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店铺： 慧源图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511337467

商品编码：22026460177

包装：精装

开本：16开

用纸：胶版纸

正文语种：中文

探寻全球烹饪的味觉地图：米其林星级料理的秘密与传统地方菜的灵魂 一本超越甜点的烹饪百科全书，带你进入从法式精致到川渝热辣的广阔美食宇宙。 这本厚重的食谱集，旨在为那些渴望在厨房中进行深度探索、追求极致风味平衡的烹饪爱好者提供一份详尽的指引。它不是对单一品类（如甜品或汤羹）的聚焦，而是涵盖了全球范围内最具代表性的主菜、开胃菜、地方特色菜肴以及高级烹饪技巧的综合性指南。 第一部分：现代分子料理与前沿烹饪技术 本部分深入剖析了二十一世纪餐饮界的前沿技术，完全避开了传统中式甜汤的范畴，转而聚焦于如何运用科学原理来重塑食物的质地与口感。 1.1 质构的革命：低温慢煮与真空烹饪 (Sous Vide) 我们将详细解析低温慢煮技术如何彻底改变肉类、海鲜乃至蔬菜的烹饪效果。内容包括：不同食材的最佳温度曲线设定（例如，如何通过精确的54.5°C烹饪出完美的牛里脊），真空密封对风味保持的重要性，以及如何利用真空环境实现长时间入味的秘诀。章节内附有专业级恒温水浴机的选购指南和使用注意事项。 1.2 稳定与乳化：胶体的科学应用 本章聚焦于高级酱汁与慕斯制作中对稳定剂的精确运用。内容涵盖琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）和瓜尔胶（Guar Gum）的特性对比，以及它们在制作澄清高汤（Consommé）或制作轻盈泡沫（Espuma）时的配比与激活方法。我们详细演示了如何用分子技术制作出“不塌陷”的空气感慕斯和晶莹剔透的果冻状配菜，这些技法完全服务于主菜的呈现。 1.3 烟熏与发酵的艺术：风味的深度构建 探讨如何使用专业级的冷熏枪（Smoking Gun）为食材添加不同木材（如苹果木、橡木、山核桃木）的烟熏风味，并提供制作“烟熏鸭胸配烟熏苹果泥”的完整步骤。同时，深入介绍传统发酵，如制作日式味噌（Miso）或欧洲酸菜（Sauerkraut），以增加菜肴的复杂“鲜味”（Umami）。 第二部分：世界主要菜系的基石与代表性菜肴 本部分致力于构建一个跨越大陆的美食版图，重点介绍各国菜系在咸味主食和复杂调味上的处理方式。 2.1 法式经典：酱汁的黄金法则 (Mother Sauces) 这是对法式烹饪核心的致敬。我们将详细拆解五大母酱——贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）、图尔（Velouté）和番茄酱（Tomato Sauce）的传统制作流程。重点在于如何制作完美的“鲁”（Roux，面糊），以及如何利用高汤的质量来决定酱汁的最终风味。案例分析将聚焦于“油封鸭腿配红酒汁”的制作，突出对浓缩高汤（Demi-glace）的熬制要求。 2.2 东南亚的平衡艺术：酸、辣、咸、鲜的交响乐 本章聚焦于泰国和越南菜系中对新鲜香草和辛辣元素的驾驭。内容涵盖：自制咖喱酱（如绿咖喱 Paste）的香料烘烤与研磨技巧，如何平衡鱼露（Fish Sauce）的咸度与青柠汁的酸度。重点菜谱包括“泰式冬阴功汤”（非甜汤版本，强调酸辣平衡）和“越南檬粉（Pho）的清澈牛骨高汤秘制工艺”。 2.3 川渝的麻辣哲学：复合型辣味的层次感 本书对中国菜系的展示集中在对“麻”与“辣”的精细控制上。我们详述了不同辣椒品种（如朝天椒、灯笼椒、子弹头）的特性，以及花椒（如大红袍、青花椒）在热油中的“吐香”火候。重点菜肴的解析包括“麻婆豆腐”（强调肉臊的酥香和豆瓣酱的醇厚）和“水煮牛肉”（分析油温对辣椒和花椒增香的关键作用）。 第三部分：烘焙科学与专业糕点结构 虽然本书不涉及中式糖水，但我们对西式烘焙中的结构科学给予了详尽的讲解，这些内容与糖水制作的调配思路截然不同。 3.1 结构与膨发：面包的内部组织 深入讲解酵母（活性干酵母、新鲜酵母）的作用机制，以及面粉中的蛋白质含量如何决定面包的筋度和孔洞结构。内容包括制作欧式硬皮面包（如法棍）所需的蒸汽控制技巧，以及冷发酵对风味深度培养的必要性。 3.2 挞皮与派皮的酥脆秘诀 本节揭示了制作酥皮（Pâte Brisée 和 Pâte Sablée）的关键——保持脂肪的低温和避免过度揉捏。详细对比了黄油与猪油在派皮酥脆度上的表现，并提供了“法式洋葱咸派”的精确配方。 3.3 蛋白霜的稳定：马卡龙与瑞士蛋白霜 重点分析了法式、意式和瑞士式蛋白霜在稳定性和用途上的区别。详细阐述了意式蛋白霜（加入热糖浆）的制作过程，这种技术保证了其在慕斯和奶油霜中能够长时间保持光滑和稳定，这与传统甜汤的质地处理完全相反。 总结：从原料到餐桌的全面掌握 本书的最终目标是培养读者对食材的敬畏之心和对烹饪过程的科学理解。它提供的是一套系统性的、覆盖主食、酱汁、肉类处理和高级甜点制作的全面技能树，旨在让任何一位厨艺学习者能够自信地驾驭从基础高汤熬制到复杂分子料理的各个环节，真正成为一名全面的烹饪艺术家。书中涵盖的数百个配方均经过严苛的厨房测试，力求在家庭厨房环境下实现专业级的出品效果。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“白金版”这个词有点免疫，总觉得是商家的一种营销噱头。但这本《四季糖水 全彩白金版菜谱大全》完全改变了我对这个词的看法。它的“全彩”体现在每一个细节，从食材的颜色选择，到烹饪过程中火候的细微变化，都通过高清的图片清晰地展示出来，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。这本书在“甜味汤菜制作方法”上，可以说是做足了功课。它不仅提供了常见的甜汤，还深入挖掘了一些地方特色和时令性的甜品，让我在学习的过程中，能了解到更多不同地域的风味。比如，书中关于杏仁豆腐的制作，不仅有基础版，还提供了用天然食材如杏仁露制作的方法，让味道更加纯正。我最喜欢的是它在“冰品饮料”这一部分，提供了一些非常实用的技巧，比如如何让冰沙的口感更细腻，如何调出颜色鲜艳又不失风味的饮品，这些都是在日常制作中非常宝贵的经验。而且，这本书的“畅销”绝非偶然，它在内容的专业性、实用性以及呈现的精美度上，都达到了很高的水平。我最近尝试了书中关于杨枝甘露的改良版，加入了百香果，酸甜的风味得到了很好的平衡，口感也更加丰富，家人都说这是吃过最好吃的杨枝甘露！

评分☆☆☆☆☆

收到这本《四季糖水 全彩白金版菜谱大全》的时候，我最大的感受就是“物超所值”。我之前买过一些糖水食谱，要么图片模糊不清，要么步骤含糊其辞，要么就是那些老掉牙的经典款，没什么新意。而这本书，光是那“全彩白金版”的质感就已经让人眼前一亮，厚实的纸张，高清的图片，还有那封面设计，都透着一股“高级感”。我特别喜欢它在“甜味汤菜制作方法”这一部分的内容，很多传统的甜汤，比如银耳雪梨羹、莲子百合汤，书里都给出了非常详细的制作技巧，如何让银耳更软糯，如何让莲子更粉糯，这些都是我之前自己摸索很难达到的效果。书中的“冰品饮料”部分也让我眼前一亮，很多创意十足的冰饮，比如芒果西米露撞奶、酸梅汤特调，不再是简单的果汁加冰块，而是有很多层次感和风味搭配的建议。最重要的是，这本书的“家常菜”理念贯穿始终，它虽然是“大全”，但并没有把门槛设得很高，很多菜谱都是我家里现有食材就能做的，而且步骤也都考虑到家庭厨房的实际情况，非常接地气。我最近按照书里的方法做了桂花酒酿小圆子，酒酿的香气和酒精度都刚刚好，小圆子软糯不粘牙，味道太正宗了！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对甜品情有独钟的人，特别是那些能够勾起美好回忆的传统糖水。这本《四季糖水 全彩白金版菜谱大全》在我眼中，就像是一本浓缩了时光和温暖的宝典。它的“甜汤教程”部分，让我仿佛回到了小时候奶奶做的那些味道。比如，书中关于芝麻糊的制作，不仅讲了炒芝麻的火候，还强调了研磨的细致程度，以及如何调出浓稠适口的比例，这些细节上的讲解，是很多其他书籍所没有的。我特别享受阅读它关于“家常”理念的文字，它总能提醒我，用最简单的方式，做出最能抚慰人心的味道。它并没有一味追求花哨的配方，而是回归到食材本身的鲜甜，强调如何用最少的步骤，激发食材最大的美味。我尝试了书里关于绿豆沙的懒人做法，虽然步骤简单，但味道却比我以往自己做的要浓郁许多，入口即化，清甜可口，完全不输给外面卖的。而且，书中的“冰品饮料”部分，也提供了很多适合夏季的清爽选择，比如各种水果冰沙和特调饮品，让我在炎热的天气里，也能在家享受一份清凉。这本书的语言风格也很亲切，读起来就像一个经验丰富的朋友在给你传授秘籍。

评分☆☆☆☆☆

这本《四季糖水 全彩白金版菜谱大全》简直是我这个厨房小白的救星！以前总觉得做糖水很麻烦，不是味道不对，就是步骤不清，但这本书彻底改变了我的看法。首先，它的全彩图片太诱人了！每一道糖水的成品图都拍得跟艺术品似的，色彩鲜艳，细节清晰，让我一看就非常有动力去尝试。而且，不只是漂亮的图片，它对每一步的讲解也异常详细，从食材的准备、用量，到火候的控制、熬煮的时间，都写得清清楚楚，新手完全不用担心会出错。我印象最深刻的是它里面介绍的杨枝甘露，按照书里的方法做出来，芒果的香甜、西柚的微酸、椰奶的浓郁，还有Q弹的西米，口感层次丰富得不得了，家人都赞不绝口。书中还贴心地根据季节推荐不同的糖水，比如夏天有解暑的绿豆沙、银耳莲子汤，冬天有暖身的红豆沙、芝麻糊，简直就是我的四季甜品宝典。而且，它不仅仅是糖水，还涵盖了不少甜汤和冰品饮料的做法，让我的甜品菜单瞬间丰富起来。这本书的设计也很人性化，排版清晰，字迹大小适中，阅读起来非常舒服。我已经迫不及待地想试试书里其他的 recipes 了，感觉自己离“甜品大师”又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

我本来对市面上那些“大全”类的菜谱书一直抱有怀疑态度，总觉得内容会比较杂乱，不够精炼。然而，这本《四季糖水 全彩白金版菜谱大全》彻底颠覆了我的认知。它并没有因为“大全”的名头而牺牲内容的深度和品质。我最欣赏的是它在经典糖水的基础上，融入了许多创新和改良的配方，让我耳目一新。比如，书中介绍的芋圆糖水，不仅有基础的制作方法，还提供了几种不同口味芋圆的配方，像紫薯、抹茶、菠菜等等，可以根据自己的喜好来搭配，大大增加了可玩性。而且，它的甜味汤菜部分也让我惊喜，一些我从未想过可以做成甜品的食材，比如南瓜、山药，在书中都展现出了令人惊艳的甜美一面。最重要的是，这本书的逻辑性非常强，章节划分清晰，每个菜谱都严格遵循“食材清单—制作步骤—小贴士”的模式，条理分明，让人一看就懂。我最近尝试做了书中关于陈皮红豆沙的做法，那些关于陈皮用量和浸泡时间的细节提示，真的让红豆沙的风味提升了好几个档次，没有了豆子的生涩味，多了一股淡淡的清香。这本书真的不愧是“正版畅销书籍”，它用扎实的配方和精美的呈现，证明了“大全”也可以做得如此专业和有品味。