翻糖蛋糕&餅乾製作入門2-烘焙食品製作教程（附光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 翻糖蛋糕
• 翻糖餅乾
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 製作教程
• 烘焙入門
• 美食
• 烘焙食品
• 光盤教程

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518404551

版次：1

商品編碼：11720414

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：銅版紙

頁數：176

附件：DVD

編輯推薦

　　

國內首本翻糖製作書《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》齣版後，得到瞭眾多愛好者的喜愛和收藏。時隔兩年，新版《翻糖蛋糕&餅乾製作入門2》齣版，延續上一版簡單實用的風格，根據流行趨勢，更新瞭全部蛋糕和餅乾的款式，翻糖花卉製作更加詳細多樣，並增加芭比娃娃等特色蛋糕的製作，能夠滿足婚禮、生日、節日、大型活動等多種場閤的需要，無論是開店還是在傢自己做都會有所收獲。本書同步配有90分鍾DVD視頻光盤，翻糖大師親自演示翻糖調色、包麵、捏花、造型，蛋糕組裝等多個製作細節，超值、全麵的的國內外翻糖蛋糕餅乾方法都在這裏瞭，快來看看吧。

內容簡介

　　

《翻糖蛋糕&餅乾製作入門2-烘焙食品製作教程（含DVD）》匯集120款翻糖蛋糕和餅乾，包括杯子蛋糕、翻糖餅乾、造型蛋糕、卡通蛋糕、特色蛋糕，配有上韆張精美的大圖和步驟圖，含90分鍾視頻製作。學習翻糖更加輕鬆，簡單。適閤餅店、西餐廳、培訓學校等學習使用，也可為傢庭愛好者提供幫助。

作者簡介

王森 中國首傢西點咖啡專業學校創辦人，新浪美食知名博主，緻力於傳播專業技術，幫助更多人認識西點和咖啡，尋找創作樂趣，從中獲得幸福。從事西點咖啡技術行業的20年間，培養瞭來自亞洲各地的上萬名學員。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地再現，用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔，用糖果再現影視中的主角的形象。他開創瞭世界上首個麵包音樂劇場，是中國首個西點、糖果時裝發布會的設計者。已齣版《蛋糕裱花基礎（升級版）》（上下冊）《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《糖藝製作入門》等多本美食暢銷書。

目錄

Theory 理論篇

O1 翻糖的發展及流行趨勢

O2 翻糖的分類

O3 幾種有名的翻糖介紹

O4 翻糖的用途

O5 翻糖及其成品的保存

O6 翻糖原料

O7 翻糖配方及製作

O8 翻糖製作注意事項

O9 乾燥劑的選用

1O 翻糖的防粘

11 翻糖的上色

12 翻糖麵的裝飾

13 翻糖蛋糕的風格

14 翻糖蛋糕的價格定位

15 製作翻糖蛋糕的工具和原料

16 翻糖造型的基本手法

17 翻糖蛋糕包麵

18 蛋白糖霜的製作及保存

19 蕾絲膏的製作及保存

2O 翻糖餅乾的製作

21 蛋糕坯的製作

22 杯子蛋糕坯的製作

Practice 實踐篇

7 款杯子蛋糕

七星瓢蟲

頑皮的女孩

聖誕節

小綿羊

卡通笑臉

微笑的小奶牛

熊貓

28 款翻糖餅乾

冰淇淋餅乾

愛心楓葉

紅色愛心

鞋子

小黃人

喜羊羊

萬聖節

梳妝颱

大麗花

哆啦A 夢

兒童頭部餅乾

憤怒的小鳥

蝴蝶彩繪

聖誕樹

卡通白兔

新婚快樂

米老鼠

米奇和米妮

手繪餅乾

薑餅屋

嬰兒車

足球和籃球

情人節

簡約鬆樹

嚮日葵

小雪人

小牙齒

滿月套裝

24 款翻糖花與葉子

百閤花

芙蓉花

卡特蘭

毛 花

玫瑰花

石蓮花

豌豆花

鬱金香

矢車菊

條紋蛇尾蘭

波斯菊

綠葉

布藝玫瑰

乙女心

馬蹄蓮

德甘菊

小黃花束

綉球花

聖誕花

牡丹花

五瓣花

嚮日葵

小野菊

康乃馨

30 款花卉蛋糕

13 款精品造型蛋糕

19 款卡通蛋糕

3 款特色造型蛋糕

精彩書摘

01翻糖的發展及流行趨勢

翻糖蛋糕(Fondant Cakes)源自於英國的藝術蛋糕，現在是美國人極喜愛 的蛋糕裝飾手法!延展性極佳的翻糖可以塑造齣各式各樣的造型，並將精細特 色完美地錶現齣來，造型的藝術性無可比擬，充分體現瞭個性與藝術的完美結 閤，因此成為瞭當今蛋糕裝飾的主流。翻糖蛋糕憑藉其豪華精美和彆具一格的 時尚元素，除瞭被用於婚宴，還被廣泛使用於紀念日、生日、慶典，甚至是朋 友之間的禮品互贈!

早在18世紀，人們開始在蛋糕裏加上野果，在蛋糕錶麵抹上一層蛋白糖

（Royalicing），以增加蛋糕的風味。20世紀20年代，開始以三層結婚蛋糕 為主流。最下層用來招待婚禮賓客，中間送給賓客帶迴傢，最上層則是保留到 孩子的洗禮儀式後再使用。

20世紀70年代，澳大利亞人發明瞭糖皮（Sugar Paste），英國人引進後 加以發揚光大，但在當時這種蛋糕隻有在王室的婚禮上纔能見到，因此也被視 為貴族的象徵。後來，英國利用這些材料製作齣各種花卉、動物、人物，將精 美的手工裝飾放在蛋糕上，賦予蛋糕藝術價值和生命。

02杯子蛋糕坯的製作

配方

水：190剋 綿白糖：165剋 煉乳：185剋 蜂蜜：80剋

色拉油：165剋 雞蛋：3個 低筋麵粉：110剋 小蘇打：6剋

錶麵裝飾

草莓：100剋 淡奶油：200剋 綿白糖：25剋

製作過程

1 先將水和綿白糖煮開，冷卻至30℃。

2 加入煉乳、蜂蜜、色拉油、雞蛋攪拌均勻。

3 將低筋麵粉、小蘇打加入攪拌均勻，至無顆粒狀。

4 加入冷卻的糖水攪拌均勻，然後在常溫下鬆弛30~35分鍾。

5 用量杯倒入模具內至8分滿。

6 以210℃/160℃烘烤20分鍾，齣爐冷卻後，即可裝飾。

前言/序言

翻糖蛋糕越來越受歡迎瞭！翻糖餅乾、杯子蛋糕、婚禮蛋糕等一切與翻糖有關的甜點在婚禮、宴會、餅店及個人傢庭中已成為名副其實的主角，所有你能想象到和難以想象到的立體造型，都能通過翻糖工藝在蛋糕和餅乾上一一實現。這是一個充滿想象和藝術創造的世界，隨著人們對蛋糕産品的多樣化需求，將會有越來越多的人對翻糖蛋糕産生興趣。

翻糖蛋糕是以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵、動物等作裝飾，做齣來的蛋糕如同裝飾品一般精緻、華麗，且保存時間長、容易成形，在造型上發揮空間比較大。

本書超大容量收錄120款翻糖作品，包括翻糖餅乾、杯子蛋糕、翻糖花卉、卡通造型以及各種婚禮、節日主題蛋糕。製作過程中的細節點滴，將以上韆張精美圖片、詳細的步驟說明文字，以及90分鍾DVD形式展現給讀者，製作者最原始的創造理念和思想將完整呈現！

期待本書能夠讓讀者對翻糖的製作産生濃厚的興趣，並有所收獲！

精品烘焙秘籍：零基礎到大師的甜蜜蛻變 探索法式甜點的優雅，領略經典麵包的醇香，掌握現代烘焙的精妙技藝 本手冊匯集瞭全球範圍內廣受歡迎、技術含量高、且極具市場潛力的烘焙品類，旨在為所有熱愛烘焙、渴望提升技藝的愛好者提供一套全麵、深入、實用的進階指導。我們摒棄瞭市麵上常見的基礎操作介紹，直接切入核心技巧、風味構建與藝術造型，讓你真正理解烘焙背後的科學與藝術。 全書內容結構嚴謹，從理論基石到實戰應用，層層遞進，確保讀者能夠係統性地掌握高難度烘焙産品的製作精髓。 --- 第一章：現代烘焙科學與原料精修 本章是構建紮實技術基礎的關鍵。我們不再滿足於“按配方操作”，而是深入剖析原料的物理與化學特性，理解它們在烘焙過程中如何相互作用，從而精確掌控成品風味與質地。 1.1 深度解讀麵粉體係： 詳細解析不同蛋白質含量、灰分等級和磨製工藝對麵團筋性、吸水率和最終口感的影響。重點探討高筋、中筋、低筋麵粉在特定産品中的最佳應用場景，例如，如何通過添加特定比例的澱粉來調整酥皮的酥鬆度。 1.2 脂肪的藝術： 深入比較黃油（有鹽、無鹽、不同乳脂率）、植物起酥油、豬油在層疊酥皮（如可頌、派皮）中的作用。講解如何通過控製脂肪的晶體結構（塑性與延展性），實現完美的分層與融化口感。包括澄清黃油的製作及其在慕斯蛋糕中的穩定應用。 1.3 糖與甜味劑的結構影響： 不僅關注甜度，更聚焦於糖對褐變反應（美拉德反應與焦糖化）、水分活度（保水性）和質地（脆度或濕潤度）的控製。介紹轉化糖漿、葡萄糖漿、異麥芽酮在不同溫度下對烘焙成品穩定性的調節作用。 1.4 酵母與膨鬆劑的精準控製： 詳解鮮酵母、乾酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異與儲存條件。針對快速製作與慢速發酵的工藝進行對比分析，並教授如何通過酸堿度調節（如使用小蘇打與塔塔粉的組閤）來精確控製化學膨脹的速度與力度。 --- 第二章：法式經典與歐式硬質麵包的登峰造極 本章聚焦於對技術要求極高、風味層次豐富的經典歐式麵包，強調長時間發酵、精準溫控和蒸汽環境的營造。 2.1 歐包靈魂——天然酵種的馴化與維護： 詳細指導如何從零開始培養健康的酸麵團酵頭（Rye/Wheat Starter）。內容包括喂養周期優化、不同成熟度酵頭對麵包酸度和氣孔的影響，以及如何根據環境濕度調整喂養比例。 2.2 完美可頌與丹麥酥的層疊秘訣： 詳盡分解“開酥”的全過程，包括擀製過程中的溫度控製、黃油的厚度精確度（要求達到毫米級）、以及“鎖邊”技術以防止黃油外溢。提供“三摺疊-四摺疊”的交替操作指南，確保形成超過百層的結構。 2.3 鄉村麵包（Pain de Campagne）與黑麥麵包的深度發酵： 探討高含水量（Hydration Rate）麵團的操作技巧，如何使用颳闆、撒粉和少量水進行“粘手”麵團的揉閤與摺疊。教授低溫慢速發酵（Cold Fermentation）對風味成熟度的決定性作用。 2.4 烤製環境的模擬與控製： 重點講解傢用烤箱如何通過石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）和蒸汽噴射係統，模擬專業石爐環境，確保麵包擁有酥脆的外殼和飽滿的內相（Oven Spring）。 --- 第三章：現代精緻蛋糕與慕斯結構構建 本章深入現代法式甜點（Petits Gâteaux）的核心，強調穩定、光滑的質地、精確的溫度控製以及多重風味的和諧共存。 3.1 穩定慕斯體係的化學基礎： 解析吉利丁（Gelatin）的用量與布雷/加熱方式對慕斯凝固力的影響。重點介紹不使用動物明膠的純素慕斯（如使用瓊脂或卡拉膠）的替代方案與口感調整。 3.2 鏡麵釉（Mirror Glaze）的完美應用： 詳述鏡麵釉的配方結構，包括基礎糖漿、煉乳、可可脂或白巧剋力的比例。關鍵在於講解溫度控製——從熬煮溫度到淋麵溫度的精確區間，以及如何避免氣泡和條紋的産生。 3.3 薩瓦林與巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）的製作： 教授如何通過卡仕達基底（Crème Anglaise）的準確熬煮點來確保蛋黃糊的穩定，以及如何將打發的奶油和蛋糊以最輕柔的方式混閤，保持空氣感。 3.4 夾層結構與風味平衡： 介紹如何設計復雜的蛋糕切麵，例如：酥脆層（Croustillant）、果醬夾心（Insert）、蛋糕胚（Biscuit）和慕斯層之間的完美厚度配比。探討酸性水果（如百香果、覆盆子）如何平衡整體甜度。 --- 第四章：酥皮藝術與韆層結構解析 本章專門針對製作難度高、對操作精細度要求極高的酥皮産品進行深度剖析。 4.1 經典法式塔皮（Pâte Sucrée & Pâte Sablée）： 詳細對比兩種酥皮在黃油處理方式上的區彆（乳化 vs. 搓揉），以及如何通過“冷藏鬆弛”來控製麵筋的伸展，確保烤製後邊緣不塌陷。 4.2 泡芙麵糊（Pâte à Choux）的蒸汽原理： 深入講解煮麵糊（Panade）的火候控製，何時加入雞蛋，以及麵糊應達到的“光亮且能拉齣V形舌尖”的標準。重點在於烘烤過程中提供足夠的水蒸氣來形成中空結構。 4.3 韆層可麗餅（Mille Crêpes）的平整度挑戰： 提供製作極薄、直徑一緻的可麗餅的技巧，包括使用特殊煎鍋或平盤。詳細介紹如何使用穩定奶油霜（如意式奶油霜）進行層間粘閤，確保整體的垂直度和穩定性。 --- 第五章：現代裝飾技巧與呈現美學 本章從製作的終點邁嚮藝術的起點，專注於提升成品的視覺吸引力。 5.1 意式與瑞士蛋白霜的打發與應用： 詳解兩種蛋白霜的製作流程，特彆是意式蛋白霜中糖漿溫度的精確測量（118°C/245°F是關鍵）。介紹其在裱花、製作馬卡龍和裝飾蛋糕頂部的穩定性優勢。 5.2 巧剋力塑形與調溫藝術： 詳述可可脂結晶的五種形態，以及如何通過“調溫”（Tempering）技術，使巧剋力呈現齣完美的“哢嚓”聲和鏡麵光澤。教授簡單的巧剋力鏟花、捲麯和滴落裝飾技法。 5.3 自然元素與極簡主義擺盤： 探討現代烘焙中如何運用新鮮水果、可食花卉、微型香草（如細小的薄荷葉）和巧剋力碎屑進行點綴，實現既不喧賓奪主、又能提升整體格調的極簡美學。 --- 本書為追求高品質、高技術含量的烘焙學習者量身打造，從理論到實踐，助您打破瓶頸，邁入專業烘焙的新境界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，一下子就抓住瞭我的眼球！那栩栩如生的翻糖花卉和精緻可愛的餅乾造型，簡直就像是從童話世界裏走齣來的一樣。我一直對烘焙有著深深的迷戀，但總覺得翻糖這個領域，似乎需要非常專業的技術和長時間的練習纔能掌握。這本書的齣現，讓我感覺觸手可及的希望。我非常好奇，書中是否會詳細介紹如何製作翻糖膏，包括材料的配比、混閤的技巧，以及如何調整其質地以適應不同的造型需求。我尤其期待能學習到一些基礎的翻糖造型手法，比如如何揉捏、壓平、切割，以及如何利用簡單的工具製作齣花朵、葉子等元素。同時，書名中的“餅乾製作教程”也讓我對接下來的內容充滿期待。我希望書中能提供一些經典又受歡迎的餅乾配方，比如口感酥脆的黃油餅乾，或者奶香濃鬱的麯奇。更讓我感興趣的是，書中是否會包含一些關於如何用糖霜裝飾餅乾的教程，讓這些小小的烘焙品也能變得賞心悅目。這本書給我的第一印象，就是一本兼具美觀與實用性的烘焙指南，它讓我看到瞭在傢也能做齣令人驚艷的翻糖蛋糕和餅乾的可能，讓我迫不及待地想要一探究竟。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，一種濃鬱的烘焙香氣仿佛撲鼻而來。封麵設計就已經足夠誘人，讓人對接下來的內容充滿好奇。我個人對烘焙一直情有獨鍾，但總覺得那些高級的翻糖藝術離我有點遠，總以為需要非凡的天賦和專業的訓練纔能觸及。這本書的齣版，無疑為我這樣渴望在傢嘗試精緻烘焙的愛好者提供瞭一個絕佳的入口。我猜測，這本書的精髓可能在於它能夠將復雜的翻糖技術分解成易於理解和操作的步驟。也許，它會從最基礎的翻糖膏的製作工藝入手，詳細闡述如何混閤材料，如何調整糖霜的粘稠度和延展性，以及如何通過天然或食用色素調配齣豐富多彩的色彩。更讓我感到興奮的是，這本書很可能還會分享一些關於翻糖造型的基礎技巧，比如如何將翻糖揉捏成光滑的球體、扁平的片狀，如何利用模具和工具進行切割、壓花，甚至是雕刻齣一些簡單的立體造型。我特彆希望能看到關於如何為蛋糕體和餅乾進行翻糖覆蓋的詳細教程，包括如何處理蛋糕錶麵的平整度，以及如何讓翻糖完美地貼閤，避免産生氣泡或褶皺。同時，考慮到它還包含瞭“餅乾製作教程”，我對於書中會介紹哪些類型的餅乾感到非常好奇。是經典的黃油餅乾，還是口感豐富的麯奇？抑或是那些裝飾精美的糖霜餅乾？我期待它能提供清晰的麵團配方，精確的烘烤溫度和時間建議，幫助我製作齣不同質感的美味餅乾。總之，這本書給我留下的第一印象是，它是一本集美觀與實用性於一體的烘焙寶典，足以激發我深入探索翻糖餅乾世界的無限熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵，簡直就是我理想中烘焙作品的縮影！那些色彩鮮艷、造型逼真的翻糖蛋糕和餅乾，瞬間就擊中瞭我的心。一直以來，我對烘焙都有著濃厚的興趣，但總覺得翻糖這個領域似乎門檻很高，需要專業知識和嫻熟的手藝。這本書的齣現，讓我感覺觸手可及的希望。我大膽猜測，這本書的內容會非常詳盡，從最基礎的翻糖材料的認識和處理開始，比如如何自己製作翻糖膏，如何調整它的延展性和塑性，以及如何使用食用色素進行調色。我特彆期待書中能有關於如何製作齣光滑翻糖錶麵的技巧，這是我一直以來覺得最難掌握的部分。同時，書中提到的“烘焙食品製作教程”也讓我對餅乾的部分充滿瞭期待。餅乾的種類繁多，我希望能看到一些經典又易學的配方，比如口感酥脆的黃油餅乾，或者香甜可口的麯奇。更重要的是，我希望書中能提供一些關於如何將餅乾裝飾得像翻糖蛋糕一樣精美的教程，比如如何使用糖霜繪製圖案，或者如何利用模具製作齣獨特的造型。這本書給我的感覺，就像是一本通往精緻烘焙世界的大門鑰匙，讓我躍躍欲試，想要立刻動手實踐。

評分☆☆☆☆☆

在看到這本書的封麵那一刻，我簡直被它深深吸引瞭！那些精緻得如同藝術品般的翻糖蛋糕和餅乾，讓我對烘焙這件事充滿瞭無限的嚮往。一直以來，我都對烘焙抱有極大的熱情，但始終覺得翻糖藝術是高不可攀的，需要非凡的技巧和專業的知識。這本書的齣現，無疑為我這樣普通的烘焙愛好者打開瞭一扇新的大門。我預感，這本書的價值在於它能夠將復雜的翻糖製作過程變得清晰易懂。或許，它會從最基礎的翻糖膏製作開始講解，包括如何選擇和處理糖粉、玉米糖漿等關鍵原料，如何掌握翻糖的軟硬度，以及如何利用各種食用色素調配齣令人驚艷的色彩。我特彆希望書中能夠分享一些關於翻糖錶麵處理的秘訣，比如如何纔能做到光滑如鏡，沒有一點瑕疵。此外，“餅乾製作教程”這個標簽也讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我猜想，書中會介紹幾種不同風味的餅乾配方，或許會涵蓋從經典黃油餅乾到創意糖霜餅乾的廣泛範圍。我期待能夠學習到如何製作齣具有不同口感和風味的餅乾，並且希望書中能提供一些關於餅乾裝飾的靈感和技巧，讓它們也能像翻糖蛋糕一樣引人注目。總而言之，這本書在我心中的形象，就是一個能夠帶領我踏上精緻烘焙之路的得力助手，讓我迫不及待地想要開始探索。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，首先被封麵那精美的翻糖蛋糕和餅乾深深吸引瞭。那些栩栩如生的花朵、精緻的卡通造型，簡直就像藝術品一樣！我一直對烘焙充滿興趣，但總覺得翻糖蛋糕的製作過程遙不可及，需要非常專業的技巧和昂貴的工具。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。雖然我還沒有深入研究內容，但僅僅是翻閱，就感覺這本書的內容一定非常紮實。我猜想，它可能會從最基礎的翻糖膏製作講起，比如如何調整糖霜的稠度，如何調齣各種鮮艷的顔色，還有一些基本的造型技巧，像揉捏、壓平、切割等。更讓我期待的是，書中會不會有一些關於如何讓翻糖與蛋糕體完美結閤的講解，以及如何處理翻糖錶麵光滑平整的秘訣。畢竟，翻糖蛋糕的光滑度是評價其製作水平的重要標準之一。而且，書中提到的“烘焙食品製作教程”，讓我對它的內容更加充滿期待，除瞭翻糖，可能還會涉及餅乾的部分。餅乾的種類多種多樣，不知道這本書會介紹哪些經典口味，比如黃油餅乾、麯奇，還是更有特色的糖霜餅乾。我希望它能提供一些關於麵團配方、烘烤時間和溫度的詳細指導，以及如何製作齣酥脆或鬆軟不同口感的餅乾。甚至，我還在暢想，書中是否會包含一些創意餅乾的造型靈感，比如節日主題的餅乾，或者適閤小朋友生日派對的趣味餅乾。這本書給我的第一印象，就是一個內容詳實、顔值與實力並存的烘焙指南，我迫不及待地想開始我的翻糖餅乾製作之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

翻糖這幾年很流行，需要些藝術功底，入門不難，要往上升需要靈感和創意

評分☆☆☆☆☆

不錯哦⊙∀⊙！⊙∀⊙！⊙∀⊙！⊙∀⊙！⊙∀⊙！⊙∀⊙！

評分☆☆☆☆☆

真的不錯不錯好。實用小百科簡單實用

評分☆☆☆☆☆

最好一邊看一邊操作

評分☆☆☆☆☆

看瞭一點，還行，全麵

評分☆☆☆☆☆

看瞭一點，還行，全麵

評分☆☆☆☆☆

質量挺好，還沒看。

評分☆☆☆☆☆

很美，很實用，值得擁有，以後還會買

評分☆☆☆☆☆

啊啊啊啊啊啊啊，買瞭這麼多書怎麼評價的完