扫一扫，“码”上学做中国名菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣编

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出版社：黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885439

版次：1

商品编码：11835142

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-03-01

用纸：胶版纸

页数：240

字数：220000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

内容简介

中国菜肴源远流长，众多风味佳肴琳琅满目，让人爱不释手，其中有瑰丽多姿的八大名菜，还有散发着夺目光彩的地方菜色，共同演绎着充满恒久诱惑和魅力的中国名菜。本书收录了八大名菜和其他地方菜中的经典菜式，好学易做，更有视频同步播放，近距离欣赏大厨的烹饪秘技，把视频厨房搬回家！

内页插图

探寻地道风味：舌尖上的中华之旅一册穿越时光的烹饪史诗，带你领略中国八大菜系的精髓与地方风情的万千变幻。本书并非聚焦于便捷的现代技术，而是深入挖掘中国传统烹饪的深厚底蕴与精湛技艺。我们摒弃了“一码扫尽天下味”的速成思维，转而强调食材的选择、火候的掌控、调味的艺术以及地域文化的融入，为你呈现一幅丰富多彩、层次分明的中华美食全景图。第一卷：溯源与基石——奠定烹饪的哲学高度本卷将带领读者回到烹饪的源头，探究中国美食哲学的核心。我们不谈操作步骤，而侧重于“为什么”要这么做。 1. 天地人的和合：中国烹饪的哲学观深入剖析“不时不食”的养生之道，阐述传统中医理论如何指导食材的搭配与季节的更迭。探讨“五味调和”的境界，即酸、甜、苦、辣、咸并非孤立存在，而是在锅中达成动态平衡的艺术。例如，分析一道经典粤菜中，如何通过糖的轻微提鲜来衬托海鲜的本味，而非仅仅是增加甜度。 2. 刀工的雕塑艺术：形为味的载体本章详细描述了中国传统刀工的等级划分与实际应用，而非仅仅是基础的切丝切丁。我们将探讨“松鼠桂鱼”中荔枝口刀法的精妙之处——如何通过精确的切割改变鱼肉的受热面积与口感；研究“菊花豆腐”的切法如何使豆制品在汤汁中呈现出极致的舒展与柔嫩。刀工是厨师对食材的尊重，也是对成品形态的预设。 3. 火候的掌控：时间与温度的对话火候是中国烹饪的灵魂。本书详尽区分了“旺火”、“急火”、“文火”、“微火”在不同烹饪技法中的应用。我们将通过实例分析，如川菜中的“干煸”与湘菜中的“腊炒”，探讨如何通过对油温和火力持续性的精准控制，达到食材内部水分的有效脱失与风味的极致浓缩。理解“锅气”的产生机制，它不仅是高温的产物，更是油脂、水分与食物在短时间内剧烈反应的化学体现。第二卷：八方风味——八大菜系的地域密码本卷深入剖析中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽）的地域特性、核心技法与代表作品背后的文化故事，强调地域环境对口味形成的关键影响。 1. 鲁菜的雄浑与规范（山东）聚焦其“清汤”与“奶汤”的制作工艺，探究济南、胶东、孔府菜三大流派的差异。重点分析如何通过长时间熬制，使鸡骨或骨架中的胶质完全溶于汤中，达到“浓如乳、清如镜”的境界。介绍传统“套菜”的摆盘序列与礼仪含义。 2. 川菜的麻辣与层次（四川）区别于简单的“麻”与“辣”，本章细致解构“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）的搭配艺术。深入研究“怪味”、“家常”、“鱼香”等复合味型的构建逻辑，以及“泡椒”发酵过程中酸度与辣度的精确控制。 3. 粤菜的清鲜与精细（广东）强调“食在广州”对食材本味的追求。探讨广式点心制作中对面粉筋度和发酵温度的苛刻要求。分析烧腊制作中，如何通过糖水和蜜汁的反复涂抹，实现表皮的酥脆与内部肉质的锁水。 4. 苏菜的雅致与本味（江苏）以淮扬菜为核心，解析其“精细刀工”与“清淡入味”的特点。重点阐述“涨发”技术在干货处理中的重要性，如鲍鱼、海参的涨发过程，如何影响其最终的口感和营养释放。 5. 浙菜的清爽与时令（浙江）着重研究杭帮菜对江南水乡时令蔬菜的运用。探讨西湖醋鱼的“不见汤汁留鱼鲜”的烹饪技巧，以及糟卤在腌制过程中对蛋白质结构的微妙改变。 6. 闽菜的汤醇与海味（福建）聚焦“福跳墙”的复杂配料与长时间煨制艺术。分析福州菜中对“红糟”的使用，这种发酵物如何提供独特的酒香和红色泽，并中和部分海鲜的腥味。 7. 湘菜的酸辣与重油（湖南）深入分析“酸辣”与“腊味”的结合。研究“坛子菜”的发酵技术，理解泡菜（酸辣味）的制作，如何利用辣椒的辣度来平衡酸味带来的刺激感，形成开胃下饭的独特风味。 8. 徽菜的重油重色与山野（安徽）重点介绍“重油”在烹饪中的作用——并非为了油腻，而是为了锁住山中食材（如笋、菌）在高温下易失水、易缩水的特性。分析臭鳜鱼的“臭”的来源，并非腐败，而是特有发酵菌群作用的结果。第三卷：技艺的传承——从理论到实践的桥梁本卷回归到烹饪行为本身，讨论那些需要经验积累而非数据化的关键操作。 1. 调味的进阶：不仅仅是盐和酱油探讨传统中式调味品（如醋、料酒、蚝油、鱼露）的功用与使用顺序。介绍“炸酱”的制作，如何通过慢炒使豆酱中的淀粉和蛋白质发生美拉德反应，产生深厚的酱香。讨论糖在非甜点菜肴中的“提鲜”与“增色”作用。 2. 油温的视觉与触觉判断教导读者如何通过观察油面状态、听声音（“咝咝”声的变化）以及感知热辐射来判断油温，从而取代温度计的精确读数。例如，判断“五成热”（用于滑炒）和“八成热”（用于油炸）所需的细微差别。 3. 容器的选择与影响分析不同材质的锅具（铁锅、砂锅、瓷锅）对热传导效率的影响，以及它们如何作用于食物。铁锅的“养护”与“养锅”哲学，以及砂锅保温性对慢炖菜肴风味的独特贡献。本书旨在培养读者对中国美食的敬畏之心与深入理解，每一道菜肴都是历史、地理和人文的浓缩。它要求你慢下来，用手去感受，用鼻去分辨，最终用味蕾去品味这份沉淀下来的中华大地之味。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情但技巧却相对匮乏的爱好者，平时喜欢钻研菜谱，但很多时候会因为对火候、调味把握不准而导致菜肴口感不佳。这本书《扫一扫，“码”上学做中国名菜》的名字非常吸引我，尤其是“码”上学这个概念，让我觉得它可能不仅仅是提供食谱，更是一种更直观、更立体的学习方式。我非常期待书中的内容能够深入讲解一些烹饪技法的核心要领，比如如何在家做出酒店大厨级别的勾芡，如何处理不同食材才能保持其原有的鲜美，或者如何通过简单的步骤来提升菜肴的层次感。我希望它能针对每一个名菜，详细分析它的风味特点，以及制作过程中最关键的几个环节，并且通过“扫一扫”的二维码，能够看到针对这些关键环节的特别讲解或者慢动作演示，这样我才能真正理解其中的奥妙。另外，我对食材的挑选和处理也有一些困惑，比如某些名菜需要用到特殊的香料或者部位，我希望这本书能提供清晰的指导，甚至能推荐一些购买渠道或者替代方案。如果它还能提供一些关于食材保鲜和预处理的建议，那就更贴心了。我希望通过这本书，我能真正掌握制作中国名菜的精髓，让我的厨艺更上一层楼，做出让家人朋友赞不绝口的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本《扫一扫，“码”上学做中国名菜》的书，说实话，我一开始是被书名吸引的，觉得很有创意，尤其是“码”上学这个概念，让我联想到扫码就能看视频或者图文教程，对于我这种厨房小白来说，简直是救星！我平时就喜欢看美食节目，但自己动手就完全是另一个次元了，总是怕把食材浪费了，所以一直没怎么敢尝试。收到书后，我迫不及待地翻开，里面的排版设计还挺舒服的，图片的色彩也很鲜艳，给人一种食欲大开的感觉。我最看重的是它的实用性，希望它真的能让我从零开始，一步步学会做几道拿得出手的中国名菜。我尤其关注书里会不会讲解一些基础的烹饪技巧，比如如何切菜、如何调味、火候的掌握等等，这些都是我最薄弱的环节。如果能有关于食材选择的小贴士，那就更完美了，毕竟好的食材是成功的一半嘛。而且，如果扫码后的内容讲解得清晰明了，甚至能有博主或者大厨的示范视频，那就太棒了，感觉就像请了个私人厨艺教练在家一样，随时随地都能学。我挺期待通过这本书，能让我摆脱“外卖依赖症”，也能在亲朋好友面前露一手，让他们尝尝我亲手做的美味佳肴，这感觉肯定很满足！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望，我是一个非常忙碌的上班族，平时下班后累得只想瘫着，做饭对我来说是一件奢侈的事情。但是，最近因为一些契机，我开始觉得健康饮食的重要性，也想尝试自己动手做一些简单的菜肴，而不是每天依赖外卖。这本书的名字《扫一扫，“码”上学做中国名菜》吸引我的点在于“扫一扫”，我设想的是，在忙碌之余，我可以在通勤路上或者午休时间，快速地浏览一下菜谱，然后通过扫码看到一些简短的视频教程，这样即使时间有限，也能快速掌握要点，回家后可以尝试着做。我希望这本书的菜谱不是那种非常复杂、耗时很长、需要很多特殊调料的，而是那些相对容易上手，食材也比较常见的家常菜，即使是名菜，也希望是经过简化，适合现代厨房操作的。我特别想知道，它在“扫一扫”的部分，究竟能提供什么样的内容？是单纯的视频演示，还是有更深入的讲解，比如食材的替代品，或者不同口味的调整空间？如果它能提供一些快速烹饪的小技巧，或者可以提前备料的建议，那对我这种时间管理大师（自诩）来说，就太友好了。我希望这本书能真正成为我开启健康饮食生活的一块敲门砖，而不是又一本束之高阁的“鸡肋”。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书更多的是出于对中国传统饮食文化的好奇心，虽然我平时并不经常下厨，但一直对那些耳熟能详的中国名菜充满了向往，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉之类的，总觉得它们不仅仅是食物，更是一种文化符号。这本书的名字《扫一扫，“码”上学做中国名菜》给我的感觉是，它试图用一种更现代、更便捷的方式，将这些传统美食的制作过程传递给读者，这让我觉得非常新颖。我希望这本书在讲解菜谱的同时，也能稍微介绍一下这些名菜背后的故事、历史渊源，或者是它们在不同地域有哪些细微的差别，这样在学习制作的过程中，也能增加一些文化底蕴的理解。如果它能把一些关键的步骤或者容易出错的地方用图解或者流程图的方式清晰地展示出来，那就再好不过了。当然，最重要的还是菜谱本身的严谨性和可操作性。我希望它能提供准确的食材配比和详细的步骤说明，而不是那种泛泛而谈的指导，这样我这个新手才能真正地照着做，并且有信心能做出近似于“名菜”的样子。而且，如果它能够提供一些关于菜肴的摆盘或者搭配建议，那就更锦上添花了，毕竟“色香味俱全”是中国菜的精髓所在。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满好奇，但动手能力相对较弱的家庭主妇，我一直希望能找到一本能够帮助我轻松学会制作美味中国菜的书。《扫一扫，“码”上学做中国名菜》这个书名，瞬间就抓住了我的眼球，尤其是“扫一扫”这个现代化的操作方式，让我觉得它应该会很方便，很适合像我一样，平时要兼顾家庭事务，时间不多的人。我最关注的是这本书的易学性，我希望它提供的菜谱步骤清晰、简单易懂，即使是厨房新手也能轻松上手。我希望书中的图片能够足够精美，能够直观地展示出每一步的操作，并且最终的成品效果也能让人心生向往。更重要的是，我希望那个“扫一扫”的功能能够真正提供价值，比如能够播放一段详细的制作视频，让我可以跟着学，并且在视频中看到厨师是如何处理食材、控制火候的。我尤其想了解，这本书在讲解一些经典的中国名菜时，是否会保留其最地道的做法，同时又会提供一些适合家庭厨房的改良建议，让我们可以既吃到正宗的味道，又不会因为条件限制而感到困难。如果它还能提供一些关于食材的选购指南，比如如何挑选新鲜的蔬菜、优质的肉类，或者是一些常见食材的替代方法，那就太棒了。我期待这本书能够成为我厨房里的得力助手，让我能够为家人准备更多美味又健康的中国名菜。

评分☆☆☆☆☆

很好。

评分☆☆☆☆☆

慢慢看看，有合适的就做一下

评分☆☆☆☆☆

京东配送一直很给力的的，不知道这次是为什么。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

好好的一本书挺可惜的。

评分☆☆☆☆☆

书不错，很实用下次在来