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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 沁心图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745787

商品编码：11276130717

包装：平裝

丛书名： 食在好吃系列

开本：16

出版时间：2015-07-01

用纸：铜版纸

套装数量：1

正文语种：中文

《烟火人间：寻味中国地方小吃》 一碗面馆里的江湖，一碟小菜里的乾坤。 品味时代变迁中的民间味道，探寻流传百年的地道秘籍。 图书简介： 本书并非聚焦于高档宴席或精致的分子料理，而是将镜头和笔触，深深地扎根于中国广袤大地上那些最朴素、最深入人心的街头巷尾、市井烟火之中。我们称之为——《烟火人间：寻味中国地方小吃》。 这是一部关于中国地方特色小吃的深度田野调查与实践指南，它旨在保存和弘扬那些正在快速消逝的、依靠口耳相传而非标准菜谱流传的地方风味。本书没有宏大的烹饪理论，只有最真实的食材故事和制作技艺的还原。 第一章：北国风霜——面食的坚韧与醇厚 本章聚焦于中国北方，那里是面食的王国，也是历史变迁留下的最深刻印记。我们不谈简单的“和面擀面”，而是深入挖掘特定地域对面食精神的诠释。 兰州牛肉面的“一清二白三红四绿五黄”的终极奥秘： 探访拉面师傅的“心法”，解析熬制牛骨清汤的火候与药材配比，尤其侧重于“辣子油”的制作——如何通过不同油温对辣椒粉进行三次“泼油”，以激发其层次丰富的香气，而非单一的辛辣。书中将详细图解从和面到“拉抻”过程中对面团筋度的控制，包括不同海拔地区用水含量的细微调整。 陕西油泼面的“干香”哲学： 详细剖析陕西关中地区，尤其是户县、岐山一带，如何通过控制面条的粗细（裤带面、韭叶面）来适应不同的浇头。核心章节在于“泼油”的瞬间——热油浇下，面粉的焦香与葱花、蒜末、辣椒碎的油脂反应，如何达到声、光、味的完美统一。我们还将介绍“臊子”的制作，如岐山臊子面中酸辣平衡的精妙之处。 山西刀削面的“斧功”与发酵： 探寻刀削面师傅手上老茧的秘密。刀削面成品口感的关键在于面团的“死面”与“半死不活”之间的微妙平衡。本章会用详尽的图文展示如何判断面团的揉捏程度，以及如何使用传统的“案板”和“刀”进行操作，确保每一片面叶的厚度一致，保证其“中间厚、两边薄”的独特口感。 天津的“煎饼馃子”——从街边摊到“体系”： 细致对比天津卫与周边地区煎饼制作的差异。重点在于绿豆面与杂粮面的配比对口感的影响，以及“馃箅儿”与“油条”各自的口感贡献。更重要的是，如何在家中用平底锅模拟出传统鏊子（平底铁板）的热力分布，达到外皮酥脆、内里软糯的效果。 第二章：水乡烟雨——江南的精细与清雅 长江中下游的湿润气候孕育了精致的小吃文化，它们往往注重食材的原味，手法细腻考究。 苏式汤面的“浇头”哲学： 苏式面最核心的在于“汤”与“浇头”的分离艺术。我们将拆解“红汤”与“白汤”的熬制过程，揭示苏式高汤中对虾籽、鸡骨与素菜的精妙组合。针对“爆鱼面”和“焖肉面”，详细教授如何通过糖色和慢炖，使肉质酥而不烂，甜度恰到好处，且不油腻。 上海的“四大金刚”与“四大金刚的升级”： 从最基础的大饼、油条、豆浆、粢饭团，到更复杂的“小笼汤包”。书中将详细解析小笼皮的“十三褶”与“十八褶”的口感差异，以及如何通过冰镇猪皮冻（肉皮冻）的配比，确保小笼出笼后汤汁饱满且不至于皮破汤流。 宁波汤圆与湖州“定胜糕”的馅料艺术： 汤圆的灵魂在于馅。我们不仅提供传统的黑芝麻馅，还将介绍宁波特有的“鲜肉汤圆”的调味配方，如何利用葱姜水使肉馅保持鲜嫩多汁。而定胜糕的豆沙处理，则要求豆沙细腻到几乎没有颗粒感，这需要特殊的“过筛”和“炒制”技术。 第三章：巴蜀的热辣与沉淀——复合调味的艺术 川渝地区的特色小吃，以其多层次的复合味型和对辣椒、花椒的独特运用而闻名。 担担面的“碎肉臊子”与“芽菜”的平衡： 担担面的精髓在于其“碎”——干香的猪肉末与回味悠长的宜宾芽菜。本章重点介绍芽菜的预处理和煸炒技巧，以去除其涩味，并调配出支撑起整碗面条的底油（红油、蒜油、香油的比例）。 钟水饺与龙抄手的“红油哲学”： 川味红油的制作是门大学问。我们将区别对待钟水饺（偏甜咸鲜）和龙抄手（偏麻辣鲜香）所用的红油。例如，钟水饺的红油需加入少许红糖和复制酱油，而龙抄手则更依赖于上等汉源花椒的“冷泡油”。 伤心凉粉的“泪点”： 探究重庆凉粉对淀粉（豌豆粉、红薯淀粉）的精确配比，以达到弹牙与易碎的矛盾统一。最重要的是，如何调制出能让人“流泪”却又欲罢不能的复合辣味，这其中涉及不同辣椒品种（二荆条、朝天椒、七星椒）的混合使用与温度控制。 第四章：南国香辛——岭南的清爽与融合 广东、广西一带的小吃，体现了对食材新鲜度的极致追求，以及融合了南洋风情的独特香料运用。 广式“艇仔粥”的鲜活： 艇仔粥的魅力在于其丰富的配料和恰到好处的米油分离。本书将详细解析如何熬制出“米粒开花”却不至于糊成一团的粥底，并着重介绍新鲜鱼片、海蜇丝、油条碎等配料的下锅时机，以确保口感的脆嫩与滑爽。 肠粉的“薄与透”： 广式布拉肠粉，其皮的制作是难度所在。我们将展示如何调整米浆的浓度，并利用蒸汽的均匀受热，拉出如蝉翼般轻薄、晶莹剔透的米皮，同时保证其韧性。针对“牛肉肠”和“鲜虾肠”，提供最优的内馅处理方案。 桂林米粉的“卤水”传承： 桂林米粉的灵魂在于“卤水”，这是几十年甚至上百年积累的秘方。书中将拆解最核心的“香料包”，包括八角、桂皮、沙姜、甘草等在不同熬制阶段的投料顺序，以及如何通过长时间的慢炖，使卤水达到醇厚、回甘、带有草本芳香的层次感。 本书特色： 本书的撰写严格遵循“从民间中来，到民间中去”的原则。每一道小吃，都附有详尽的历史渊源考证，以及针对家庭厨房的“非专业工具改良方案”。我们摒弃了繁复的专业术语，用最朴实、最接地气的语言，还原了每一份小吃背后凝聚的匠人精神与地域文化。它不仅仅是一本食谱，更是一部活态的中国地方小吃“风土志”。 适合人群： 对中国传统饮食文化有深厚兴趣的美食爱好者。 希望在家复刻地道地方风味，但苦于找不到真实可靠配方的烹饪实践者。 喜爱旅行，希望了解食物背后人文故事的读者。

评分☆☆☆☆☆

我最喜欢的是这本书在细节处理上的用心。很多烹饪书可能只给出食材和步骤，但这本书会在一些关键的调味和火候上给出非常明确的指导。比如，它会告诉你放多少量的某种调料，或者在这个阶段要用大火还是小火，这些看似微小的细节，却是决定菜肴成败的关键。我以前做菜，很多时候都是凭感觉，所以味道总是忽高忽低。但是跟着这本书，我发现我的菜品稳定性大大提高了，家人也开始夸我厨艺进步神速。 还有一个让我很惊喜的地方是，书中对于一些常见食材的处理方法也进行了详细的讲解。比如，如何让排骨更酥烂，如何让鱼肉更鲜嫩，这些都是我在其他地方不太容易找到的“秘籍”。而且，它还会在一些菜肴的旁边，给出一些搭配建议，比如这道菜适合配什么主食，或者可以搭配哪些小凉菜，这些都让我觉得非常贴心，像是在享受一个完整的餐饮体验。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的烹饪老师，让我从一个“只会做饭”的人，慢慢变成了一个“懂得做菜”的人。

评分☆☆☆☆☆

这本《好评餐厅菜在家也能做》给我最大的收获，不仅仅是学会了几道新菜，更是让我对烹饪这件事产生了更浓厚的兴趣。我一直觉得下厨是件“例行公事”，但自从有了这本书，我开始主动去研究菜谱，去思考如何才能让味道更好。它里面的菜品种类也很丰富，涵盖了从家常小炒到一些比较有特色的硬菜，满足了我不同场合的需求。 我特别欣赏书中对于“家庭化”的改造，很多餐厅菜肴的制作过程可能非常复杂，需要特殊的厨具或者大量的技巧。但是这本书很聪明地将这些菜肴进行了简化，保留了其核心的风味，同时又考虑到了家庭厨房的操作便利性。比如，有些需要爆炒的菜，书中会提供一些“替代”的烹饪方式，或者给出一些让食材更容易熟透的小技巧。这让我觉得，这本书不是在“炫技”，而是真的想让更多人享受到在家烹饪的乐趣。它就像一个烹饪启蒙书，让我在厨房里找到了自信和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我本来还担心这本书会太专业，充斥着各种我听都没听过的烹饪术语和复杂的技巧，毕竟是“餐厅特色菜”，听起来就很有挑战性。但是翻开之后，我才发现我的担心是多余的。这本书的语言非常易懂，就像一个经验丰富的朋友在旁边手把手教你一样。它会详细地解释每一步的目的，比如为什么要这样切，为什么这个温度很重要，而不是简单地说“按步骤做”。我特别喜欢它在食材准备部分给出的建议，比如如何挑选新鲜的食材，或者有哪些可以替代的调料，这让我觉得即使家里没有所有“高级”的食材，也能做出不错的味道。 最让我感动的是，书里并没有回避一些看似困难的步骤，而是把它们分解得非常细致。比如，书中关于如何在家做出酥脆的炸物，或者如何调出浓郁鲜美的汤底，都给了我很多启发。它会告诉你一些小窍门，比如如何控制油温，如何让食材更入味，这些都是我在网上搜教程时很少能找到的“干货”。而且，书中还提到了很多关于调味的比例和平衡的讲解，这让我明白了为什么有些餐厅的菜肴味道那么丰富，原来是多种味道的巧妙搭配。这本书让我觉得，原来做那些“大菜”并没有我想象的那么遥不可及，只要掌握了方法和技巧，在家也能做出令人称赞的味道。

评分☆☆☆☆☆

我最近尝试了几道书里的菜，简直是“打脸”了！之前我总以为像宫保鸡丁、鱼香肉丝这种经典餐厅菜，在家根本做不出那个味儿，总觉得少了点什么灵魂。但是这本书的方子，真的让我惊艳到了。首先，它的配料表非常清晰，不会让你去超市里抓瞎。然后，步骤的讲解也循序渐进，图文并茂，即使我这种经常会“跳步”的人，也能跟着指引一步步来。 我印象最深的一次是做了“干煸豆角”。我之前在家做，豆角总是软趴趴的，而且味道也比较寡淡。这本书里教了我如何“煸”出豆角的干香，以及如何用蒜末和辣椒的组合来提升风味，最后那一点点醋的提味，简直是画龙点睛！端上桌的时候，家人都以为我去了外面哪家餐馆打包的，我心里那个得意啊！还有一道“麻婆豆腐”，书里讲解了如何炒出麻婆的“麻”和“辣”的层次感，以及怎么让豆腐更嫩滑入味，这让我对这道家常菜有了全新的认识。这本书不只是教你模仿，更是让你理解其中的原理，从而融会贯通，做出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《好评餐厅菜在家也能做》真的是太惊喜了！我一直是个厨房小白，平时也就是做点家常菜，但总觉得少了点“馆子味儿”。每次去喜欢的餐厅，看着那些色香味俱全的菜肴，总是忍不住想，要是能在家也做出这水平就好了。所以当我看到这本书的时候，眼睛都亮了！尤其是“食在好吃系列”这个名字，就感觉非常接地气，不是那种高高在上的大厨教程，而是真的教你把美味搬回家。 收到书的时候，首先就被这彩图给吸引住了。铜版纸印刷的特质让每一道菜的图片都显得格外鲜艳诱人，那种光泽感和清晰度，简直比我手机拍的美食照还要好看！我最喜欢的是那些特写镜头，能清楚地看到食材的纹理、酱汁的光泽，还有摆盘的细节，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。光是翻看图片，就已经让我的食欲大开，忍不住在脑海里演练了好几遍制作过程。这本书的软精装设计也很贴心，拿在手里有质感，放在厨房也比较耐用，不像硬壳精装那样笨重，也不像平装那样容易损坏。整体来说，这本书从颜值到触感，都给我一种“用心”的感觉，让我对里面的内容充满了期待。