； 其次，在巴蜀藤椒的麻香中，加入少許以古法提煉的“甘露”（一種用特定草藥慢蒸的液體）； 最後，用長安老李記的油茶炒製核心香料，以保證其入口的“醇厚”與“溫和”。 李尋恍然大悟。那秘方並非某一地的風味，而是集閤瞭南北東西的極緻技藝，是遊走江湖的廚師們，對“食之本源”的深刻理解。 他看著窗外，夕陽將鹽灘染成一片金色，心中充滿瞭寜靜。他明白瞭，吃主兒追求的，不是口腹之欲的滿足，而是通過味覺，去觸碰和理解這片廣袤土地上的風土人情與匠人精神。 李尋閤上冊子，他沒有將配方據為己有，而是決定將這份“味覺的地圖”公之於眾，讓世人知曉，真正的美味，永遠流淌在尋味者的足跡之中。他轉身，踏上瞭歸途，心中對下一份美味的期待，已然升起。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都在尋找那種能夠真正觸動我內心，並且在閱讀過程中能讓我獲得愉悅感的書籍，而《閑趣坊06：吃主兒（新版）》在這一點上，無疑是讓我感到驚喜的。它的外觀設計給我一種沉靜而有力量的感覺，拿到手裏，就能感受到那種紮實的質感，說明製作上非常用心。最讓我欣賞的是作者的文字功底，那種不疾不徐的敘述節奏，搭配上充滿生活氣息的描繪，讓我在閱讀時仿佛身臨其境。我尤其喜歡它在細節上的刻畫，那些看似平常的場景，在作者筆下卻變得格外生動有趣，充滿瞭人文關懷。我感覺這本書不僅僅是在講述一些故事，更是在傳達一種生活態度，一種對生活的熱愛和對美好事物的追求。它沒有華麗的辭藻，也沒有故作高深的哲理，卻能在平實的語言中，引發人內心深處的思考和共鳴。這本書為我帶來瞭非常積極的閱讀體驗，也讓我對未來的閱讀充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的齣現，為我的書架增添瞭一抹不一樣的色彩。從書的重量和質感上，就能感受到它不是那種匆匆忙忙趕齣來的作品。我喜歡它那種樸實卻不失格調的風格，封麵設計雖然簡約，但卻蘊含著某種說不清道不明的吸引力，讓人忍不住想一探究竟。翻開書頁，我被它流暢而富有韻味的文字所吸引，作者的敘事方式很獨特，既有娓娓道來的親切感，又不乏深刻的洞察力。我總覺得，好的書籍能夠觸動人心最柔軟的部分，而這本書恰恰做到瞭這一點。我從一些片段的閱讀中，感受到瞭作者對生活的獨特理解和對細微之處的敏銳捕捉，這種能力讓我覺得非常欽佩。它不是那種需要你費盡心思去解讀的“高冷”作品，而是像一位知心朋友，與你分享生活的點滴，讓你在輕鬆的閱讀中獲得啓迪。我相信，這本書能夠給我帶來很多驚喜，也會在我的閱讀體驗中留下深刻的印記。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象是那種“接地氣”的質感，不張揚，卻有著一種深厚的底蘊。拿到手裏，觸感溫潤，翻閱時書頁的沙沙聲也特彆好聽，讓我想起很多年以前讀過的那些讓我愛不釋手的書。我尤其欣賞作者在文字錶達上的獨到之處，那種不落俗套的敘事方式，既能精準地捕捉到生活的細微之處，又能將平凡的事物描繪得生動有趣，引人入勝。我在閱讀過程中，常常會被某些句子觸動，仿佛看到瞭自己曾經的經曆，又或是感受到瞭從未體會過的情感。這種共鳴感，是很多書籍難以給予的。我感覺這本書不僅僅是在講述一個故事，更是在引領我走進一個充滿情感和智慧的世界。它沒有華麗的辭藻，卻字字珠璣，樸實無華中蘊含著深刻的哲理。每一次翻閱，都能從中挖掘齣新的理解和感悟，讓我在閱讀的同時，也在不斷地審視和認識自己。它就像一麵鏡子，映照齣我內心的波動，也讓我看到瞭成長的可能性。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本《閑趣坊06：吃主兒（新版）》在我最近的閱讀清單中，絕對是“寶藏”級彆的存在。它的封麵設計雖然不花哨，但卻非常有品味，那種低飽和度的色彩搭配，加上簡潔而富有藝術感的插畫，一下子就抓住瞭我的眼球。拿到書後，我更是愛不釋手，紙張的觸感很舒服，印刷清晰，整體的裝幀也都顯得非常精緻。我欣賞作者在內容上的大膽嘗試和創新，它不像市麵上很多同類書籍那樣拘泥於某種固定的模式，而是展現齣一種更加自由和多元的視角。我從一些章節的標題和開頭就能感受到作者對生活的熱愛和對事物獨特的觀察角度，這種熱情能夠輕易地感染讀者。我尤其期待它在細節處理上的精彩錶現，我相信作者一定會在文字中注入很多的心血和思考，去呈現那些值得玩味的生活片段。這本書讓我覺得，閱讀不僅僅是為瞭獲取信息，更是一種精神上的享受和對生活方式的探索。

評分☆☆☆☆☆

這本《閑趣坊06：吃主兒（新版）》真是讓人眼前一亮！從封麵設計到排版，都透著一股子精緻和用心，一看就知道不是那種敷衍之作。我收到書的時候，第一感覺就是它很“有分量”，無論是紙張的質感還是整體的裝幀，都顯得相當有誠意。翻開書頁，撲麵而來的是一種溫暖而親切的閱讀氛圍，仿佛是一位老朋友在娓娓道來。我特彆喜歡它在細節處理上的講究，比如書簽綫的設計，色彩搭配的和諧，還有字體大小的適宜，都讓人在閱讀過程中感到舒適和愉悅。而且，我發現它在內容呈現上也頗具匠心，雖然還沒來得及深入閱讀，但從目錄和一些零散的章節標題就能感受到作者的功力。那種既有深度又不失趣味的風格，是我一直以來都很欣賞的。我甚至可以想象，在某個悠閑的午後，泡上一杯香茗，捧著這本書，沉浸在文字的世界裏，該是多麼愜意的一件事。它的齣現，讓我覺得生活又增添瞭一抹亮色，期待著它能帶給我更多的驚喜和啓發，也為我的閑暇時光增添一份彆樣的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

發貨也很快，包裝完好，很滿意，一如既往信任京東

評分☆☆☆☆☆

過去的一本找不到瞭，再買一本留著

評分☆☆☆☆☆

一直佩服京東的速度

評分☆☆☆☆☆

美食傢似乎都可以稱之為“吃主兒”，並且是其中的佼佼者。其實不盡然，因為“吃主兒”必須具備三點，就是會買、會做、會吃，缺一不可。

評分☆☆☆☆☆

喜歡這本書，考慮瞭很久，正好等到京東雙11搞活動，算是碰上好時候瞭。連帶這本書一共買瞭十多本書，把籌劃瞭一段時間的書單上的書都買瞭。感謝京東，支持京東，謝謝瞭，物流配送也很給力，下單的第二天就收到瞭。收到書，粗略看瞭一下，內容詳盡，印刷很正規，紙質也很好，真的一本好書，性價比很高。祝京東越來越好！！

評分☆☆☆☆☆

身體好，胃口就好，吃嘛嘛香！

評分☆☆☆☆☆

奉老婆大人的命買的，還有二。

評分☆☆☆☆☆

文筆很好，書的質量不錯，送貨也很快。

評分☆☆☆☆☆

就是有點髒，不影響閱讀