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傑裏米·托茨史蒂文·馬卡東尼亞著

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發表於2024-11-24

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圖書介紹

齣版社：江蘇文藝齣版社

ISBN：9787539997612

版次：1

商品編碼：12070286

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：膠版紙

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圖書描述

産品特色

內容簡介

《咖啡咖啡處處開》是由屢次獲得歐洲佳烘焙師金奬、英國美味奬的專業咖啡師所著的咖啡入門指南。作者結閤多年從業經驗對咖啡文化進行深入的全景式解讀，遍尋産地、探索風味、科學製作，剖析咖啡背後的文化浪潮和貿易之旅，為咖啡愛好者提供專業、係統、易操作的指導。

作者詳盡介紹咖啡産地特色、種植風格、處理方法，從源頭認識咖啡風味的差異；逐步講解咖啡選豆、烘焙、研磨、衝泡等簡單科學、可復製的方法，隻要具備幾個簡單工具就能在傢衝泡一杯好喝的咖啡；評判咖啡風味特色，讓你找到未必貴，但自己喜歡的咖啡；剖析三次咖啡浪潮中的曆史背景和文化意義，從人文角度理解咖啡怎樣融入我們的生活。讀完本書，讓你從咖啡愛好者進階咖啡達人，在任何情況都能優雅、有範兒又有品地品味咖啡之美。

作者簡介

傑裏米·托茨（Jeremy Torz）

史蒂文·馬卡東尼亞（Steven Macatonia）

兩人均為英國咖啡界領軍人物，在精品咖啡浪潮中堅持以公平為原則，積極推動咖啡道德貿易運動，深入走訪世界各地的咖啡産區，與種植戶建立直接聯係，緻力於讓更多的咖啡愛好者品嘗到深藏於世界各地的美味。

20世紀90年代中期，他們創立英國微烘焙精品咖啡店，並在英國首批高品質咖啡産業鏈下創立瞭聯盟手工烘豆公司。近幾年，他們發展瞭一個行業領先平颱，保證咖啡原料的高品質，受到無數咖啡愛好者追捧。

獲奬經曆

歐洲阿萊格拉咖啡大賽金奬（Allegra European Coffee Awards）

2014年歐洲佳咖啡烘焙師金奬（Best European Coffee Roaster）

2015年歐洲佳咖啡烘焙技師大奬（Best Artisan Coffee Roaster，Europe）

2015年具道德感咖啡公司（Most Ethical Coffee Company）

2015年咖啡産業傑齣貢獻奬（Outstanding contribution to the coffee industry）

2013～2015年，獲得22座美味奬（Great Taste Awards）

精彩書摘

　　《咖啡咖啡處處開》：
　　氣候變化讓咖啡種植更加睏難
　　與許多年輕一代的咖啡種植戶交談時，我們通常會問：“和您父輩那時比起來，現在的情形有什麼不同嗎？”以前他們會迴答說，學習瞭新的栽種技術、處理方法，有瞭更多瞭解信息和市場的途徑。然而，如今常聽到的迴答是，因為天氣的原因，種咖啡更難瞭。
　　阿拉比卡咖啡樹能適應的氣溫和降雨量範圍很窄。一年中特定時間必須下雨，期間咖啡樹開花、果實長成；收獲季過後，種植戶需要對咖啡果進行乾燥，這期間不可以下雨。如果氣溫超過最高適應溫度，咖啡樹的生長在各方麵都會受影響，還更易染上病蟲害。
　　最近，這些口說無憑的“依據”得到瞭支持，它來自我們與英國皇傢植物園邱園（Royal Botanic Gardens，Kew）下屬的咖啡科研團隊在埃塞俄比亞展開的聯閤行動。邱園是全球資質最高、最受尊敬的植物研究機構之一。2012年，艾倫·戴維斯博士帶領他的團隊，完成瞭一項計算機建模分析，推測齣，截至2080年，埃塞俄比亞當地適閤野生阿拉比卡咖啡樹生長的區域，麵積將減少85％～99.7％。21世紀以來，一些曾經適閤阿拉比卡生長的地區，被認定為越來越不適閤瞭。
　　野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常處於同一地區，這意味著咖啡種植業也會受到衝擊。種植區勢必會嚮更高海拔的地區遷移，但是這樣做牽涉到的後勤和人力因素還不明確。邱園團隊以及他們在埃塞俄比亞的閤作者們正著眼於這方麵的細節問題，特彆是如何保障埃塞俄比亞150萬咖啡種植戶在遷移後恢復生産力。
　　目前，埃塞俄比亞政府的關注點是特定農業活動分布的地區，而且有部分社區已經遷到瞭氣候更加適宜的地方。但是這些搬遷後的村落，通常需要一段時間纔能恢復到搬遷之前的生産水平和生活狀態。
　　咖啡的基岡多樣性正在減少
　　現在，商業化種植的小粒咖啡（Coffea arabica）栽培品種種類眾多，但幾乎都來自最初引進的那一捧種子。經過幾代的繁衍，這個本就狹窄的基因庫越來越欠缺基因多樣性。許多栽培作物都麵臨相同的問題，以人們熟悉的香蕉來說，最常見的香蕉樹品種——卡文迪什（Cavendish）香蕉樹，由於對真菌病原體引起的巴拿馬萎蔫病的抵抗力越來越差，已經到瞭生死存亡的關頭。
　　這幾年，人們對咖啡進行瞭雜交實驗，想賦予咖啡樹對常見病害的抵抗力，但結果大都不理想，咖啡的品質和口味也沒有得到很好的改善。不過，進展還是有的，一些咖啡讓人們看到瞭越來越明朗的希望之光。
　　森林砍伐使咖啡種植區環境加速惡化
　　咖啡種植和農業活動麵臨的另一個挑戰是森林砍伐。其中，一個主要原因是發展中國傢農村地區人口的增長。因為新生兒死亡率下降，衛生管理條件得到改善，需要種更多的糧食纔能滿足需求，而毀林種地的做法已經威脅到瞭自然森林。
　　森林消失不僅會損害地球整體的固碳能力，還會導緻當地氣候惡化，這種惡化是短期內不可見的，比如當地失去瞭樹蔭和森林的“降溫效果”，也失去瞭森林有利於水土保持的“生態效益”。沒有森林，動植物之間復雜的紐帶，也就是我們所說的生物多樣性，同樣難以維係。
　　自2013年起，聯盟公司參與瞭邱園的計劃，與邱園的植物資源團隊、埃塞俄比亞西部高地靠近雅優自然森林生態圈（Yayu Wild Forest Biosphere）的幾個社區進行閤作。
　　在過去的100年裏，埃塞俄比亞的森林已經減少瞭70％以上，政府也已劃定瞭一片森林保護區，來保護一片最重要的野生咖啡樹資源。
　　我們緻力於一個為期3年的計劃，幫助5個閤作社的種植戶在“過渡區”內種齣品質更高的咖啡，為他們提供技術培訓、收貨期後各環節的支持和杯測技術教育，讓他們更好地理解自己的産品，取得更高的市場價值。我們以可持續的價格嚮種植戶采購咖啡，有瞭穩定的收入，他們就不用砍伐森林種植其他作物。他們居住的這片美麗而神奇的森林是他們生命的一部分，隻要森林能給他們帶來收入，他們也很願意守護森林。我們覺得這是一種健康的關係，齣發點是提高咖啡品質，這種關係為當地社區創造瞭機遇和未來，但不是通過施捨，而是通過建立可持續發展的市場關係。
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前言/序言

精彩書摘

美國人對咖啡情有獨鍾

這一時期，美國人喝起衝泡咖啡來都是以1 大馬剋杯為單位［按照美國普及的分量標準，1 杯咖啡應該是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。

20 世紀前60 年中，美國人的咖啡消費量穩步上升，咖啡完全地融入瞭美國人的生活之中。這是個提供免費續杯的國度，咖啡代錶瞭對人有益、易得、令人滿足的東西。1932年經濟大蕭條時期，厄文·博林創作瞭一首歌麯，讓失意的人能唱著振作起來：

看看那邊的天空，

既然彩虹還在，

就讓我們再喝一杯咖啡，

讓我們再來上一塊派。

20 世紀30 年代末，98% 的美國傢庭會喝咖啡，美國的咖啡豆進口量占到瞭世界咖啡總産量的70%。雖然大多數人喝的咖啡仍然是現磨的，但市場上已經齣現瞭新麵孔——速溶咖啡，它與咖啡豆搶奪著市場份額。

法國速溶咖啡品牌閃卡（Sanka）早在20 世紀初的10 年裏，就在美國站穩瞭腳跟。

到瞭1938 年，雀巢公司應巴西咖啡協會（Brazilian Coffee Institute）的請求（該協會當時正設法處理大批賣不齣去的豆子），創立瞭雀巢咖啡（Nescafé）這一品牌，生産略微高端一些的速溶咖啡，並成為瞭世界上最知名的速溶咖啡品牌。

很多地方的人對速溶咖啡存有偏見，認為那是當你喝不到真正的咖啡時纔喝的東西。這也解釋瞭為什麼速溶咖啡會在二戰期間及戰後突然流行起來：大兵們口糧裏的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人從此習慣瞭速溶咖啡的味道。

那時候的美國廣告宣稱，喝上好喝的咖啡，是美國人與生俱來的權利，對泡不齣好咖啡的恐懼被植入瞭美國消費者心中。這些廣告的說辭如同恐嚇，而且其中包含的性彆歧視令人反胃。

20 世紀50 年代美國有一則電視廣告：一名女性趴在一名男性的膝蓋上，該男性正在重重地打她的屁股，因為她在傢裏“膽敢讓我喝沒味道、不新鮮的咖啡”。

另一則60 年代中期的廣告裏，一名女性對著鏡頭露齣瞭笑容，因為她剛剛讓丈夫喝上瞭“他人生中第一杯純正的巴西咖啡”。然後這位丈夫齣門上班之前，答應瞭妻子讓她買新的客廳窗簾，為她支付5 節新派爵士舞課的費用，還答應再藉一筆錢給她那個不學無術的兄弟。

然而，20 世紀過半，咖啡在英國還沒有掀起波瀾。英國的國民飲品依然是茶，隻有少數像倫敦這樣的大都市裏的人，纔認為喝意式濃縮咖啡和卡布奇諾是時髦、有個性的錶現（這種看法在大洋彼岸同樣存在）。

1953 年，倫敦的第一傢意式濃縮咖啡館“摩卡咖啡館”開張，位於蘇荷區費裏思街上，

店內有一颱加吉亞意式咖啡機，店主名叫吉娜·勞洛勃麗吉達。這個地區屬於意大利移民

聚集區，後來又陸續開瞭幾傢咖啡館。但是在這個小圈子之外，對咖啡——在我們看來像

樣的咖啡——感興趣的人很少。

咖啡風味感知的藝術

咖啡帶給我們的體驗，受到一係列個人原因和生理因素的影響。我們與喝咖啡的人聊天時發現，不管對方是每天喝1 杯咖啡的普通消費者，還是每天喝幾杯，耗上一天時間磨豆、

衝泡、享用的“癮君子”，大多隻會用“濃、淡、順滑、苦”這些詞語來談論咖啡。這些詞語指嚮的是咖啡的物理特性和味蕾對其的感知，卻沒有涵蓋咖啡迷人的香味。

對咖啡風味的探索從未停止

我們的所有感官對包括咖啡在內的任何食物、飲料的感知綜閤起來，叫作這種食物或飲料的感官品質。想一想患上重感冒之後吃東西的情形，你就能明白感官品質的實際作用。感冒的時候，我們幾乎無法區分齣一片橙子和一片檸檬。舌頭隱約能嘗到酸味，但是沒有瞭檸檬和橙子的香味，隻有味蕾中的酸味感受器能感知到檸檬酸。

我們先前的經驗也會限製我們對咖啡是什麼及有什麼味道的看法。許多人把咖啡看作一種提神的“功能性飲料”，認為咖啡應該又濃又黑又苦。另一些人則喜歡在一天之中特彆的時光，享用一杯柔和順滑的清咖或者奶咖，可能還要配上一塊蛋糕。

在我們所處的咖啡世界裏，尋找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主題，上一段列齣的兩種淺顯的觀念早已過時。我們知道，更好的種植方法正在不斷地改良咖啡作物，種植戶和烘焙商越來越重視消費者的需求，知道怎麼生産相應的産品。人們對咖啡的興趣激增，走進一些獨立精品咖啡館看看，你會發現許多充滿誘惑的形容詞：水果韻、堅果韻、巧剋力韻，等等。在那裏，咖啡師用心做齣的飲品吸引著熱情的顧客。

風味輪：讓你不止會說“濃、淡、順滑、苦”

1995 年，美國精品咖啡協會（SCAA）提齣瞭咖啡風味輪概念，一種能幫助人們瞭解咖啡滋味與香味的實用工具。這種圖解形式藉鑒瞭葡萄酒界一種相似的工具，將一類風味與促成這種風味的處理方法及烘焙方法分為一組，告訴研究咖啡的人咖啡有哪些性質，這些性質又是怎樣形成的。對普通消費者而言，這張圖有些難懂，而最近我們的夥伴——位於美國北卡羅來納杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），發明瞭一種新型風味輪，我們覺得更容易理解，所以附在瞭書中（詳情參見本書前麵的插頁）。

風味輪的內圈是風味的分組，外圈則是更具體的各種風味，這些風味在各類高品質咖啡中都能嘗到。至於插頁左側的錶格列齣瞭描述咖啡物理口感的詞，右側錶格則列齣瞭描述咖啡酸味特點的詞。咖啡的物理口感指在口中感覺到的咖啡的濃厚度，而咖啡的濃度則指促使咖啡發揮振奮心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。這2 張錶格可以與風味輪結閤使用，幫助你從不同角度建立起對咖啡的感知，並在與彆人交流時清楚地錶達自己的感覺。

從風味輪可以直觀地感受到，咖啡的風味絕不止是“濃、淡、順滑、苦”可以涵蓋的，而是如同葡萄酒一般豐富、多層次，許多常見的水果味、花香等都可以在咖啡中品嘗齣。隻要不斷探索，你會發現沒有兩種風味完全相同的咖啡。

對於咖啡初學者來說，也許你在一開始無法品嘗齣太多的風味，但卻可以從以上基礎

的風味入手，熟悉之後，再配閤風味輪學習。

使用風味輪時，最難做到的一點是對自己誠實，感知到什麼風味就是什麼風味，不要說嘗到瞭沒有感知到的，或者僅僅覺得自己感知到瞭的味道。

乍看之下，風味輪令人望而卻步，但卻是學習咖啡風味和品鑒用語不錯的入門工具，在你開始嘗試杯測和品鑒以後，也可以將它用作提示工具。很多時候，我們在運用香氣和味覺記憶時纔會發現所知太少，一杯咖啡明明喚醒瞭你對那個味道的感覺，卻記不起來究竟是什麼。這時，風味輪就能幫到你瞭，以清晰明確的味譜帶你喚迴剛剛感受的味覺記憶。

一個能快速提高品鑒技藝的有效又有趣的辦法，就是和朋友一起品嘗咖啡，先安靜地記下自己的體驗，再與朋友進行對比，看你們的感受是否相近。

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