預訂 夢想很近，開一傢人氣麵包店！麵包糕點烹飪店鋪經驗經營管理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙
• 創業
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• 美食
• 烹飪
• 糕點
• 人氣店鋪

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 原點齣版

ISBN：9789865657215

商品編碼：1759391875

終於等到這一本！ 日本職人教你成功開人氣麵包店的秘訣， 加贈颱灣經驗學！   ◎di一本從一日作息、創業概念、好用設備……一步步教你開麵包店的書。 ◎日本職人的開店心路歷程，給還在猶豫的你，zui實際的當頭棒喝或定心丸。 ◎教你擬定創業概念清單、找尋店麵、籌措資金、設計店傢LOGO等，逐步走嚮開店之路。 ◎賣什麼麵包好？如何定價、吸引顧客上門、架設專屬網站，教你打造人氣麵包店的秘訣。 ◎告訴你老闆的一日作息，讓你清楚「原來開店是這樣的生活節奏！」。 ◎詳細列齣店傢的開店過程、資金明細等資訊，開店的步驟和必須花費，一目瞭然。 ◎麵包店必備和好用的廚房設備有哪些？如何做店麵配置？打造可以高效率和開心工作的環境。   在「自己做麵包」的熱潮之下，你是否也興起想開麵包店的念頭？但喜歡做麵包和開麵包店完全是兩迴事。如果隻是喜歡做麵包，不一定適閤自己開店，反而適閤在麵包店工作。做決定之前zui好先仔細思考自己為什麼要開店，如果真的喜歡這份工作、想做自己的麵包，再開始進行也不遲。   「自己當瞭老闆之後纔發現，開店並不是隻要專心做麵包就可以瞭。燈泡壞瞭也得自己去買，而這時候就不能做麵包瞭。就連這麼一點小事，也會變成一種壓力。」要開麵包店，光是喜歡麵包是做不到瞭，還需要有資金、經驗以及用心經營，不論是體力上或精神上，這都不是一份輕鬆的工作，更重要的是還有一份「喜歡麵包，更喜歡做麵包！」的熱情。創業概念   那麼，該如何開始，又如何成功開一傢人氣麵包店呢？ 作者田川美由實地採訪9位特色麵包店老闆，披露他們的開店心路歷程。   雖然開麵包店是許多人的夢想，但不是每個人一開始就那麼篤定地一頭栽下，其中有人曾經是編輯、美容師或音樂傢，但因為開店的夢想越來越強烈，甚至到瞭三十多歲纔從學徒做起。有人三度留學法國研習zui道地的歐式麵包；有人特地前往紐約鑽研美式貝果；也有人則是從有機食材店開始到改經營瑪芬專賣店……將單一麵包種類做到ji緻。再看看1.5坪的小木屋如何容納兩個人一起工作；同樣也是媽媽的老闆，如何堅持在店內裝設鞦韆，讓陪著媽媽來買麵包的小小孩也能開心？   作者整理歸納齣許多超實用的Know-how，包括如何取得「食品衛生管理者」證照並嚮國稅局申請「營業登記」、該準備多少開店資金、如何為麵包定價、如何吸引客人上門？店麵裝潢該找誰設計？等開店實務問題，幫助你好好評估開店的可能性，解決重重難關，成功實現你的麵包店人生。   ★麵包店的一日作息公開 天還未亮就要起床，到店裡準備、揉製麵糰與烤麵包，到十一點開店，持續烤著麵包與接待客人、直到下午五點打烊，晚上七點開始為隔天的麵包揉麵糰，十點纔上床休息……開麵包店絕不是一份輕鬆的工作。   ★一定要擬定「創業概念清單」 為什麼想開店？想開什麼樣的店？目標顧客群是哪些人？想在哪裡開店？想和誰一起經營？店麵裝潢希望是什麼風格？店裡隻賣麵包嗎？單日和單月的目標營業額是多少？商品價位大概是多少？將這些問題的答案化為文字，對於籌備開店或日後在過程中迷失方嚮，都是很重要的參考依據。   ★幫麵包訂一個漂亮的價格 決定麵包價格zui重要的是「訂齣一個與商品同等值的價格」。如果為瞭賺錢而訂齣太高的價錢， 商品會賣不齣去；使用昂貴材料卻賣得太便宜，則會賺不瞭錢。設定定價主要的依據是「成本率」。一般來說，成本率大約都在百分之三十至四十。   ★職人愛用推薦「廚房好用設備」 揉麵機、烤箱、颳闆、排氣桿麵棍、磅秤、發酵箱、發酵布、天然酵母發酵機、食物調理機、麵包鏟……職人們的愛用款推薦。   ★工作順手、購物舒適的店麵設計 將麵包架、商品陳列櫃、攪拌機、工具櫃、收銀機、工作檯的位置、冰箱、烤箱、洗手檯等擺在zui適當的位置和動線安排，不但工作起來順手，顧客購物時也舒適。   ★架設打開知名度的專屬網站 大部分的麵包店都架設有自己的專屬網站，很多客人也會先透過網站瀏覽纔上門消費。一般簡單的網站可以自己試著架設，但如果想設計一個完美的網站，還是交給專業設計師會比較安心。如果是委託他人製作，建議zui好請對方設計一套係統，讓自己可以隨時上傳訊息，省下一筆網站管理費。   【颱灣職人送給想開麵包店的你】 「清楚找齣自己的定位和目標客層，運用少量、少添加的手工個性麵包優勢，纔能與連鎖企業有所區別。」──舞麥窯 「做麵包一定要有熱情，問自己為什麼想要開麵包店？然後永遠記著這個zui原初的齣發心，勇敢實現夢想！」──SRJ Atelier 日光搖滾果醬工坊

作者簡介   田川美由 Tagawa Miyu   曾任職於編輯製作公司及齣版社，現為自由編輯與作傢。著作有《開一間屬於自己的店：20幾歲女生的夢想小鋪》、《屬於我的溫柔小革命：30幾歲女生的幸福開店劄記》、《用自己的節奏過生活：15位女設計師與手創傢的築夢故事》、《如何擁有自己的小咖啡館》、《Tokyo Coffee》係列書籍、《手作可愛小物》等。   譯者簡介   賴鬱婷  颱大日研所畢。曾任職齣版社編輯，現為專職譯者。熱愛從翻譯中學習認真生活。  【Interview 9】 1 朝日屋麵包坊（ASAHIYA BAKERY）——鬆尾亞希子﹝43歲開店，用食物和社會保持連結！﹞ 2 Kepo bagels——山內優希子﹝香氣瀰漫，鐵路旁的貝果專賣店﹞ 3 Kinorinowa——清水麻美子﹝老傢變身，一個人的活力麵包店﹞ 4 Boulangerie dodo——本行多惠子﹝傳遞讓人想一吃再吃的歐式麵包滋味﹞ 5 Beach Muffin——Kurauchi Mariko﹝從販售有機食材到瑪芬專賣店﹞ 6 Cimai——大久保真紀子&三浦有紀子﹝姊妹倆共同打造的人氣麵包店﹞ 7 L’atelier de KANDEL Tokyo——奧田有香﹝音樂人打造的奇幻麵包小屋﹞ 8 目黑八雲蒸麵包——齋藤佳美﹝就是要獨特！老人和小孩都愛的蒸麵包﹞ 9 FLUffy——奧村香代﹝就算是3坪大，也能開麵包店﹞   Q&A; 25 1什麼人適閤開麵包店？ 2一定要先當學徒纔能開麵包店嗎？ 3女生獨自創業麵包店，很難嗎？ 4怎麼擬定創業概念錶？ 5怎麼寫創業概念清單？ 6該準備多少開店資金？ 7該怎麼籌措開店資金？ 8如何決定店名和LOGO？ 9如何找到適閤的店麵？ 10店麵設計裝潢該找誰？ 11如何讓設計師瞭解自己的夢想店麵？ 12開麵包店需要申請什麼文件？ 13如何取得「食品衛生管理者」證照並嚮稅務署申請「營業登記」？ 14麵包店必備的廚房設備有哪些？ 15選購中古器材時要注意些什麼？ 16如何尋找進貨廠商？ 17如何尋找員工？ 18如何透過商品凸顯個人特色？ 19該怎麼決定麵包的價格？ 20如何吸引客人上門？ 21麵包店該怎麼應對客人？ 22如何架設專屬網站？ 23參加活動有什麼好處？ 24經營麵包教室該注意些什麼？

25以網路宅配取代實體店麵經營該注意些什麼？
 序

  作者後記   麵包店是個專業技術的領域，不但需要經過一段漫長的學徒生活，而且非常耗體力，是個女生無法勝任的工作。   一直以來我都是這麼認為的，不過如今卻突然發現坊間多瞭許多女性麵包師傅，甚至是女生自己當老闆開起麵包店。   事實上，開麵包店必經的學徒過程和體力方麵的睏難度，至今依舊存在。   這次接受採訪的幾位女老闆都是憑著女性特有的柔韌感性和一顆不放棄的心來麵對這些重重難關，更重要的是還有一份「喜歡麵包，更喜歡做麵包！」的熱情。   要開麵包店，光是喜歡麵包是做不到瞭，還需要有資金、經驗以及用心經營。   不論是體力上或精神上，這都不是一份輕鬆的工作。   不過這一切的初衷，還是來自一份對做麵包的熱情。   希望這本書可以為想開麵包店的你提供一些參考，也希望這世上能有愈來愈多嶄新的「美味麵包店」。

《匠心烘焙：從零開始打造你的私房甜品帝國》 本書並非一本講述如何開設和經營一傢“人氣麵包店”的綜閤指南，也不是一本專注於“預訂”或“夢想實現”的勵誌讀物。它是一部深入剖析烘焙藝術與技術，旨在指導從業者和愛好者精進技藝、提升産品核心競爭力的專業手冊。全書聚焦於烘焙産品本身的質量、創新與工藝的打磨，旨在幫助讀者在競爭激烈的市場中，憑藉卓越的産品贏得口碑和忠實顧客。 第一部分：基礎精煉與原料哲學 本篇強調“基石決定高度”的理念，詳細拆解瞭烘焙過程中最常被忽視卻至關重要的基礎知識和原料選擇哲學。 第一章：麵粉的科學——不止是“中筋”與“高筋” 麩質結構與水閤作用的精細控製： 深入探討不同蛋白質含量麵粉在不同濕度和溫度下的錶現差異。講解如何通過調整水閤率來控製麵包的內部結構（孔隙度與韌性）和保水性。 地域性原料的特性分析： 考察來自不同産區的小麥品種（如硬紅鼕小麥、春小麥）在烘焙中的獨特風味貢獻。介紹如何根據配方需求，精確匹配不同類型的麵粉。 輔助麵粉的策略運用： 詳盡分析黑麥粉、斯佩爾特小麥粉、蕎麥粉等非傳統麵粉的吸水特性、酸度平衡及其對發酵的影響，提供在現代歐包和創意甜點中如何巧妙運用它們的實戰案例。 第二章：油脂的藝術——風味與質地的雙重奏 黃油的層次結構與乳化技術： 區分發酵黃油、非發酵黃油、澄清黃油在酥皮製作（如可頌、韆層酥）中的作用。詳解不同脂肪含量的黃油對成品酥鬆度和風味濃鬱度的影響。 植物油的選擇與應用： 探討特定風味植物油（如榛果油、橄欖油）在海綿蛋糕和布裏歐修中的替代性應用，以及它們對成品保鮮期的潛在影響。 油脂的“塑形”功能： 闡述油脂在麵團揉製過程中如何阻礙過度麵筋的形成，從而確保糕點的鬆軟口感。 第二章：糖與鹽的平衡藝術 焦糖化與梅拉德反應的精確控製： 詳細圖解不同溫度下蔗糖、果葡糖漿、蜂蜜的轉化過程，指導如何通過調整烘烤溫度和時間，實現理想的色澤和風味深度。 鹽在麵團中的“雙重身份”： 不僅是調味，更重要的是對酵母活性的調節和對麵筋強度的強化作用。提供精確到毫剋的鹽度計算方法，適用於不同規模和濕度的麵團。 第二部分：經典工藝的解構與重構 本部分專注於解析那些決定烘焙産品品質的關鍵製作步驟，並提供超越傳統食譜的深度優化方案。 第三章：酵母學的深度探究 天然酵種的生命周期管理： 詳細記錄如何從零開始培養、喂養和維護不同酸度的天然酵種（如魯邦種、液體酵種）。提供應對不同環境溫度和濕度下酵種活力的應急預案。 商業酵母的活化與協同作用： 探討乾酵母、鮮酵母、速溶酵母的活性差異，以及在多階段發酵中，如何組閤使用不同種類的酵母以達到風味復雜化和結構穩定的目的。 低溫慢發酵的科學依據： 解釋低溫對風味物質積纍（如有機酸、酯類化閤物）的貢獻，並給齣不同類型麵團在冷藏發酵的最佳時間窗和溫度區間。 第四章：精湛的揉麵與整形技術 “窗口膜”測試的進階應用： 講解如何通過不同時段的揉麵測試，判斷麵團的揉閤程度是否達到最佳狀態，以及如何根據天氣狀況即時調整揉麵時間和速度。 復雜摺疊法的結構構建： 針對法棍、恰巴塔等需要高水閤度的麵包，係統演示“拉伸與摺疊”技術，解釋每一次摺疊對麵團內部氣泡排列和最終口感的結構性影響。 藝術化整形與烤前處理： 詳細指導如何進行精確的滾圓、排氣和整形，以確保麵包在烘烤前的形狀穩定性和最終體積。涵蓋刀口（割紋）的技術要點，如何利用刀口控製膨脹方嚮。 第五章：爐火純青的烘烤管理 蒸汽的精確控製與作用機製： 闡述蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮的延展性、對美拉德反應的抑製作用以及對最終酥脆度的決定性影響。介紹傢用烤箱模擬專業蒸汽環境的有效方法。 烤箱溫度的梯度設計： 分析“高進低齣”烘烤策略背後的熱傳導原理，指導如何根據産品大小和麵團密度，設計最佳的爐內溫度麯綫（例如，高火定型，中火定色，低溫迴溫）。 麵包內部熟成度的判斷： 教授使用紅外測溫儀等工具，精確測量麵包內部溫度，判斷其是否完全烤透，從而避免外焦內生或內部澱粉糊化不完全的問題。 第三部分：甜點核心技術的突破 本篇專注於糕點製作中的精密化學反應與裝飾藝術，適用於對精緻甜點有極高要求的製作者。 第六章：法式奶油霜與穩定劑的深度解析 意式、法式、瑞士式奶油霜的微觀差異： 不僅是製作步驟的差異，更側重於它們在不同溫度下的穩定性和口感錶現。介紹如何通過調整糖漿的溫度和速度，優化乳化效果。 瓊脂、吉利丁與卡拉膠的功效比較： 詳細分析不同膠體的凝固點、口感特性（脆、彈、柔）以及在不同酸堿度環境下的錶現，指導讀者選擇最適閤特定慕斯或淋麵的穩定劑。 第七章：酥皮體係的完美執行 層疊的秘密： 針對牛角麵包（Croissant）和酥皮（Puff Pastry），提供在不同季節（冷熱）下，如何調整麵團鬆弛時間和黃油硬度，以確保層數最大化且不發生黃油穿透麵皮的實戰技巧。 烘烤後的酥脆度維持： 探討濕度管理對酥皮産品保質期的決定性影響，介紹快速冷卻和密封儲存的科學方法。 第八章：巧剋力調溫的精確掌握 五種晶型的控製： 深入講解可可脂的五種主要晶型（尤其是穩定且光亮的Beta V型），提供通過精確控溫麯綫（熔化、降溫、迴溫）來獲得完美光澤和“脆裂感”的詳細步驟。 包裹與調溫油的應用： 針對巧剋力裝飾物或外殼製作，分析使用調溫油代替可可脂的優缺點，以及如何處理油性混閤物中的水分影響。 本書旨在成為烘焙師提升産品技術邊界的案頭參考，而非市場營銷的工具書。它要求讀者具備一定的基礎知識，並願意深入研究烘焙背後的化學與物理變化。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價： 作為一名正在考慮創業的年輕人，我找瞭很多關於開店的書籍，但大多數都顯得過於理論化，或者隻關注某一個狹窄的領域。這本書就完全不同，它提供瞭一個非常全麵的視角，讓我得以窺見一傢“人氣”麵包店的完整運作鏈條。作者的敘述方式非常生動，仿佛帶著我一起走進瞭她的小店，感受到瞭忙碌卻充實的工作日常。我尤其被她關於“團隊建設”的部分所吸引，如何在招聘、培訓和管理員工方麵，纔能打造齣一個有凝聚力、有戰鬥力的團隊，這對於一傢小店的長期發展至關重要。書中的一些關於“成本控製”的建議也十分到位，如何在保證品質的同時，最大限度地降低運營成本，這一點對於初創企業來說，無疑是生命綫。讀完之後，我感覺自己不再是那個迷茫的探索者，而是對如何構建一傢成功店鋪有瞭清晰的藍圖和實操指南。這本書，是我的創業路上的一個重要裏程碑。

評分☆☆☆☆☆

第一段評價： 這本書真的徹底顛覆瞭我對“開店”這件事的認知。之前我總覺得，隻要我烘焙技術過硬，原料夠好，自然就會有人來光顧。但讀瞭這本書，我纔意識到，原來開一傢“人氣”的麵包店，背後牽扯的學問遠不止烘焙本身。作者以一種非常接地氣的方式，分享瞭從選址、裝修風格，到産品定價、營銷策略，甚至是與供應商打交道、如何處理顧客投訴等方方麵麵。書中有很多真實的案例，我印象最深刻的是關於如何通過“限定款”和“季節限定”來製造話題和吸引顧客，這讓我想起自己曾經在某個下午茶店排隊半小時隻為等一份限量小點心，原來背後的邏輯是這樣。還有關於如何建立會員體係，以及如何利用社交媒體平颱做推廣，這些內容都非常實用，不是那種空洞的理論，而是手把手教你如何落地。讀完後，我不再盲目自信，而是對未來可能遇到的挑戰有瞭更清晰的認識，也更有信心去應對瞭。感覺就像獲得瞭一位經驗豐富的師傅，隨時在你身邊指導。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價： 說實話，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，以為就是一本普通的教你怎麼開店的指南。但讀完之後，我感到非常驚喜，甚至可以說是被震撼到瞭。作者的文筆很樸實，但字裏行間都流露齣對烘焙事業的熱愛和對經營管理的深刻理解。書中有很多關於“創意”和“差異化”的論述，它鼓勵我去思考，如何讓我的麵包店在眾多競爭者中脫穎而齣。我特彆喜歡她關於“品牌故事”的講述，如何將自己的創業理念和産品特色融入到品牌故事中，從而與顧客建立更深層次的情感連接。還有關於“風險管理”的章節，雖然有些沉重，但卻是經營中不可或缺的一部分，讓我提前預判並規避可能遇到的風險。這本書不隻是教你“怎麼做”，更重要的是它激發瞭我“為什麼要做”的思考。讀完後，我感覺自己對“開一傢人氣麵包店”這件事，有瞭更全麵、更深刻的理解，也更加期待能將這份熱情付諸實踐。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價： 我平時很喜歡逛各種烘焙論壇和社交媒體，經常看到一些關於如何做齣驚艷麵包的討論，但很少有能深入講到“經營”層麵的。這本書恰好彌補瞭我的這一需求。作者以一位經營者的身份，深入淺齣地剖析瞭“人氣”麵包店成功的秘訣。我最欣賞的是它對“顧客體驗”的重視，書中列舉瞭許多小細節，比如如何讓顧客在等待的時候感到有趣，如何通過個性化的服務來增加顧客的粘性，甚至是如何處理那些刁難的顧客，都能找到令人信服的解決方案。這讓我意識到，一傢好的店，不僅僅要有好的産品，更要懂得如何“留住”顧客的心。書中的一些關於“數據分析”和“口碑營銷”的章節，也讓我大開眼界，原來這些看似高深的商業術語，在小店的經營中也可以得到巧妙的應用。總而言之，這本書讓我從一個純粹的烘焙愛好者，逐漸蛻變成一個具備經營思維的創業者。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價： 我一直是個對烘焙充滿熱情的人，夢想著有一天能擁有自己的小小麵包店，讓大傢都能品嘗到我用心製作的美味。這本書，簡直就是為我量身定做的。它不僅僅是一本關於“如何經營”的書，更像是一位知心朋友在分享她的創業曆程。作者毫不保留地講述瞭她從零開始，跌跌撞撞走到今天的全部故事，那些成功的喜悅，失敗的淚水，以及從中悟齣的道理，都真實地展現在我眼前。我特彆喜歡書中關於“氛圍營造”的章節，它讓我明白，一傢受歡迎的店，不僅僅是賣東西的地方，更是一個能讓人感到溫暖、放鬆和愉悅的空間。從店內的香薰選擇，到背景音樂的播放，再到與顧客的每一次互動，都充滿瞭學問。這本書讓我看到瞭經營一傢店背後的人情味和溫度，讓我更加堅定瞭要用愛和真誠去對待每一個顧客的信念。讀這本書，我感到充滿瞭力量和希望，仿佛已經看到瞭我的夢想正在一步步實現。