好評餐廳菜在傢也能做（食在好吃係列） 彩圖軟精裝銅版紙 餐廳特色菜製作書籍烹飪美食食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

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• 美食教程
• 食在好吃

店鋪： 沁心圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553745787

商品編碼：11276130717

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃係列

開本：16

齣版時間：2015-07-01

用紙：銅版紙

套裝數量：1

正文語種：中文

《煙火人間：尋味中國地方小吃》 一碗麵館裏的江湖，一碟小菜裏的乾坤。 品味時代變遷中的民間味道，探尋流傳百年的地道秘籍。 圖書簡介： 本書並非聚焦於高檔宴席或精緻的分子料理，而是將鏡頭和筆觸，深深地紮根於中國廣袤大地上那些最樸素、最深入人心的街頭巷尾、市井煙火之中。我們稱之為——《煙火人間：尋味中國地方小吃》。 這是一部關於中國地方特色小吃的深度田野調查與實踐指南，它旨在保存和弘揚那些正在快速消逝的、依靠口耳相傳而非標準菜譜流傳的地方風味。本書沒有宏大的烹飪理論，隻有最真實的食材故事和製作技藝的還原。 第一章：北國風霜——麵食的堅韌與醇厚 本章聚焦於中國北方，那裏是麵食的王國，也是曆史變遷留下的最深刻印記。我們不談簡單的“和麵擀麵”，而是深入挖掘特定地域對麵食精神的詮釋。 蘭州牛肉麵的“一清二白三紅四綠五黃”的終極奧秘： 探訪拉麵師傅的“心法”，解析熬製牛骨清湯的火候與藥材配比，尤其側重於“辣子油”的製作——如何通過不同油溫對辣椒粉進行三次“潑油”，以激發其層次豐富的香氣，而非單一的辛辣。書中將詳細圖解從和麵到“拉抻”過程中對麵團筋度的控製，包括不同海拔地區用水含量的細微調整。 陝西油潑麵的“乾香”哲學： 詳細剖析陝西關中地區，尤其是戶縣、岐山一帶，如何通過控製麵條的粗細（褲帶麵、韭葉麵）來適應不同的澆頭。核心章節在於“潑油”的瞬間——熱油澆下，麵粉的焦香與蔥花、蒜末、辣椒碎的油脂反應，如何達到聲、光、味的完美統一。我們還將介紹“臊子”的製作，如岐山臊子麵中酸辣平衡的精妙之處。 山西刀削麵的“斧功”與發酵： 探尋刀削麵師傅手上老繭的秘密。刀削麵成品口感的關鍵在於麵團的“死麵”與“半死不活”之間的微妙平衡。本章會用詳盡的圖文展示如何判斷麵團的揉捏程度，以及如何使用傳統的“案闆”和“刀”進行操作，確保每一片麵葉的厚度一緻，保證其“中間厚、兩邊薄”的獨特口感。 天津的“煎餅餜子”——從街邊攤到“體係”： 細緻對比天津衛與周邊地區煎餅製作的差異。重點在於綠豆麵與雜糧麵的配比對口感的影響，以及“餜箅兒”與“油條”各自的口感貢獻。更重要的是，如何在傢中用平底鍋模擬齣傳統鏊子（平底鐵闆）的熱力分布，達到外皮酥脆、內裏軟糯的效果。 第二章：水鄉煙雨——江南的精細與清雅 長江中下遊的濕潤氣候孕育瞭精緻的小吃文化，它們往往注重食材的原味，手法細膩考究。 蘇式湯麵的“澆頭”哲學： 蘇式麵最核心的在於“湯”與“澆頭”的分離藝術。我們將拆解“紅湯”與“白湯”的熬製過程，揭示蘇式高湯中對蝦籽、雞骨與素菜的精妙組閤。針對“爆魚麵”和“燜肉麵”，詳細教授如何通過糖色和慢燉，使肉質酥而不爛，甜度恰到好處，且不油膩。 上海的“四大金剛”與“四大金剛的升級”： 從最基礎的大餅、油條、豆漿、粢飯團，到更復雜的“小籠湯包”。書中將詳細解析小籠皮的“十三褶”與“十八褶”的口感差異，以及如何通過冰鎮豬皮凍（肉皮凍）的配比，確保小籠齣籠後湯汁飽滿且不至於皮破湯流。 寜波湯圓與湖州“定勝糕”的餡料藝術： 湯圓的靈魂在於餡。我們不僅提供傳統的黑芝麻餡，還將介紹寜波特有的“鮮肉湯圓”的調味配方，如何利用蔥薑水使肉餡保持鮮嫩多汁。而定勝糕的豆沙處理，則要求豆沙細膩到幾乎沒有顆粒感，這需要特殊的“過篩”和“炒製”技術。 第三章：巴蜀的熱辣與沉澱——復閤調味的藝術 川渝地區的特色小吃，以其多層次的復閤味型和對辣椒、花椒的獨特運用而聞名。 擔擔麵的“碎肉臊子”與“芽菜”的平衡： 擔擔麵的精髓在於其“碎”——乾香的豬肉末與迴味悠長的宜賓芽菜。本章重點介紹芽菜的預處理和煸炒技巧，以去除其澀味，並調配齣支撐起整碗麵條的底油（紅油、蒜油、香油的比例）。 鍾水餃與龍抄手的“紅油哲學”： 川味紅油的製作是門大學問。我們將區彆對待鍾水餃（偏甜鹹鮮）和龍抄手（偏麻辣鮮香）所用的紅油。例如，鍾水餃的紅油需加入少許紅糖和復製醬油，而龍抄手則更依賴於上等漢源花椒的“冷泡油”。 傷心涼粉的“淚點”： 探究重慶涼粉對澱粉（豌豆粉、紅薯澱粉）的精確配比，以達到彈牙與易碎的矛盾統一。最重要的是，如何調製齣能讓人“流淚”卻又欲罷不能的復閤辣味，這其中涉及不同辣椒品種（二荊條、朝天椒、七星椒）的混閤使用與溫度控製。 第四章：南國香辛——嶺南的清爽與融閤 廣東、廣西一帶的小吃，體現瞭對食材新鮮度的極緻追求，以及融閤瞭南洋風情的獨特香料運用。 廣式“艇仔粥”的鮮活： 艇仔粥的魅力在於其豐富的配料和恰到好處的米油分離。本書將詳細解析如何熬製齣“米粒開花”卻不至於糊成一團的粥底，並著重介紹新鮮魚片、海蜇絲、油條碎等配料的下鍋時機，以確保口感的脆嫩與滑爽。 腸粉的“薄與透”： 廣式布拉腸粉，其皮的製作是難度所在。我們將展示如何調整米漿的濃度，並利用蒸汽的均勻受熱，拉齣如蟬翼般輕薄、晶瑩剔透的米皮，同時保證其韌性。針對“牛肉腸”和“鮮蝦腸”，提供最優的內餡處理方案。 桂林米粉的“鹵水”傳承： 桂林米粉的靈魂在於“鹵水”，這是幾十年甚至上百年積纍的秘方。書中將拆解最核心的“香料包”，包括八角、桂皮、沙薑、甘草等在不同熬製階段的投料順序，以及如何通過長時間的慢燉，使鹵水達到醇厚、迴甘、帶有草本芳香的層次感。 本書特色： 本書的撰寫嚴格遵循“從民間中來，到民間中去”的原則。每一道小吃，都附有詳盡的曆史淵源考證，以及針對傢庭廚房的“非專業工具改良方案”。我們摒棄瞭繁復的專業術語，用最樸實、最接地氣的語言，還原瞭每一份小吃背後凝聚的匠人精神與地域文化。它不僅僅是一本食譜，更是一部活態的中國地方小吃“風土誌”。 適閤人群： 對中國傳統飲食文化有深厚興趣的美食愛好者。 希望在傢復刻地道地方風味，但苦於找不到真實可靠配方的烹飪實踐者。 喜愛旅行，希望瞭解食物背後人文故事的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我本來還擔心這本書會太專業，充斥著各種我聽都沒聽過的烹飪術語和復雜的技巧，畢竟是“餐廳特色菜”，聽起來就很有挑戰性。但是翻開之後，我纔發現我的擔心是多餘的。這本書的語言非常易懂，就像一個經驗豐富的朋友在旁邊手把手教你一樣。它會詳細地解釋每一步的目的，比如為什麼要這樣切，為什麼這個溫度很重要，而不是簡單地說“按步驟做”。我特彆喜歡它在食材準備部分給齣的建議，比如如何挑選新鮮的食材，或者有哪些可以替代的調料，這讓我覺得即使傢裏沒有所有“高級”的食材，也能做齣不錯的味道。 最讓我感動的是，書裏並沒有迴避一些看似睏難的步驟，而是把它們分解得非常細緻。比如，書中關於如何在傢做齣酥脆的炸物，或者如何調齣濃鬱鮮美的湯底，都給瞭我很多啓發。它會告訴你一些小竅門，比如如何控製油溫，如何讓食材更入味，這些都是我在網上搜教程時很少能找到的“乾貨”。而且，書中還提到瞭很多關於調味的比例和平衡的講解，這讓我明白瞭為什麼有些餐廳的菜肴味道那麼豐富，原來是多種味道的巧妙搭配。這本書讓我覺得，原來做那些“大菜”並沒有我想象的那麼遙不可及，隻要掌握瞭方法和技巧，在傢也能做齣令人稱贊的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本《好評餐廳菜在傢也能做》真的是太驚喜瞭！我一直是個廚房小白，平時也就是做點傢常菜，但總覺得少瞭點“館子味兒”。每次去喜歡的餐廳，看著那些色香味俱全的菜肴，總是忍不住想，要是能在傢也做齣這水平就好瞭。所以當我看到這本書的時候，眼睛都亮瞭！尤其是“食在好吃係列”這個名字，就感覺非常接地氣，不是那種高高在上的大廚教程，而是真的教你把美味搬迴傢。 收到書的時候，首先就被這彩圖給吸引住瞭。銅版紙印刷的特質讓每一道菜的圖片都顯得格外鮮艷誘人，那種光澤感和清晰度，簡直比我手機拍的美食照還要好看！我最喜歡的是那些特寫鏡頭，能清楚地看到食材的紋理、醬汁的光澤，還有擺盤的細節，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。光是翻看圖片，就已經讓我的食欲大開，忍不住在腦海裏演練瞭好幾遍製作過程。這本書的軟精裝設計也很貼心，拿在手裏有質感，放在廚房也比較耐用，不像硬殼精裝那樣笨重，也不像平裝那樣容易損壞。整體來說，這本書從顔值到觸感，都給我一種“用心”的感覺，讓我對裏麵的內容充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我最喜歡的是這本書在細節處理上的用心。很多烹飪書可能隻給齣食材和步驟，但這本書會在一些關鍵的調味和火候上給齣非常明確的指導。比如，它會告訴你放多少量的某種調料，或者在這個階段要用大火還是小火，這些看似微小的細節，卻是決定菜肴成敗的關鍵。我以前做菜，很多時候都是憑感覺，所以味道總是忽高忽低。但是跟著這本書，我發現我的菜品穩定性大大提高瞭，傢人也開始誇我廚藝進步神速。 還有一個讓我很驚喜的地方是，書中對於一些常見食材的處理方法也進行瞭詳細的講解。比如，如何讓排骨更酥爛，如何讓魚肉更鮮嫩，這些都是我在其他地方不太容易找到的“秘籍”。而且，它還會在一些菜肴的旁邊，給齣一些搭配建議，比如這道菜適閤配什麼主食，或者可以搭配哪些小涼菜，這些都讓我覺得非常貼心，像是在享受一個完整的餐飲體驗。總而言之，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的烹飪老師，讓我從一個“隻會做飯”的人，慢慢變成瞭一個“懂得做菜”的人。

評分☆☆☆☆☆

這本《好評餐廳菜在傢也能做》給我最大的收獲，不僅僅是學會瞭幾道新菜，更是讓我對烹飪這件事産生瞭更濃厚的興趣。我一直覺得下廚是件“例行公事”，但自從有瞭這本書，我開始主動去研究菜譜，去思考如何纔能讓味道更好。它裏麵的菜品種類也很豐富，涵蓋瞭從傢常小炒到一些比較有特色的硬菜，滿足瞭我不同場閤的需求。 我特彆欣賞書中對於“傢庭化”的改造，很多餐廳菜肴的製作過程可能非常復雜，需要特殊的廚具或者大量的技巧。但是這本書很聰明地將這些菜肴進行瞭簡化，保留瞭其核心的風味，同時又考慮到瞭傢庭廚房的操作便利性。比如，有些需要爆炒的菜，書中會提供一些“替代”的烹飪方式，或者給齣一些讓食材更容易熟透的小技巧。這讓我覺得，這本書不是在“炫技”，而是真的想讓更多人享受到在傢烹飪的樂趣。它就像一個烹飪啓濛書，讓我在廚房裏找到瞭自信和成就感。

評分☆☆☆☆☆

我最近嘗試瞭幾道書裏的菜，簡直是“打臉”瞭！之前我總以為像宮保雞丁、魚香肉絲這種經典餐廳菜，在傢根本做不齣那個味兒，總覺得少瞭點什麼靈魂。但是這本書的方子，真的讓我驚艷到瞭。首先，它的配料錶非常清晰，不會讓你去超市裏抓瞎。然後，步驟的講解也循序漸進，圖文並茂，即使我這種經常會“跳步”的人，也能跟著指引一步步來。 我印象最深的一次是做瞭“乾煸豆角”。我之前在傢做，豆角總是軟趴趴的，而且味道也比較寡淡。這本書裏教瞭我如何“煸”齣豆角的乾香，以及如何用蒜末和辣椒的組閤來提升風味，最後那一點點醋的提味，簡直是畫龍點睛！端上桌的時候，傢人都以為我去瞭外麵哪傢餐館打包的，我心裏那個得意啊！還有一道“麻婆豆腐”，書裏講解瞭如何炒齣麻婆的“麻”和“辣”的層次感，以及怎麼讓豆腐更嫩滑入味，這讓我對這道傢常菜有瞭全新的認識。這本書不隻是教你模仿，更是讓你理解其中的原理，從而融會貫通，做齣屬於自己的美味。