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汉竹 编

图书标签:

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742069

版次：1

商品编码：11692332

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：铜版纸

页数：176

字数：100000

产品特色

编辑推荐

　　户外烧烤应该带什么东西？
　　在家能不能做出一样的烧烤？
　　怎样才能做出跟外头卖的一样的烧烤？
　　我应该搭配什么样的酒水、配菜？
　　小朋友吃烧烤是不是不太健康？
　　喷香美味的烧烤，让我们一起high起来！
　　烧烤的诱惑对于人类而言，是难以抗拒，它挑逗着人们的味蕾，不管是肉类、水产、蔬菜、水果还是主食，烧烤几乎无所不能，想想鲜嫩多汁、外焦里嫩的食物。入口后，那种纠缠于舌尖的复合味道，口水都要流下来了。
　　如果你也喜欢自己动手制作美味烧烤，那就选择这本书吧！你肯定想知道怎么才能做出地道独特的烧烤酱料；怎样才能烤出外焦里嫩、滋味十足的美味；搭配怎样的美酒、饮料才能让烧烤更加独特。
　　相信在看过这些正宗、诱人的烧烤示范之后，就算是新手也能做出让人念念不忘的烧烤来。还等什么，让我们一起来动手做烧烤吧！

内容简介

　　《烧烤，一次成功》收录了具人气的近100种烧烤配方，解决了烧烤新手们关心的知识和常遇到的难题，将制作美味烧烤的秘诀以通俗易懂和直观的方式向读者娓娓道来，并就重点步骤和方法配图详解。
　　《烧烤，一次成功》分为7大章节，首先介绍了烧烤的材料选购、烧烤工具清单、秘制酱料、配餐凉菜、搭配饮料等基础知识。然后按肉类、水产、素食、主食、甜点等分类介绍了近100道烧烤配方，并提供户外烤和在家烤两种烧烤方式，并贴心的推荐了适宜搭配的美酒和美味秘方。后专门推荐了适合小朋友食用的健康烧烤。希望读者能都找到合适自己的美味。

内页插图

精彩书评

　　★如果你喜欢烧烤，那么不管是烧烤新手还是专业的厨师，这本书都将是你所期待的烧烤指导书，步骤简单好学，制作技巧超级实用，烤出来的东西绝对美味。
　　——新浪美食名博、美食畅销书作家／薄灰

　　★近100道超详细的烧烤食谱，对美食爱好者和烧烤拥护者来说都具有不可阻挡的吸引力，有了这本书，你一定能做出令人垂涎欲滴的美味。
　　——博客点击率超6，000，000的新浪美食名博／小雯

目录

第一章这么烧烤，好吃到爆
户外烧烤全攻略
户外烧烤材料清单
现场操作规矩多
在家烧烤，一件工具就齐活
超越烧烤店的秘制酱料
蒜蓉烧烤酱
黑胡椒烧烤酱
蜜汁烧烤酱
韩式烤肉酱
日式照烧酱
香橙烤肉酱
芥末烤肉酱
咖喱黄油酱
红酒烧烤酱
蒙古烤肉酱
配点凉菜真解腻
卤毛豆
五香卤花生
麻酱豇豆
金针菇拌肚丝
麻辣鸡丝
凉拌海带丝
凉拌双耳
凉拌萝卜皮
土豆沙拉
西芹拌腰果
自制饮料透心爽
酸梅汤
夏桑菊凉茶
杏仁雪梨茶
菠萝饮料
蜂蜜柚子茶
荸荠甜梨汤
红豆奶茶
金桔柠檬茶
柠檬薏米水
李子露
吃些蔬果能解“毒”
梨
香蕉
猕猴桃
柠檬
番茄
芹菜
大蒜
胡萝卜
第二章金黄微焦“肉肉”香
羊肉类
孜然羊肉串
烤羊脆骨
烤羊板筋
盐烤法式小羊排
酱烤羊肉串
慢烤羊腰
蒙古烤羊腿
牛肉类
烤丁骨牛排
黑椒牛排
菲力牛排
巴西烤肉
金针肥牛卷
烤牛肉串
烤牛肉丸
番茄牛肉串烧
猪肉类
熏烤小肋排
叉烧肉
章鱼小香肠
蜜汁猪肉脯
麻辣烤排骨
德式烤猪肘
禽肉类
香辣烤翅
烤鸡心
烤鸡肉串
日式照烧鸡排
奥尔良烤翅
香橙烤鸭胸
烤乳鸽
第三章爽嫩水产，鲜到飘起来
鱼类
盐烧秋刀鱼
香辣烤鱼
香烤带鱼
照烧鳕鱼
铁板鱿鱼
土耳其烤鱼骨
风味小烤鱼
烤鳗鱼
虾蟹类
炭烤虾
黑椒烤虾
串烧虾
香辣烤蟹
椒盐皮皮虾
奶酪烤虾
咖喱烤鲜虾
贝类
蒜香生蚝
原味生蚝
黄油烤蛤蜊
烤扇贝
烤蛏子
串烤海螺肉
第四章烤素食，绝妙清新味道
蔬菜类
烤韭菜
烤青椒
蒜香烤茄子
椒盐烤玉米
原香烤红薯
奶油焗红薯
烤大蒜
香烤椒盐小土豆
烤南瓜
烤藕片
菌菇类
烤香菇
黑胡椒芝士口蘑
烤鸡腿菇
香烤杏鲍菇
酱汁烤蘑菇
培根金针卷
加工素食
铁板豆腐
烤面筋
烤豆腐皮
烤油豆皮
烤腐竹
烤魔芋
第五章喷香烤主食，酥到颤抖
孜然烤馍
新疆烤馕
烤烧饼
蜜糖吐司
日式烤饭团
烤包子
第六章水果甜点，再来点甜头吧
蛋挞
烤梨
烤菠萝
烤香蕉
烤苹果片
水果串烧
第七章给小朋友的健康“假”烧烤
骨肉相连
烤鹌鹑蛋
蒸大蒜
柠檬虾
酸甜肋排
蒜香烤翅
烤豇豆
烤白菜包

精彩书摘

　　羊肉类
　　孜然羊肉串
　　美味搭配：新疆烤馕、黑啤
　　撸一口肉串，喝一大口酒，再咬一口热气腾腾的烤馕，豪迈过瘾，香入骨髓，黑啤馥郁的口味为肉香带来层次变化，化解了肉的油腻，真叫人欲罢不能。
　　怎么烤更好吃：羊肉容易发酸，尤其在春夏，去烧烤前把羊肉冰镇一会儿再放入保温袋里携带。
　　所选部分：羊腿肉、近骨羊肉
　　腌制时间：30分钟
　　烤制时间：9分钟
　　材??料：羊肉300克
　　调??料：孜然粉、料酒各2大勺，辣椒粉、蒜蓉各1大勺，胡椒粉少许，盐半小勺，油、鸡蛋各适量。
　　准备工作：
　　1羊肉洗净，沥干水分，用刀背轻轻拍几下。
　　2将羊肉切成蒜瓣大小的块。
　　3加入盐、料酒、蒜蓉拌匀腌制30分钟。
　　4用烧烤针或竹签将羊肉块穿起来。
　　户外烧烤
　　烧烤架做法
　　1.把肉串放在烧烤架上熏烤约8分钟，期间要翻几次面，火旺的时候就翻快一点，火小的时候就多烤一会儿，烤至肉串表面金黄，泛起滋滋油光。
　　2.撒上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉，再烤约1分钟即可。
　　在家烧烤
　　电烤箱做法
　　1.在烤盘内铺上锡箔纸，放入羊肉。
　　2.烤箱设置200℃预热，然后烤制8分钟。
　　3.取出翻面并撒上孜然粉、胡椒粉和辣椒粉，再烤制7分钟即可。
　　电饼铛做法
　　1.鸡蛋打散，加入面粉打成浆，在肉串表面刷一层。
　　2.电饼铛内刷一层油，烧热后放入肉串，下面一层肉变色时翻面，煎至表面金黄，撒上调味料即可。
　　烤羊脆骨
　　美味搭配：啤酒
　　脆骨烤得焦香，骨上带点筋肉，特别耐嚼，而且脆骨不像羊肉串肥滋滋的，吃了不腻，只觉得越嚼越香，配啤酒特别对味。
　　怎么烤更好吃：若觉得直接烤羊脆骨较硬可以在水中多煮一会。
　　所选材料：羊脆骨
　　腌制时间：30分钟
　　烤制时间：20分钟
　　材??料：羊脆骨肉250克，洋葱100克，小辣椒适量
　　调??料：花椒1大勺，辣椒粉、孜然粉各2小勺，盐、白胡椒粉各1小勺，料酒2大勺，烤肉酱3大勺，油适量
　　准备工作：
　　①将羊脆骨洗净，在花椒水中焯去血水，捞出沥干，切大块。
　　②加入盐、白胡椒粉、辣椒粉、料酒、孜然粉、烤肉酱，腌制30分钟。
　　③洋葱洗净切成块状，小辣椒切成细圈状。
　　户外烧烤
　　烧烤架做法
　　1.用烧烤针混合穿好羊脆骨和洋葱，一块脆骨夹两片洋葱。
　　2.在烧烤架上刷油，将羊脆骨架在烧烤架上，烤的同时刷烤肉酱，撒上孜然粉、辣椒粉、盐，调料烤热后离火。
　　3.将烤好的羊脆骨放在盘子里，撒上辣椒圈。
　　在家烧烤
　　电烤箱做法
　　1.烤盘内铺入锡箔纸，刷一层油，放入羊脆骨。
　　2.烤箱预热180℃，推入烤盘烤制10分钟，取出刷烤肉酱，撒上孜然粉、辣椒粉、盐。
　　3.翻动羊脆骨肉，放入洋葱块、辣椒圈，继续烤5分钟。
　　烤羊板筋
　　美味搭配：罗马圣殿骑士红葡萄酒
　　葡萄酒品种为美乐(Merlot)、赤霞珠(CabernetSauvignon)。漂亮活跃的葡萄酒，暗红色，辛辣气味带有红色水果的味道，具有黑色果实的香味，口感醇厚，味道均衡，余味绵长。就着一口罗马圣殿骑士红葡萄酒，再咬一口板筋，混合着水果香，没有了以前吃烧烤那种烟熏火燎的感觉，唇齿留香，滋味刚刚好呢。
　　怎么烤更好吃：板筋质地韧、不易熟，在烤制的过程中火候最重要。
　　所选材料：背部两块连接全身运动肌肉的主大筋
　　腌制时间：无
　　烤制时间：5分钟
　　材??料：羊板筋200克
　　调??料：葱末15克，孜然粉、羊油各1大勺，辣椒粉2小勺，烤肉酱3大勺，盐半小勺，油适量
　　准备工作：
　　①将羊板筋放入高压锅内，加水烧热，保持微开状态煮40分钟，取出放凉后切薄片。
　　②用烧烤针（或竹签）将羊板筋串起来，刷上一层羊油。
　　户外烧烤
　　烧烤架做法
　　1.在烧烤架上刷油，将羊板筋架在烧烤架上，烤的同时刷烤肉酱，撒上孜然粉、辣椒粉、盐，调料烤热后离火。
　　2.将烤好的羊板筋放在盘子里，撒上葱末即可。
　　在家烧烤
　　电烤箱做法
　　1.烤箱预热至220℃，烤盘内铺上一层锡箔纸。
　　2.在羊板筋上刷上一层油，再刷上烤肉酱，撒上孜然粉、辣椒粉、盐，放入烤箱内，2分钟即可。
　　……

前言/序言

《烟火人间：地方特色小吃图鉴》 一抹乡愁，一缕烟火，万千滋味，尽在其中。 本书并非烹饪指南，亦非烧烤秘籍。它是一部深入中国大地，探访那些隐藏在街头巷尾、历史长河中的地方特色小吃的人文地理志与味觉考察录。我们聚焦于那些承载着一方水土记忆、凝聚着匠人精神的传统小吃，旨在用文字和图像，构建一个活色生香的“舌尖上的中国”微缩景观。 【第一辑：溯源——风土中的味道】 本辑深入探究小吃的地域性与文化根源。每一种小吃，都是特定地理环境下自然资源、历史迁徙与民俗信仰碰撞出的结晶。 1. 南北风味的分野与融合： 我们将详细考察中国南方湿热气候下发展出的米食文化精粹——从江南的精致点心到西南的麻辣鲜香。例如，对苏式糕点中“酥松”技艺的剖析，探究其背后的精细化生存哲学；以及对闽南芋圆制作中，芋头品种选择对口感弹性的决定性影响。北方地区，则侧重于黄河流域的小麦与杂粮的运用，例如山西刀削面的“削”与“煮”的力学平衡，以及西北地区粗犷豪放的面食结构如何映照当地的牧业与游牧文化。 2. 历史的沉淀： 许多著名小吃都带有明确的历史印记。我们将追溯北京豆汁的起源，探究其在近代市井生活中的社会功能与文化争议；分析兰州牛肉面如何从清代的回族移民带来，逐步演变为一座城市的名片，并形成严格的“一清二白三红四绿五黄”的规范体系，这套体系本身就是一种无形的文化遗产保护。 3. 祭祀与节庆： 探讨部分小吃在特定节令中的仪式意义。例如，南方部分地区用于祭祖的糍粑，其揉制过程中的集体劳动与精神寄托；以及端午节食用的裹蒸粽，不同馅料组合背后蕴含的家族传承与地域偏好。 【第二辑：匠心——技艺的传承与创新】 本辑着重于小吃制作过程中那些代代相传的“秘而不宣”的技艺细节，它们构成了小吃的灵魂，而非简单的食谱罗列。 1. 火候的哲学： 小吃对火候的掌控往往达到了炉火纯青的境界。我们不会教授如何“控制火力”，而是记录那些老匠人对“火性”的感知。例如，油炸过程中，不同油温对食材内部水分蒸发速度的影响，如何实现外壳的酥脆而不吸油；或在制作蒸糕时，蒸汽的湿度、压力与时间之间的微妙平衡，如何确保成品内部质地的均匀性。 2. 原料的甄选与处理： 好的小吃始于对原料的极端挑剔。本章将深入探讨原料处理的复杂性：腌渍过程中盐分、酸度与时间的精确配比；发酵类小吃（如某些地方的酱料或酸汤）中微生物群落的培养与维护；以及对地方特色香料的炮制方法，如何最大限度地释放或抑制其原始风味。 3. 工具与环境： 不同的工具是技艺的延伸。我们将细致描绘特定工具的形制与功用，例如老式推车的结构如何优化流动摊贩的操作效率；特制的石磨如何保证米浆的细腻度；以及特定地窖或凉棚的环境，如何为某些需要稳定低温或湿度的发酵过程提供不可替代的自然条件。 【第三辑：市井——小吃与生活的故事】 本辑将镜头对准小吃与人的互动，关注它们在现代社会中的生存状态和情感价值。 1. 摊位上的江湖： 记录那些在固定或流动的摊位前发生的日常交流。老顾客与摊主之间基于口味偏好的默契；年轻人对经典味道的追寻与适应；以及在拥挤的摊位前，人们暂时放下身份，共享食物带来的片刻宁静与满足。这些场景，是社会情绪的晴雨表。 2. 记忆中的味道： 采访不同年龄段的人们，挖掘他们与某种小吃的情感联结。某一种味道可能代表着童年放学后的慰藉，或是异乡打拼时最渴望的一口家乡味。本书认为，小吃是味道的载体，更是情感的容器。 3. 现代化的挑战与坚守： 探讨在工业化和连锁化浪潮下，传统手工小吃面临的困境。原材料供应链的冲击、年轻人对传统手艺的疏远，以及如何在新时代的消费环境中，保持其独特的风味和制作的完整性，而非简单地追求速度和标准化。 结语：一碗烟火，万般滋味 《烟火人间：地方特色小吃图鉴》旨在提供一个深入理解中国饮食文化纵深的角度。它不是教人如何制作，而是带领读者去感受、理解和敬畏那些隐藏在简单食物背后的复杂历史、精湛技艺和浓郁人情。每一次对地方小吃的品尝，都是对中国广袤土地上生生不息的生活艺术的一次致敬。本书收集的，是那些需要在街角亲口品尝、用心体会的生命力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱美食的普通上班族，我一直对烧烤怀有浓厚的兴趣，但实际操作起来却常常碰壁。每一次尝试，都伴随着一丝忐忑和一份对失败的担忧。我曾无数次在网上搜寻烧烤的秘诀，但那些零散的信息往往让我感到更加困惑。火候到底该如何把握？什么时候应该翻面？怎样才能避免肉类烤干？这些疑问像一个个小小的障碍，阻挡着我享受烧烤的乐趣。我渴望的不仅仅是学会一道菜，更是能拥有一种能够随时随地变出美味烧烤的能力，能够给生活增添一份烟火气和惊喜。这本书的出现，对我来说，就像是黑暗中的一盏明灯，它用一个充满力量的标题——《烧烤，一次成功》——点燃了我内心深处的渴望。我非常期待这本书能够提供一套系统性的解决方案，从选购炭火、搭建烤架，到不同肉类、海鲜、蔬菜的烧烤细节，都能有详尽的讲解。我希望能找到一些能够解决我实际操作中常见问题的技巧，比如如何让烤串不易散落，如何处理烤架上的油烟，还有那些能够瞬间提升烧烤风味的秘密武器。我相信，通过这本书的指引，我终于能够摆脱“失败的阴影”，真正享受到烧烤带来的成就感和快乐。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，烧烤的魅力在于它的社交性和烟火气。想象一下，阳光明媚的周末，朋友们围坐在一起，空气中弥漫着烤肉的香气，伴随着欢声笑语，这简直就是最美好的画面。然而，理想很丰满，现实却常常骨感。每次想组织一次烧烤聚会，总是会因为各种技术难题而犹豫不决。比如，怎么才能让鸡翅外皮酥脆，内里多汁？如何才能将牛排烤到恰到好处的七分熟？还有，炭火的温度到底要控制到什么程度？这些问题常常让我望而却步，最终只能选择更保险的外卖或者去外面餐厅。我是一个非常注重体验感的人，尤其是在美食方面。我渴望能够亲手为家人和朋友制作出美味的烧烤，分享这份快乐。这本书的出现，无疑给我提供了一个绝佳的学习平台。我希望它能够详细地讲解烧烤的每一个环节，从选择食材、腌制方法，到火候控制、烧烤技巧，甚至是不同食材的烧烤时间，都能有清晰的指导。我相信，通过这本书的帮助，我能够克服之前的种种障碍，真正掌握烧烤的精髓，在下一次聚会中大放异彩，成为那个能够带来惊喜和美味的烧烤达人。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活充满好奇，并且乐于尝试新鲜事物的人。烧烤，对我来说，一直是一种充满魅力的美食体验。那种在户外，看着火苗跳跃，闻着肉香四溢的感觉，总是让人心情愉悦。但是，就像很多人一样，我常常被所谓的“烧烤门槛”所困扰。那些复杂的设备，烧烤架的选择，以及各种令人眼花缭乱的调料，都让我感到有些不知所措。我最担心的是，花费了时间和精力，最终却做出了让人失望的味道，那将是一种莫大的打击。所以，当我看到《烧烤，一次成功》这本书的时候，我立刻被它的名字所吸引。它传递了一种积极、鼓励的信息，让我觉得烧烤并不像我想象的那么难。我希望能在这本书中找到一些非常实用的、能够立竿见影的技巧。比如，有没有一些万能的烧烤酱配方，可以适用于各种食材？有没有一些关于食材预处理的简单方法，可以让味道更好？我更希望这本书能够提供一些循序渐进的指导，从最基础的炭火控制讲起，逐步深入到更复杂的技巧，让我能够一步一个脚印地掌握烧烤的艺术，最终能够自信地站在烤架前，为家人和朋友奉上一顿美味的烧烤大餐，让他们感受到我这份心意和快乐。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的“成功”不仅仅是做出看起来漂亮的食物，更重要的是它能够传递一种温暖和快乐的情感。烧烤对我来说，就承载着这样的意义。它不仅仅是简单的烹饪，更是一种生活方式，一种与亲朋好友共享时光的仪式。然而，现实生活中，有多少次烧烤以“灾难”收场？焦黑的肉块，油腻的桌面，还有那些因为口感不佳而扫兴的笑容，这些画面总是在我脑海中挥之不去。我曾经因为几次失败的烧烤经历，对自己的动手能力产生了怀疑，甚至一度想要放弃这个充满诱惑的领域。但是，当我在书架上看到《烧烤，一次成功》这本书时，我的心中又燃起了希望的火苗。我被这个标题深深地吸引了，它仿佛在向我承诺，烧烤不再是遥不可及的技能，而是触手可及的美味。我非常期待这本书能够像一位经验丰富的老师，耐心地引导我，告诉我那些别人不会轻易透露的“秘诀”。我希望它能包含一些关于食材处理的小窍门，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持鲜脆，还有关于火候的实用建议，让我在实际操作中能够得心应手，不再因为火候的把握不好而感到沮丧。

评分☆☆☆☆☆

这次拿到这本书，真的像是收到了一份夏日派对的邀请函！封面设计就透着一股子热气腾腾的活力，光是看着就让人垂涎欲滴。我一直是个对户外活动有点小热情，但又常常被“烧烤”这个词吓退的人。总觉得这事儿需要天赋，需要经验，不是我这种“厨房小白”能玩转的。尤其是那些复杂的腌料配方，还有火候的掌控，每次想到都头大，生怕一顿忙活下来，变成一堆焦炭或者半生不熟的惨剧。我曾经尝试过几次，结果都比较惨烈，不是鸡翅烧焦了，就是牛肉咬不动，总之离“成功”二字差了十万八千里。所以，当我在书店里看到这本书的时候，简直就像遇到了救星。书名《烧烤，一次成功》简直就是为我量身定做的，它给我了一种前所未有的信心，让我觉得这次也许真的可以告别失败，拥抱美味。我迫不及待地想翻开它，看看里面究竟藏着什么“魔法”，能让一个新手也能轻松驾驭烧烤的乐趣。我特别期待能找到一些简单易懂的入门技巧，还有那些一看就会的美味食谱，最好是那种不需要太多特殊调料，食材也容易买到的。毕竟，我想要的是一次愉快的烧烤体验，而不是一场复杂的烹饪挑战。

评分☆☆☆☆☆

很一般不，家庭用可以，开店没用

评分☆☆☆☆☆

书的质量很不错很轻松。买了二十多本书。花了好几百。也不知道自己能不能坚持天天做啊。书的质量很不错。都没碎。超级好。很不错。京东速度太给力不错。马上过年了希望多搞搞活动啊。嘻嘻我是购物狂啊。最近在京东买了好多东西都特别理想。很不错

评分☆☆☆☆☆

非常喜欢！！！

评分☆☆☆☆☆

还行

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

非常满意

评分☆☆☆☆☆

东西一般般吧下次有需要的话还会买

评分☆☆☆☆☆

还行。

评分☆☆☆☆☆

封面设计漂亮。