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Nichola，Fletcher 著

图书标签:

• 香肠
• 美食
• 烹饪
• 世界美食
• DK出版社
• 食品
• 饮食文化
• 肠类
• 肉类加工
• 品鉴

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413966

版次：1

商品编码：12256319

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：胶版纸

产品特色

内容简介

作者在世界范围内广泛搜罗优质的香肠，并将其图文并茂地展示在读者面前。此外，书中还搭配了40种经典的香肠食谱，指导读者用不同的香肠制作出美味的菜肴。书的最后附有详细的在家自制生香肠、蒸煮香肠、熟香肠、辣肠及黑布丁的方法介绍，包括器具、原料的准备以及详细的制作步骤等。

作者简介

尼古拉·弗莱彻（Nichola Fletcher）作为一名作家、顾问和演讲者，与与肉食相关的一切打交道已有30余年。1973年与丈夫约

翰（John）一起在英国创办了 家鹿肉农场，并出版过几本专著，包括荣获过世界美食家食谱书大奖（The Gourmand World Cookbook

Award-winning）的Ultimate Venison Cookery（2007），并且是主流报刊《金融时报》（The Financial Times）和《美食》（Gastronomica）的撰稿人。

她还参与编写了DK公司出版的The Cook’s Book of Ingredients（2010）中有关肉食的章节。尼古拉自己经营农场，所以她拥有制作获奖肉类食

物的动手经验，并通过工作室来指导大家如何品赏野味，以分享她的满腔热情和专业知识。她本人现居住于苏格兰。

卡罗琳·布雷瑟顿（Caroline Bretherton）在食品加工厂工作已超过15年之久。除了经营自己的餐饮公司Manna Food和餐馆Manna

Café外，卡罗琳还为电视台和平面媒体工作。她撰写了The Allotment Cookbook Through the Year（2011）和Step-by-step Baking（2011）两本书，

均由DK公司出版。

目录

前言

香肠百科

品鉴世界顶级香肠

德国

奥地利

瑞士

法国

意大利

西班牙

葡萄牙

英国和爱尔兰

英格兰

北爱尔兰

爱尔兰

苏格兰

威尔士

低地国家

比利时

荷兰

斯堪的纳维亚

丹麦

芬兰

挪威

瑞典

波兰

中东欧和俄罗斯

保加利亚

克罗地亚

捷克

匈牙利

立陶宛

俄罗斯

塞尔维亚

斯洛伐克

乌克兰

地中海东部地区

塞浦路斯

希腊

黎巴嫩

叙利亚

土耳其

非洲北部

阿尔及利亚

埃及

摩洛哥

突尼斯

南非

美国和加拿大

中南美洲

阿根廷

巴西

哥伦比亚

萨尔多瓦

墨西哥

乌拉圭

亚洲

中国

印度

老挝

朝鲜和韩国

泰国

越南

澳大利亚和新西兰

品尝并制作香肠

食谱

自制香肠

术语表

索引

致谢

作者简介、鸣谢

前言/序言

每当我告诉别人我正在写一本关于香肠的书时，他们总是一脸喜悦，并热情地向我

分享他们所钟爱的品种或者美好的回忆。香肠人人都喜欢，即使是最老练的美食家对此

也无法抗拒。

对于香肠的这种嗜好，其部分原因在于它是我们童年的一部分，并点亮了那些最美

好的回忆，如沙滩上的烧烤，森林里的篝火，与父亲一同观看足球比赛，或者享受惬意

的周日早餐。同样，它也会唤起强烈的民族自豪感。英国人推崇他们带有烤面包味的香

肠；另一方面，德国人则以他们多肉的香肠为荣，而他们的香肠制作方法可以追溯到数

百年之前。最近碰到一位来自意大利博洛尼亚的铁匠，现在住在法国，他的汽车行李箱

中携带了电动切片机，因为他确信法国人无法将萨拉米（salame）切得像纸片一样薄。

在香肠世界里有很多有趣的例子。除了宝石红色的意大利香肠（salami）和深褐色

的波兰香肠（kie.basa）外，有将球状物塞入动物胃这样外形滑稽有趣的香肠，还有如

同长棍的风干香肠、亮晶晶的圈型香肠、圆滚小巧的香肠等。在那些采用更加少见的原

料制成的香肠中，有因加入菠菜而变绿的奇妙香肠，有加入地瓜叶变得气味刺鼻的黑布

丁，还有墨鱼肠和酒酿进行搭配制作出的香肠。我们在世界范围内广泛搜罗优质的香

肠，不过一部分较为奇特的案例并没有出现在书中，如维吾尔人将面粉塞入羊肺中制作

出的香肠、草莓味的墨西哥香肠、来自芬兰的鱼肉肠，它们可能会成为后续相关图书的

素材。

衷心希望你能通过本书的介绍喜欢上这些香肠，参照书中丰盛的食谱进行制作并美

美品尝一番。在本书所有介绍的香肠中，热香肠是最棒的食物，再配点土豆泥或浓烈

的泡菜，或者直接盘成一圈加上番茄酱，你就会体会到“hygge”的真谛。这个词来自

丹麦，意味着温馨、舒适的幸福感。我想“灵魂食物”（soul food）也可以翻译成香

肠吧。

尼古拉·弗莱彻

前言

《世界风味探秘：跨越大陆的舌尖之旅》 目录 第一章：开端——舌尖的呼唤 1.1 什么是风味？感官的交响乐 1.2 旅行的意义：从味蕾到心灵的映射 1.3 本书的探索精神：超越地图的界限 第二章：东方韵味——香料的东方咏叹调 2.1 印度：咖喱的复杂性与地域差异 2.1.1 北印度：浓郁的奶油与香料的平衡 2.1.2 南印度：椰香与酸味的碰撞 2.2 东南亚：酸、甜、辣的完美融合 2.2.1 泰国：冬阴功的酸辣哲学 2.2.2 越南：河粉的清爽与层次感 2.3 中国：八大菜系的味觉地图 2.3.1 川菜的麻辣与层次 2.3.2 粤菜的清淡与本味追求 第三章：地中海的阳光——橄榄油与草本的颂歌 3.1 意大利：从北到南的风味变迁 3.1.1 北部：黄油、奶酪与丰饶的河流 3.1.2 中部：橄榄油、香草与古朴的农家风味 3.1.3 南部：番茄、海鲜与阳光的炙烤 3.2 西班牙：塔帕斯（Tapas）的小世界 3.2.1 伊比利亚火腿的奥秘 3.2.2 海鲜与藏红花的交响 3.3 希腊：酸奶、羊奶酪与地中海的清新 第四章：拉丁美洲的激情——玉米、辣椒与热情的碰撞 4.1 墨西哥：辣椒的万花筒 4.1.1 莫雷（Mole）酱的神秘配方 4.1.2 街头玉米（Elote）的诱惑 4.2 秘鲁：酸橘汁腌鱼（Ceviche）的清新革命 4.3 阿根廷：烤肉的艺术与烟熏的哲学 第五章：欧陆深处——传统与创新的交织 5.1 法国：酱汁的科学与艺术 5.1.1 五大母酱的基石与衍变 5.1.2 勃艮第红酒炖牛肉的深度 5.2 德国：面包与啤酒的质朴精神 5.2.1 黑麦面包的密度与口感 5.2.2 地区性啤酒风格的解析 5.3 东欧：发酵与根茎类蔬菜的智慧 第六章：北美大陆——熔炉中的新风味 6.1 美国：融合的厨房 6.1.1 新奥尔良的克里奥尔与卡真风味 6.1.2 太平洋沿岸的创新料理 6.2 加拿大：枫糖的地域性与海洋馈赠 第七章：感官的科学——烹饪背后的原理 7.1 美拉德反应：风味形成的化学基础 7.2 质构与口感：咀嚼的愉悦感 7.3 调味的层次：平衡酸、甜、苦、咸、鲜 第八章：超越食物——风味与文化的链接 8.1 节庆与食物：仪式感中的味道 8.2 地方特产：风土的馈赠 8.3 传承与创新：下一代厨师的使命 第九章：结语——永无止境的探索 --- 内容正文 第一章：开端——舌尖的呼唤 人类文明的演进，与其说是工具的进步，不如说是对如何将自然资源转化为愉悦体验的不断摸索。食物，远不止是维持生命的燃料，它承载着记忆、历史和地域的灵魂。我们的味蕾，是通往世界最直接的桥梁。品尝一道异国菜肴，如同翻开一本由数百年历史写成的书卷，每一层味道的叠加，都是一个家族、一个民族生活方式的缩影。 本书并非简单的菜谱汇编，而是一次深入世界各地厨房的“田野调查”。我们旨在探索那些定义了不同地域风土的独特味道组合。我们关注的，是如何利用有限的原料，在酸、甜、苦、咸、鲜这五大基础味觉之上，构建出无穷无尽的复杂层次。风味，是化学、是艺术，更是文化的沉淀。我们探究的是如何通过精妙的烹饪技法，将简单的食材提升到近乎哲学的境界。 第二章：东方韵味——香料的东方咏叹调 亚洲，尤其是南亚和东南亚地区，是地球上香料最集中的宝库。这里的烹饪艺术，核心在于对“复合香气”的掌控。 在印度，咖喱（Curry）并非单一的调味料，而是一个庞大的风味家族。北印度的菜肴，如著名的黄油鸡（Butter Chicken）或各类挞（Tikka），倾向于使用腰果酱、酸奶和奶油来柔化香料的锐度，营造出丝绒般顺滑的口感和丰厚的回味。相比之下，南印度则大胆地拥抱椰子的甜香和罗望子的酸涩，姜黄、芥末籽和咖喱叶的清新组合，是热带气候下，对味觉清爽度的极致追求。 当我们飞往东南亚，风味的天平开始向酸与辣倾斜。泰国的烹饪哲学似乎很简单：必须有足够的酸度来提振食欲，足够的辣度来唤醒神经。冬阴功汤，便是这种哲学的完美体现，柠檬草的清香、南姜的辛辣、鱼露的咸鲜，以及辣椒的热情，在热汤中达到了动态的平衡。越南料理则展现出一种克制的美学，河粉（Pho）的汤底需要数小时的慢炖，追求的是肉质本身的醇厚，辅以新鲜的香草和少许酸橙汁，达到一种近乎禅意的和谐。 东方的烹饪智慧，还在于对“火候”的精妙把握。中国川菜中那令人上瘾的麻辣，并非只有单纯的灼烧感，而是花椒的“麻”与辣椒的“辣”在舌尖上演的一场精准的舞蹈，辅以酱油、醋和糖勾勒出的丰富底色。 第三章：地中海的阳光——橄榄油与草本的颂歌 地中海沿岸的饮食，被誉为最符合人类健康需求的饮食模式，其精髓在于对原材料的尊重和最简洁的烹饪手法。这里的味道，是阳光和海洋的直接投射。 意大利的地域差异体现得淋漓尽致。北部依赖阿尔卑斯山带来的丰富乳制品和黄油，菜肴更注重奶油的香气和面食的饱满度。而越往南走，橄榄油便取代了黄油的地位。在托斯卡纳或普利亚地区，一块简单的烤面包，滴上初榨橄榄油，撒上海盐，便是对“至简之味”的最高赞誉。新鲜的罗勒、牛至和迷迭香，被用作提味而非掩盖，它们与成熟的番茄和海洋馈赠的海鲜一同，构成了地中海风味的基调。 西班牙的“塔帕斯”文化，则展现了分享与即兴的魅力。伊比利亚半岛的骄傲——火腿（Jamón Ibérico），其风味深度源于橡子喂养的猪种和漫长的风干过程，其脂肪中蕴含的坚果香气，是时间沉淀出的黄金味道。在瓦伦西亚，海鲜饭（Paella）中的藏红花，不仅带来了标志性的金黄色，更赋予了米饭一种独特而略带金属感的芬芳。 第四章：拉丁美洲的激情——玉米、辣椒与热情的碰撞 拉丁美洲的味觉世界，是玉米、豆类和辣椒三大支柱构建起来的广袤大陆。这里的食物充满了原始的生命力和不加掩饰的热情。 墨西哥无疑是辣椒的故乡，其风味复杂度令人叹为观止。著名的莫雷酱（Mole）便是挑战味蕾极限的典范，它可能包含数十种成分，从烘烤过的坚果、种子、香料，到少量的黑巧克力，所有元素都被精心研磨、慢煮，最终形成一种深邃、复杂、带有泥土气息的酱汁，搭配烤肉，味道层次极其丰富。玉米在墨西哥文化中的地位无可替代，无论是作为面饼（Tortilla）还是被制成街头小吃Elote，它提供了稳定而温暖的碳水基础。 秘鲁，这座安第斯山脉下的美食熔炉，贡献了令人耳目一新的酸橘汁腌鱼（Ceviche）。这道菜的精妙之处在于，用新鲜的柠檬或酸橙汁，利用酸性将生鱼片“煮熟”（变性）。关键在于海鲜的新鲜度，以及搭配的红洋葱丝、甜薯和玉米粒带来的甜、脆、酸的完美交织，是海边热情洋溢的体现。 第五章：欧陆深处——传统与创新的交织 欧洲大陆的烹饪，很大程度上是关于规则、历史和地域保护的艺术。 法国料理，是西方烹饪技术的心脏。它的核心不在于原料的稀有，而在于对“酱汁”（Sauce）的理解与掌握。从基础的“五大母酱”——贝夏梅尔（Béchamel）、天之父（Velouté）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise）的延伸，展现了法厨对质地、乳化和风味释放的数学般精确的控制。红酒炖牛肉，不仅仅是将牛肉与红酒混合，而是通过长时间慢炖，让酒中的单宁与牛肉中的蛋白质发生反应，释放出深沉的、几乎是木质的香味。 德国的饮食则体现出一种坚实的、朴素的美感。这里的风味更偏向于浓郁的咸味、酸菜（Sauerkraut）的发酵酸味以及黑麦（Rye）面包特有的粗粝感。啤酒的酿造传统，也深深影响了食物的搭配，无论是作为炖煮的液体，还是佐餐的饮品，都体现出一种对土地产出的感恩。 第七章：感官的科学——烹饪背后的原理 要真正理解风味，必须触及烹饪背后的科学原理。味道的愉悦感，很多时候是由化学反应决定的。 美拉德反应（Maillard Reaction） 是烤制、煎炸、烘焙等高温烹饪中风味形成的关键。当氨基酸和还原糖在高温下发生反应时，产生了数百种复杂的芳香化合物，这是面包外皮的焦香、肉类煎烤的诱人香气的来源。我们品尝到的“成熟风味”，很多都是美拉德反应的产物。 质构（Texture） 同样重要。脆与软、滑与粗糙之间的对比，是刺激大脑兴奋度的重要因素。例如，酥脆的油炸物与内部柔软的馅料形成鲜明对比，这种多维度的触感体验，往往比单一味道更能带来满足感。 第八章：超越食物——风味与文化的链接 风味是文化流动的载体。在许多社会中，特定的食物与特定的时间点紧密绑定。例如，某些地区在冬季的浓烈炖菜，是为了抵御寒冷；而在收获季节的丰盛大餐，则表达了对自然的敬畏。 理解一道菜的制作过程，就是理解一个民族的资源限制、历史迁移和审美取向。从古老的香料贸易路线，到殖民历史对食材的全球性交换，食物的味道永远是一个动态的故事，不断被新的土壤、新的人群和新的技艺所塑造和丰富。 本书旨在提供一个框架，引导读者不仅要“吃得好”，更要“理解地吃”。每一次品尝，都是对地球上某一角落生活方式的深刻致敬。这个世界，充满了等待我们去发现和尊重的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的寄托，一种对生活的热情。而《DK世界香肠品鉴》这本书，恰恰捕捉到了这种精髓。《DK世界香肠品鉴》不仅仅是一本冰冷的食谱，它更像是一本充满温度的故事集。每一款香肠背后，都凝聚着当地人的智慧、匠心和对美好生活的追求。想象一下，在法国某个宁静的乡村，一位老工匠正一丝不苟地处理着猪肉，将香料精细地混合，然后耐心等待它完成发酵，这其中包含的是多少年的经验和对完美的执着。又或者，在南美的烤肉派对上，那饱满多汁的香肠，承载的是家人朋友欢聚一堂的喜悦和热情。这本书让我看到了，即使是最朴素的食材，通过精心的制作和独特的风味，也能幻化出无限的可能。我非常期待书中能有一些关于如何搭配香肠的建议，比如如何选择合适的葡萄酒，或者如何用它来创作一道道令人惊艳的菜肴。这让我觉得，这本书不仅仅是让我认识香肠，更是让我学会如何更好地享受香肠，如何将这份美味融入我的生活，创造更多属于自己的美食记忆。

评分☆☆☆☆☆

拿到《DK世界香肠品鉴》这本书，我便迫不及待地翻阅起来，仿佛打开了一个充满惊喜的潘多拉魔盒。书中展现的不仅仅是琳琅满目的香肠种类，更是一种跨越地域的美食文化。从欧洲大陆的传统熟成香肠，到亚洲独特的风味腊肠，再到南美洲的热情烤肠，每一页都如同一次味蕾的盛宴，让我欲罢不能。我尤其着迷于那些关于香肠制作工艺的细节描述，比如不同地区对香料的独特运用，以及发酵过程中微妙的变化，这些都充满了科学与艺术的融合。我甚至可以想象，在阅读的过程中，我脑海中已经勾勒出了无数道以香肠为主菜的美味佳肴，从简单的意面配料，到复杂的炖煮菜肴，香肠的百变魅力让我惊叹不已。这本书不仅仅是知识的普及，更是一种灵感的激发，它让我对日常的烹饪有了新的思考，也让我对未来的美食探索充满了期待。我渴望将书中介绍的各种香肠带入我的厨房，去尝试烹饪，去感受不同地域风情的碰撞，去创造属于自己的独特美味。

评分☆☆☆☆☆

简直不敢相信，我竟然会因为一本关于香肠的书而感到如此兴奋！《DK世界香肠品鉴》这个名字，一开始听起来可能有些小众，但当我真正上手翻阅时，才意识到它的深度和广度远超我的想象。它就像一位博学而风趣的向导，带领我穿梭于世界各地的香肠王国。每一页都充满了令人垂涎欲滴的图片，那些香肠的颜色、质地，甚至包装都充满了艺术感。我看到了那些经典款式，比如意大利的Salami，那种干燥、坚实的质感，以及丰富的发酵风味，总能勾起我美好的回忆。我也发现了许多我从未听说过的香肠，它们带着各地独特的气候和人文印记，散发出别样的魅力。书中对每种香肠的介绍，不仅仅是简单的描述，更像是一场微型的文化讲座，让我了解它们诞生的背景、独特的制作工艺，以及在当地饮食文化中的地位。我甚至可以想象，未来的旅行，我将不再是走马观花，而是带着这本书，去寻找那些隐藏在小镇角落里的地道香肠，去品味最真实的地域风情。这不仅仅是一本书，更是一次味蕾的冒险，一次文化的探索，一次对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然翻到一本叫《DK世界香肠品鉴》的书，书名就带着一股子诱人的烟熏和香料气息，仿佛打开就置身于全球各地的香肠集市。虽然我还没来得及深入研读，但光是翻看目录和封面的插图，就已经勾起了我无限的遐想。想象一下，在某个慵懒的午后，一杯醇厚的啤酒，搭配一份来自德国巴伐利亚的白香肠，那细腻的口感和微微的甜味，是不是就足以让人沉醉？又或者，在寒冷的冬日，来一串西班牙的 Chorizo，那饱满的辣椒风味和烟熏的焦香，定能瞬间驱散寒意，点燃味蕾的激情。这本书似乎不仅仅是在介绍香肠，它更像是一张通往世界美食地图的邀请函，每一页都可能隐藏着一段关于风味、历史和文化的奇妙旅程。我尤其期待书中是否会包含一些关于香肠制作的传统工艺，那些代代相传的秘方，是如何将简单的肉类升华为令人赞叹的美味。我甚至可以想象，读完这本书，我一定会忍不住亲自尝试制作几款心仪的香肠，将这份跨越国界的美味带回自己的餐桌。这份好奇心，就像是香肠发酵时产生的酵母，在我的脑海里不断膨胀，让我迫不及待地想要揭开这本书的更多面纱，去探索那些隐藏在香肠背后的精彩故事。

评分☆☆☆☆☆

《DK世界香肠品鉴》这本书，简直是为我这种对美食充满好奇心的人量身定做的。我一直对香肠情有独钟，但总觉得自己的认知停留在比较基础的层面。这本书的出现，就像一道曙光，照亮了我对香肠世界的探索之路。从书中那些精美的图片，我仿佛能闻到扑鼻而来的香气，感受到香肠在舌尖跳跃的诱惑。它不仅介绍了各种各样耳熟能详的香肠，还挖掘出了许多鲜为人知的地域特色香肠，这让我大开眼界。书中对每种香肠的描述都非常详细，从原料的选择，到制作的工艺，再到独特的风味特征，都娓娓道来，让我觉得仿佛亲身经历了每一根香肠的诞生过程。我特别期待书中能够包含一些关于香肠的品鉴技巧，如何通过观察、嗅闻、品尝来区分香肠的优劣，以及如何欣赏它们独特的风味层次。这不仅仅是一本书，更像是一位经验丰富的香肠大师，在耐心教导我如何成为一名真正的香肠鉴赏家。我迫不及待地想将这本书带回家，开启我的香肠探索之旅，让我的味蕾在世界各地遨游。

评分☆☆☆☆☆

好好

评分☆☆☆☆☆

质量不错，物流很快，价格便宜

评分☆☆☆☆☆

不错哦，了解了很多。

评分☆☆☆☆☆

内容简单，菜谱简略！

评分☆☆☆☆☆

京东买书超实惠，正版质量好！

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了解一下

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