食話實說2－川菜平反論 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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老波頭著

圖書標籤:

川菜
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烹飪

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齣版社：上海文化齣版社

ISBN：9787553508085

版次：1

商品編碼：12225840

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-08-01

用紙：輕型紙

頁數：188

字數：114000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：廣大讀者

　　這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。

內容簡介

　　走進任意一傢川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分韆篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙。但是辣椒菜，在過去的四川飲食文化中，隻占相當小的一部分。川菜老菜譜上，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。本書從老菜譜中精選較具代錶性的川菜，請正宗的川菜傳人一一再現。從涼菜、熱菜到點心，共四十餘道菜式，用文字記錄下來源、做法，正本清源。

作者簡介

　　老波頭，水瓶座，世居上海，雖愛豬油，卻心似朗星；雖為“80後”，卻信而好古，以美食書《不素心》《一味一世界》以及《食話實說》為各種傳統食物平反，述而作，鼓與呼。是多傢新舊媒體的美食專欄作傢，飲食寫作的滬江第1健筆。

精彩書摘

　　《食話實說2－川菜平反論》：
　　五色攢盒蓋麵雕鳳，七色雕龍，九色就是龍鳳呈祥，九九歸一，代錶最高規格。攢，是湊在一起的意思，為討口彩，又叫“天府寶盆”。
　　有次我嚮彆人介紹，攢盒是從前四川人喜慶節日時的食製，即被鄧師傅糾正。“這麼精美的漆器，不是普通人傢負擔得起。”鄧師傅說，“80年代日本人來拍《中國名菜集錦》，那套盒子是從博物館藉齣的古物，更瞭不得。”
　　食器有規矩，相應地，所裝的食物也有一套默認的準則。以九色攢盒為例，九種冷菜必須按九種食材、九種顔色、九種味型嚴格區分，不可重復。像陳皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，燈影牛肉和燈影苕片雖然製法不一，但名字中都有“燈影”之故，也不能一起上桌。
　　更苛刻的，是要求九種刀工。不過鄧師傅說，這種說法炫技的成分居多，冷菜多數是拌和醃，應該選擇最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工並不可取。
　　川菜以調味取勝，冷菜變化無窮，當然不是三流館子大賣的口水雞那麼簡單。
　　比如蒜泥白肉，是將肥瘦相連的豬腿肉放入湯鍋內煮至皮軟、斷生時撈齣，再用原湯浸泡約二十分鍾，撈齣肉，搌乾，片成二寸長、八分寬的大薄片，加蒜泥、復製紅醬油和辣椒油。斷生，是指瘦肉切開不見血水，過熟和過生都有問題。此菜的關鍵並不在於把肉切薄，而是講究冷菜熱做。改良派把肉片得薄如紙，晾在竹架上，叫什麼晾農自肉，到口肉已冷，肉味全無，被鄧師傅斥為邪道。
　　真正追求愈薄愈佳四個字的是燈影牛肉，永無止境。做法更復雜瞭，這道菜又醃又晾又烘，切忌過程中水洗，以免腐壞。
　　選牛後腿腱子肉，先片去浮皮，切去邊角，片成大薄片。將牛肉片鋪平，均勻撒上炒乾水分的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。夏季十四個鍾頭足矣，鼕季則需四天。
　　把晾好的牛肉片平鋪在鋼絲架上，不可重疊，用木炭火烘乾，又不能見明火。然後蒸三十分鍾，切成一寸二分長、八分寬的小片，再蒸一個半鍾頭。
　　油鍋燒至三成熱，下牛肉用小火慢慢炸透。潷去餘油，烹入紹酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起鍋晾涼，淋芝麻油即成。
　　燈影苕片也相似。把極薄的紅苕片先在鹽礬水裏浸二十分鍾，再在鹽水中浸半個鍾頭，撈齣晾乾。將紅苕片六成熱油鍋炸至棕紅色、水分將乾時撈齣，瀝油裝盤。
　　用辣椒油、精鹽、花椒粉、白糖、芝麻油調勻，一拌而成。鄧師傅透露，最好炒一點糖水，不然調料粘不到苕片上，就完蛋瞭。
　　……

前言/序言

　　餘嘗研讀故舊菜譜，嘆今人隻知逐利，令川菜失格，引以為憾，奈何書中所記種種，徒留虛影，可望而不可求，後作一文，錄於拙著《食話實說》。知我者友人彭兄，引餘拜見鄧公華東，鄧公以竹蓀肝膏湯饗之，驚為天人，乃與公談。鄧公者，四川成都人也，少而學廚，後拜師陳公廷新門下。近代川菜，始於藍公光鑒，盛於孔公道生一輩，陳公即孔公首徒。鄧公學藝既成，遷居上海，見今日川菜麻辣當道，已失“一菜一味，百菜百格”之根本，遂將本身絕藝隱而不發。餘勸曰，知音雖少，不可棄之，後生愛食，亦當教之。鄧公以為然。
　　後鄧公抖擻精神，展畢生所學，現川菜南堂精華於滬上，一時門庭若市，食者雲集。鄧公言吾有復興川菜之功，誠惶誠恐，唯將素日與鄧公相談者一一付之於文，是為《川菜平反論》也。

書籍簡介：尋味蜀韻：當代川菜的流變與創新一書概覽：《尋味蜀韻：當代川菜的流變與創新》並非一本聚焦於某一部特定著作的解讀或續篇，而是一部立足於當代視角，對川菜這一博大精深的中國地方菜係進行深度考察、梳理與前瞻性思考的學術性與實踐性並重的著作。本書旨在剝離長期以來固化在公眾認知中的刻闆印象，深入剖析川菜如何在現代社會、全球化浪潮以及新一代烹飪人纔的推動下，完成一次深刻的自我革新與審美升級。全書以嚴謹的田野調查為基礎，輔以深厚的曆史文獻考證，構建起一個多維度的分析框架，探討川菜的“過去時”、“現在進行時”與“未來展望”。第一篇：溯源與重構：川菜的韆年基因本書開篇首先緻力於厘清川菜的曆史脈絡，而非簡單羅列菜品。我們追溯瞭“尚滋味、好辛香”的巴蜀飲食傳統如何從地理環境、物産結構中汲取養分。重點不再是漢代的鹽文化或唐宋的糖醋風尚，而是著眼於近現代，特彆是抗戰時期及“知青返城”後，城市化進程對地方風味集中的影響，以及“上河幫”、“下河幫”、“穿江融閤”三大地域風味群體的形成與差異性。細緻剖析：味型體係的動態演變傳統川菜研究常以“七滋八味”為綱，本書則提齣“味型流變論”。我們認為，在現代餐飲業的壓力下，傳統的味型（如傢常、怪味、麻辣）正在經曆“精細化分離”與“復閤化疊加”的雙重過程。例如，在高端餐飲領域，“麻”與“辣”不再是簡單的物理疊加，而是通過不同辣椒品種（如朝天椒、二荊條、燈籠椒）在不同烹飪階段的提煉，實現層次感和迴味悠長的變化。本書專門開闢章節，探討“泡菜”在當代川菜體係中的核心地位。泡菜不再僅僅是佐餐小菜，而是作為一種核心的酸味基底，滲透到魚香、酸辣等味型的構建中，成為區分新派與老派技藝的關鍵指標。我們收集並分析瞭大量失傳或瀕臨失傳的傳統泡菜配方，並與現代食品科學結閤，探討其風味穩定的技術原理。第二篇：煙火與高堂：當代川菜的結構性變革當代川菜的發展，最顯著的特徵是其“兩極分化”的趨勢：一方麵是深入基層的“市井煙火氣”的堅守，另一方麵是嚮國際高端餐飲靠攏的“精緻化錶達”。市場化衝擊與“爆款”現象分析：本書深入分析瞭近年來以“水煮牛肉的改良版”、“藤椒油係列”為代錶的現象級菜品如何在社交媒體的推波助瀾下迅速占領市場。我們拒絕簡單地將此歸結為“迎閤大眾口味”，而是從供應鏈管理、標準化流程（SOP）的建立，以及目標客群（如“新一代對辣度有更高閾值的消費者”）的偏好轉變等角度，進行瞭商業模式的解構。對傳統廚師的訪談與技藝記錄：我們記錄瞭多位仍在傳統老店堅持手工製法的老師傅的口述曆史，他們講述瞭在工業化調料普及的背景下，如何固守手工炒製底料的艱辛，以及這種堅持對菜品“鍋氣”和“魂魄”的不可替代性。這部分內容大量使用第一手訪談資料，展現瞭匠人精神在時代洪流中的掙紮與堅守。第三篇：跨界與融閤：川菜的國際錶達與未來圖景隨著川菜館在全球範圍內的擴張，其本土性與國際化的張力日益顯現。本書探討瞭川菜在“西化”過程中所麵臨的挑戰與機遇。調味的“降維”與“提純”：在全球推廣中，為瞭適應國際食客對油膩感和麻度（尤其是花椒的麻感）的接受度，許多川菜的調味不得不進行“降維”處理。本書通過比較紐約、倫敦、東京的川菜館菜單與成都本地的差異，量化瞭這種調整對味型平衡的影響。同時，我們也關注到一些有遠見的廚師，他們通過提純花椒油、自製醬料，實現瞭對本土風味的“提純”和“精準錶達”，避免瞭被簡單歸類為“辣菜”的扁平化認知。新派川菜的理論構建：本書最後一部分提齣並論述瞭“新派川菜”的幾個核心要素： 1. 食材的全球化視野：運用世界各地的食材（如特定的海鮮、歐洲的香草）來豐富傳統川菜的配伍體係，但不改變核心味型結構。 2. 烹飪技法的解構與重組：藉鑒分子料理或低溫慢煮等現代技術，對傳統的大火爆炒、慢煨進行補充，以達到更穩定的口感和更精準的火候控製。 3. 美學呈現的當代化：從傳統的“傢常大盤”轉嚮更具空間感和敘事性的擺盤藝術，以適應當代精緻餐飲的審美標準。總結：《尋味蜀韻》是一部緻力於深入川菜腹地的“田野調查報告”，它不滿足於對經典菜肴的贊美，而是敏銳地捕捉到這門古老菜係在現代語境下所經曆的痛苦轉型、技術迭代與文化輸齣的復雜過程。它為對中國烹飪史、飲食人類學以及現代餐飲管理感興趣的研究者和從業者，提供瞭一幅當代川菜生態的立體圖景。通過這本書，讀者將得以一窺川菜如何在堅守“辛香麻辣”核心精神的同時，勇敢地邁嚮世界餐桌，完成一次深刻的自我對話與飛躍。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

第一段評價：我最近剛翻完一本關於川菜的書，雖然書名叫做《食話實說2－川菜平反論》，但它帶給我的感受遠不止於對川菜的“平反”。這本書給人的感覺就像是一位老饕在跟你娓娓道來，沒有那種高高在上的理論說教，也沒有那些花裏鬍哨的包裝。它更多的是一種分享，一種帶著溫度的分享。我尤其喜歡作者在描述每道菜時的細膩筆觸，你會感覺仿佛能聞到空氣中彌漫的麻辣鮮香，甚至能感受到嘴唇上跳躍的細微刺麻感。書中不僅僅是羅列菜品，而是深入到每一道菜背後的故事，從食材的選擇，到火候的把握，再到調味的微妙變化，都講得極為透徹。我一直覺得，真正的美食，不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化的傳承和情感的寄托。這本書恰恰做到瞭這一點，它讓我重新認識瞭川菜，不再僅僅是外界所描繪的“重油重辣”，而是看到瞭它背後所蘊含的深厚底蘊和無數匠心。讀完這本書，我不僅對川菜有瞭更深的理解，更重要的是，我對自己平時烹飪的熱情也被點燃瞭，迫不及待地想要嘗試書中的一些技巧。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價：我對《食話實說2－川菜平反論》這本書的整體感受，可以用“震撼”來形容。它不是一本輕鬆的讀物，也不是一本讓你看完就忘的書。它需要你靜下心來，去細細品味，去慢慢消化。作者在書中展現齣的，是一種近乎偏執的鑽研精神。他不僅僅是記錄，更是在“考證”。他對川菜曆史的梳理，對食材的甄彆，對技法的解析，都做得非常紮實。我從中看到瞭他對川菜的深厚情感，以及他對捍衛川菜聲譽的決心。這本書讓我瞭解到，原來川菜並非是外界所普遍認為的那般簡單粗暴，它其實有著極其復雜和精妙的體係。作者通過大量的史料和個人實踐，為我們揭示瞭川菜的多元性和包容性。讀這本書，就像是上瞭一堂生動而深刻的美食課，讓我對川菜的理解，從“知道”上升到瞭“懂得”。我推薦給每一個真正熱愛美食，或者對中國飲食文化感興趣的朋友。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價：坦白說，我拿到《食話實說2－川菜平反論》這本書的時候，並沒有抱有太大的期待。我對川菜的印象一直停留在“江湖菜”的範疇，覺得它粗獷、直接，缺乏精緻。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者以一種極為嚴謹且充滿激情的態度，抽絲剝繭地剖析瞭川菜的精髓。他不僅僅是介紹菜品，更重要的是，他深入探討瞭川菜的烹飪哲學，那些看似簡單的調味背後，其實蘊含著復雜的味覺平衡和精妙的工藝。我特彆欣賞作者在文字中流露齣的那種對美食的敬畏之心，他用一種近乎學術研究的嚴謹，去還原和闡釋川菜的每一個細節。但同時，他又用一種非常生活化的語言，讓這些復雜的理論變得易於理解。讀這本書，就像在聆聽一位經驗豐富的廚師，在嚮你傳授他畢生的絕學，讓你不僅知道“怎麼做”，更知道“為什麼這麼做”。它讓我看到瞭川菜的另一麵，一麵是熱情奔放，一麵又是細膩入微，這種反差和融閤，纔是川菜真正迷人的地方。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價：《食話實說2－川菜平反論》這本書，可以說是我最近讀過最讓我“上頭”的一本書瞭。它不僅僅是一本書，更像是一扇窗，讓我看到瞭川菜的另一番天地。我本來以為自己對川菜已經挺瞭解瞭，但這本書讓我意識到，我之前所瞭解的，可能隻是冰山一角。作者的文字，非常有感染力，他用一種非常接地氣的方式，把川菜背後那些復雜而精妙的東西，講得明明白白。我尤其喜歡他那種“較真”的態度，對待每一道菜，每一個細節，都力求做到最好。這本書不僅僅是讓你瞭解川菜，更是讓你去“感受”川菜。它讓你明白，川菜的魅力，不僅僅在於那股霸道的熱辣，更在於它所蘊含的無窮變化和微妙的平衡。讀完這本書，我感覺自己對川菜的味覺體驗，都上升瞭一個新的維度。我迫不及待地想要去嘗試書中提到的那些菜品，去親身驗證一下書中所講的那些“乾貨”。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價：說句實話，《食話實說2－川菜平反論》這本書，真的是讓我耳目一新。我之前對川菜的瞭解，大多來自於一些餐廳的菜單和媒體的零散介紹，總覺得它是一種標簽化的存在。但這本書，就像一股清流，把川菜的神韻給徹底“挖”瞭齣來。它不是那種浮光掠影的介紹，而是那種深入骨髓的剖析。作者的文字，非常有力量，也很考究。他會告訴你，為什麼一道菜會有這樣的名字，為什麼會有這樣的做法，背後承載瞭怎樣的曆史和人文。我尤其喜歡他對一些經典川菜的“平反”過程，用事實和邏輯，打破瞭很多人固有的刻闆印象。這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“理解”。它讓我明白瞭，川菜的魅力，不僅僅在於那一瞬間的舌尖刺激，更在於它背後所蘊含的深厚文化積澱和生活智慧。讀完之後，我發現自己看川菜的眼光完全變瞭，不再是簡單的“辣”或者“不辣”，而是開始關注它的層次感、它的平衡感，以及它所帶來的那種獨特的味覺體驗。