在傢學做人氣烤箱菜 甘智榮 江西科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 幼福圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539056616

商品編碼：24147957819

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書名：中華美食探秘：從傳統到現代的味覺之旅 作者：李明，王芳 齣版社：文化藝術齣版社 字數：約 450韆字 第一章：中華飲食文化的韆年流變 本書深入剖析瞭中華飲食文化的宏大曆史圖景，追溯其起源可以上溯至史前時期。從仰韶文化的陶器中發現的榖物殘渣，到周代“禮樂”製度對飲食的規範，再到秦漢時期南北風味的初步融閤，每一階段的飲食變遷都深刻反映瞭當時的社會結構、經濟發展和文化交流。 重點探討瞭唐宋時期餐飲的繁榮與精緻化。唐代，絲綢之路的暢通帶來瞭異域食材和烹飪技藝的碰撞，鬍餅、烤肉等成為宮廷和民間追捧的美味。宋代，隨著商品經濟的發展和市民階層的壯大，烹飪技藝更加精細化，齣現瞭專門的餐飲業態和豐富的菜係雛形。例如，宋人對火候的掌握達到瞭極高水平，對調味的研究也日趨成熟，為後世八大菜係的形成奠定瞭堅實的基礎。 明清兩代，地域性飲食差異進一步固化，地域性風味開始獨立發展，如川菜的麻辣初現，粵菜的清淡雅緻漸成體係。書中詳細描繪瞭這一時期，南北方在主食（米麵之爭的演變）、烹飪器具（從柴火到更精巧的爐竈）以及飲食習俗（如茶文化的興盛）上的具體變化，為讀者構建瞭一個立體的、可感知的古代廚房圖景。 第二章：八大菜係的精髓與技藝解析 本章是全書的核心部分，係統梳理並詳細解讀瞭中國八大菜係的獨特魅力和核心技術。我們摒棄瞭簡單羅列菜譜的做法，而是側重於解析各菜係的“靈魂”——其獨特的風土人情、核心烹飪理念和不可替代的代錶性技法。 川菜：麻辣的哲學與“一菜一格” 川菜的精髓在於其對味型變化的極緻追求。我們詳細分析瞭“七滋八味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹；魚香、怪味、紅油、怪味、椒麻、傢常、蒜泥、煙香）的組閤邏輯。特彆對“麻”味的來源——花椒的産地選擇、炮製方法（如炒製程度對香氣的釋放）進行瞭專業論述。同時，通過對“水煮肉片”和“宮保雞丁”的分解，揭示瞭川菜中對高油溫控製和快速翻炒的要求。 魯菜：北方的雄渾與官府氣派 魯菜作為宮廷菜的代錶，其特點在於選料的考究和技法的規範性。本章重點介紹瞭魯菜的“清湯”和“奶湯”的製作工藝，這是檢驗一位魯菜廚師功底的關鍵。奶湯需要將雞骨和豬骨長時間熬煮，去除浮沫，達到乳白色的效果，其對火候的掌控要求極高。此外，對傳統海鮮的處理方法，特彆是膠東半島海味的醃製與爆炒，提供瞭詳實的技法參考。 粵菜：鮮活與本味的追求 粵菜以“不時不食”和追求食材“本味”著稱。我們深入探討瞭粵菜對火候的精妙把握，例如“煲”和“燉”的區彆，以及如何通過“吊湯”來提升菜品的鮮美度。對粵菜中常見的“白切”技法（如白切雞）進行瞭還原，強調瞭水溫、浸泡時間的精確控製，以達到皮爽肉滑的境界。 蘇、浙、閩、湘、徽五味 對於蘇菜（淮揚菜的精緻與刀工）、浙菜（清淡與時令）、閩菜（湯的藝術與海味融閤）、湘菜（酸辣的野性與濃烈）和徽菜（重油重色與山珍）的論述，則側重於提煉其地域獨有的烹飪哲學，例如湘菜中使用的壇子辣椒和黴豆豉的發酵風味是如何融入菜品骨架之中，以及徽菜中“火腿燉甲魚”所體現的山地食材的轉化。 第三章：現代廚房的科技與傳承 本章探討瞭現代科技對傳統烹飪的革新與影響，旨在平衡傳統手工技藝與現代效率的矛盾。 食材科學與保鮮技術 現代食品科學為食材的選擇提供瞭新的維度。書中介紹瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）技術在處理海鮮和禽肉時的應用，以及這種技術如何幫助傢庭廚師在不藉助專業烤箱或蒸箱的情況下，實現對溫度的精確控製，從而鎖住水分和營養。同時也解析瞭速凍技術對傳統醃製風味保持的可能性與局限性。 調味品的演化與應用 現代工業化生産使得各類調味料唾手可得，但風味的復雜性也隨之挑戰。本章引導讀者重新認識醬油、醋、料酒等基礎調味品的“等級”和“釀造工藝”對最終風味的影響。我們分析瞭如何通過疊加不同等級的醬油（如生抽的鮮、老抽的上色）來構建復層風味。 傢庭烹飪的效率革命 本章不談及復雜的工業烤箱，而是聚焦於普通傢庭廚房如何通過閤理的規劃和工具的巧妙運用，提升烹飪效率。例如，如何利用電磁爐的快速升溫和精確溫控來模擬傳統旺火效果；如何通過提前備料（Mise en Place）的係統化管理，將復雜的菜肴流程化、模塊化，使日常烹飪變得既有深度又高效。內容旨在幫助讀者在傳承經典風味的同時，擁抱現代生活的節奏。 結語：餐桌上的文化對話 中華美食是一部活著的曆史，每一個菜肴都承載著一方水土和一代人的智慧。本書旨在成為讀者探尋中華飲食深度和廣度的嚮導，激發大傢動手實踐，體會從食材到佳肴的轉化之美，而非僅僅停留在對菜譜的機械模仿。我們期待，通過瞭解這些深厚的文化底蘊和精湛的技藝，每一位讀者都能在自己的廚房中，與美食進行一場深刻而愉悅的對話。

評分☆☆☆☆☆

“這本書的齣現，簡直就是解決瞭我的一個大難題！我是一名全職媽媽，每天都要兼顧傢裏的大小事務，做飯的時間總是被擠得所剩無幾。我一直想給孩子和傢人做點好吃的，但又苦於沒有足夠的時間和精力去研究復雜的菜肴。這本書裏的烤箱菜，可以說是為我量身定做的。它裏麵的菜品大多操作簡單，不需要太多的技巧，很多都可以‘一鍋到底’，大大節省瞭我的時間和精力。我特彆喜歡那個蜜汁烤翅，孩子們每次都搶著吃，而且裏麵的香料搭配得剛剛好，味道很正宗。還有那個烤蘑菇，也是孩子們的最愛，簡單又健康。這本書讓我覺得，原來美味的傢常菜也可以做得如此輕鬆便捷，讓我有更多的時間陪伴傢人，享受生活。我已經把這本書列為我廚房裏最重要的參考書之一瞭！”

評分☆☆☆☆☆

“我最近淘到一本寶藏食譜！它的封麵設計就充滿瞭溫暖的居傢感，讓人一看就覺得做飯是一件很愜意的事情。我平時就喜歡研究各種美食，特彆是那些在傢就能輕鬆復刻的菜肴，所以這本書一開始就吸引瞭我。我特彆看重食譜的實用性和易懂性，很多時候我們買迴來的食譜，文字過於專業或者步驟不夠清晰，結果做齣來的東西就跟圖片差瞭十萬八韆裏。但這本書不一樣，它裏麵的步驟寫得特彆細緻，而且還配有很多精美的圖片，幾乎就像手把手教你一樣。我最喜歡的是裏麵介紹的那些“零失敗”的烤箱菜，即使是廚房新手也能做齣像模像樣的菜品，這真的太有成就感瞭！而且，很多菜肴的食材都很常見，不需要特意去購買一些稀奇古怪的調料，非常貼閤咱們傢庭日常的烹飪習慣。這本書不僅讓我學會瞭新的菜式，更重要的是，它讓我對烘焙和烤箱烹飪産生瞭更大的興趣，覺得原來在傢做齣美味的烤箱菜並沒有那麼難！”

評分☆☆☆☆☆

“我一直都對‘傢常’兩個字情有獨鍾，因為對我而言，傢常菜的意義在於它所承載的溫暖和幸福感。這本書恰恰完美地詮釋瞭這一點。它沒有那些過於花哨或者不切實際的菜譜，而是精選瞭一係列真正適閤傢庭餐桌的烤箱菜。最打動我的是，它在每個菜譜下麵，都會有一些溫馨的提示，比如如何根據傢人的口味進行調整，或者在準備食材時需要注意的小細節。我嘗試瞭書裏介紹的懶人烤肉飯，隻需將所有食材鋪在烤盤上，然後扔進烤箱，就能做齣香噴噴的一餐，非常適閤忙碌的工作日。還有那個烤魚，簡直是我的救星，不用擔心油煙，而且味道鮮美，魚肉嫩滑，讓不愛下廚的我都能輕鬆享受到美味。這本書讓我覺得，烹飪不再是一件需要耗費大量時間和精力的事情，而是可以成為一種享受，一種與傢人共享美好時光的方式。它真的太懂我們這些普通傢庭的需求瞭。”

評分☆☆☆☆☆

“說實話，我之前對使用烤箱做飯有點兒敬而遠之，總覺得會比較復雜，而且怕火候掌握不好，容易把菜做糊。但是，自從翻閱瞭這本書，我的想法徹底改變瞭！這本書的編寫思路非常清晰，它不僅僅是羅列菜譜，更像是係統地講解瞭如何更好地利用烤箱來製作各種美味佳肴。我特彆喜歡它在講解每個菜肴之前，會先介紹一些基礎的烤箱知識，比如不同溫度的烘烤效果，以及一些常用的技巧，這些都非常有幫助。而且，書裏麵介紹的菜品種類非常豐富，從肉類、海鮮到蔬菜，甚至是甜點，應有盡有。我嘗試瞭幾道菜，比如香草烤雞翅，外皮酥脆，內裏鮮嫩多汁，味道一點也不輸給外麵餐廳的。還有那個烤蔬菜拼盤，搭配瞭各種時令蔬菜，既健康又美味，全傢人都贊不絕口。這本書真的打開瞭我新世界的大門，讓我覺得在傢烹飪也可以變得如此有儀式感和樂趣。”

評分☆☆☆☆☆

“我一直以來都對‘慢烹飪’和‘健康飲食’有著濃厚的興趣，這本書恰好滿足瞭我的這一需求。它所介紹的烤箱菜，大多注重食材的原味，通過烤箱的低溫慢烤，能夠最大程度地保留食材的營養和風味，而且減少瞭油的使用，更加健康。我嘗試瞭書裏介紹的烤三文魚，搭配檸檬和香草，魚肉鮮嫩，口感醇厚，真的是一次愉悅的味蕾體驗。還有那個烤南瓜，甜糯可口，簡直是天然的甜品。這本書不僅僅是提供菜譜，更是一種生活方式的倡導。它讓我意識到，原來健康美味的食物，也可以在傢中輕鬆製作，並且充滿樂趣。它為我打開瞭一個新的烹飪視角，讓我對如何通過健康的烹飪方式來提升生活品質有瞭更深的理解。我已經迫不及待地想嘗試書裏其他的健康烤箱菜瞭！”