预订 夢想很近，開一家人氣麵包店！面包糕点烹饪店铺经验经营管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 善本图书专营店

出版社： 原點出版

ISBN：9789865657215

商品编码：1759391875

終於等到這一本！ 日本職人教你成功開人氣麵包店的秘訣， 加贈台灣經驗學！   ◎di一本從一日作息、創業概念、好用設備……一步步教你開麵包店的書。 ◎日本職人的開店心路歷程，給還在猶豫的你，zui實際的當頭棒喝或定心丸。 ◎教你擬定創業概念清單、找尋店面、籌措資金、設計店家LOGO等，逐步走向開店之路。 ◎賣什麼麵包好？如何定價、吸引顧客上門、架設專屬網站，教你打造人氣麵包店的秘訣。 ◎告訴你老闆的一日作息，讓你清楚「原來開店是這樣的生活節奏！」。 ◎詳細列出店家的開店過程、資金明細等資訊，開店的步驟和必須花費，一目了然。 ◎麵包店必備和好用的廚房設備有哪些？如何做店面配置？打造可以高效率和開心工作的環境。   在「自己做麵包」的熱潮之下，你是否也興起想開麵包店的念頭？但喜歡做麵包和開麵包店完全是兩回事。如果只是喜歡做麵包，不一定適合自己開店，反而適合在麵包店工作。做決定之前zui好先仔細思考自己為什麼要開店，如果真的喜歡這份工作、想做自己的麵包，再開始進行也不遲。   「自己當了老闆之後才發現，開店並不是只要專心做麵包就可以了。燈泡壞了也得自己去買，而這時候就不能做麵包了。就連這麼一點小事，也會變成一種壓力。」要開麵包店，光是喜歡麵包是做不到了，還需要有資金、經驗以及用心經營，不論是體力上或精神上，這都不是一份輕鬆的工作，更重要的是還有一份「喜歡麵包，更喜歡做麵包！」的熱情。創業概念   那麼，該如何開始，又如何成功開一家人氣麵包店呢？ 作者田川美由實地採訪9位特色麵包店老闆，披露他們的開店心路歷程。   雖然開麵包店是許多人的夢想，但不是每個人一開始就那麼篤定地一頭栽下，其中有人曾經是編輯、美容師或音樂家，但因為開店的夢想越來越強烈，甚至到了三十多歲才從學徒做起。有人三度留學法國研習zui道地的歐式麵包；有人特地前往紐約鑽研美式貝果；也有人則是從有機食材店開始到改經營瑪芬專賣店……將單一麵包種類做到ji致。再看看1.5坪的小木屋如何容納兩個人一起工作；同樣也是媽媽的老闆，如何堅持在店內裝設鞦韆，讓陪著媽媽來買麵包的小小孩也能開心？   作者整理歸納出許多超實用的Know-how，包括如何取得「食品衛生管理者」證照並向國稅局申請「營業登記」、該準備多少開店資金、如何為麵包定價、如何吸引客人上門？店面裝潢該找誰設計？等開店實務問題，幫助你好好評估開店的可能性，解決重重難關，成功實現你的麵包店人生。   ★麵包店的一日作息公開 天還未亮就要起床，到店裡準備、揉製麵糰與烤麵包，到十一點開店，持續烤著麵包與接待客人、直到下午五點打烊，晚上七點開始為隔天的麵包揉麵糰，十點才上床休息……開麵包店絕不是一份輕鬆的工作。   ★一定要擬定「創業概念清單」 為什麼想開店？想開什麼樣的店？目標顧客群是哪些人？想在哪裡開店？想和誰一起經營？店面裝潢希望是什麼風格？店裡只賣麵包嗎？單日和單月的目標營業額是多少？商品價位大概是多少？將這些問題的答案化為文字，對於籌備開店或日後在過程中迷失方向，都是很重要的參考依據。   ★幫麵包訂一個漂亮的價格 決定麵包價格zui重要的是「訂出一個與商品同等值的價格」。如果為了賺錢而訂出太高的價錢， 商品會賣不出去；使用昂貴材料卻賣得太便宜，則會賺不了錢。設定定價主要的依據是「成本率」。一般來說，成本率大約都在百分之三十至四十。   ★職人愛用推薦「廚房好用設備」 揉麵機、烤箱、刮板、排氣桿麵棍、磅秤、發酵箱、發酵布、天然酵母發酵機、食物調理機、麵包鏟……職人們的愛用款推薦。   ★工作順手、購物舒適的店面設計 將麵包架、商品陳列櫃、攪拌機、工具櫃、收銀機、工作檯的位置、冰箱、烤箱、洗手檯等擺在zui適當的位置和動線安排，不但工作起來順手，顧客購物時也舒適。   ★架設打開知名度的專屬網站 大部分的麵包店都架設有自己的專屬網站，很多客人也會先透過網站瀏覽才上門消費。一般簡單的網站可以自己試著架設，但如果想設計一個完美的網站，還是交給專業設計師會比較安心。如果是委託他人製作，建議zui好請對方設計一套系統，讓自己可以隨時上傳訊息，省下一筆網站管理費。   【台灣職人送給想開麵包店的你】 「清楚找出自己的定位和目標客層，運用少量、少添加的手工個性麵包優勢，才能與連鎖企業有所區別。」──舞麥窯 「做麵包一定要有熱情，問自己為什麼想要開麵包店？然後永遠記著這個zui原初的出發心，勇敢實現夢想！」──SRJ Atelier 日光搖滾果醬工坊

作者簡介   田川美由 Tagawa Miyu   曾任職於編輯製作公司及出版社，現為自由編輯與作家。著作有《開一間屬於自己的店：20幾歲女生的夢想小鋪》、《屬於我的溫柔小革命：30幾歲女生的幸福開店札記》、《用自己的節奏過生活：15位女設計師與手創家的築夢故事》、《如何擁有自己的小咖啡館》、《Tokyo Coffee》系列書籍、《手作可愛小物》等。   譯者簡介   賴郁婷  台大日研所畢。曾任職出版社編輯，現為專職譯者。熱愛從翻譯中學習認真生活。  【Interview 9】 1 朝日屋麵包坊（ASAHIYA BAKERY）——松尾亞希子﹝43歲開店，用食物和社會保持連結！﹞ 2 Kepo bagels——山內優希子﹝香氣瀰漫，鐵路旁的貝果專賣店﹞ 3 Kinorinowa——清水麻美子﹝老家變身，一個人的活力麵包店﹞ 4 Boulangerie dodo——本行多惠子﹝傳遞讓人想一吃再吃的歐式麵包滋味﹞ 5 Beach Muffin——Kurauchi Mariko﹝從販售有機食材到瑪芬專賣店﹞ 6 Cimai——大久保真紀子&三浦有紀子﹝姊妹倆共同打造的人氣麵包店﹞ 7 L’atelier de KANDEL Tokyo——奧田有香﹝音樂人打造的奇幻麵包小屋﹞ 8 目黑八雲蒸麵包——齋藤佳美﹝就是要獨特！老人和小孩都愛的蒸麵包﹞ 9 FLUffy——奧村香代﹝就算是3坪大，也能開麵包店﹞   Q&A; 25 1什麼人適合開麵包店？ 2一定要先當學徒才能開麵包店嗎？ 3女生獨自創業麵包店，很難嗎？ 4怎麼擬定創業概念表？ 5怎麼寫創業概念清單？ 6該準備多少開店資金？ 7該怎麼籌措開店資金？ 8如何決定店名和LOGO？ 9如何找到適合的店面？ 10店面設計裝潢該找誰？ 11如何讓設計師瞭解自己的夢想店面？ 12開麵包店需要申請什麼文件？ 13如何取得「食品衛生管理者」證照並向稅務署申請「營業登記」？ 14麵包店必備的廚房設備有哪些？ 15選購中古器材時要注意些什麼？ 16如何尋找進貨廠商？ 17如何尋找員工？ 18如何透過商品凸顯個人特色？ 19該怎麼決定麵包的價格？ 20如何吸引客人上門？ 21麵包店該怎麼應對客人？ 22如何架設專屬網站？ 23參加活動有什麼好處？ 24經營麵包教室該注意些什麼？

25以網路宅配取代實體店面經營該注意些什麼？
 序

  作者後記   麵包店是個專業技術的領域，不但需要經過一段漫長的學徒生活，而且非常耗體力，是個女生無法勝任的工作。   一直以來我都是這麼認為的，不過如今卻突然發現坊間多了許多女性麵包師傅，甚至是女生自己當老闆開起麵包店。   事實上，開麵包店必經的學徒過程和體力方面的困難度，至今依舊存在。   這次接受採訪的幾位女老闆都是憑著女性特有的柔韌感性和一顆不放棄的心來面對這些重重難關，更重要的是還有一份「喜歡麵包，更喜歡做麵包！」的熱情。   要開麵包店，光是喜歡麵包是做不到了，還需要有資金、經驗以及用心經營。   不論是體力上或精神上，這都不是一份輕鬆的工作。   不過這一切的初衷，還是來自一份對做麵包的熱情。   希望這本書可以為想開麵包店的你提供一些參考，也希望這世上能有愈來愈多嶄新的「美味麵包店」。

《匠心烘焙：从零开始打造你的私房甜品帝国》 本书并非一本讲述如何开设和经营一家“人气面包店”的综合指南，也不是一本专注于“预订”或“梦想实现”的励志读物。它是一部深入剖析烘焙艺术与技术，旨在指导从业者和爱好者精进技艺、提升产品核心竞争力的专业手册。全书聚焦于烘焙产品本身的质量、创新与工艺的打磨，旨在帮助读者在竞争激烈的市场中，凭借卓越的产品赢得口碑和忠实顾客。 第一部分：基础精炼与原料哲学 本篇强调“基石决定高度”的理念，详细拆解了烘焙过程中最常被忽视却至关重要的基础知识和原料选择哲学。 第一章：面粉的科学——不止是“中筋”与“高筋” 麸质结构与水合作用的精细控制： 深入探讨不同蛋白质含量面粉在不同湿度和温度下的表现差异。讲解如何通过调整水合率来控制面包的内部结构（孔隙度与韧性）和保水性。 地域性原料的特性分析： 考察来自不同产区的小麦品种（如硬红冬小麦、春小麦）在烘焙中的独特风味贡献。介绍如何根据配方需求，精确匹配不同类型的面粉。 辅助面粉的策略运用： 详尽分析黑麦粉、斯佩尔特小麦粉、荞麦粉等非传统面粉的吸水特性、酸度平衡及其对发酵的影响，提供在现代欧包和创意甜点中如何巧妙运用它们的实战案例。 第二章：油脂的艺术——风味与质地的双重奏 黄油的层次结构与乳化技术： 区分发酵黄油、非发酵黄油、澄清黄油在酥皮制作（如可颂、千层酥）中的作用。详解不同脂肪含量的黄油对成品酥松度和风味浓郁度的影响。 植物油的选择与应用： 探讨特定风味植物油（如榛果油、橄榄油）在海绵蛋糕和布里欧修中的替代性应用，以及它们对成品保鲜期的潜在影响。 油脂的“塑形”功能： 阐述油脂在面团揉制过程中如何阻碍过度面筋的形成，从而确保糕点的松软口感。 第二章：糖与盐的平衡艺术 焦糖化与梅拉德反应的精确控制： 详细图解不同温度下蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜的转化过程，指导如何通过调整烘烤温度和时间，实现理想的色泽和风味深度。 盐在面团中的“双重身份”： 不仅是调味，更重要的是对酵母活性的调节和对面筋强度的强化作用。提供精确到毫克的盐度计算方法，适用于不同规模和湿度的面团。 第二部分：经典工艺的解构与重构 本部分专注于解析那些决定烘焙产品品质的关键制作步骤，并提供超越传统食谱的深度优化方案。 第三章：酵母学的深度探究 天然酵种的生命周期管理： 详细记录如何从零开始培养、喂养和维护不同酸度的天然酵种（如鲁邦种、液体酵种）。提供应对不同环境温度和湿度下酵种活力的应急预案。 商业酵母的活化与协同作用： 探讨干酵母、鲜酵母、速溶酵母的活性差异，以及在多阶段发酵中，如何组合使用不同种类的酵母以达到风味复杂化和结构稳定的目的。 低温慢发酵的科学依据： 解释低温对风味物质积累（如有机酸、酯类化合物）的贡献，并给出不同类型面团在冷藏发酵的最佳时间窗和温度区间。 第四章：精湛的揉面与整形技术 “窗口膜”测试的进阶应用： 讲解如何通过不同时段的揉面测试，判断面团的揉合程度是否达到最佳状态，以及如何根据天气状况即时调整揉面时间和速度。 复杂折叠法的结构构建： 针对法棍、恰巴塔等需要高水合度的面包，系统演示“拉伸与折叠”技术，解释每一次折叠对面团内部气泡排列和最终口感的结构性影响。 艺术化整形与烤前处理： 详细指导如何进行精确的滚圆、排气和整形，以确保面包在烘烤前的形状稳定性和最终体积。涵盖刀口（割纹）的技术要点，如何利用刀口控制膨胀方向。 第五章：炉火纯青的烘烤管理 蒸汽的精确控制与作用机制： 阐述蒸汽在烘烤初期对面包表皮的延展性、对美拉德反应的抑制作用以及对最终酥脆度的决定性影响。介绍家用烤箱模拟专业蒸汽环境的有效方法。 烤箱温度的梯度设计： 分析“高进低出”烘烤策略背后的热传导原理，指导如何根据产品大小和面团密度，设计最佳的炉内温度曲线（例如，高火定型，中火定色，低温回温）。 面包内部熟成度的判断： 教授使用红外测温仪等工具，精确测量面包内部温度，判断其是否完全烤透，从而避免外焦内生或内部淀粉糊化不完全的问题。 第三部分：甜点核心技术的突破 本篇专注于糕点制作中的精密化学反应与装饰艺术，适用于对精致甜点有极高要求的制作者。 第六章：法式奶油霜与稳定剂的深度解析 意式、法式、瑞士式奶油霜的微观差异： 不仅是制作步骤的差异，更侧重于它们在不同温度下的稳定性和口感表现。介绍如何通过调整糖浆的温度和速度，优化乳化效果。 琼脂、吉利丁与卡拉胶的功效比较： 详细分析不同胶体的凝固点、口感特性（脆、弹、柔）以及在不同酸碱度环境下的表现，指导读者选择最适合特定慕斯或淋面的稳定剂。 第七章：酥皮体系的完美执行 层叠的秘密： 针对牛角面包（Croissant）和酥皮（Puff Pastry），提供在不同季节（冷热）下，如何调整面团松弛时间和黄油硬度，以确保层数最大化且不发生黄油穿透面皮的实战技巧。 烘烤后的酥脆度维持： 探讨湿度管理对酥皮产品保质期的决定性影响，介绍快速冷却和密封储存的科学方法。 第八章：巧克力调温的精确掌握 五种晶型的控制： 深入讲解可可脂的五种主要晶型（尤其是稳定且光亮的Beta V型），提供通过精确控温曲线（熔化、降温、回温）来获得完美光泽和“脆裂感”的详细步骤。 包裹与调温油的应用： 针对巧克力装饰物或外壳制作，分析使用调温油代替可可脂的优缺点，以及如何处理油性混合物中的水分影响。 本书旨在成为烘焙师提升产品技术边界的案头参考，而非市场营销的工具书。它要求读者具备一定的基础知识，并愿意深入研究烘焙背后的化学与物理变化。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价： 这本书真的彻底颠覆了我对“开店”这件事的认知。之前我总觉得，只要我烘焙技术过硬，原料够好，自然就会有人来光顾。但读了这本书，我才意识到，原来开一家“人气”的面包店，背后牵扯的学问远不止烘焙本身。作者以一种非常接地气的方式，分享了从选址、装修风格，到产品定价、营销策略，甚至是与供应商打交道、如何处理顾客投诉等方方面面。书中有很多真实的案例，我印象最深刻的是关于如何通过“限定款”和“季节限定”来制造话题和吸引顾客，这让我想起自己曾经在某个下午茶店排队半小时只为等一份限量小点心，原来背后的逻辑是这样。还有关于如何建立会员体系，以及如何利用社交媒体平台做推广，这些内容都非常实用，不是那种空洞的理论，而是手把手教你如何落地。读完后，我不再盲目自信，而是对未来可能遇到的挑战有了更清晰的认识，也更有信心去应对了。感觉就像获得了一位经验丰富的师傅，随时在你身边指导。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价： 我一直是个对烘焙充满热情的人，梦想着有一天能拥有自己的小小面包店，让大家都能品尝到我用心制作的美味。这本书，简直就是为我量身定做的。它不仅仅是一本关于“如何经营”的书，更像是一位知心朋友在分享她的创业历程。作者毫不保留地讲述了她从零开始，跌跌撞撞走到今天的全部故事，那些成功的喜悦，失败的泪水，以及从中悟出的道理，都真实地展现在我眼前。我特别喜欢书中关于“氛围营造”的章节，它让我明白，一家受欢迎的店，不仅仅是卖东西的地方，更是一个能让人感到温暖、放松和愉悦的空间。从店内的香薰选择，到背景音乐的播放，再到与顾客的每一次互动，都充满了学问。这本书让我看到了经营一家店背后的人情味和温度，让我更加坚定了要用爱和真诚去对待每一个顾客的信念。读这本书，我感到充满了力量和希望，仿佛已经看到了我的梦想正在一步步实现。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价： 我平时很喜欢逛各种烘焙论坛和社交媒体，经常看到一些关于如何做出惊艳面包的讨论，但很少有能深入讲到“经营”层面的。这本书恰好弥补了我的这一需求。作者以一位经营者的身份，深入浅出地剖析了“人气”面包店成功的秘诀。我最欣赏的是它对“顾客体验”的重视，书中列举了许多小细节，比如如何让顾客在等待的时候感到有趣，如何通过个性化的服务来增加顾客的粘性，甚至是如何处理那些刁难的顾客，都能找到令人信服的解决方案。这让我意识到，一家好的店，不仅仅要有好的产品，更要懂得如何“留住”顾客的心。书中的一些关于“数据分析”和“口碑营销”的章节，也让我大开眼界，原来这些看似高深的商业术语，在小店的经营中也可以得到巧妙的应用。总而言之，这本书让我从一个纯粹的烘焙爱好者，逐渐蜕变成一个具备经营思维的创业者。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价： 说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望，以为就是一本普通的教你怎么开店的指南。但读完之后，我感到非常惊喜，甚至可以说是被震撼到了。作者的文笔很朴实，但字里行间都流露出对烘焙事业的热爱和对经营管理的深刻理解。书中有很多关于“创意”和“差异化”的论述，它鼓励我去思考，如何让我的面包店在众多竞争者中脱颖而出。我特别喜欢她关于“品牌故事”的讲述，如何将自己的创业理念和产品特色融入到品牌故事中，从而与顾客建立更深层次的情感连接。还有关于“风险管理”的章节，虽然有些沉重，但却是经营中不可或缺的一部分，让我提前预判并规避可能遇到的风险。这本书不只是教你“怎么做”，更重要的是它激发了我“为什么要做”的思考。读完后，我感觉自己对“开一家人气面包店”这件事，有了更全面、更深刻的理解，也更加期待能将这份热情付诸实践。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价： 作为一名正在考虑创业的年轻人，我找了很多关于开店的书籍，但大多数都显得过于理论化，或者只关注某一个狭窄的领域。这本书就完全不同，它提供了一个非常全面的视角，让我得以窥见一家“人气”面包店的完整运作链条。作者的叙述方式非常生动，仿佛带着我一起走进了她的小店，感受到了忙碌却充实的工作日常。我尤其被她关于“团队建设”的部分所吸引，如何在招聘、培训和管理员工方面，才能打造出一个有凝聚力、有战斗力的团队，这对于一家小店的长期发展至关重要。书中的一些关于“成本控制”的建议也十分到位，如何在保证品质的同时，最大限度地降低运营成本，这一点对于初创企业来说，无疑是生命线。读完之后，我感觉自己不再是那个迷茫的探索者，而是对如何构建一家成功店铺有了清晰的蓝图和实操指南。这本书，是我的创业路上的一个重要里程碑。