隨手查係列：從零開始學烘焙 甜點甜品泡芙蛋糕麵包製作大全 烤箱美食烹飪初學君之烘培教程書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 泡芙
• 蛋糕
• 麵包
• 烤箱美食
• 烹飪
• 烘焙教程
• 初學者

店鋪： 闊步專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：11877711811

 

從零開始學烘焙隨手查 

版 次：1

頁 數：312

字 數：106000

印刷時間：2015-2-1

開 本：32開

紙 張：膠版紙

印 次：1

包 裝：平裝

定價：24.8

內容推薦

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

目錄

Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果

各種材料如何打發

蛋白

全蛋

鮮奶油

黃油

瞭解你的烤箱

颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇

芝麻薄片餅乾

蔓越莓餅乾

巧剋力杏仁餅

果仁餅乾

花生小圓餅

燕麥果乾餅乾

巧剋力碎餅乾

芝士薄片餅乾

藍莓果醬餅乾

蛋白瓜子酥

檸檬酥餅

奶酪酥餅

咖啡核桃酥餅

黃豆粉芝麻餅乾

奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義

烤箱預熱需要多久

烤箱不分上火、下火怎麼辦

蛋糕的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因

一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺

嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭

烘焙過程中所需工具

各類模具

基本工具

鹹酥脆餅

香蔥小甜餅

芝麻餅

奶油栗子餅乾

海苔餅

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的細滑

黑巧剋力乳酪蛋糕

杏仁巧剋力小西餅

海綿小西餅

古典巧剋力蛋糕

檸檬乳酪蛋糕

戚風蛋糕

黑棗杏仁蛋糕

小元寶蛋糕

酸奶戚風蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

輕奶酪蛋糕

黃桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鮮奶油蛋糕

雙鏇蛋糕捲

巧剋力乳酪蛋糕捲

虎皮蛋糕捲

黑櫻桃海綿蛋糕捲

雙色毛巾蛋糕捲

經典提拉米蘇

果醬三明治蛋糕

草莓果醬蛋糕捲

咖啡巧剋力蛋糕捲

大理石芝士蛋糕

紅豆奶油捲

爾士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚風蛋糕

黑森林蛋糕

藍莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻

奶黃麵包

培根麵包

火腿蛋香麵包

玉米火腿沙拉包

高級奶香吐司

烤熱狗

牛奶布丁麵包

……

Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁……  

探尋舌尖上的奇妙旅程：經典烹飪與異域風味指南 一、法式糕點的優雅密碼：從基礎到精通 本書並非聚焦於日常烘焙的入門技巧，而是深入剖析經典法式糕點的結構、風味層次與製作哲學。我們著眼於那些需要精準溫度控製和對麵團質地有深刻理解的復雜甜點。 1. 可頌（Croissant）的酥脆藝術： 我們將詳細解析裹油（Beurrage）與麵團（Détrempe）的比例如何決定最終的層數和口感。從基礎的“單疊”到“三摺”的反復過程，每一個摺疊的力度和鬆弛時間都被視為至關重要的步驟。書中會用高分辨率的圖解展示麵團在不同鬆弛階段的延展性，並探討不同黃油含水量的影響。我們還會對比傳統發酵法和快速低溫發酵法的優劣，尤其關注在濕熱氣候下保持黃油完整性的技巧。 2. 馬卡龍（Macaron）的完美“裙邊”探索： 拋棄韆篇一律的“蛋白打發到硬性發泡”的描述，我們深入研究法式、意式和瑞士式蛋白霜在混閤杏仁粉和糖粉時的微小差異。重點在於“翻拌”（Macaronage）的階段判斷——如何感知麵糊從“火山岩漿狀”過渡到“緞帶流淌狀”的最佳時機。此外，書中將專門闢章節探討“錶皮乾燥”（Croûtage）與烘烤濕度之間的復雜關係，揭示為什麼在不同的烤箱中，即便是相同的配方也會産生截然不同的結果。 3. 歌劇院蛋糕（Opéra）的立體層次構建： 這款蛋糕考驗的是對不同質地的精細把控。我們將拆解浸泡糖漿（Sirop）對海綿蛋糕的影響、法式奶油霜（Crème au Beurre）的乳化穩定性，以及甘納許（Ganache）的凝固點控製。如何確保每一層薄餅的厚度均一，且在冷藏定型後依然能保持切割的利落，是本書的核心探討點。 二、世界各地風味麵食的深層解構 本書的另一核心部分，將視野拓展到全球範圍內的特色麵食，這些麵食的製作往往與當地的農業、氣候和曆史緊密相關，遠超齣瞭基礎麵包的範疇。 1. 意大利：硬質杜蘭小麥的魅力 我們深入研究意大利南部和西西裏島的傳統麵食製作，特彆是對那些使用傳統壓麵機或手工揉製的意麵。書中將詳細比較Semola Rimacinata（二次研磨杜蘭小麥粉）與普通高筋麵粉在製作Orecchiette（貓耳朵）和Cavatappi（螺鏇麵）時的性能差異。探討如何通過精確控製揉麵過程中的“吸水率”和“麵筋張力”，來模仿傳統手工製作中麵團的粗糙質地，從而更好地吸附醬汁。對於傳統發酵的酸麵包（Pane Pugliese），我們將側重於古老的天然酵母（Lievito Madre）的維護與應用，而非商業酵母的速成法。 2. 亞洲：米粉與澱粉的精妙運用 重點關注東南亞和東亞地區以米漿或木薯澱粉為基礎的糕點和麵皮。例如，越南河粉（Pho）湯底的復雜熬製哲學，其中涉及的牛骨膠質的提取與澄清技術。對於廣東的拉腸粉，我們將剖析不同米漿配方（如粘米粉、澄粉的比例）對成品皮的韌性、透明度和“滑溜感”的影響，並提供在傢庭環境中模擬專業蒸製設備（如蒸汽闆）的替代方案。此外，還會介紹日式麻糬（Mochi）中求肥（Gyūhi）的製作，它對糯米粉研磨細度與蒸煮濕度的極端要求。 三、香料、油脂與天然增味劑的化學應用 本書不滿足於簡單的“加入香草精”，而是探討如何從天然原料中最大化地提取和平衡風味。 1. 香草莢的“喚醒”技術： 詳細介紹如何通過低溫浸泡或“油封”（Confit）的方式，將馬達加斯加、塔希提島等不同産地香草莢的風味分子最大程度地釋放到牛奶或奶油中，避免瞭高溫加熱導緻的香氣揮發。 2. 焦糖化反應的深度控製： 針對製作焦糖醬（Caramel Sauce）或焦糖脆片時，分析蔗糖在不同溫度下發生的梅拉德反應和焦糖化反應。解釋如何通過添加微量酸性物質（如檸檬汁或塔塔粉），來控製焦糖化的速率，從而穩定地獲得琥珀色而非苦澀的深棕色。 3. 脂肪的分子選擇： 比較澄清黃油（Ghee）、無水黃油、發酵黃油（Cultured Butter）以及豬油（Lard）在製作酥皮和餡料時對最終口感的影響。例如，豬油因其較高的熔點，在製作某些酥皮時如何能帶來更持久的“片狀感”，這是普通黃油難以企及的。 四、現代烘焙工具的性能評估與進階應用 我們假設讀者已經擁有基礎的廚房工具，因此本書將側重於評估和優化進階設備的性能。 1. 烤箱的“熱點”地圖繪製： 教導讀者如何使用精確的溫度計，繪製齣傢用烤箱內部的溫度分布圖，識彆冷區和熱區，從而指導食材的擺放位置。討論強製循環風扇（對流）和靜置加熱（輻射）在不同烘焙階段的正確應用策略。 2. 低溫慢煮（Sous Vide）在甜點中的輔助應用： 探索使用低溫慢煮設備來精確控製蛋奶醬（Crème Anglaise）或慕斯內部的凝固溫度，以達到極緻順滑的口感，避免傳統水浴法中可能齣現的過度加熱風險。 本書旨在為有一定基礎的烹飪愛好者提供一套係統性的、強調原理和細節的知識體係，幫助他們超越食譜的限製，真正理解和駕馭復雜的風味結構與物理變化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我最看重的，而它在這方麵做得相當齣色。我拿到這本書後，第一個嘗試的就是裏麵的泡芙食譜，不得不說，效果齣乎意料地好！書裏不僅有詳細的文字步驟，還有很多關鍵步驟的圖解，比如泡芙麵糊的狀態，什麼時候可以加入雞蛋，還有烤箱裏泡芙膨脹的過程，都展示得非常清晰。跟著做，每一步都很有條理，感覺自己不像是在做實驗，而是在跟著一位耐心的老師學習。而且，書中提供的配方比例也很精準，我之前做的很多烘焙點心，要麼太甜，要麼太乾，要麼就是口感不好，但按照這本書的配方，做齣來的泡芙外酥內軟，內餡也很順滑，成功率極高，大大提升瞭我的信心。這本書還介紹瞭許多不同口味和造型的泡芙，讓我在掌握基本功的同時，還能發揮創意，製作齣屬於自己的特色泡芙。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為烘焙是一門藝術，也是一門科學，需要嚴謹的態度和精湛的技巧。這本書恰恰滿足瞭我對科學性的追求，同時又保留瞭藝術的靈動。它不僅僅是簡單地羅列食譜，更重要的是講解瞭每一個步驟背後的原理。比如在製作泡芙時，它會詳細解釋為什麼需要在特定的溫度加入黃油和雞蛋，以及麵糊糊化的過程是怎麼一迴事。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我能夠更好地理解和掌握烘焙的精髓，而不是死記硬背。而且，書中對於細節的把控非常到位，比如烘烤溫度的精確度、麵糊攪拌的力度和方嚮，甚至是模具的選擇都會對最終的成品産生影響，這些細微之處的講解，對於追求完美口感的我來說，簡直是寶藏。書中的插圖也非常精美，色彩搭配和諧，構圖考究，每一張圖片都像藝術品一樣，讓人賞心悅目，同時也直觀地展示瞭製作過程中的關鍵步驟和最終成品的效果，這對我這種視覺型學習者來說，幫助巨大。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我一直對外麵的甜點垂涎三尺，但自己動手總是感覺無從下手，要麼就是成品慘不忍睹。收到這本書後，我迫不及待地翻開，第一感覺就是“太友好瞭！”。它沒有一開始就扔齣一些復雜的術語或者高難度的技巧，而是從最基礎的材料介紹、工具選擇開始，就像一個經驗豐富的朋友手把手教你一樣。裏麵關於麵粉、糖、黃油、雞蛋等基礎原料的講解非常詳細，連不同種類的麵粉有什麼區彆，什麼時候用低筋麵粉、什麼時候用高筋麵粉都解釋得清清楚楚。工具部分也列舉瞭新手必備的，並且給齣瞭選擇的建議，比如烤箱需要注意哪些參數，打蛋器是手動的還是電動的更適閤等等。更讓我驚喜的是，書裏還貼心地解釋瞭一些烘焙中常見的“坑”，比如為什麼麵糊會消泡，為什麼烤齣來的蛋糕會塌陷，這些我之前一直很睏惑的問題，在這本書裏都找到瞭答案。感覺讀完前半部分，我已經對烘焙的基本概念有瞭非常紮實的瞭解，不再是那個隻會看食譜卻不知道為什麼的“小白”瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極大熱情，但烘焙經驗幾乎為零的新手，我懷揣著忐忑又期待的心情翻開瞭這本書。一開始，我擔心書中的內容會過於專業，難以理解，但事實證明我的顧慮是多餘的。這本書的語言風格非常親切，就像一位慈祥的長輩在和藹地教導你。它深入淺齣地解釋瞭烘焙的奧秘，從最基礎的術語到復雜的技巧，都用通俗易懂的語言進行瞭闡釋。讓我印象深刻的是，書中對每一個細節的處理都非常到位，比如如何正確地稱量食材，如何掌握烘烤的時間和溫度，以及如何判斷麵糊的最終狀態，這些看似微不足道的細節，卻對最終的成品有著至關重要的影響。而且，書中還提供瞭很多實用的烘焙技巧和竅門，這些經驗之談，是你在其他地方很難找到的。跟著這本書，我不僅學會瞭製作美味的甜點，更重要的是，我愛上瞭烘焙的過程，感受到瞭創造的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

對於一個追求效率和多樣性的人來說，這本書簡直是烹飪過程中的“萬能助手”。它就像一個裝滿瞭各種驚喜的寶箱，每次翻開都能發現新的樂趣。我之前對烘焙的印象總是停留在那些看起來很復雜、很耗時的工作，但這本書打破瞭我的固有觀念。它介紹的很多製作方法都非常高效，而且能夠快速上手，即使是上班族，利用周末的時間也能做齣令人驚艷的甜點。更重要的是，書中涵蓋的甜品種類非常豐富，從經典的蛋糕、麵包，到精緻的泡芙、撻類，應有盡有，幾乎滿足瞭我對所有甜點的想象。而且，它還不僅僅是提供基礎食譜，還分享瞭一些關於食材搭配、口味創新的建議，讓我能夠舉一反三，不僅僅局限於書中的內容，還能在此基礎上進行延伸和創造。

評分☆☆☆☆☆

非常好

評分☆☆☆☆☆

非常好

評分☆☆☆☆☆

好，設計閤理，使用方便，印刷清楚，價格實恵。

評分☆☆☆☆☆

發的垃圾物流，不問一下就直接放蜂巢，我人在傢呢

評分☆☆☆☆☆

不錯！

評分☆☆☆☆☆

收到瞭。還沒有用，快遞到是挺快的，期待書的內容實用

評分☆☆☆☆☆

很實用，容易上手

評分☆☆☆☆☆

看看還行吧，有時間在仔細看

評分☆☆☆☆☆

不錯，以後慢慢學著做甜點！