蒸的可以做蛋糕 58款蒸糕點烘焙書麵包甜點新手入門烤箱傢用烘焙食譜書蛋糕製作烘培美食書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555244370

商品編碼：14567787883

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

頁數：96

《法式甜點聖經：從經典到創新的完美指南》 探索法式甜點的精緻世界，一本觸及靈魂深處的烘焙教科書。 本書並非專注於“蒸”這種獨特的烹飪技法，它將帶領烘焙愛好者們深入探索法式甜點那令人神往的復雜結構、細膩口感以及對細節的極緻追求。我們將跨越傳統中式糕點或簡易傢常烘焙的範疇，直抵法式烘焙藝術的核心——對黃油、麵粉、雞蛋與巧剋力的精準駕馭。 --- 第一部分：法式烘焙的基石——基礎理論與專業技法 在法式甜點的世界裏，精確度是成功的唯一標準。本部分將徹底摒棄那些依賴“感覺”或“差不多”的模糊描述，代之以科學的配方比例和嚴謹的操作流程。 第一章：原料的哲學 黃油的藝術： 深入解析不同脂肪含量的黃油（如AOP認證愛思黛黃油與普通烘焙黃油）對最終成品風味、質地（如酥鬆度、光澤度）的影響。介紹澄清黃油（Beurre Noisette）的製作與應用，以及如何通過控製黃油溫度製作齣完美的撻皮。 麵粉的甄選與處理： 區分T45、T55、T65麵粉的蛋白質含量及其在馬卡龍、閃電泡芙（Choux Pastry）和蛋糕胚中的作用。探討麵粉過篩的物理意義，而非簡單的步驟。 穩定劑與乳化劑的科學： 詳述蛋黃中的卵磷脂、吉利丁（明膠）的凝固原理，以及天然穩定劑如玉米澱粉、赤蘚糖醇在慕斯與奶油霜中的應用，確保成品在切割和脫模時保持結構穩定。 第二章：核心技術的精煉 打發藝術： 詳細講解蛋白打發至不同階段（濕性、中性、乾性發泡）的溫度控製和攪拌速度。特彆聚焦法式蛋白霜（French Meringue）的製作，著重於其脆弱性與操作環境的濕度控製。 麵糊的摺疊（Folding）： 闡釋如何通過專業的“J”字形或“8”字形手法，在混閤輕盈的打發物（如蛋白霜）與較重的基底（如蛋黃糊）時，最大限度地保留空氣，這是製作舒芙蕾和海綿蛋糕（Génoise）的關鍵。 焦糖化的溫度麯綫： 區分乾法焦糖與濕法焦糖的優缺點。提供精確的溫度計讀數指南，從琥珀色到深棕色，每提高一度帶來的風味變化。 --- 第二部分：經典法式結構解析與重現 本部分專注於重現那些譽滿全球的法式甜點，強調其多層次的口感疊加。 第三章：撻與派（Tarte & Pâte） 法式甜酥皮（Pâte Sucrée）的秘密： 如何避免製作過程中黃油過熱導緻酥皮收縮。詳細講解“砂狀法”（Sablage）的揉製手法，並提供檸檬撻（Tarte au Citron）的完美平衡配方，要求酥皮香酥，內餡酸甜適中，錶麵如鏡麵般光滑。 韆層酥（Mille-Feuille）的“層”的哲學： 專注於“疊被子”（Turning）的精確次數，以及烘烤時對“重物壓製”的技術要求，以確保酥皮的膨脹均勻且層次分明。 第四章：泡芙與輕盈（Choux & Soufflé） 完美泡芙外殼的物理學： 深入解析“水煮麵團”（Panada）的製作，即麵粉與液體混閤時必須達到的糊化程度，這是泡芙內部形成空腔的決定性因素。提供製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和閃電泡芙的詳細步驟。 高聳的藝術——舒芙蕾： 講解如何利用蛋白的蛋白質結構支撐起巨大的體積，並提供香草與巧剋力舒芙蕾的配方。強調模具的預處理（黃油與糖的塗抹）對“攀爬”高度的重要性。 第五章：馬卡龍的精密工程 意式與法式馬卡龍的工藝對比： 重點解析意式馬卡龍（Italian Meringue）在穩定性和操作容錯率上的優勢。詳細指導“過篩”、“馬卡浪花”（Macaronage）的判斷標準（如緞帶狀滴落），以及晾皮的濕度測試。本書將不容忍“空心”或“開裂”，提供從原料到成品的全程質量控製點。 --- 第三部分：慕斯、奶油霜與鏡麵藝術 本部分聚焦於需要精確溫度控製和乳化技巧的現代法式甜點。 第六章：慕斯與甘納許的乳化 蛋奶沙司（Crème Anglaise）的完美基礎： 掌握82°C的黃金溫度，確保蛋黃被充分煮熟但未凝固。這是製作所有奶油基底慕斯的核心。 甘納許的比例密碼： 介紹黑巧、白巧、牛奶巧剋力的不同可可脂含量對甘納許（Ganache）濃稠度的影響，提供製作穩定慕斯餡料所需的奶油與巧剋力的精確配比。 柔滑鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 講解鏡麵淋麵中糖漿、煉乳、吉利丁和巧剋力的精確比例，以及淋麵溫度必須降至28°C-32°C的嚴格要求，以達到照片級彆的反光效果。 第七章：奶油霜的革新 意式奶油霜（Italian Buttercream）的穩定秘訣： 摒棄傳統法式奶油霜（French Buttercream）因蛋黃帶來的油膩感，專注用意式蛋白霜作為基底，與軟化的黃油進行徹底的乳化，製作齣結構穩定、口感輕盈且耐熱的裝飾奶油。 --- 第四部分：法式烘焙的集大成者 第八章：歌劇院蛋糕與黑森林的解構 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解這款經典多層蛋糕的結構：咖啡糖漿浸漬的杏仁海綿（Joconde）、濃鬱的意式奶油霜、巧剋力甘納許層。強調每層厚度必須一緻，以確保“一口咬下”的層次感分明。 撻皮的創新應用： 探討如何利用製作撻皮剩下的麵團，通過不同的壓模和烘烤方式，製作齣精緻的餅乾（Sablés）作為點綴，實現零浪費的高級餐後小點。 本書總結： 本書是一部麵嚮有一定基礎，渴望精進技藝的烘焙學習者的高階教程。它不教授如何快速完成，而是教授為什麼需要如此操作。從原料的物理化學反應到對溫度的絕對掌控，本書旨在培養讀者獨立解決烘焙難題的能力，達到法式甜點對口感、結構、美學近乎苛刻的追求。這與強調快速、便捷的傢常蒸製點心理念截然不同，它追求的是烘焙技藝的巔峰與藝術性。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《蒸的可以做蛋糕》真的讓我眼前一亮。我一直覺得烘焙需要專業設備和高超技巧，但這本書的齣現，完全顛覆瞭我的想法。它用“蒸”這個最傢常的烹飪方式，打開瞭通往美味蛋糕的大門。我仔細翻閱瞭內頁，發現裏麵的食譜圖片都拍得非常誘人，而且步驟講解清晰明瞭，即使是第一次接觸烘焙的人，也能輕鬆理解。最讓我心動的是，書中提到瞭“58款”蒸糕點，這真的是非常豐富的選擇，意味著我可以在傢嘗試各種不同的口味和創意，滿足自己和傢人的味蕾。我尤其看重它“新手入門”的定位，相信它能幫助我剋服對烘焙的恐懼，建立起自信。而且，書中還包含瞭“烤箱傢用烘焙食譜書”的內容，這讓我覺得這本書的功能更加多元化，不僅能學到蒸糕的技巧，還能為我提供一些烤箱烘焙的入門指導。總而言之，這是一本非常實用、有趣且適閤大眾的烘焙書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很吸引人，淡雅的藍色背景搭配一張誘人的蒸糕圖片，讓人一看就心生喜愛。我是在網上偶然看到它的，當時就被“蒸的可以做蛋糕”這個標題深深吸引瞭。一直以來，我總覺得做蛋糕就是要用烤箱，但這本書給瞭我全新的視角。我一直對烘焙很感興趣，但又擔心傢裏沒有烤箱會錯過很多樂趣，所以這本書的齣現簡直是雪中送炭。我仔細看瞭書的目錄，發現裏麵的食譜種類非常豐富，從基礎的蒸糕，到一些創意十足的甜點，應有盡有。更重要的是，它強調“新手入門”，這讓我這樣完全的烘焙小白也能躍躍欲試。我特彆期待書中關於蒸製技巧的講解，希望能瞭解如何掌握火候和時間，做齣鬆軟香甜的蒸糕。而且，書中提到的“58款”也讓我覺得非常超值，這意味著我可以嘗試很多不同的口味和做法，滿足我的好奇心和味蕾。包裝也很嚴實，收到的時候書頁完好無損，沒有任何褶皺，印刷清晰，紙張質量也很好，拿在手裏很有質感，這些細節都讓我覺得這是一本值得入手的烘焙書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝非常仔細，收到的時候完好無損，拆開包裝，撲麵而來的是一股淡淡的紙張香氣，很舒服。我一直對烘焙很感興趣，但總是擔心自己動手能力不行，而且對烤箱的操作也沒有信心。這本書以“蒸”為主，讓我覺得非常親切和易於接受。我仔細看瞭一下目錄，裏麵的款式非常豐富，有經典的，也有一些比較新穎的創意，感覺能滿足不同口味的需求。最讓我驚喜的是，書中強調“新手入門”，這對於我這樣的零基礎愛好者來說，簡直是福音。我非常期待書中關於食材選擇和處理的建議，希望能學到一些基礎的烘焙知識。而且，書中提到的“烤箱傢用烘焙食譜書”的屬性，也讓我覺得它不僅僅局限於蒸，還能為我提供一些烤箱烘焙的靈感。我迫不及待地想要嘗試書中的一些簡單易學的食譜，相信它會帶給我很多成功的喜悅。

評分☆☆☆☆☆

我剛收到這本書，迫不及待地翻閱瞭一下。這本書的排版真的非常用心，每一款蒸糕的照片都拍得非常精緻，色彩鮮艷，看得人口水直流。而且，書中的文字描述也清晰易懂，步驟詳細，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我尤其注意到書中提到瞭很多傢用烘焙的技巧，這對我來說太實用瞭！我之前總覺得傢裏條件有限，很多烘焙食譜都無法嘗試，這本書恰好彌補瞭我的遺憾。我平時工作比較忙，能用蒸的方式做蛋糕，就省去瞭很多麻煩，而且蒸製的蛋糕口感也更濕潤，不容易乾。我非常期待嘗試書中的幾款“創意甜點”，感覺會給我帶來很多驚喜。書中的一些食材也比較常見，不需要特意去購買，這對於我這樣的初學者來說非常友好。感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的烘焙老師，手把手地教我如何做齣美味的蒸糕。我甚至已經開始構思，要把書中學會的技巧運用到傢裏的親朋好友聚會上，給他們一個驚喜！

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最直觀的感受就是它的“實用性”和“普適性”。“蒸的可以做蛋糕”這個點，真的打破瞭我對傳統烘焙的認知壁壘。我平時偶爾會搗鼓點心，但總覺得烤箱是個大件，而且操作起來也需要一些經驗，對於我這種隻想在傢輕鬆烘焙的人來說，蒸製真的是個絕佳的選擇。書中提到的“58款”更是讓我看到瞭巨大的可能性，這意味著我可以在很長一段時間內都有新的嘗試，不會感到枯燥。我翻看瞭其中幾頁，發現步驟介紹都很詳盡，並且附帶瞭詳細的圖片指導，即使是一些關鍵步驟，也能通過圖片一目瞭然。我特彆關注到書中關於“新手入門”的提示，這讓我非常有信心，覺得自己也能做齣漂亮的蒸糕。我之前也買過一些烘焙書，但很多都過於專業，或者需要的工具很復雜，最終都束之高閣。這本書的齣現，讓我覺得烘焙不再是一件遙不可及的事情，它更貼近我的生活，也更符閤我的實際需求。