比萨圣经-教你制作世界各地五星级的美味比萨 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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编辑推荐

托尼?吉米尼亚尼是12次世界级比萨大赛冠军得主

这本书涵盖了世界各地不同地域风格的特色比萨，多达75款，美国比萨类经典畅销书

跟随这本书，你将学会和面、整形、放料和烘焙等所有与比萨制作有关的技艺技巧

内容简介

这是一本完整的、大师级的、全面指导你做比萨的书，涵盖了9种具有不同地域风格的特色比萨，包括以比萨而闻名的那不勒斯、圣路易斯、芝加哥、加利福尼亚以及罗马等地区的比萨，多达75款。12次世界冠军得主托尼将教你在家就能自制好吃的五星级比萨的全套手法，还无私分享了自己所有有关比萨制作的不为人知的秘密和技巧。跟随《比萨圣经》，你将学会和面、整形、放料和烘焙等所有与比萨制作有关的技巧，进而从根本上提高自制比萨的技艺和水平。

作者简介

托尼?吉米尼亚尼是7家餐厅的厨师长和老板，在旧金山拥有一所比萨国际学校，有20多年的比萨制作经验，12次获国际大奖。

内页插图

精彩书评

托尼?吉米尼亚尼建造了一座比萨 “殿堂”，他的比萨店制作的比萨即使不是全世界*好的，也是全美国*独特、*好吃的。

——《今日美国》

托尼?吉米尼亚尼的比萨店是全美国*好的。

——《福布斯》杂志

托尼?吉米尼亚尼制作比萨面团与专业酿酒师酿造手工啤酒所需要的智慧和专业知识是一样的。

——《出版者周刊》

托尼?吉米尼亚尼有一份非常耀眼的简历，其中满是“世界冠军”“美国*佳”等字眼，而这一切都只与比萨有关。

——“美食广场”网站

你将对比萨有全新的认识。

——《圣他路莎新闻民主报》

目录

尊重手艺 1

大师课 3

准备工作 4

大师课采购清单 6

第一部分：理论 7

原料 12

第二部分：实践 23

美式特色比萨 41

加酵头的主面团 44

迪加酵头和波兰酵头 46

不加酵头的主面团 48

纽约客比萨 51

纽约- 新泽西番茄酱 53

甜茴香香肠 54

卡拉布里亚蜂蜜香肠 55

灌香肠 56

纽黑文蛤蜊比萨 59

新泽西番茄比萨 61

底特律红料比萨 63

圣路易斯比萨 66

芝加哥比萨 69

芝加哥深盘比萨面团 74

芝加哥芝心比萨面团 76

深盘比萨番茄酱 77

芝加哥深盘比萨配卡拉布里亚蜂蜜香肠和茴香香肠 78

芝加哥深盘比萨配菠菜和意大利乳清干酪 81

豪华芝心比萨 85

铸铁煎锅比萨 93

薄脆比萨面团 97

茴香香肠薄脆比萨 98

薄脆比萨番茄酱 99

弗兰克?尼提比萨 101

意大利种马比萨 104

意大利牛肉 106

意大利牛肉三明治 109

芝加哥式鸡尾酒 111

西西里比萨 115

加酵头的西西里面团 118

不加酵头的西西里面团 120

预烘焙西西里比萨面团 122

布鲁克林比萨 124

西西里番茄酱 125

意式辣味香肠和香肠比萨 126

布拉塔奶酪玛格丽特比萨 129

紫薯意大利咸猪肉比萨 133

女王比萨 135

祖母比萨 139

早熟女番茄酱 141

四重烤箱比萨 143

加利福尼亚比萨 147

加州意式比萨 149

杂粮面团 151

蜂蜜比萨 153

埃迪明斯特比萨 157

意大利烟熏猪脸颊肉鹌鹑蛋比萨 159

金巴利比萨 163

有机三重奶酪比萨 165

茄子橄榄比萨 168

无花果杏仁蒙特里杰克奶酪比萨 171

其他可选的面团 173

那不勒斯比萨 183

那不勒斯比萨面团 187

那不勒斯番茄酱 189

自制马苏里拉奶酪 190

燃木烤炉比萨基础知识 194

燃木烤炉比萨 197

家用烤箱炙烤挡烘焙比萨 202

玛格丽特 205

特别版玛格丽特 207

马瑞纳瑞 208

至简罗勒白比萨 211

意式特色比萨 213

卢卡比萨 217

里米尼比萨 219

卡拉布里亚魔鬼比萨 222

凤尾鱼四重奏比萨 224

撒丁岛比萨 226

罗马比萨 227

罗马比萨面团 232

世界各地的比萨 235

巴塞罗那比萨 237

慕尼黑比萨 241

都柏林比萨 245

巴黎比萨 249

希腊比萨 251

烤架比萨 255

烤架比萨面团 257

烤架比萨基本配方 258

牛排挚爱比萨 260

沙拉比萨 263

圣日耳曼烤鸡比萨 265

裹馅或卷馅的别样美食 269

肉丸或菠菜比萨盒子 272

意式肉肠奶酪比萨盒子三明治 274

蝴蝶结比萨盒子 276

意式辣味香肠比萨卷 278

香肠比萨卷 281

剩余面团的两种酷玩法 283

肉丸 287

佛卡夏与面包 293

佛卡夏 294

佛卡夏三明治 297

夏巴塔 298

课后夏巴塔比萨 300

面包师的烘焙百分比配方表 302

计量单位换算 303

致谢 304

精彩书摘

第一部分：理论

欢迎来到比萨学校。现在是清晨，你坐在旧金山托尼的那不勒斯比萨店里，店里

没有客人，只有比萨师和他的十几个学生。太阳正冉冉升起，在你惬意地享受杯中的

卡布奇诺的同时，我将从基本原则开始，对比萨制作进行概述，然后，我们将开始实

际操练。

秘诀就是“慢”

人们总是喜欢给我奇怪的“左倾式”赞美。他们像遇到了很神奇的事一样，靠近

我，转动着眼珠，压低声音，神秘地跟我说：“托尼，不得不说，我从没真正喜欢过比

萨，但是现在吃了你做的比萨后，我爱上了它！”

或者，他们会说：“嘿，你的比萨让我想起了儿时享用过的美味。”

我不是在吹牛，而是想表达一个观点，那就是那些怀念儿时吃过的比萨的人，可

能想起了当时家附近那些个体经营的手工比萨店所售的地道比萨的味道。那些从来没

有真正喜爱过比萨的人，毫无疑问是在快餐式生产和销售比萨的新环境下长大的—

选用原料时要求控制成本，面团也是工业化的—甚至就是在工厂里生产的。

这种比萨是为了让你不用花很多钱而且能快速填饱肚子而生产的，我的比萨正好

相反。你可以吃掉整个比萨，而且不会因为吃得太多或胃痛而懊恼。你如果在意大利

吃过比萨，就能明白我说的话的意思了。那里的每个人都能吃掉一个看起来足够全家

人吃的大比萨。你拿着刀叉，尽情地享受，不知不觉中可能就吃掉了整个比萨。

这里我们先来讨论一下消化问题。正确制作面团的话，用它做出的比萨不仅味

道更好，还更易消化。实现这一点的秘诀就是—时间。比萨面团是有生命的。从与

面粉和水混合的那一刻开始，酵母菌就开始吃面粉里的单糖，你喂养它们的时间越

长—在一定程度上—它们吃的单糖就越多。这就是为什么—从今天开始—我

要你和好面团之后将其放到冰箱里冷藏发酵24 小时（48 小时更好）。

你可以找到各种在一小时之内就做出比萨的配方。用那些配方制作时不用发酵也

不用揉面。它们通常要求大量使用快速酵母粉，从一开始就加糖快速激活酵母菌，这

就好像给你的酵母3 倍的养分。你可以这样做，但这样做的结果是与美味绝缘，做出

来的比萨缺少柔韧性，也不易消化。（如果你不是那种提前一天制订计划的人，请参考

第49 页“冷冻面团”。）

湿度、温度和糖分是酵母菌繁殖的条件。我们要做的就是控制这些因素，尽可能

地减慢这个过程。我用温水溶解酵母粉，通常还会在面粉中加一些麦芽粉（为了增加

一点儿甜味并帮助褐变—主要是在后期）以及冰水，混入冰水可以减缓酵母菌的繁

殖速度。我一般将台式搅拌机（不要用料理机，料理机容易将面团过度加热）调到最

低挡进行非常缓慢和短暂的搅拌；接着加入酵母溶液，再缓慢地搅拌一下；然后加盐，

盐会抑制酵母菌的繁殖；最后加入少量油。揉好后将面团在室温下静置1 小时，然后

放入冰箱冷藏24 小时或者更长时间。

这种缓慢的发酵意味着你可以使用较少的酵母，这样就不会因发酵过度而产生令

人不悦的味道（家庭自制的面包或比萨常常会有这种味道）。

酵母菌消耗面粉中单糖的速度越慢越好。酵母菌产生的气体越多，比萨就越膨松

并且越容易消化。你可以这样想，这个过程其实就是酵母菌在帮你完成大部分的消化

工作。

缓慢发酵产生的味道更丰富，有点儿像酿造啤酒、酿造葡萄酒或成熟奶酪的味道。

不能以牺牲味道为代价使成熟过程加快。忘掉那些速成法吧！比萨—世界上最受欢

迎的快餐食品，事实上是一种慢食。

前言/序言

比萨很简单—面团加上番茄、奶酪及其他馅料。但是，作为一个将大半生投入

其中的人，我可以告诉你，平凡孕育着伟大，做比萨正是如此。我仍在不断学习，坚

持每一刻都精益求精。而且我敢肯定地告诉你，做比萨并不是简单地按照配方或工序

制作，它是一门手艺。我写这本书的初衷是想让你明白这一点。

市面上有成百上千本教做比萨的书，网上还有很多相关博客，里面有数以千计的

比萨配方。我们真的还需要一本教做比萨的书吗？对此我思考良久，发现：培训家庭

烘焙者、认证厨师以及比萨师时，我很少谈及配方，更多的是在启发人们领悟做比萨

的手艺—基本技艺、为什么选这种原料而非另一种，以及教人们在和面、整形、放

馅料以及烘焙的过程中“解读”面团。

任何人都可以给你一个比萨配方，如果那个配方勉强能用，不需要特殊的工具，

也无须做太多准备，你当天就能在自家厨房做出一个还不错的比萨作为晚餐。但那不

是我在本书中要教你的，我要教你的是能做出五星级比萨的全套手法。你可以选择做

任何一种你喜欢的风格的比萨—无论是芝加哥深盘比萨、薄脆比萨，还是大而膨松

的西西里比萨或是经典的边缘带着炭火烤斑的那不勒斯玛格丽特比萨—就在你的厨

房里，用你已有的烤箱。

这真的可能吗？没有比萨烤炉也能做这一切？这是我最常被问到的问题。信不信

由你，完全可以！能否做到并不取决于你的炉具，而取决于你所用的原料及技艺。在

这里我将教你选择原料及烘焙的技巧，这些技巧将帮助你取得成功。

但若你真的想在家做出能与高级餐厅所售比萨相媲美的比萨，那么我需要你向我

承诺：尊重手艺。这四个字被醒目地印在我餐厅的菜单上，还被镌刻在我经营的餐厅

的门上。嘿，我甚至将它们纹到了我的手上。

把一门手艺学好和学精完全不一样。想学精的话你需要准备合适的工具、花费更

多的时间，并且进行更多的练习。但如果你付出了这些，你终将得到回报。

在这本书中，我打算请你先尝试做一些不同寻常的事情。在你开始试着制作比萨

之前，我希望你能从本书的开头读到第21 页。然后，我将邀请你参加大师课的实践部

分，一起制作你的第一个比萨—结业之前你可能需要多参加几次实践课程，尝试书

中其他的配方，最终你将能自己随意变换做法，即兴创作。

这就是我所说的尊重手艺—知其然，还要知其所以然。听起来像回到了学生时

代，但是相信我，这个过程将非常有趣，最终你也将享受到胜利的果实。

若想获得更多的信息与灵感，请访问我的博客，网址是thepizzabible.com。

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书名比类容好

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里面很多东西根本买不到，想要做好真的是太难了

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很不错，讲解详细。

评分☆☆☆☆☆

给老婆买的，坐等吃

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术业有专攻，学习学可

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