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福地享子/ 築地魚市場銀鱗會 築地魚市場銀鱗会 著

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• 築地市場
• 日本文化
• 美食
• 歷史
• 東京
• 市場
• 漁業
• 飲食文化
• 紀行
• 攝影

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864082032

商品编码：16091426

开本：25开

出版时间：2016-10-29

页数：224

内容简介

世界*一漁獲中心，凝聚職人魂之所在
傳統與悠長歷史的飲食文化寶庫──築地
《築地魚市打工的幸福日子》作者告別築地*新力作
透過近400張首次公開的照片，探密鮮為人知的河岸人情與歷史現場！

發源於江戶初期的魚河岸市集，*初為江戶百姓提供德川幕府所有魚類消費之所在，也就是在此「御用」之名下，孕育出魚河岸人的剛強性格與自傲的身分認同，經過400年的歲月，魚河岸市集在築地更奠定了傳承職人技藝與飲食傳統的「美食聖地」名號，成為傲視全球的*一大魚市場。

在東京灣的環抱之下，每日凌晨在仍沉睡中的摩天樓之間，築地早早便開始騷動了起來：冰櫃漫出的煙霧伴隨機械轟隆鳴聲，經驗老到的買家們神情嚴肅地檢視一條條排列整齊的巨大冷凍鮪魚，而隨後如同豪賭般的拍賣會上，一條動輒日幣數百萬的鮪魚只花數秒就結標，也只有真正的行家才敢下場一決勝負。這就是築地的每日風景之一。

做為東京的廚房，築地市場匯聚了全球**級的漁獲，以及隱藏幕後的頂jian漁師、魚販與料理人，數百年間自成一套結合了庶民文化與深奧技藝的文化與傳統，從專用的刀具工藝、處理技術、採購祕訣、謎般的手勢術語、人情習俗、祭典儀式到各種真真假假的傳說，當然，還有無可取代的市場美食，塑造出築地市場的獨特魅力。

從江戶幕府到現代，歷經戰爭、地震、火災等巨變，魚河岸的歷史，是一部讓我們得以窺見日本從舊時代邁入21世紀之間，活生生的生活與文化史。因應時代的需求，魚河岸面臨兩次大規模的搬遷轉移：當年從日本橋到築地，經過了30多年的抗爭；而如今從築地到豐洲，更經過半世紀之久的討論與準備。通過時間與種種考驗建立起的築地品牌，與建立這些品牌的人們，未來將在豐洲市場繼續守護、擦亮這塊招牌。

深入築地近20載的作者福地享子，以*一手的採訪與史料蒐集，透過近400張築地的珍貴照片，從市場的環境變遷、各個角落裡的職人精神、特有風俗、與社會文化的同步脈動……，娓娓細說築地魚河岸的前世今生。在世紀搬遷之際，本書不僅為傳承400年的魚市精神與歷史留下*重要的見證，同時也讓讀者從這些細節記錄中，體會築地市場的深妙滋味。

作者简介

■作者簡介

福地享子
出生於宮崎縣，日本女子大學畢業。曾任職於婦人畫報社（現名HEARST婦人畫報社），後成為自由編輯及作家。經由認識的主廚介紹，為築地市場水產批發商「濱長」製作給餐廳業者的廣告傳單，自此結下不解之緣，1998年起開始在「濱長」工作。
著有《築地魚市打工的幸福日子》（馬可孛羅出版）、《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》(麥浩斯出版)，現任築地魚市場銀鱗會事務局長。

築地魚市場銀鱗會
可謂築地市場中的圖書室，由築地市場的水產批發商組成的自發性文化團體。前身為始於昭和六年的「東京魚市場青年會」，現在則以非營利團體的身分主辦「魚的讀書會」等諸多活動。該事務所透過「銀鱗文庫」針對許多市場和水產相關的書籍及資料進行管理和公開發表。

■譯者簡介

周雨枏
生平無大志，唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》等。

精彩书评

◎聯合推薦
林嘉翔（專文推薦）
張維中（專文推薦）
葉怡蘭
謝金魚

目录

（前言）在風景成為追憶之前

築地市場地圖?築地周邊地圖

第一章……築地市場二十四小時的脈動

摩天大樓進入沉睡，市場開始動起來／先搶先贏，凌晨一點的攻防戰／標鮪魚的人「絕不會賭博」／地鳴轟隆。冷凍鮪魚的異空間／「一見鍾情」是專業採購的大忌／糶手至高無上的喜悅／蔬果部：同時喧騰的競標聲撼動人的腳步／偶爾也會出現一個松茸要價五萬日圓的日子／迎接首班電車客人的一聲「早」／解體：從巨大鮪魚到一貫壽司／在時間限制內超迅速完成工作的專家手腕／活締、開解：追求頂級的美味／工具最終會成為身體的一部分／提升士氣的經典戰鬥服／店裡的司令塔：櫃檯／運輸：從超過二十噸的卡車到採購菜籃／一日平均消耗一百四十噸的冰塊量／延遲、缺貨……狀況不斷的下雪天／終於可以喘口氣：放飯的時間到囉／關門時分，明天卻又已開始

第二章……根源之地：日本橋與京橋兩河岸

魚河岸：漫游昔日朝千金的殘影／解開起源之謎：東西的佃／押送船與板船怒號不絕，日益繁盛的魚市／明治時期的都市計畫中意想不到的搬遷命令／因米騷動促成開設中央批發市場的時運／大地震的地獄之火，魚市的那一天／於芝浦暫時營業。再也回不去日本橋／京橋川旁白蘿蔔市的興盛／白蘿蔔市：震災後到復興的昭和好日子／利用京橋川的水路運輸。背後就是銀座的白蘿蔔市／一路到築地的美味市場店家／魚市與鮪魚刀

第三章……巨大復興建築的配景

最大也是最後的壓軸：做為帝都復興建築的一面／從數據來看築地這個世紀大計畫／將未來寄託於開展的扇形地／漫步於剛完成的市場。不禁讓人感嘆萬分／在殘影中找尋舊日的設計感／龐大數量的鐵條與鋼筋的共演／那個骰子石的傳聞原來是真的／這裡是威尼斯嗎？照片背後的驚人內幕／只限深夜運行的列車。東京市場站的拍賣場／再見「冷魚」。目送鮮魚列車離去的那一夜／鐵路線東京市場線的消失／支配中盤商命運的扇形構造／通往浮島的虹橋，海幸橋的回憶／築地川出現新的魚市

第四章……變動激烈的昭和時代：開市、戰爭、復興

一九二三年十二月一日，築地的歷史於焉開始／市場杯葛：波濤洶湧的開幕／開市日當天水產部仍無人進駐／批發公司合而為一，進駐後的大逆轉高壓政策／競標聲強：須臾間的軍需景氣／造訪新市場地標鐘樓的人們／軍靴聲響：市場人出征去／戰時體制之路：市場成為糧食配給的場所／為了國家：中盤採購人令人遺憾地解散／拼了命地進貨與配給：戰時大後方市場的苦惱／戰敗：玉音放送兩個月後的築地／四分之一成為駐軍的設施／接收築地市場的目的為設立巨大洗衣場／終戰後日本達到飢餓的谷底／初次捕到的鯨魚魚貨一人配給一百二十公克／荒涼的岸壁旁開始復活的中盤採購／再聞競標聲：回復活力的市場／賺取外匯：鮪魚成為復興的象徵／市場功能停擺：核爆鮪魚之災／日本成為鮪魚消費大國，鮪魚成為築地的招牌／中盤商的數量達一千六百家，電燈泡上映照著大家的笑臉／被稱為海岸通的岸壁的日常／期許早日復興：因祭典而熱鬧非凡的場外市場／從數據看當時的採買景象

第五章……築地四百年的時空散步

築地四百年的變遷／江戶時代：當地成為大名在江戶郊區的別墅區／文明開化的先驅：築地飯店／留下謎團後消失的飯店／明治初期，隅田川沿岸誕生了築地魚市場！？／明治時期的海軍：巨大熱汽球在人們之間蔚為話題／築地成為海軍設施集中的土地／築地本願寺：人們暱稱為門跡大人／築地的氏神：波除神社／築地的「紀念碑巡禮」地圖

第六章……傳統與風俗，日日是好日

謳歌景氣的鮪魚開市旗／開市、初競標、初鮪魚／承載著新年新希望的蔬菜寶船／水神社：魚市人的寄託／水神祭禮：場內染上一片祭典色彩／感謝築地：兩座神輿相見歡／已成為俳句季語的河豚供養／魚的祭祀：感謝與敬畏，以及祈求生意興隆／於白蘿蔔市分享大地的恩惠／與助六歌舞伎之緣／相撲的宣傳太鼓聲響／已有三百年歷史的成田魚市講／酉之市：生意興隆歡迎再度光臨／魚市流的一本締／屋號：可追溯至江戶的千絲萬縷

第七章……昭和的未解課題，前進豐洲之路

社會進入高度成長期，市場也邁入黃金時期／分散功能：移轉至大田市場的構想／還是要整修築地：夢幻的築地新市場／朝向最後的新天地豐洲／二○一六年豐洲市場開始營運

【資料篇】

築地市場年表／參考文獻／築地市場的概要?築地市場的結構／收錄照片出處一覽

※日文原著於2016年3月出版，內容係以2016年11月搬遷至豐洲為前提，由於2016年8月底東京都知事宣布搬遷計畫延期，有關更新之日期等資訊請以後續公告為準。

築地市場四百年：一窺江戶至現代的日本飲食文化變遷 作者： [此处留空，因原书名未提供作者信息，若有，请在此处填写] 出版社： [此处留空，因原书名未提供出版社信息，若有，请在此处填写] 出版日期： [此处留空，因原书名未提供出版信息，若有，请在此处填写] 内容简介 本书并非聚焦于“築地市場”本身的历史脉络，而是以一个更宏大、更具时代纵深感的视角，深入剖析了自江户时代初期至今，贯穿日本社会结构、经济发展、民俗信仰以及日常饮食习惯的深刻变革。我们追溯的不是一处物理市场的兴衰，而是支撑其背后的“食物供给系统”的演化史。 全书分为五个主要部分，层层递进，构建起一幅跨越四个世纪的日本饮食生活画卷。 第一部：江户之“水”与“食”的萌芽（约1600-1750年） 本部分将时钟拨回到江户幕府建立之初。彼时的江户，是世界上最大的人口中心之一，其对海产品和新鲜农产品的需求是前所未有的巨大挑战。我们不会详述任何具体市场建筑的细节，而是着重探讨支撑早期供给体系的三大支柱： 1. 水运物流的革命： 探讨从关东沿海及内陆河流，如何通过小舟、舢板，将渔获和农产品转运至尚未成熟的都市中心。这是一种基于地理和季节性的、分散化的供给网络。 2. 武家与町人的饮食阶层分化： 分析不同社会阶层对食物的选择和禁忌。例如，武士阶层对“生食”文化的早期接受程度，以及町人（市民阶层）如何通过屋台（路边摊）和初期的小规模鲜鱼铺，快速形成独特的庶民美食文化。 3. 信仰与节庆中的食物角色： 探讨在神道和佛教的影响下，特定鱼类、海藻如何与季节性的祭典和寺庙的供奉活动紧密结合。这部分内容将揭示，在缺乏冷链技术的时代，食物的流通如何与宗教日历互相塑造。 第二部：化政文化的鼎盛与都市消费主义的雏形（约1750-1868年） 随着江户的繁荣，对“新鲜”的追求达到了新的高度。本章重点关注庶民文化对饮食需求的推动作用。 1. “旬”的艺术与匠人精神的诞生： 阐释日本传统美学中对“旬”（当季）的极致推崇，并探讨这种美学如何催生了第一批专业的鱼贩、寿司师傅和天妇罗职人。我们关注的是他们技艺的传承，而非交易场所的地理位置。 2. “即食”文化的兴起与空间转移： 研究食物消费如何从家庭厨房向公共空间大规模转移。这包括对初期“早市”现象的分析——那些在清晨临时搭起的摊位，如何成为信息和物产的集散地。 3. 远洋捕捞的初步尝试与流通的扩大： 考察在江户后期，一些更远海域的渔获是如何通过长途陆路或海运进入都市圈的，以及由此带来的储存和保鲜技术（如使用冰块或盐渍的改进）。 第三部：明治维新的冲击与现代化的阵痛（约1868-1945年） 本部分聚焦于日本社会结构在“开国”和工业化浪潮下的剧烈转型，这直接影响了食物的来源和分配模式。 1. “西化”饮食的导入与传统网络的抵抗： 探讨西式肉类（如牛肉）的引入如何冲击了以鱼类为主导的蛋白质结构，以及传统渔业体系对此做出的适应或排斥。 2. 国家基础设施对食物流通的重塑： 铁路网络的铺设如何革命性地改变了食物运输的速度和覆盖范围。我们分析，当火车可以将北海道的渔获在短时间内运抵东京时，本地渔业的生态和价格体系遭受了怎样的冲击。 3. 战争阴影下的配给制与食品安全： 考察两次世界大战期间，政府为保障军需和民生，如何干预食物生产、定价和分配，食品质量标准是如何在战时被简化或被迫提升的。这涉及到中央集权的调度，而非地方市场的自主运作。 第四部：战后重建与经济奇迹中的“丰饶”之路（约1945-1989年） 这是一个关于快速富裕和消费升级的时代。本书将着眼于冷链技术的普及和国际贸易的恢复。 1. 冷藏、冷冻技术的全面渗透： 深入分析工业化制冷技术如何彻底解放了鱼类和海鲜的地域限制，使得“反季节”食物成为可能，从而极大地丰富了普通家庭的餐桌。 2. 国际贸易与消费习惯的多元化： 随着经济腾飞，进口食物（如南美洲的鱼类、北美的牛肉）的激增，如何促使日本消费者形成了更具全球视野的饮食偏好。这讨论的是全球供应链对本土供给的影响。 3. 消费者意识的觉醒与质量诉求： 在物质极大丰富的背景下，人们对食物的“安全性”和“品质”提出了更高的要求，这推动了整个流通环节的标准化进程。 第五部：信息时代与食物的未来想象（1990年至今） 本部分将目光投向信息技术和全球化背景下，食物流通的未来趋势，重点关注效率与可持续性之间的平衡。 1. 透明化与可追溯性的需求： 分析信息技术如何使消费者能够追踪食物的源头，以及这种透明度对传统批发体系构成了怎样的挑战与机遇。 2. 可持续发展与地方复兴运动： 探讨在现代全球化体系下，日本社会如何重新重视地域性、小规模的高品质农渔业，以及这种“逆流”运动对现有食物分配格局的影响。 3. 饮食文化的全球回响： 考察日本的饮食模式（如寿司、拉面）如何反过来影响了全球食物流通的趋势，以及这种文化输出对本土供应链管理带来的新压力。 总结： 本书通过对江户至今社会结构、科技进步、国家政策以及消费理念的细致梳理，旨在揭示构成日本饮食供应系统的四大核心要素：物流的效率、阶层的差异、季节的约束、以及技术的突破。它提供了一个审视日本社会生活变迁的独特视角——即通过餐桌上的食物，来理解一个民族在数百年间如何应对生存、发展与繁荣的永恒课题。本书适合对日本社会史、经济史、民俗学及食物文化研究感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了故事感，那种深邃的蓝色背景，点缀着几缕金色的线条，仿佛暗喻着历史的沉淀和市场的活力。我当初是被它静谧而又充满张力的设计所吸引，鬼使神差地就把它从书架上抽了下来。翻开扉页，一股淡淡的墨香扑鼻而来，瞬间就将我拉回了那些年我还在海边长大的时光，那时候，对于“築地”这个名字，我只有模糊的概念，知道它代表着海鲜，代表着早晨的喧嚣，代表着一种独特的生活方式。我曾想象过，在那片土地上，日复一日，年复一年，有多少人和事在这片土地上交织，又有多少故事被默默地书写。这本书，在我看来，不仅仅是记录了一个市场的兴衰，更像是一部活生生的城市史诗，它所承载的，是几代人的辛勤汗水，是无数家庭的希望与期盼，是这座城市灵魂深处最淳朴的脉搏。我很好奇，它会以怎样的方式，将这四百年的光阴娓娓道来，是用诗意的笔触，还是用朴实的叙述？我期待着，这本书能够为我揭开那层神秘的面纱，让我窥见那份早已远去却又触手可及的过往。

评分☆☆☆☆☆

读到“築地市場四百年”这个书名，脑海中立刻浮现出无数的画面：清晨的微光，海水的咸腥味，熙攘的人群，此起彼伏的叫卖声，还有那些经验丰富、目光锐利的商贩。这个名字本身就充满了一种历史的厚重感，仿佛一本古老的账本，里面记录着无数的交易、无数的人生、无数的故事。我对历史的兴趣，很大程度上源于对那些承载着时间印记的场所和事物的好奇。築地市场，作为一个在日本乃至世界上都享有盛誉的地方，它的四百年历史，绝对不是简单的数字叠加，而是无数个鲜活个体生命轨迹的交织，是城市发展变迁的缩影。我好奇，在这漫长的时间里，市场是如何从最初的模样演变成现在的样子？那些曾经在这里叱咤风云的人物，他们的故事又是怎样的？这本书，在我看来，更像是一扇窗户，透过它，我们可以窥见一段波澜壮阔的历史，可以触摸到那些被时间打磨过的珍贵回忆，可以理解一个地域之所以成为它今天的样子，背后的深层原因。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，初读之下，就有一种莫名的力量感。 ‘築地市场’，这个名字本身就带有一种厚重的历史气息，而‘四百年’，更是将这种气息延展到了一个令人难以置信的尺度。我总觉得，每一个存在了如此久远的地方，都必然有着极其丰富而深刻的故事。它不仅仅是一个地理名词，它是一个浓缩了无数人生悲欢离合的舞台，是一个见证了时代更迭的无声者。我想象着，在这四百年的岁月中，有多少风雨，多少骄阳，多少辛勤的汗水，多少成功的喜悦，多少无奈的失落，都在这个市场里上演。它可能从一个简陋的交易点，逐渐发展成为如今的模样，这其中一定充满了无数的变革和挑战。我期待着，这本书能够以一种宏大的视角，将这四百年的历史画卷徐徐展开，让我们能够从中看到那个市场的脉络，看到那些在其中扮演重要角色的个体，看到那个时代特有的风貌。它不仅仅是关于一个市场，它更是关于一段历史，一段文化，一段生活方式的传承。

评分☆☆☆☆☆

“築地市場四百年”，这个书名本身就散发着一种独特的魅力，它勾起了我对于历史、对于城市变迁、对于生活最深切的向往。我一直对那些有着悠久历史的地方充满好奇，它们仿佛是时间胶囊，里面珍藏着无数不为人知的故事。築地市场，在我心中，不仅仅是一个买卖海鲜的地方，它更像是这座城市跳动的心脏，承载着无数人的回忆和梦想。四百年，这漫长的岁月里，发生了多少沧海桑田？又有多少人在这片土地上，用他们的汗水和智慧，书写着属于自己的篇章？我期待着，这本书能够带领我走进那个充满活力的市场，去感受那份最原始的市井气息，去聆听那些普通人的心声，去理解一个地方是如何在历史的长河中，沉淀出独特的文化和精神。它不应只是枯燥的史实堆砌，而应是一幅生动的生活画卷，让我们能够感受到那个时代的温度，感受到那个市场的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一本能够让我沉浸其中的非虚构作品，而《築地市場四百年》这个书名，像一块磁石一样吸引了我。它勾起了我对历史、对文化、对生活最原始的好奇。我总是对那些承载着漫长岁月痕迹的地方充满敬畏，它们仿佛是时间的容器，里面盛满了无数的故事和记忆。築地市场，在我脑海中，是一个充满烟火气，又带着些许传奇色彩的地方。我曾听说过关于它的种种传说，关于那些起早贪黑的渔民，关于那些精挑细选的商贩，关于那些凌晨三点就开始的繁忙景象。我想知道，是什么样的力量，让一个市场能够持续存在四百年之久？是什么样的故事，在这四百年的时光里上演？它不仅仅是一个交易场所，它肯定是一个社区，一个舞台，一个见证了时代变迁的活化石。我希望这本书能够带领我走进那个熟悉又陌生的世界，去感受那份厚重的历史积淀，去理解那些在市场中奔波的人们的生活哲学，去体会一个地方是如何在时间的洪流中，依旧保持着它的生命力和独特性。