在家学做人气烤箱菜 甘智荣 江西科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 甘智荣
• 江西科学技术出版社

店铺： 幼福图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539056616

商品编码：24147957819

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书名：中华美食探秘：从传统到现代的味觉之旅 作者：李明，王芳 出版社：文化艺术出版社 字数：约 450千字 第一章：中华饮食文化的千年流变 本书深入剖析了中华饮食文化的宏大历史图景，追溯其起源可以上溯至史前时期。从仰韶文化的陶器中发现的谷物残渣，到周代“礼乐”制度对饮食的规范，再到秦汉时期南北风味的初步融合，每一阶段的饮食变迁都深刻反映了当时的社会结构、经济发展和文化交流。 重点探讨了唐宋时期餐饮的繁荣与精致化。唐代，丝绸之路的畅通带来了异域食材和烹饪技艺的碰撞，胡饼、烤肉等成为宫廷和民间追捧的美味。宋代，随着商品经济的发展和市民阶层的壮大，烹饪技艺更加精细化，出现了专门的餐饮业态和丰富的菜系雏形。例如，宋人对火候的掌握达到了极高水平，对调味的研究也日趋成熟，为后世八大菜系的形成奠定了坚实的基础。 明清两代，地域性饮食差异进一步固化，地域性风味开始独立发展，如川菜的麻辣初现，粤菜的清淡雅致渐成体系。书中详细描绘了这一时期，南北方在主食（米面之争的演变）、烹饪器具（从柴火到更精巧的炉灶）以及饮食习俗（如茶文化的兴盛）上的具体变化，为读者构建了一个立体的、可感知的古代厨房图景。 第二章：八大菜系的精髓与技艺解析 本章是全书的核心部分，系统梳理并详细解读了中国八大菜系的独特魅力和核心技术。我们摒弃了简单罗列菜谱的做法，而是侧重于解析各菜系的“灵魂”——其独特的风土人情、核心烹饪理念和不可替代的代表性技法。 川菜：麻辣的哲学与“一菜一格” 川菜的精髓在于其对味型变化的极致追求。我们详细分析了“七滋八味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；鱼香、怪味、红油、怪味、椒麻、家常、蒜泥、烟香）的组合逻辑。特别对“麻”味的来源——花椒的产地选择、炮制方法（如炒制程度对香气的释放）进行了专业论述。同时，通过对“水煮肉片”和“宫保鸡丁”的分解，揭示了川菜中对高油温控制和快速翻炒的要求。 鲁菜：北方的雄浑与官府气派 鲁菜作为宫廷菜的代表，其特点在于选料的考究和技法的规范性。本章重点介绍了鲁菜的“清汤”和“奶汤”的制作工艺，这是检验一位鲁菜厨师功底的关键。奶汤需要将鸡骨和猪骨长时间熬煮，去除浮沫，达到乳白色的效果，其对火候的掌控要求极高。此外，对传统海鲜的处理方法，特别是胶东半岛海味的腌制与爆炒，提供了详实的技法参考。 粤菜：鲜活与本味的追求 粤菜以“不时不食”和追求食材“本味”著称。我们深入探讨了粤菜对火候的精妙把握，例如“煲”和“炖”的区别，以及如何通过“吊汤”来提升菜品的鲜美度。对粤菜中常见的“白切”技法（如白切鸡）进行了还原，强调了水温、浸泡时间的精确控制，以达到皮爽肉滑的境界。 苏、浙、闽、湘、徽五味 对于苏菜（淮扬菜的精致与刀工）、浙菜（清淡与时令）、闽菜（汤的艺术与海味融合）、湘菜（酸辣的野性与浓烈）和徽菜（重油重色与山珍）的论述，则侧重于提炼其地域独有的烹饪哲学，例如湘菜中使用的坛子辣椒和霉豆豉的发酵风味是如何融入菜品骨架之中，以及徽菜中“火腿炖甲鱼”所体现的山地食材的转化。 第三章：现代厨房的科技与传承 本章探讨了现代科技对传统烹饪的革新与影响，旨在平衡传统手工技艺与现代效率的矛盾。 食材科学与保鲜技术 现代食品科学为食材的选择提供了新的维度。书中介绍了真空低温慢煮（Sous Vide）技术在处理海鲜和禽肉时的应用，以及这种技术如何帮助家庭厨师在不借助专业烤箱或蒸箱的情况下，实现对温度的精确控制，从而锁住水分和营养。同时也解析了速冻技术对传统腌制风味保持的可能性与局限性。 调味品的演化与应用 现代工业化生产使得各类调味料唾手可得，但风味的复杂性也随之挑战。本章引导读者重新认识酱油、醋、料酒等基础调味品的“等级”和“酿造工艺”对最终风味的影响。我们分析了如何通过叠加不同等级的酱油（如生抽的鲜、老抽的上色）来构建复层风味。 家庭烹饪的效率革命 本章不谈及复杂的工业烤箱，而是聚焦于普通家庭厨房如何通过合理的规划和工具的巧妙运用，提升烹饪效率。例如，如何利用电磁炉的快速升温和精确温控来模拟传统旺火效果；如何通过提前备料（Mise en Place）的系统化管理，将复杂的菜肴流程化、模块化，使日常烹饪变得既有深度又高效。内容旨在帮助读者在传承经典风味的同时，拥抱现代生活的节奏。 结语：餐桌上的文化对话 中华美食是一部活着的历史，每一个菜肴都承载着一方水土和一代人的智慧。本书旨在成为读者探寻中华饮食深度和广度的向导，激发大家动手实践，体会从食材到佳肴的转化之美，而非仅仅停留在对菜谱的机械模仿。我们期待，通过了解这些深厚的文化底蕴和精湛的技艺，每一位读者都能在自己的厨房中，与美食进行一场深刻而愉悦的对话。

评分☆☆☆☆☆

“说实话，我之前对使用烤箱做饭有点儿敬而远之，总觉得会比较复杂，而且怕火候掌握不好，容易把菜做糊。但是，自从翻阅了这本书，我的想法彻底改变了！这本书的编写思路非常清晰，它不仅仅是罗列菜谱，更像是系统地讲解了如何更好地利用烤箱来制作各种美味佳肴。我特别喜欢它在讲解每个菜肴之前，会先介绍一些基础的烤箱知识，比如不同温度的烘烤效果，以及一些常用的技巧，这些都非常有帮助。而且，书里面介绍的菜品种类非常丰富，从肉类、海鲜到蔬菜，甚至是甜点，应有尽有。我尝试了几道菜，比如香草烤鸡翅，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，味道一点也不输给外面餐厅的。还有那个烤蔬菜拼盘，搭配了各种时令蔬菜，既健康又美味，全家人都赞不绝口。这本书真的打开了我新世界的大门，让我觉得在家烹饪也可以变得如此有仪式感和乐趣。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书的出现，简直就是解决了我的一个大难题！我是一名全职妈妈，每天都要兼顾家里的大小事务，做饭的时间总是被挤得所剩无几。我一直想给孩子和家人做点好吃的，但又苦于没有足够的时间和精力去研究复杂的菜肴。这本书里的烤箱菜，可以说是为我量身定做的。它里面的菜品大多操作简单，不需要太多的技巧，很多都可以‘一锅到底’，大大节省了我的时间和精力。我特别喜欢那个蜜汁烤翅，孩子们每次都抢着吃，而且里面的香料搭配得刚刚好，味道很正宗。还有那个烤蘑菇，也是孩子们的最爱，简单又健康。这本书让我觉得，原来美味的家常菜也可以做得如此轻松便捷，让我有更多的时间陪伴家人，享受生活。我已经把这本书列为我厨房里最重要的参考书之一了！”

评分☆☆☆☆☆

“我一直都对‘家常’两个字情有独钟，因为对我而言，家常菜的意义在于它所承载的温暖和幸福感。这本书恰恰完美地诠释了这一点。它没有那些过于花哨或者不切实际的菜谱，而是精选了一系列真正适合家庭餐桌的烤箱菜。最打动我的是，它在每个菜谱下面，都会有一些温馨的提示，比如如何根据家人的口味进行调整，或者在准备食材时需要注意的小细节。我尝试了书里介绍的懒人烤肉饭，只需将所有食材铺在烤盘上，然后扔进烤箱，就能做出香喷喷的一餐，非常适合忙碌的工作日。还有那个烤鱼，简直是我的救星，不用担心油烟，而且味道鲜美，鱼肉嫩滑，让不爱下厨的我都能轻松享受到美味。这本书让我觉得，烹饪不再是一件需要耗费大量时间和精力的事情，而是可以成为一种享受，一种与家人共享美好时光的方式。它真的太懂我们这些普通家庭的需求了。”

评分☆☆☆☆☆

“我一直以来都对‘慢烹饪’和‘健康饮食’有着浓厚的兴趣，这本书恰好满足了我的这一需求。它所介绍的烤箱菜，大多注重食材的原味，通过烤箱的低温慢烤，能够最大程度地保留食材的营养和风味，而且减少了油的使用，更加健康。我尝试了书里介绍的烤三文鱼，搭配柠檬和香草，鱼肉鲜嫩，口感醇厚，真的是一次愉悦的味蕾体验。还有那个烤南瓜，甜糯可口，简直是天然的甜品。这本书不仅仅是提供菜谱，更是一种生活方式的倡导。它让我意识到，原来健康美味的食物，也可以在家中轻松制作，并且充满乐趣。它为我打开了一个新的烹饪视角，让我对如何通过健康的烹饪方式来提升生活品质有了更深的理解。我已经迫不及待地想尝试书里其他的健康烤箱菜了！”

评分☆☆☆☆☆

“我最近淘到一本宝藏食谱！它的封面设计就充满了温暖的居家感，让人一看就觉得做饭是一件很惬意的事情。我平时就喜欢研究各种美食，特别是那些在家就能轻松复刻的菜肴，所以这本书一开始就吸引了我。我特别看重食谱的实用性和易懂性，很多时候我们买回来的食谱，文字过于专业或者步骤不够清晰，结果做出来的东西就跟图片差了十万八千里。但这本书不一样，它里面的步骤写得特别细致，而且还配有很多精美的图片，几乎就像手把手教你一样。我最喜欢的是里面介绍的那些“零失败”的烤箱菜，即使是厨房新手也能做出像模像样的菜品，这真的太有成就感了！而且，很多菜肴的食材都很常见，不需要特意去购买一些稀奇古怪的调料，非常贴合咱们家庭日常的烹饪习惯。这本书不仅让我学会了新的菜式，更重要的是，它让我对烘焙和烤箱烹饪产生了更大的兴趣，觉得原来在家做出美味的烤箱菜并没有那么难！”