烘焙大全 舌尖上的中国美食 制作蛋挞.饼干.蛋糕.面包.糕点.点心书籍 基础配料做法畅销书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

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• 基础烘焙

店铺： 沁心图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342553

商品编码：12021821567

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-11-01

用纸：胶版纸

页数：309

套装数量：1

字数：300000

正文语种：中文

《全球风味之旅：穿越时空的异域烹饪艺术》 导言：打开一扇通往世界味蕾的神秘之门 本书并非聚焦于某一特定地域的烘焙技艺，亦非专注于常见的基础甜点制作指南。相反，《全球风味之旅》是一部带领读者进行一场史诗般的美食探险，深入挖掘世界各地，那些鲜为人知、历史悠久且风味独特的烹饪传统与仪式。我们摒弃了配方精确到克数的流水线式教学，转而探索文化、历史与食材的交织，旨在理解一道菜肴背后的“为什么”和“如何”。 第一章：失落的古代谷物与面包的起源神话 本章将带领读者回到人类文明的摇篮，追溯谷物驯化与面包制作的最初形态。我们将探讨美索不达米亚平原上发酵的秘密，古埃及法老陵墓中发现的酵母菌群落，以及它们如何塑造了早期社会的饮食结构。重点内容包括： 斯佩耳特小麦（Spelt）的复兴与古代发酵技术： 深入分析古法天然酵母（Sourdough）的微生物生态学，以及如何利用现代技术重现中世纪欧洲的硬壳黑麦包（Pumpernickel）的深邃风味和长久保存特性。 稻米文化的广阔疆域： 从东南亚水稻种植的精细灌溉系统，到日本和式米糕（Mochi）在祭祀中的神圣地位。我们不讲解如何制作红豆沙馅，而是剖析支撑这些食物存在的农耕哲学。 非麦类主食的坚韧生命力： 考察拉丁美洲的木薯（Cassava）如何支撑起亚马逊河流域的文明，以及非洲小米（Millet）在干旱气候下的适应性。例如，委内瑞拉的Arepas和西非的Fufu的制作工艺，强调的是对环境的尊重与智慧的运用。 第二章：香料之路的秘密档案：调味品的权力与魔法 香料，是连接东西方贸易、引发战争、塑造帝国兴衰的关键元素。本章专注于那些极少在基础烘焙书中出现的复杂调味组合，以及它们在不同文化中的象征意义。 中东的“七香粉”探秘： 深入解析黎巴嫩的七香粉（Seven Spice Blend）的精确构成，以及它在腌制肉类和制作传统塔吉锅（Tagine）中的层次感构建。 印度次大陆的“马萨拉”炼金术： 抛开常见的咖喱粉概念，我们详细解析南印度湿磨香料（Wet Masala）的制作流程，特别是姜黄、小豆蔻和丁香的比例如何因地域和家庭而异。重点展示Kashmiri Chilli Powder（克什米尔辣椒粉）对色彩和温和辣度的独特贡献。 植物的“苦”与“酸”的艺术： 探讨地中海地区，如意大利西西里岛和希腊，如何利用柑橘皮、苦艾酒（Vermouth）以及发酵的橄榄汁来平衡甜点，例如西西里Cannoli馅料中用到的小份量佛手柑（Bergamot）皮屑的妙用。 第三章：热带的馈赠：水果、油脂与稀有糖分的异域表达 本书避免使用白砂糖和普通黄油，转而探索热带雨林和偏远岛屿提供的独特甜味剂和脂肪来源。 棕榈糖与龙舌兰的生态学： 详细介绍印尼的椰子糖（Gula Melaka）如何通过慢火熬煮棕榈汁液形成深棕色的复杂焦糖风味，以及墨西哥龙舌兰糖浆（Agave Nectar）在玛雅文明中的历史地位和现代精炼过程中的注意事项。 坚果奶的深度定制： 关注泰式或越南式甜品中使用的香茅浸泡的椰浆，以及如何在家中通过不同的研磨粒度来控制腰果奶（Cashew Milk）的粘稠度，以替代传统牛奶在慕斯中的作用。 可可的起源地： 溯源中美洲的“可可饮品”，不再是制作巧克力蛋糕，而是研究玛雅人如何将未完全发酵的可可豆与辣椒、香料混合，制成具有仪式意义的饮品，以及如何通过低温烘烤（Low-Temperature Roasting）来最大化可可豆的天然酸度和果香。 第四章：凝固的文化：乳制品的地理学与传统发酵工艺 本章不涉及制作简易的奶油霜或起司蛋糕，而是聚焦于需要时间、温度控制和特定微生物参与的硬质或半硬质乳制品的复杂工艺。 高山牧场的智慧： 探究阿尔卑斯山区牧民如何在夏季将牛奶转化为耐储存的硬质奶酪，这些奶酪（如Gruyère或Parmigiano Reggiano的早期形态）的凝结剂（Rennet）选择和长时间陈化对甜点风味的潜移默化影响。 发酵乳的保护性作用： 研究东欧和中亚地区，如保加利亚和高加索地区，酸奶（Yogurt）和克菲尔（Kefir）在沙漠和寒冷地区作为蛋白质和营养来源的长期保存技术，以及它们在传统面包制作中代替酵母的潜在应用。 澄清黄油的全球变体： 除了印度酥油（Ghee），我们将研究土耳其的“Dondurma”（冰淇淋的早期形态）中使用的特定动物脂肪处理技术，以及这些脂肪如何赋予食物独特的口感和风味记忆。 第五章：火焰的艺术：不同加热媒介对最终风味的影响 食物的味道不仅取决于配料，更取决于“火候”和“接触面”。本章专注于使用非电烤箱的传统加热方式。 泥炉（Tandoor）的辐射热力学： 分析印度Tandoor炉壁的材质（粘土和矿物质）如何产生独特的辐射热，使得Naan和某些扁面包外层迅速膨胀而内部保持柔软的机理。 火山石与陶罐的慢炖： 考察太平洋岛屿和某些非洲部落使用的“地下石炉”（Hāngi或Pachamanca），通过湿热和缓慢的蒸汽渗透来烹饪根茎类淀粉，达到极致的软糯口感。 开放式炭火的烟熏与焦化： 探讨传统木炭烤制（如西班牙的Josper烤箱或简单的直火）如何将烟熏分子附着在食材表面，并讨论如何通过控制炭火的“白热化”程度来避免过度的苦涩，仅保留恰到好处的烟熏香气，用于调和重口味的甜品酱料。 结语：烹饪是文化的活化石 《全球风味之旅》旨在培养读者对食物的敬畏之心，理解每一种食材和技术背后所承载的地理限制、历史迁徙和文化认同。它不是教你如何快速复制一份食谱，而是邀请你成为一位味道的考古学家，去发现和尊重那些跨越千山万水而流传至今的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物充满好奇心的美食家，我一直对烘焙的世界充满向往，尤其是那些能够展现地域特色的精致点心。这本书给我最大的惊喜，在于它将“舌尖上的中国美食”与西式烘焙技巧巧妙地融合在一起。它不仅仅是简单的食谱集合，更是一次对中国传统美食文化的深度挖掘和创新诠释。书中关于基础配料的讲解，不仅仅是列出名称和用量，更是深入剖析了它们在不同烘焙中的作用和对最终口感的影响，比如面粉的筋度如何影响面包的蓬松度，糖的焦糖化如何带来丰富的风味，这些知识点对于提升烘焙的深度和理解力至关重要。我尤其欣赏书中对一些经典中国点心，如绿豆糕、芝麻球等，进行西式改良的做法，让它们在保留传统韵味的同时，也增添了新的口感和视觉享受。同时，书中对蛋挞、饼干、蛋糕、面包、糕点、点心等各个品类的细致讲解，涵盖了从入门到进阶的各种技巧，让我能够一步步掌握烘焙的精髓。我尝试了书中关于手工面包的章节，发现即使是新手也能做出令人惊艳的成品，这让我对自己的烘焙能力充满了信心。这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一本关于美食文化、创新和探索的百科全书，它让我对烘焙的理解达到了新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的初印象是它极其的“实用”和“接地气”。作为一个工作繁忙的上班族，我没有太多时间去钻研那些复杂的烘焙理论，我更希望的是一本能让我快速上手，并且能做出让人眼前一亮的美食的书。这本书恰恰满足了我的需求。它提供的基础配料讲解，不是那种枯燥乏味的理论堆砌，而是结合实际操作，告诉你每一种配料在食谱中扮演的角色，以及如何根据自己的口味和手边的材料进行微调。比如，在制作饼干时，它会告诉你用黄油还是植物油，口感会有什么不同；在做蛋糕时，如何选择合适的泡打粉和小苏打。最让我称赞的是，这本书的配方设计非常合理，量化清晰，即使是厨房新手也能按照步骤轻松完成，不会出现那种“照着食谱做还是失败”的尴尬情况。而且，它涵盖的品类非常全面，从最基础的蛋挞、饼干，到进阶的蛋糕、面包，再到精致的糕点、点心，几乎满足了我对各种甜点和烘焙食品的幻想。更重要的是，书中对“舌尖上的中国美食”的解读，让这本书不仅仅是一本烘焙指南，更像是带我进行了一场美食文化的探索之旅，我学会了如何用西式烘焙的手法，做出富有中国传统风味的甜点，这是一种全新的体验。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始对这本书并没有抱太大的期望，觉得市面上类似的烘焙书籍已经很多了，很难有什么新意。但是，当我翻开这本书的时候，我彻底被它的诚意打动了。它最与众不同的地方在于，它不仅仅是给出配方，更是深入浅出地讲解了烘焙的“为什么”。比如，为什么有些蛋糕需要分蛋打发，而有些则不需要？为什么烤出来的面包会塌陷？书中用非常生动易懂的语言，结合图示，解释了这些科学原理，让我不再是盲目地跟着步骤操作，而是真正理解了烘焙的奥秘。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，对我这样的深度烘焙爱好者来说，是无比珍贵的。而且，书中对一些经典烘焙品类的深入剖析，比如蛋挞的酥皮如何才能做到层层分明，蛋糕的组织如何才能细腻柔软，面包的酵母发酵过程如何掌控，都写得非常到位，给了我很多启发。我还特别喜欢它对“舌尖上的中国美食”的挖掘，将一些被遗忘或改良的传统点心，以一种现代、时尚的方式呈现出来，让我重新认识了中国烘焙的魅力。这本书就像一位经验丰富的老师，循循善诱，让我不断进步，也让我对烘焙的热爱更加深厚。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是为我这样的“烘焙小白”量身定做的！我之前试过几次烘焙，结果总是差强人意，要么口感不好，要么卖相糟糕，差点就把我的烘焙热情磨灭了。但是，这本书完全扭转了我的看法。它的基础配料讲解部分，真的太友好了！里面详细说明了每一种材料的作用，比如为什么鸡蛋要用常温的，面粉需要过筛，糖的用量对口感有什么影响等等，这些细节虽然看似微小，但却能决定烘焙的成败。而且，书中的配方都非常简单易懂，步骤清晰明了，即便是第一次接触烘焙的人，也能照着做。最重要的是，它不仅仅关注“做什么”，更关注“怎么做好”。它提供了一些非常实用的技巧，比如如何判断面糊的浓稠度，如何烘烤才能均匀受热，如何装饰才能更漂亮，这些都让我受益匪浅。我特别喜欢书中关于“舌尖上的中国美食”的章节，用西式的烘焙方法来制作中式的点心，比如将豆沙馅包入牛角面包，或者用抹茶粉制作中式糕点的风味，这种创新让我看到了烘焙的无限可能。现在，我终于可以自信地做出美味的蛋挞、酥脆的饼干，还有松软的蛋糕了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直梦想着能在家做出媲美专业烘焙店的精致点心，所以当我在书店看到这本书时，简直欣喜若狂。书中涵盖了蛋挞、饼干、蛋糕、面包、糕点、点心等几乎所有我感兴趣的烘焙品类，光是目录就让人垂涎欲滴。更让我惊喜的是，它不仅仅是罗列了各种食谱，还非常细致地讲解了基础配料的特性和用法，比如不同面粉的区别、酵母的活性如何判断、糖的种类对口感的影响等等，这些基础知识对于我这样一个初学者来说简直是救命稻草。书中还特别强调了制作过程中的一些小技巧，比如如何让蛋糕更蓬松、饼干更酥脆、面包更有嚼劲，这些都是我在自己摸索过程中常常遇到的瓶颈，而这本书恰恰提供了解决方案。而且，书中的图片质量也非常高，每一款成品都拍得像艺术品一样，让人看了就跃跃欲试。我最喜欢的部分是它关于“舌尖上的中国美食”的延展，将一些中国传统点心的制作方法也融入其中，这让我有机会在学习国际烘焙技巧的同时，也能传承和发扬我们自己的美食文化，真是太有意义了！我迫不及待地想尝试书中的每一个食谱，相信有了这本书的指导，我的烘焙之路一定会更加顺畅和精彩。

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非常满意

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印刷精美

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喜欢的宝贝到了，刚刚看，还没做。

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啥说切让肉手说切让肉手说

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还可以吧，有点数到

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还可以再试几个菜就知道了

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正板好书

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不错，是我喜欢的书

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不错