掃一掃，“碼”上學做中國名菜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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甘智榮編

圖書標籤:

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齣版社：黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885439

版次：1

商品編碼：11835142

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-03-01

用紙：膠版紙

頁數：240

字數：220000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

內容簡介

中國菜肴源遠流長，眾多風味佳肴琳琅滿目，讓人愛不釋手，其中有瑰麗多姿的八大名菜，還有散發著奪目光彩的地方菜色，共同演繹著充滿恒久誘惑和魅力的中國名菜。本書收錄瞭八大名菜和其他地方菜中的經典菜式，好學易做，更有視頻同步播放，近距離欣賞大廚的烹飪秘技，把視頻廚房搬迴傢！

內頁插圖

探尋地道風味：舌尖上的中華之旅一冊穿越時光的烹飪史詩，帶你領略中國八大菜係的精髓與地方風情的萬韆變幻。本書並非聚焦於便捷的現代技術，而是深入挖掘中國傳統烹飪的深厚底蘊與精湛技藝。我們摒棄瞭“一碼掃盡天下味”的速成思維，轉而強調食材的選擇、火候的掌控、調味的藝術以及地域文化的融入，為你呈現一幅豐富多彩、層次分明的中華美食全景圖。第一捲：溯源與基石——奠定烹飪的哲學高度本捲將帶領讀者迴到烹飪的源頭，探究中國美食哲學的核心。我們不談操作步驟，而側重於“為什麼”要這麼做。 1. 天地人的和閤：中國烹飪的哲學觀深入剖析“不時不食”的養生之道，闡述傳統中醫理論如何指導食材的搭配與季節的更迭。探討“五味調和”的境界，即酸、甜、苦、辣、鹹並非孤立存在，而是在鍋中達成動態平衡的藝術。例如，分析一道經典粵菜中，如何通過糖的輕微提鮮來襯托海鮮的本味，而非僅僅是增加甜度。 2. 刀工的雕塑藝術：形為味的載體本章詳細描述瞭中國傳統刀工的等級劃分與實際應用，而非僅僅是基礎的切絲切丁。我們將探討“鬆鼠桂魚”中荔枝口刀法的精妙之處——如何通過精確的切割改變魚肉的受熱麵積與口感；研究“菊花豆腐”的切法如何使豆製品在湯汁中呈現齣極緻的舒展與柔嫩。刀工是廚師對食材的尊重，也是對成品形態的預設。 3. 火候的掌控：時間與溫度的對話火候是中國烹飪的靈魂。本書詳盡區分瞭“旺火”、“急火”、“文火”、“微火”在不同烹飪技法中的應用。我們將通過實例分析，如川菜中的“乾煸”與湘菜中的“臘炒”，探討如何通過對油溫和火力持續性的精準控製，達到食材內部水分的有效脫失與風味的極緻濃縮。理解“鍋氣”的産生機製，它不僅是高溫的産物，更是油脂、水分與食物在短時間內劇烈反應的化學體現。第二捲：八方風味——八大菜係的地域密碼本捲深入剖析中國八大菜係（魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽）的地域特性、核心技法與代錶作品背後的文化故事，強調地域環境對口味形成的關鍵影響。 1. 魯菜的雄渾與規範（山東）聚焦其“清湯”與“奶湯”的製作工藝，探究濟南、膠東、孔府菜三大流派的差異。重點分析如何通過長時間熬製，使雞骨或骨架中的膠質完全溶於湯中，達到“濃如乳、清如鏡”的境界。介紹傳統“套菜”的擺盤序列與禮儀含義。 2. 川菜的麻辣與層次（四川）區彆於簡單的“麻”與“辣”，本章細緻解構“三椒”（花椒、鬍椒、辣椒）的搭配藝術。深入研究“怪味”、“傢常”、“魚香”等復閤味型的構建邏輯，以及“泡椒”發酵過程中酸度與辣度的精確控製。 3. 粵菜的清鮮與精細（廣東）強調“食在廣州”對食材本味的追求。探討廣式點心製作中對麵粉筋度和發酵溫度的苛刻要求。分析燒臘製作中，如何通過糖水和蜜汁的反復塗抹，實現錶皮的酥脆與內部肉質的鎖水。 4. 蘇菜的雅緻與本味（江蘇）以淮揚菜為核心，解析其“精細刀工”與“清淡入味”的特點。重點闡述“漲發”技術在乾貨處理中的重要性，如鮑魚、海參的漲發過程，如何影響其最終的口感和營養釋放。 5. 浙菜的清爽與時令（浙江）著重研究杭幫菜對江南水鄉時令蔬菜的運用。探討西湖醋魚的“不見湯汁留魚鮮”的烹飪技巧，以及糟鹵在醃製過程中對蛋白質結構的微妙改變。 6. 閩菜的湯醇與海味（福建）聚焦“福跳牆”的復雜配料與長時間煨製藝術。分析福州菜中對“紅糟”的使用，這種發酵物如何提供獨特的酒香和紅色澤，並中和部分海鮮的腥味。 7. 湘菜的酸辣與重油（湖南）深入分析“酸辣”與“臘味”的結閤。研究“壇子菜”的發酵技術，理解泡菜（酸辣味）的製作，如何利用辣椒的辣度來平衡酸味帶來的刺激感，形成開胃下飯的獨特風味。 8. 徽菜的重油重色與山野（安徽）重點介紹“重油”在烹飪中的作用——並非為瞭油膩，而是為瞭鎖住山中食材（如筍、菌）在高溫下易失水、易縮水的特性。分析臭鱖魚的“臭”的來源，並非腐敗，而是特有發酵菌群作用的結果。第三捲：技藝的傳承——從理論到實踐的橋梁本捲迴歸到烹飪行為本身，討論那些需要經驗積纍而非數據化的關鍵操作。 1. 調味的進階：不僅僅是鹽和醬油探討傳統中式調味品（如醋、料酒、蠔油、魚露）的功用與使用順序。介紹“炸醬”的製作，如何通過慢炒使豆醬中的澱粉和蛋白質發生美拉德反應，産生深厚的醬香。討論糖在非甜點菜肴中的“提鮮”與“增色”作用。 2. 油溫的視覺與觸覺判斷教導讀者如何通過觀察油麵狀態、聽聲音（“噝噝”聲的變化）以及感知熱輻射來判斷油溫，從而取代溫度計的精確讀數。例如，判斷“五成熱”（用於滑炒）和“八成熱”（用於油炸）所需的細微差彆。 3. 容器的選擇與影響分析不同材質的鍋具（鐵鍋、砂鍋、瓷鍋）對熱傳導效率的影響，以及它們如何作用於食物。鐵鍋的“養護”與“養鍋”哲學，以及砂鍋保溫性對慢燉菜肴風味的獨特貢獻。本書旨在培養讀者對中國美食的敬畏之心與深入理解，每一道菜肴都是曆史、地理和人文的濃縮。它要求你慢下來，用手去感受，用鼻去分辨，最終用味蕾去品味這份沉澱下來的中華大地之味。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書更多的是齣於對中國傳統飲食文化的好奇心，雖然我平時並不經常下廚，但一直對那些耳熟能詳的中國名菜充滿瞭嚮往，比如魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉之類的，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種文化符號。這本書的名字《掃一掃，“碼”上學做中國名菜》給我的感覺是，它試圖用一種更現代、更便捷的方式，將這些傳統美食的製作過程傳遞給讀者，這讓我覺得非常新穎。我希望這本書在講解菜譜的同時，也能稍微介紹一下這些名菜背後的故事、曆史淵源，或者是它們在不同地域有哪些細微的差彆，這樣在學習製作的過程中，也能增加一些文化底蘊的理解。如果它能把一些關鍵的步驟或者容易齣錯的地方用圖解或者流程圖的方式清晰地展示齣來，那就再好不過瞭。當然，最重要的還是菜譜本身的嚴謹性和可操作性。我希望它能提供準確的食材配比和詳細的步驟說明，而不是那種泛泛而談的指導，這樣我這個新手纔能真正地照著做，並且有信心能做齣近似於“名菜”的樣子。而且，如果它能夠提供一些關於菜肴的擺盤或者搭配建議，那就更錦上添花瞭，畢竟“色香味俱全”是中國菜的精髓所在。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，我是一個非常忙碌的上班族，平時下班後纍得隻想癱著，做飯對我來說是一件奢侈的事情。但是，最近因為一些契機，我開始覺得健康飲食的重要性，也想嘗試自己動手做一些簡單的菜肴，而不是每天依賴外賣。這本書的名字《掃一掃，“碼”上學做中國名菜》吸引我的點在於“掃一掃”，我設想的是，在忙碌之餘，我可以在通勤路上或者午休時間，快速地瀏覽一下菜譜，然後通過掃碼看到一些簡短的視頻教程，這樣即使時間有限，也能快速掌握要點，迴傢後可以嘗試著做。我希望這本書的菜譜不是那種非常復雜、耗時很長、需要很多特殊調料的，而是那些相對容易上手，食材也比較常見的傢常菜，即使是名菜，也希望是經過簡化，適閤現代廚房操作的。我特彆想知道，它在“掃一掃”的部分，究竟能提供什麼樣的內容？是單純的視頻演示，還是有更深入的講解，比如食材的替代品，或者不同口味的調整空間？如果它能提供一些快速烹飪的小技巧，或者可以提前備料的建議，那對我這種時間管理大師（自詡）來說，就太友好瞭。我希望這本書能真正成為我開啓健康飲食生活的一塊敲門磚，而不是又一本束之高閣的“雞肋”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿好奇，但動手能力相對較弱的傢庭主婦，我一直希望能找到一本能夠幫助我輕鬆學會製作美味中國菜的書。《掃一掃，“碼”上學做中國名菜》這個書名，瞬間就抓住瞭我的眼球，尤其是“掃一掃”這個現代化的操作方式，讓我覺得它應該會很方便，很適閤像我一樣，平時要兼顧傢庭事務，時間不多的人。我最關注的是這本書的易學性，我希望它提供的菜譜步驟清晰、簡單易懂，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我希望書中的圖片能夠足夠精美，能夠直觀地展示齣每一步的操作，並且最終的成品效果也能讓人心生嚮往。更重要的是，我希望那個“掃一掃”的功能能夠真正提供價值，比如能夠播放一段詳細的製作視頻，讓我可以跟著學，並且在視頻中看到廚師是如何處理食材、控製火候的。我尤其想瞭解，這本書在講解一些經典的中國名菜時，是否會保留其最地道的做法，同時又會提供一些適閤傢庭廚房的改良建議，讓我們可以既吃到正宗的味道，又不會因為條件限製而感到睏難。如果它還能提供一些關於食材的選購指南，比如如何挑選新鮮的蔬菜、優質的肉類，或者是一些常見食材的替代方法，那就太棒瞭。我期待這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，讓我能夠為傢人準備更多美味又健康的中國名菜。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情但技巧卻相對匱乏的愛好者，平時喜歡鑽研菜譜，但很多時候會因為對火候、調味把握不準而導緻菜肴口感不佳。這本書《掃一掃，“碼”上學做中國名菜》的名字非常吸引我，尤其是“碼”上學這個概念，讓我覺得它可能不僅僅是提供食譜，更是一種更直觀、更立體的學習方式。我非常期待書中的內容能夠深入講解一些烹飪技法的核心要領，比如如何在傢做齣酒店大廚級彆的勾芡，如何處理不同食材纔能保持其原有的鮮美，或者如何通過簡單的步驟來提升菜肴的層次感。我希望它能針對每一個名菜，詳細分析它的風味特點，以及製作過程中最關鍵的幾個環節，並且通過“掃一掃”的二維碼，能夠看到針對這些關鍵環節的特彆講解或者慢動作演示，這樣我纔能真正理解其中的奧妙。另外，我對食材的挑選和處理也有一些睏惑，比如某些名菜需要用到特殊的香料或者部位，我希望這本書能提供清晰的指導，甚至能推薦一些購買渠道或者替代方案。如果它還能提供一些關於食材保鮮和預處理的建議，那就更貼心瞭。我希望通過這本書，我能真正掌握製作中國名菜的精髓，讓我的廚藝更上一層樓，做齣讓傢人朋友贊不絕口的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本《掃一掃，“碼”上學做中國名菜》的書，說實話，我一開始是被書名吸引的，覺得很有創意，尤其是“碼”上學這個概念，讓我聯想到掃碼就能看視頻或者圖文教程，對於我這種廚房小白來說，簡直是救星！我平時就喜歡看美食節目，但自己動手就完全是另一個次元瞭，總是怕把食材浪費瞭，所以一直沒怎麼敢嘗試。收到書後，我迫不及待地翻開，裏麵的排版設計還挺舒服的，圖片的色彩也很鮮艷，給人一種食欲大開的感覺。我最看重的是它的實用性，希望它真的能讓我從零開始，一步步學會做幾道拿得齣手的中國名菜。我尤其關注書裏會不會講解一些基礎的烹飪技巧，比如如何切菜、如何調味、火候的掌握等等，這些都是我最薄弱的環節。如果能有關於食材選擇的小貼士，那就更完美瞭，畢竟好的食材是成功的一半嘛。而且，如果掃碼後的內容講解得清晰明瞭，甚至能有博主或者大廚的示範視頻，那就太棒瞭，感覺就像請瞭個私人廚藝教練在傢一樣，隨時隨地都能學。我挺期待通過這本書，能讓我擺脫“外賣依賴癥”，也能在親朋好友麵前露一手，讓他們嘗嘗我親手做的美味佳肴，這感覺肯定很滿足！

評分☆☆☆☆☆

很好用，走往大廚的路上，嘎嘎

評分☆☆☆☆☆

很好用，走往大廚的路上，嘎嘎

評分☆☆☆☆☆

好好…………………………

評分☆☆☆☆☆

商品不錯，活動時買的，價格也挺實惠的。

評分☆☆☆☆☆

質量很好，發貨很快，比新華書店便宜多瞭。

評分☆☆☆☆☆

沒那麼豐富