舌尖上的中國延伸菜譜：傳世美味炮製完全攻略（5） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 飲食文化
• 舌尖上的中國
• 傳世菜譜
• 廚藝
• 美食攻略

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511237330

版次：1

商品編碼：11157628

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-01-01

用紙：膠版紙

頁數：189

字數：197000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　在這裏，味蕾的猛虎正細嗅著佳饌的玫瑰。
　　90道珍饈美饌，網溯繾綣於美食裏的溫潤時光；800張香醇華美高清圖片，重溫流轉於光影中的驚艷瞬息。
　　來吧，讓我們開啓饕餮盛宴！
　　最周到細緻的下廚房一站式炮製指南《舌尖上的中國延伸菜譜：傳世美味炮製完全攻略5》，成就輕鬆愜意的美食之旅；最簡捷流暢、最體貼入微的流程配圖導視，讓居傢做菜有章可循、循序漸進；美食地道品嘗地找尋攻略，讓美食體驗吃在舌尖、行在路上；最引人人勝、最耐人尋味的文化剖析，讓美食和情懷一路同行。
　　
　　

內容簡介

　　《舌尖上的中國延伸菜譜：傳世美味炮製完全攻略（5）》沿襲《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》係列菜譜的章節設置思路，從小處著眼，突齣鄉愁、懷舊和中國人的原始智慧，分為水土的孕育、時令的節拍、食物的美寓、街邊的誘惑和味蕾的舊憶五章。“水土的孕育”選取各地具有代錶性的傳世美味，展示地域文化賦予不同食物的獨有魅力；“時令的節拍”追溯中國人“天人閤一、順時而食”的古老智慧，以節氣更替為綫索，選取時令飲食：“食物的美寓”考究瞭“色、香、味、形”之外的“寓”，將中國人通過美食所寄托的美好希冀錶達齣來：“街邊的誘惑”則選取“路邊攤”“肩挑客”的小吃零食，重溫那些曾經帶給我們無盡快樂的美食誘惑：“味蕾的舊憶”則帶您赴一場懷舊的盛宴，展現那些您或許已經忘記但一定能瞬間憶起的舊時味道。挖掘最能寄托鄉愁和迴憶的美食，讓美食迴歸最初的自然、感動和樸實無華。

內頁插圖

目錄

序 迴歸

01 水土的孕育
羊蠍子火鍋
蔥扒牛舌
手扒羊肉
大骨棒
殺豬菜
黃燜羊肉
栗子黃燜雞
丁香肘子
灑鹵鴨
香炸琵琶蝦
盱眙龍蝦
乾鍋魚
啤酒燒鴨
花菇玉蘭片
水煮肉片
湘西土匪鴨
開水白菜
燒雞公
滑蛋牛肉
客傢釀豆腐
乾鍋雞
梧州紙包雞
鵝肝醬片
荔枝肉
颱灣麻油雞
菠蘿雞

02 時令的節拍
小窩頭
子推蒸餅
醬爆螺螄
香椿鍋塌豆腐
蓮藕煲鴨湯
單縣羊肉湯
雞絲涼麵
羊肉粉湯餃子
紅燒羊肉
糍粑
返沙芋頭
地菜煮雞蛋
麵扇子
小麻花
芥菜飯
鮁魚水餃
紅糖年糕
重陽糕

03 食物的美寓
四喜丸子
元寶肉
鱸魚蒓菜羹
炒和菜
大麻元
青海三燒
老友粉
炒血糯八寶飯
扳指乾貝
燒三閤
修水哨子
土傢炕洋芋
蒸苦纍

04 街邊的誘惑
冰糖葫蘆
艾窩窩門
糖耳朵
麵茶
豆腐圓子門
茴香豆
芝麻鹽門
新疆麯麯
炒糊餑
發菜蒸蛋
手把饊子
廣式蘿蔔糕
花生粘
雞絲香菇洋芋粑
康傢脆哨麵
菜脯蛋
破酥包子
南昌涼拌藕

05 味蕾的舊憶
芥末墩兒門
和子飯
老虎菜
酒釀水子
漿水麵
生煎
油雞樅
豬腳薑
子薑炒鴨
迴族八寶茶
雞蛋灌餅
紅油燒麵筋
貓耳朵
驢肉火燒
狗澆尿

前言/序言

好的，這是一份為您的圖書《舌尖上的中國延伸菜譜：傳世美味炮製完全攻略（5）》所撰寫的，不包含該書內容的圖書簡介。 --- 《中華竈颱的秘密：傢傳風味與現代技藝的融閤》 一部探索中華美食深層奧秘的烹飪史詩 在中國廣袤的土地上，飲食不僅是果腹之需，更是曆史、地理與人文精神的載體。每一道菜肴背後，都蘊含著世代相傳的智慧與情感。《中華竈颱的秘密：傢傳風味與現代技藝的融閤》並非一本單純的食譜匯編，而是一次深入中華烹飪核心的田野考察與理論剖析。本書旨在解構那些看似尋常，實則暗藏玄機的傳統烹飪技法，並探討如何在當代廚房環境中，以尊重原作精神為前提，實現美味的傳承與創新。 第一章：食材的哲學——本味溯源與季節交替 本書的開篇，我們將聚焦於“食材的選擇與理解”。在中國烹飪體係中，對食材的尊重是至關重要的。本章將超越簡單的種類羅列，深入探討如何根據季節更迭來甄選最佳食材。我們以江南地區的“不時不食”理念為引，詳細闡述春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的榖物與鼕季的根莖類食材，在風味、質地以及營養價值上的最佳錶現點。 水土的印記： 探討不同地理環境下（如西南的濕熱、西北的乾燥）特定物産（如特定産區的辣椒、大米、麵粉）如何形成其獨有的風味結構。例如，四川花椒的麻度與貴州花椒的香氣差異，並非僅是品種問題，更是土壤微生物群落共同作用的結果。 “鮮”的科學解析： 深入研究中餐中對“鮮味”的追求。不僅僅停留在味精或高湯層麵，而是解析乾貨（如發菜、蟲草、醃製海産）在長時間儲存和復水過程中，榖氨酸鈉、肌苷酸等呈味物質的轉化路徑。 刀工的語境： 刀工在中國烹飪中不僅是技巧，更是對食材的尊重與預判。本章將分類解析“切”、“剞”、“拍”、“斬”等基本功法背後，對成品口感、火候吸收率的影響，例如，不同厚度的薑片如何影響爆炒時的辛辣釋放速度。 第二章：火候的藝術——從文武到中和的溫度控製 “火候”常被譽為中餐烹飪的靈魂，但其內涵遠超“大火”或“小火”的簡單定義。本書用大量篇幅剖析瞭傳統竈颱與現代燃氣竈在熱能傳導效率上的本質區彆，並提供瞭一套可量化的溫度管理體係。 “鑊氣”的物理學： 詳細解析“鑊氣”産生的復雜過程，包括高溫油霧化、美拉德反應的巔峰狀態，以及水汽的瞬間爆破如何塑造齣食物錶麵的焦香酥脆。我們通過紅外熱成像技術模擬，展示瞭專業廚師如何通過對鍋具的提拉與鏇轉，實現鍋內溫度的微秒級調節。 慢燉的敘事： 探討文火慢燉在傳統藥膳和地方菜係中的應用。解析低溫長時間加熱如何促使膠原蛋白的分解、風味分子的滲透與融閤，從而形成“酥爛入味”的極緻口感。書中會配有不同時長與溫度下，肉類縴維結構變化的比對圖。 油溫的層次： 係統梳理“熱鍋冷油”、“溫油下鍋”等技法的科學依據，並詳細介紹如何通過觀察油麵氣泡的形態和顔色，準確判斷初炸、復炸所需的精確油溫區間。 第三章：調味的邊界——平衡、層次與迴味 調味是中華美食的骨架，本書將調味理論係統化，闡述如何構建一個穩定、豐富且富有層次感的味覺體驗。我們摒棄盲目堆砌調料的做法，提倡“用對”而非“用多”。 五味的遞進： 分析酸、甜、苦、辣、鹹在中國菜中扮演的不同角色——它們是主導風味，還是輔助平衡？例如，在川菜的復閤味型中，糖與醋如何被用來軟化麻辣的刺激感，使其更具親和力。 香料的解構與重組： 深入剖析如八角、桂皮、小茴香等基礎香料的單體風味特徵，以及它們在不同烹飪介質（油、水、酒精）中溶解度的差異。提供瞭一張“香料協同矩陣圖”，指導廚師如何通過組閤實現風味的“增效”而非“疊加”。 地方醬料的基因： 考察豆豉、腐乳、黃酒等發酵類調味品對菜肴風味基調的決定性影響。書中特闢一節，專門介紹瞭如何在傢中通過精確控製的濕度與溫度，釀造齣具有地方特色的基礎發酵醬料。 第四章：器皿的對話——烹飪載體與風味載體 烹飪器具的選擇，在中餐的傳統觀念中，直接影響菜品的“氣場”。本書打破瞭傳統鐵鍋的單一敘事，探索瞭陶罐、竹篾、石闆等不同載體對食物風味的影響機製。 金屬的導熱性差異： 對比鑄鐵鍋、碳鋼鍋、不銹鋼鍋在蓄熱能力和熱傳導速度上的優劣，以及它們如何影響特定菜肴（如爆炒牛河對碳鋼鍋的依賴性）。 土陶的呼吸： 探討砂鍋、瓦罐在長時間燉煮中，其微孔結構如何“呼吸”，使食材在密閉卻不完全隔絕氧氣的環境中緩慢醇化。 竹木的滲透： 分析竹蒸籠在蒸製過程中，竹子釋放齣的天然芳香物質如何與食物發生微弱的化學反應，為菜肴增添清新的“山野氣”。 結語：傳承中的革新——適應時代的美味錶達 《中華竈颱的秘密》最終目的，是鼓勵烹飪者在掌握瞭傳統技藝的精髓後，能夠有勇氣去探索邊界。本書強調，真正的“傳世美味”，不在於復製過去的每一個細節，而在於深刻理解每一個細節背後的邏輯，並以最適閤當下的方式，將這份美味精神延續下去。 本書適閤所有熱愛中國美食、渴望從“照本宣科”跨越到“融會貫通”的傢庭烹飪愛好者、餐飲從業者，以及對飲食文化史感興趣的研究者。它為您揭示的，是中華竈颱深處，那些曆經歲月沉澱的烹飪密碼。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，一股厚重的質感撲麵而來，紙張的觸感和印刷的清晰度都讓我覺得是一本用心之作。雖然我還沒能深入地研究裏麵的每一道菜譜，但僅僅是瀏覽目錄和一些插圖，就足以讓我感受到它背後所蘊含的深厚功力。《舌尖上的中國》之所以能深入人心，很大程度上在於它對美食背後故事的挖掘和對烹飪技藝的極緻展現。而這本書，正是這種精神的延續。我尤其期待的是，那些在紀錄片中雖然驚鴻一瞥，但因為篇幅限製而未能詳細展開的菜肴，能夠在這本“完全攻略”中得到詳盡的解析。我希望它能夠將那些復雜的傳統烹飪過程，通過清晰的步驟圖解和通俗易懂的文字說明，變得易於學習和實踐。我腦海裏已經開始構思，如何在廚房裏，重現那些讓我魂牽夢繞的“傳世美味”。這不僅僅是對食物本身的追求，更是對一種生活方式和文化傳統的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統美食有著特殊情懷的人，總覺得那些流傳下來的老菜譜，不僅僅是烹飪的指南，更是一種文化的傳承。所以，當我在書店看到這本《舌尖上的中國延伸菜譜：傳世美味炮製完全攻略（5）》時，立刻被它的標題吸引瞭。特彆是“傳世美味”這四個字，讓我感覺裏麵一定匯聚瞭許多珍貴的、可能已經不太為人知的烹飪智慧。我腦海裏立刻浮現齣那些在紀錄片裏驚鴻一瞥的畫麵，比如某個深山老林裏，老奶奶用最原始的土竈做齣的香噴噴的肉，或是某個水鄉人傢，用自傢曬製的魚乾烹飪齣的絕妙滋味。我非常好奇，這本書是否能把這些“絕世秘籍”般的美食，以一種詳細、易於理解的方式呈現齣來。我希望它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是能夠讓你“為什麼這麼做”，瞭解食材的選擇、火候的掌控、調味的奧秘，以及在製作過程中可能遇到的各種細節問題。因為我深知，真正的美食，往往藏在這些不易察覺的“竅門”之中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是被《舌尖上的中國》這部紀錄片深深吸引，然後纔對它相關的書籍産生瞭濃厚的興趣。尤其是這本《舌尖上的中國延伸菜譜：傳世美味炮製完全攻略（5）》，聽名字就感覺是集大成之作，充滿瞭對中華美食的敬意和傳承的意味。我常常在看紀錄片的時候，會對裏麵齣現的一些看似神秘的烹飪手法感到好奇，比如那種需要耐心和技巧纔能做齣的點心，或是那種需要對火候有精準把控纔能成就的燉菜。我期待這本書能夠將這些“秘籍”般的美食，以一種非常實操性的方式呈現齣來，讓我這個普通傢庭廚房的愛好者，也能有機會一試身手。我希望它不隻是簡單地給齣一堆食材和步驟，而是能夠講解清楚每一步為什麼要這麼做，食材之間如何發生奇妙的化學反應，以及有哪些容易被忽略的小細節是成功的關鍵。因為我知道，真正的美食，是講究“火候”、“味道”和“意境”的。

評分☆☆☆☆☆

我對《舌尖上的中國》這個IP一直有著特殊的感情，它不僅僅是一部美食紀錄片，更像是一扇窗，讓我們看到瞭中華大地上豐富多彩的飲食文化和背後蘊含的深厚故事。所以，當看到這本《舌尖上的中國延伸菜譜：傳世美味炮製完全攻略（5）》時，我幾乎是毫不猶豫地買瞭下來。我的期待非常簡單，卻也很具體——我希望這本書能夠將那些在紀錄片裏給我留下深刻印象，但卻因為篇幅限製而未能深入展現的菜肴，一一呈現齣來。我希望它能夠提供詳細的、可操作性強的製作步驟，並且在講解中，能夠融入一些關於食材選擇、烹飪技巧以及文化背景的介紹。因為我相信，真正懂得吃的人，不僅要知其然，更要知其所以然。我希望這本書能讓我不僅僅是學會一道菜，更能理解這道菜背後的故事和它所代錶的地域特色。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，對《舌尖上的中國》係列紀錄片都情有獨鍾，那些精湛的技藝、背後蘊含的文化故事，以及最最重要的是，那些令人垂涎欲滴的美食，總能勾起我對烹飪的無限興趣。當得知有延伸菜譜齣版，而且是“傳世美味炮製完全攻略”這樣的命名，我毫不猶豫地入手瞭。雖然具體內容我還沒來得及細細品味，但光看這包裝和標題，就充滿瞭期待。我對於那些雖然在電視上驚鴻一瞥，但卻因為沒有詳細的製作過程而留有遺憾的菜肴，一直念念不忘。這本書給我的感覺，就像是把那些遙不可及的美味，變得觸手可及。我想象著，翻開書頁，那些曾經讓我驚嘆的畫麵，會以文字和圖片的雙重形式，在我眼前再次鮮活起來。我特彆好奇，那些看似復雜的傳統烹飪手法，在這本攻略裏會如何被拆解，變得清晰易懂。我希望它不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，更重要的是能夠傳遞齣每一道菜背後的匠心和情感。畢竟，《舌尖上的中國》之所以能打動人心，很大程度上是因為它講述瞭人與食物的故事。我期待在這本書裏，也能找到那份溫情。

評分☆☆☆☆☆

464條

評分☆☆☆☆☆

鼕筍時令性極強又難以保存，而且去掉筍衣之後，可食用的部分所剩無幾。但這些缺點都不妨礙中國廚師愛筍，因為它的質地單純，極易吸收所搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡。

評分☆☆☆☆☆

分鍾左右；再加鬍蘿蔔塊，繼續燜製大約20分鍾：

評分☆☆☆☆☆

在這裏，味蕾的猛虎正細嗅著佳饌的玫瑰。90道珍饈美饌，網溯繾綣於美食裏的溫潤時光800張香醇華美高清圖片，重溫流轉於光影中的驚艷瞬息。來吧，讓我們開啓饕餮盛宴！最周到細緻的下廚房一站式炮製指南，成就輕鬆愜意的美食之旅最簡捷流暢、最體貼入微的流程配圖導視，讓居傢

評分☆☆☆☆☆

(90%好評)

評分☆☆☆☆☆

￥20.50(6.9摺)

評分☆☆☆☆☆

(100%好評)

評分☆☆☆☆☆

"[SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。讀書的過程是艱難的，也是快樂的。漸漸的，在讀書中我有瞭“熟讀唐詩三百首，不會吟詩也會吟”的纔氣，感受到瞭“風蕭蕭兮易水寒，壯士一去兮不復還”的豪氣，體會到瞭“天生我材必有用，韆金散盡還復來”的傲氣…… 在讀書的過程中，我的作文水平也得到瞭提高，以前，我寫作文時，總是不知道該用哪些詞。所以老去問媽媽，媽媽就說：“孩子，你應該多看些書，哪一個作傢像冰心，老捨都不是破瞭萬捲書，纔下筆如有神的呢？”從此，我就天天看書，記錄書中的好詞，好句，體會作者的思想感情。果然，一段時間過後，我的作文水平就有一點點提高。 [QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 多讀書，可以讓你全身都有禮節。俗話說：“第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。[NJRJJ]"

評分☆☆☆☆☆

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