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袁仲安 著

图书标签:

• 海鲜
• 食材
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• 食用
• 图鉴
• 烹饪
• 美食
• 海洋生物
• 健康饮食
• 家常菜

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518404742

版次：1

商品编码：11766771

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-09-01

用纸：铜版纸

页数：242

字数：350000

编辑推荐

　　

本书作者是一个食物科学研究者，在书中以轻松的手法与大家分享了一些饮食科学小百科、通识百宝箱、食物安全等信息。作者还请教了多位老行家，从实用角度，分享选鱼心得，介绍挑选技巧，归纳成“渔夫提示“。本书图文并茂，详略得当，是一本挑选海产品较为实用的图书，也可适用于烹饪、餐旅专业师生使用。

内容简介

　　

本书是一本介绍海鲜市场海鲜购买的实用图书，本书主要分为海鲜图鉴、鱼料理百事通、蟹料理百事通三部分，文中着重介绍海鲜图鉴部分，对各类海鲜的分布、生长条件/习性，基本情况等加以介绍，其间穿插“一鱼一知识”“渔夫提示”等科学的海鲜知识，图文并茂，知识性与趣味性相结合。

本书作者系香港资深营养学家和食品科学家，倾心编写，向读者介绍海鲜知识。

　　

作者简介

袁仲安　　　

香港食品科技协会的创会会长

国际食品科技联盟的香港代表

香港大学“食品工业：市场与管理硕士”课程导师

香港中文大学“香港食物成分数据库”顾问

浸会大学“香港有机资源中心”有机认证委员

美国食品科技人员协会IFT专业会员

内页插图

精彩书评

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精彩书摘

雪藏鱼用瓦楞纸箱

在超市买到的雪藏鱼往往都是用瓦楞纸

箱包装。因为装箱与装盒的方法可以盛

载较重产品，堆叠起来可以承受比较大

的重量。另一方面是因为在瓦楞纸箱包

装中瓦楞有较多空间可以形成保冷层，

令包装纸箱内的雪藏鱼没有太大的温度

相差。纵使在运输途中或出入货运期间

没有雪藏环境也不会有可能溶解的问题。

渔夫提示

20世纪60年代初期，黄脚 的身价已属上价鱼，那时候的老鼠斑、冧蚌、三刀之类的名鱼仍是不成气

候，可与它相提并论者，要算是火点。随着养殖鱼业开始，黄脚 的身价也开始下调。养水黄脚 设于

香港离岛附近的渔排，由于生于固定鱼笼范围内，每天依时进食鱼仔饲料，活动迟缓而久缺灵活，色泽暗哑，黄

色腹鳍也呈淡身。野生鱼体色泽鲜明，具有立体感，肉味幼滑鲜甜，但因鱼肉嫩滑，容易松散，不宜起肉炒球。

前言/序言

谈到饮食，人人都是专家教授，个个经验丰富，既有大师傅厨艺了得，单凭手工技术煮得一手好菜，又有食家评审，一把尖牙利齿尝尽珍馐百味，再加上一支钢笔写尽酸甜苦辣。现代化的智能电话和网络分享平台更开辟了饮食新文化，上菜时大家都迫不及待地让手机先食，为美食留下倩影，并把品尝试菜经历公诸同学好友。提到食物的色香味美，一定要数生猛海产渔获，除了各式各样大鱼小鲜外，虾、蟹、蚬、蚧、贝、螺、蚌、蚝及龙虾等当然也少不了。虾甲兵全副硬壳武装，成群结队，人多势众 ；蟹将军不单只有全套头盔装甲保护，还有巨钳主动攻击，横行无忌 ；八爪鱼手多脚多，吸盘纠缠不清 ；鱿鱼和墨鱼兄弟帮，既会透明隐身变色，又会闪光喷墨混淆黑白 ；蚬蚧蛳蚶贝壳，既是古代钱币，又是现代饰物，华贵雍容 ；海螺几何运算，螺旋外壳眼花缭乱 ；响螺口吹号角响遍大地，召唤人心 ；濑尿虾螳螂铁臂，一旦被捕便来个就地撒尿恐吓对手。随着时代进步，香港今天已极为都市化，出海捕鱼的人数大幅减少，渔船集中地只剩下香港仔、屯门、西贡等几处，渔获不及当年多，而市场需求不断增长，大部分海鱼要依靠进口填补本地渔获数量的不足。今日，西贡码头一带、长洲、坪洲、南丫岛、大澳或鲤鱼门等地区有不少摊档售卖生猛活海鱼，任人挑选，为客加工的海鲜酒家应运而生，那些地方也因而成为游客必到的旅游热门景点。近几年，鱼档、鱼类批发市场和街市都成为我们认识鱼、记录鱼的重要地方，在这些地方我找到了很多第一手资料。我也是一个食物科学研究者，在书中以轻松的手法与大家分享了一些饮食科学小百科、通识百宝箱、食物安全等信息。我还请教了多位老行家，从实用角度，分享选鱼心得，介绍挑选技巧，归纳成“渔夫提示”。在写书过程中，我忽然怅然若失，随着世界环境污染的严重，生态的改变，过分滥捕而导致部分品种在市场上绝迹。我希望这本图鉴不单能给海鲜做书面记录，也借此向嗜食海鲜的人士给予挚诚忠告 ：“珍惜食物、珍惜海资源，为后代留下美丽的海，让海鲜生生不息延续下去。”

远古的回响：史前文明的兴衰密码 一部穿越时空的史诗，揭示人类文明的起源、发展与终结的宏大叙事。 本书并非关于食材的寻常指南，而是深入探索人类文明起源与演变的宏大历史画卷。我们聚焦于那些在地球上留下深刻印记，却已然消逝的史前文明，剖析其独特的社会结构、信仰体系、科技成就及其最终的衰落之谜。 第一章：迷雾中的曙光——旧石器时代的黎明 本书开篇将带读者回到距今数百万年前的非洲大陆，探索最早的人类祖先——南方古猿的足迹。我们将细致描绘旧石器时代早期，智人如何从单纯的狩猎采集者，逐步发展出复杂的工具制造技术，如石斧、刮削器等。这不是简单的技术进步，而是一次认知革命的开端。 我们将详细分析早期人类的社会组织形式：以血缘为纽带的小型游牧群体，他们如何通过语言的产生和火的使用，极大地提高了生存效率和集体协作能力。对洞穴壁画（如拉斯科洞窟、阿尔塔米拉洞窟）的深入解读，将揭示他们对自然、动物以及神秘力量的原始崇拜与世界观构建。这不是关于食物链的研究，而是对早期人类精神世界的探索。 第二章：定居的变革——新石器时代的农耕革命 随着末次冰期的结束，气候的稳定为人类带来了历史性的转折点——农业的诞生。本书将详尽阐述新石器时代在“肥沃新月地带”、“黄河流域”、“中美洲”等地独立发生的农耕实践，对比不同地区作物（如小麦、水稻、玉米）的驯化过程及其对人类社会结构产生的颠覆性影响。 定居生活催生了第一个村落，例如著名的杰里科（Jericho）和查塔霍裕克（Çatalhöyük）。我们将分析这些早期聚落的城市规划、建筑材料的演变（从茅草到土坯砖），以及财富积累如何导致社会阶层分化的雏形。对陶器的出现，我们将着重探讨其在食物储存、烹饪技术之外，作为早期艺术表达和身份象征的意义。这部分内容，重点在于分析定居对社会组织和资源管理模式的根本性重塑。 第三章：文明的摇篮——早期大河文明的兴衰 本书将跨越时空，聚焦于美索不达米亚（苏美尔文明）、古埃及、印度河流域文明（哈拉帕文明）和早期中华文明（如二里头文化）的崛起。我们将深入剖析支撑这些早期复杂社会的关键要素： 文字的诞生与记录： 楔形文字和象形文字的出现，不仅是交流工具的革新，更是国家管理、法律制定和知识传承的基石。 灌溉系统的工程奇迹： 大型水利工程如何将分散的农业社区整合为统一的政治实体，以及这种对水资源的控制权如何塑造了王权的神圣性。 宗教与神权政治： 从吉尔伽美什史诗中对众神的描绘，到法老被视为太阳神之子的理念，我们将探讨宗教如何成为维系庞大帝国秩序的精神支柱。 法典的制定： 以汉谟拉比法典为代表，研究早期法律体系如何规范社会关系、财产所有权以及惩罚原则，以维持社会稳定。 第四章：青铜的时代与贸易的脉络 青铜冶炼技术的普及标志着一个技术和军事上的飞跃。本章将追踪青铜合金的制作工艺，分析铜、锡等战略资源的跨区域贸易网络是如何建立起来的。 我们将考察爱琴海文明（米诺斯与迈锡尼）在航海技术上的成就，以及他们如何通过地中海建立起连接东西方的贸易路线。这些贸易活动不仅交换了金属和奢侈品，更促进了文化、宗教观念和技术知识的传播。我们将探讨这些早期王权国家的军事组织、战车技术以及宫殿经济的运作模式，而非关注其日常的食物来源。 第五章：失落的辉煌——文明的崩溃与转型 历史的洪流从不偏爱任何一个时代。本书的后半部分将集中探讨三大“黑暗时代”或文明突然衰落的谜团： 青铜时代的终结（公元前1200年之谜）： 我们将分析海的力量（“海上民族”的冲击）、气候变化、内部叛乱、铁器的冲击以及多重因素叠加导致的整个地中海东部文明体系的崩溃。 玛雅古典期的衰落： 探讨中美洲玛雅城邦在技术高度发达后，因过度依赖单一农业系统、严重的水土流失以及持续的城邦战争而陷入的慢性衰退。 哈拉帕文明的消散： 讨论印度河流域城市群为何在没有明显外敌入侵的情况下，其城市规划和文字系统逐渐瓦解，最终回归到更分散、更原始的定居模式。 第六章：从遗迹到认知——史前考古学的现代解读 本书的结语将回归现代视角，介绍支撑我们研究上述历史的考古学方法论。我们将探讨放射性碳定年法（C14测年）、树木年轮学以及同位素分析如何帮助我们精确重建史前环境和人类迁移路径。 我们不会讨论如何选择合适的食材，而是探讨如何通过分析陶器上的残留物、古人类的骨骼化学成分，来推断他们的营养结构、迁徙历史和疾病谱。本书旨在为读者提供一套系统、严谨的史前文明发展史框架，理解人类如何在漫长的岁月中，从石器到城邦，构建起我们今日世界的基础。这是一部关于权力、信仰、技术与环境相互作用的史学著作。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面就太吸引人了！那种写实的插画风格，色彩鲜艳又细腻，一下子就把我对海鲜的各种好奇心都勾起来了。我一直都很喜欢烹饪，也常常会去市场挑选新鲜食材，但说实话，有时候面对琳琅满目的海鲜，真的会有点摸不着头脑。比如，那个叫不出名字的海螺，到底该怎么挑才新鲜？还有那些花花绿绿的虾，它们之间有什么区别，又适合做什么菜呢？这本书光看封面，就给我一种“啊，终于有救了！”的感觉。我特别期待它能讲解如何挑选不同种类的海鲜，从外形、颜色、气味甚至触感上，都能有非常详细的指导。我希望它不仅仅是罗列出一堆海鲜的名字，而是能深入讲解每一种的特点，比如它们适合在哪种水域生长，产季是什么时候，以及最关键的，怎样才能判断出它们是否足够新鲜。我平时也喜欢做一些海鲜料理，有时候会因为食材挑选不当而影响菜品的味道，所以这本书如果能在这一点上给我专业的指导，那真的是太值了。我脑海里已经开始构思，如果我能掌握了挑选的秘诀，大概就能做出更美味的清蒸鱼、香辣蟹、还有各种鲜美的海鲜粥了！那种成就感，想想就让人兴奋。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的封面，就有一种想要立刻翻开的冲动。我对于海鲜一直都抱有一种既喜爱又有点敬畏的心情。喜爱是因为它的美味，敬畏则是因为它的复杂性——总觉得海鲜的种类太多了，而且新鲜度对口感的影响实在太大了，有时候在市场里，面对那些琳琅满目的海鲜，真的不知道该从何下手。我特别希望这本书能够像一位经验丰富的向导一样，带我一步步走进海鲜的世界。我期待它能提供详细的图文并茂的介绍，不只是列出名称，更能通过清晰的图片和生动的文字，告诉我如何区分不同种类的海鲜，比如如何辨别各种鱼类的特征，如何挑选不同形态的虾蟹，以及如何区分各种贝类。我更希望它能教授一些挑选的“硬核”技巧，比如怎么通过鱼鳞的光泽度判断新鲜程度，怎么通过蟹的壳和腹部的颜色来判断是否肥美，甚至是一些对于普通消费者来说不太容易观察到的细节。如果这本书还能包含一些关于如何处理和保存海鲜的小贴士，那简直就是锦上添花了。我希望读完之后，我能够对海鲜的挑选有更专业的认识，不再盲目，能够自信地在市场上找到最优质的海鲜，为我的餐桌增添更多美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就非常有吸引力，让人感觉它不仅仅是一本简单的介绍，更像是一次深入的探索。我一直对海洋的馈赠充满好奇，尤其是各种形态各异、味道鲜美的海鲜。但实话实说，每次去市场，总会有一种“雾里看花”的感觉，很多时候只能凭感觉或者听从商贩的推荐来挑选。我非常期待这本书能够填补我在这方面的知识空白。我希望它能系统地介绍市面上常见的、以及一些不那么常见但同样美味的海鲜。更重要的是，我希望它能教会我如何“慧眼识珠”，精准地判断海鲜的新鲜度和品质。比如，对于一些看起来相似的鱼类，如何通过细微的差别来区分它们的种类和优劣？对于虾蟹，除了看活不活，还有没有更深层次的判断方法？我特别希望这本书能讲解一些关于海鲜的“产季”和“最佳食用期”，这样我就能在最恰当的时候，品尝到最美味的海鲜。如果它还能提供一些关于海鲜营养价值的介绍，以及一些基础的处理和烹饪建议，那就更完美了。总之，我希望这本书能成为我了解和喜爱海鲜的一扇窗口，让我从一个“门外汉”变成一个对海鲜有深刻认识的“行家”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理念简直太打动我了！“海鲜采购食用图鉴”，光是这个名字就充满了生活气息和实用性。我一直认为，美味的料理，一半在于烹饪技巧，另一半则在于食材的新鲜度和品质。而海鲜，尤其是一种对新鲜度要求极高的食材，如果不能在采购环节把好关，后面的努力很可能就事倍功半了。我非常期待这本书能够深入讲解各种常见和不常见的海鲜的选购秘诀。比如，对于那些需要带壳购买的贝类，如何判断它们是否“有活力”？对于鱼类，除了看眼睛和鱼鳃，还有没有更细致的判断方法？我特别希望它能包含一些关于不同海鲜的“季节性”信息，比如什么时候的牡蛎最肥美，什么时候的三文鱼最适合生吃。而且，如果这本书还能提供一些关于海鲜的“产地故事”，介绍它们生长在哪里，以及为什么某个产地的海鲜会更优，那会大大增加阅读的趣味性。我一直觉得，了解食材的来源和故事，能让我在品尝美食时，多一份敬意和情感。我希望这本书能成为我逛海鲜市场时的“随身指南”，让我能够更懂海鲜，也更能做出真正鲜美的海鲜料理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我这种“厨房小白”的福音！每次去超市的海鲜区，我都感觉自己像个外星人，看着那些活蹦乱跳或者摆放整齐的各种海鲜，脑子里只有“新鲜”这两个字，至于具体怎么辨别，完全是靠运气。这本书如果能把挑选海鲜的“门道”讲清楚，那就太棒了。我特别想知道，比如怎么分辨扇贝是活的还是死的？挑选带壳的牡蛎时，需要注意什么？还有那些看起来都差不多的小鱼干，它们之间有什么品质上的差异？我希望这本书能像一位经验丰富的老渔民或者海鲜摊主一样，用最通俗易懂的语言，把我带进海鲜的世界。我非常期待它能提供一些实用的技巧，比如怎么看鱼鳃的颜色、怎么摸鱼身的弹性、怎么闻海鲜的味道，以及一些常见的“坑”，比如商贩可能会用什么方式让不新鲜的海鲜看起来更诱人。如果这本书还能附带一些关于不同海鲜的产地、生长环境以及它们口感特点的介绍，那就更完美了。我希望读完之后，我能在海鲜市场上“横着走”，不再害怕任何一种海鲜，能够自信地挑选出最好的食材，回家做出让家人朋友都赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

很好！。。。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

很实用，很不错的一本海鲜采购图书

评分☆☆☆☆☆

很好的书，内容丰富，步骤详细，太实用了。

评分☆☆☆☆☆

好可以，，，，，，，

评分☆☆☆☆☆

书不错 你们的包装太***了 对知识的践踏

评分☆☆☆☆☆

质量一如既往的好，价格又实惠，非常满意。

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错，内容值得一看。

评分☆☆☆☆☆

??????????

评分☆☆☆☆☆

挺好的，比较全