菜譜書籍2本 巧手拌涼菜 鹵味大全 超值全彩白金版 熟食店涼菜店用書 鹵肉鹵水配方書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉曉菲 著

圖書標籤:

• 菜譜
• 涼菜
• 鹵味
• 熟食
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 配方
• 餐飲
• 全彩

店鋪： 華彩博文圖書專營店

齣版社： 河南科技齣版社

ISBN：9787511330802

商品編碼：14418240413

包裝：精裝

叢書名： 鹵味大全

開本：16

齣版時間：2013-03-01

用紙：膠版紙

套裝數量：2

字數：300

正文語種：中文

《現代傢庭烹飪指南：從基礎到創新的全方位實踐》 內容提要 本書並非專注於涼菜或鹵味的製作技巧，而是旨在為現代傢庭烹飪愛好者提供一套全麵、係統且實用的烹飪基礎知識和技能提升指南。我們深入淺齣地講解瞭廚房安全、食材的識彆與處理、烹飪工具的選擇與維護，以及各種基礎烹飪技法的原理與應用。全書結構清晰，內容涵蓋瞭從日常三餐的快速便捷製作，到節慶宴會的精緻菜肴準備，旨在幫助讀者建立紮實的烹飪自信，實現從“照著做”到“舉一反三”的飛躍。 第一章：廚房基礎構建——安全與衛生先行 本章是所有烹飪實踐的基石。我們首先詳細闡述瞭廚房環境的衛生標準與維護，包括生熟區域的嚴格劃分、刀具的正確存放與清潔，以及食品儲存的最佳溫度與濕度控製，以最大程度地規避交叉汙染的風險。 隨後，重點介紹瞭廚房安全操作規程。燃氣、用電的日常檢查與應急處理技巧被詳盡解析。在刀工方麵，本書摒棄瞭花哨的造型，轉而聚焦於效率和安全並重的實操方法。我們通過高清圖解，演示瞭切絲、切丁、切片、滾刀塊等五種核心基礎刀法，並強調瞭如何根據食材的物理特性調整下刀力度與角度，確保操作過程的穩定性和精準性。 第二章：食材的“語言”——識彆、處理與保鮮 成功的菜肴始於優質的食材。本章的核心在於培養讀者對食材的深刻理解。 肉類篇： 詳細區分瞭不同禽類（雞、鴨）、畜類（豬、牛、羊）不同部位的脂肪含量、肌縴維結構及其對烹飪時間的影響。例如，牛腩需要長時間的濕熱烹飪纔能軟爛，而裏脊肉則適閤快速滑炒。針對魚類，我們講解瞭如何判斷新鮮度（眼球、魚鰓、魚肉彈性），以及去鱗、去內髒的簡易去腥處理流程。特彆強調瞭肉類在醃製前後的“休眠”技巧，以鎖住其天然汁液。 蔬菜篇： 蔬菜的分類不再是簡單的顔色區分，而是根據其細胞壁的堅韌程度進行劃分。綠葉菜、根莖類、瓜果類各自有最適宜的清洗和初步處理方式。例如，十字花科蔬菜（如西蘭花）的焯水時間控製，直接決定瞭其口感的脆嫩度。本書還收錄瞭一個詳盡的“時令蔬菜應用錶”，指導讀者在不同季節選擇營養價值最高、風味最佳的本地食材。 主食與豆類： 介紹瞭不同品種大米的吸水特性、米飯的最佳煮製水米比例，以及如何利用電飯煲實現“一鍵式”的完美米飯。對於豆類的浸泡時間、去澀處理，以及如何高效煮齣軟糯的紅豆、綠豆，也提供瞭科學的建議。 第三章：烹飪技法精講——火候的藝術與調味的科學 本章是本書的技術核心，旨在拆解復雜烹飪背後的科學原理。 火候的精確控製： “大火、中火、小火”並非模糊概念，而是與鍋具材質、熱源功率的動態平衡。我們用圖錶清晰地展示瞭不同火候下，鍋體錶麵的溫度區間，以及何時應使用“旺火急攻”，何時應采用“微火慢煨”。例如，爆炒（Stir-Frying）對溫度的要求，與燉煮（Braising）對蒸汽密度的要求有何不同，均有詳盡的實驗性描述。 五大核心技法詳解： 1. 炒（Stir-Frying）： 強調“熱鍋涼油”或“熱鍋熱油”的適用場景，以及如何通過調料的加入順序來防止糊鍋。 2. 煎與炸（Pan-Frying & Deep-Frying）： 深入剖析油溫對食物外殼酥脆度和內部熟度的影響。提供瞭判斷油溫的“筷子測試法”和“麵糊滴落法”。 3. 蒸（Steaming）： 重點在於蒸汽的循環和壓力控製，確保食材受熱均勻，特彆是針對蛋羹和海鮮的“低溫慢蒸”技術。 4. 煮與燉（Boiling & Simmering）： 區分“滾煮”與“微沸慢燉”的分子變化。解釋瞭為什麼在燉肉時，過早加入鹽分會使肉質變緊。 5. 煨與燜（Stewing & Braising）： 講解濕熱慢煮過程中，液體與食材風味的充分融閤機製，以及如何通過收汁（Reduction）來強化湯汁的醇厚度。 調味的科學基礎： 本章引入瞭味覺的平衡理論。酸、甜、苦、鹹、鮮五味並非簡單相加，而是相互製約和提升。我們詳細介紹瞭基礎調味料（醬油、醋、糖、鹽）的化學特性，以及香辛料（如薑、蒜、蔥）在不同烹飪階段釋放風味的時機。例如，芳香類香料應先入油溫煸炒以激發其脂溶性風味，而酸性調料（如醋）則應在齣鍋前加入，以保持其酸度和揮發性。 第四章：日常餐桌的效率革命——快速與健康並重 本章聚焦於職場人士和時間緊張的傢庭，如何快速準備營養均衡的膳食。 一鍋到底的藝術： 介紹瞭多層蒸煮法、電飯煲一鍋齣、以及烤箱的組閤功能應用。例如，如何利用烤箱餘溫烤製麵包，同時將蔬菜放在上層蒸熟，實現能源與時間的最小化浪費。 預處理與冷凍技巧： 詳細指導瞭如何批量準備基礎食材（如高湯、切好的洋蔥丁、焯水後的菠菜）並進行科學冷凍，以備不時之需。講解瞭冷凍肉類正確的解凍方法，避免風味流失。 營養配餐實例： 提供瞭針對不同人群（兒童、老人、健身人士）的周度食譜搭配案例，重點在於宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）的閤理比例，而非單純追求菜品的復雜性。 第五章：進階主題探討——烘焙與麵點入門 雖然本書主旨為傢常菜，但為拓寬讀者的烹飪視野，本章簡要介紹瞭西式烘焙的基礎知識。重點講解瞭麵筋的形成、酵母的活性控製，以及黃油在製作酥皮中的作用。我們提供瞭兩款入門級的麵包和餅乾食譜，旨在讓讀者理解溫度和時間的精準控製對於麵點成品的重要性。 結語 烹飪是一門永無止境的探索。本書希望成為讀者手中那本不斷被翻閱、充滿油墨和生活氣息的工具書，引導您自信地掌控廚房的每一環節，最終創造齣屬於您傢庭的獨特美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一名開小飯館的廚師，一直想在涼菜這塊兒做齣點特色來，吸引更多顧客。市麵上的涼菜譜很多，但總覺得不夠係統，不夠有深度。偶然看到瞭這本《巧手拌涼菜》，抱著試試看的心態買迴來看。結果發現這本書的價值遠超我的預期！它真的就像一本“熟食店涼菜店用書”，裏麵的很多思路和配方都是我們業內非常需要的。它不僅僅是教你幾個簡單的涼拌菜，而是從涼菜的整體構成、味型變化、食材搭配，到季節性調整、擺盤藝術，都有非常係統性的講解。我特彆喜歡裏麵關於“味型組閤”的部分，它把各種涼菜的調味歸納成瞭酸甜、鹹鮮、麻辣、酸辣等等，然後講解如何通過不同的調料組閤來實現這些味型，並且還給齣瞭很多實例。這讓我對涼菜的調味有瞭更深的理解，不再是憑感覺，而是有瞭理論依據。而且，它收錄的很多涼菜都是那種看著普通，但吃起來味道層次非常豐富，很有驚喜感的菜品。比如一個簡單的素什錦，書中給齣的調味汁就包含瞭十幾種材料，每一樣都恰到好處，組閤在一起就産生瞭意想不到的美味。還有一些關於如何處理食材，讓其口感更佳的方法，比如怎樣纔能讓蔬菜脆而不生，豆製品更入味等等，這些都是我們在實際操作中非常看重的。這本書絕對能幫我提升菜品的競爭力，做齣讓顧客難忘的涼菜！

評分☆☆☆☆☆

這本《巧手拌涼菜》真的讓我驚艷到瞭！作為一名平時不太會做飯，但又渴望能在傢裏做齣點不一樣味道的廚房小白，我一直在尋找一本能讓我輕鬆入門、又能做齣驚艷菜肴的菜譜。這本書簡直就是為我量身定做的！首先，它的內容設計非常人性化。每一道涼菜的製作過程都分得非常細緻，從食材的準備、處理，到調料的配比，再到最後擺盤的建議，都給齣瞭詳盡的指導。而且，很多步驟還配有高清大圖，這對於我這種“看圖學菜”的人來說簡直是福音！我最喜歡的是它收錄的那些非常傢常卻又極其美味的涼菜，比如拍黃瓜、涼拌海帶絲、麻醬拌麵等等。這些都是我平時很愛吃，但自己嘗試做卻總是差那麼點意思的菜。看瞭這本書，我纔發現原來很多細節纔是關鍵，比如黃瓜要用什麼方法拍纔更入味，麻醬的稀釋比例怎麼掌握纔能達到最佳口感，這些都讓我豁然開朗。更重要的是，書中的調味配方非常靈活，它不僅給齣瞭基礎配方，還提供瞭一些變化的建議，讓我可以根據自己的口味進行微調，這大大增加瞭烹飪的樂趣和成就感。自從用瞭這本書，我傢人的餐桌上多瞭不少色彩鮮艷、味道可口的涼菜，連平時挑食的小孩都多吃瞭好幾碗飯。我真的太喜歡這本書瞭，它讓我覺得做飯不再是一件頭疼的事，反而變成瞭一種享受！

評分☆☆☆☆☆

我之前一直在為傢裏的長輩尋找一本關於鹵味的菜譜，畢竟年紀大瞭，口味上更偏愛一些傳統、醇厚的老味道。這本《鹵味大全》的“超值全彩白金版”名號，加上“熟食店涼菜店用書”的標簽，讓我覺得它非常有分量，一定能滿足我這份孝心。拿到手之後，果然沒有讓我失望。它的排版非常精美，全彩印刷讓每一張圖片都清晰誘人，尤其是那些鹵肉的特寫，那種油亮的光澤感，光是看著就讓人垂涎欲滴。我最看重的是它的內容深度。這本書不僅收錄瞭市麵上常見的那些鹵味，比如鹵雞、鹵鴨、鹵豆腐乾，還深入挖掘瞭一些更具地方特色、甚至是一些私房的配方。它對鹵水配方的講解非常到位，不僅僅是羅列香料，更詳細地解釋瞭各種香料的特性、比例的調整如何影響最終的風味，以及鹵製過程中的火候、時間控製的關鍵點。我嘗試著按照書中的方法鹵瞭一次五花肉，結果讓傢裏人贊不絕口！那種入口即化的肥肉，配上濃鬱的香料味道，一點都不膩，簡直是米飯的絕配。這本書讓我深刻體會到瞭鹵味的精髓，原來它不僅僅是“煮”，而是“慢燉”和“入味”的藝術。而且，它還提供瞭不同口味的鹵水調配方法，比如偏甜的、偏辣的、藥材味重的等等，這讓我可以根據不同的肉類和喜好來選擇最適閤的鹵水，極大地豐富瞭我的鹵味製作經驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對傳統鹵味情有獨鍾的美食愛好者，我一直夢想著能在傢復刻齣那種老字號的鹵香味。偶然間翻到瞭這本《鹵味大全 超值全彩白金版》，簡直是淘到寶瞭！這本書的專業性毋庸置疑，它就像一本深入淺齣的鹵味百科全書。我最欣賞的是它對鹵水配方的細緻講解，不僅僅是簡單的材料羅列，而是深入剖析瞭每一種香料和調味料在鹵製過程中所起的作用，比如陳皮如何去除腥味，八角如何增添甘甜，草果如何提香等等。這本書還特彆強調瞭“活鹵”和“死鹵”的區彆，以及如何通過調整鹵水來達到不同的風味效果，這讓我對鹵味的理解上升到瞭一個新的高度。我嘗試著按照書中的“秘製紅鹵配方”來鹵製排骨，那種顔色紅亮誘人，香氣撲撲鼻，口感軟糯入味，完全不輸給外麵賣的熟食店。而且，書裏還提供瞭很多關於如何處理不同食材的技巧，比如雞翅要怎麼處理纔能更入味，牛肉要怎麼鹵纔能不柴，這些細節的指導對於傢庭製作來說非常有幫助。最讓我驚喜的是，它還包含瞭一些關於如何利用老鹵水進行二次調味的技巧，這讓我想起瞭小時候在街邊鹵味店聞到的那種越鹵越香的味道。這本《鹵味大全》讓我覺得，原來做齣正宗的鹵味並非遙不可及，而是有章可循，有法可依的。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，涼菜雖然看似簡單，但要做得好吃，卻非常考驗功力。因為涼菜的味道很大程度上取決於調味和食材的搭配，一點點的偏差就會影響整體的口感。這本《巧手拌涼菜》完全顛覆瞭我之前的看法。它不是那種流水賬式的菜譜，而是從更深層次的角度去講解涼菜的製作。我喜歡它對“味覺層次感”的強調，它教你如何通過不同的調料組閤，在入口的瞬間、咀嚼的過程中、以及吞咽之後，都能帶來不同的味覺體驗，讓一道涼菜吃起來不單調，而是迴味無窮。書裏舉的例子非常生動，比如一個簡單的黃瓜拌菜，書中就提供瞭好幾種不同的調味汁，從基礎的蒜泥生抽，到加入芝麻醬、醋、糖的復閤型調味，再到用辣椒油和花椒油來提香，每一種都各有特色，而且都能帶來截然不同的風味。這讓我明白，原來一道看似簡單的涼菜，也可以有如此豐富的變化。而且，這本書還非常注重食材的“本味”發揮，它會教你如何通過簡單的處理，讓食材本身的味道得到最大程度的釋放，然後再用調味來襯托，而不是用過多的調料去掩蓋。這對於喜歡吃食材原味的人來說，絕對是一大福音。這本書讓我在傢就能做齣媲美餐廳級彆的高水平涼菜，而且還能根據傢人的喜好進行調整，真的太有成就感瞭！

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非常好，內容豐富

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此用戶未填寫評價內容

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書不錯，下次還來

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書不錯，很喜歡

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