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店铺： 铂悦居图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218093048

商品编码：24597873770

丛书名： 烧腊大王(附光盘)实用职业技能提升图典系列

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：正版包邮 烧腊大全 曾韶东 烹饪、美食 *书籍

作者：曾韶东

出版社：广东人民出版社

出版日期： 2015-01-01

版次： 1

ISBN： 9787218093048

市场价： 52.0

目录

Part 1 开店理论 / 11

选址与经营方法 / 12

烧腊在餐饮行业中的应用 / 15

经营烧腊中应该注意的事项 / 16

Part 2 常用工具 / 17

Part 3 常用香料 / 23

Part 4 常用酱料、卤水的制作方法 / 27

烧鹅盐 叉烧酱 姜葱汁 皮水 乳猪皮水 汾蹄汁 乳猪酱 糖水 酸梅酱

南乳汁 京卤 潮州卤水 川卤 白切卤水 咸香鸡水 精卤 豉油皇浸卤

Part 5 卤水篇 / 41

卤水 / 42

卤水保管 / 43

白切类 / 44

东江白切鸡 / 45

文昌鸡 / 47

贵妃白切鸡 / 48

白切鸭 / 49

白切鹅 / 50

白切鸭掌翼 / 51

白切鹅掌翼 / 52

白切牛肉 / 53

白切五花腩 / 54

白切猪蹄 / 55

白切猪脚 / 55

白切猪舌 / 56

白切凤肝 / 57

白切鹅肾球 / 58

白切鸭肾球 / 58

白灼鹅肠 / 59

白切猪小肠 / 59

白切猪大肠 / 60

白切猪生肠 / 60

白切牛百叶 / 61

白切猪肚 / 61

白云猪手 / 62

白云凤爪 / 63

潮州卤水 / 64

卤鸭 / 65

卤鸭掌 / 66

卤鸭翅 / 66

卤鸭头 / 67

卤鸭脖 / 68

卤鹅 / 69

卤鹅翅 / 70

卤鹅掌 / 70

卤乳鸽 / 71

卤肉 / 72

卤猪尾 / 73

卤猪头皮 / 73

卤猪耳朵 / 74

卤猪蹄 / 75

卤牛肉 / 76

卤水凤肝 / 77

卤鹅肾球 / 78

卤鸭锁骨 / 78

卤猪舌 / 79

卤猪肚 / 80

卤水鸭肠 / 81

卤水鹅肠 / 81

卤猪大肠 / 82

卤猪生肠 / 82

卤猪小肠 / 83

卤蛋 / 84

卤豆腐 / 84

豉油皇 / 85

玫瑰王浸豉油鸡 / 86

豉油皇浸鸡腿 / 87

豉油皇浸鸡翅 / 87

豉油皇浸鸭头 / 88

豉油皇浸鸭下巴 / 88

豉油皇浸鸭翅 / 89

豉油皇浸鸭掌 / 89

豉油皇浸鹅翅 / 90

豉油皇浸鹅掌 / 91

豉油皇浸乳鸽 / 92

豉油皇浸猪头皮 / 93

豉油皇浸猪耳朵 / 93

豉油皇浸五花腩 / 94

豉油皇浸猪脚 / 94

豉油皇浸猪蹄 / 95

豉油皇浸猪肚 / 96

豉油皇浸猪尾 / 96

豉油皇浸凤肝 / 97

豉油皇浸鹅肾球 / 97

豉油皇浸鹅肠 / 98

豉油皇浸猪小肠 / 99

豉油皇浸猪生肠 / 100

豉油皇浸猪大肠 / 100

豉油皇浸牛百叶 / 101

豉油皇浸豆腐 / 102

豉油皇浸鸡蛋 / 102

川卤类 / 103

香辣鸡 / 104

香辣鸭 / 105

香辣鸭脖 / 106

香辣鸭锁骨 / 106

香辣鸭翅 / 107

香辣鸭掌 / 10

内容介绍

民间素有“秋风起，食腊味”的说法。街街巷巷都有烧腊店，大小菜市场、大型超市家家都有烧腊档，星级酒店或是大排档、快餐店也少不了腊味菜肴、腊味饭。

《烧腊大王》分别讲述了卤水、烧腊、熏腊、盐焗、烧烤、凉拌菜等类别，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配图，既赏心悦目又方便读者学习使用。《烧腊大王》*适合烧腊师傅及烹饪爱好者、家庭主妇使用，也适合烹饪学校相关课程作培训教材参考使用。

《烧腊大王》赠送的DVD，讲述了烧腊制作中白切鸡、广式烧鹅以及潮州卤水的具体做法，包括配料准备、实操过程及注意事项，对阅读《烧腊大王》一书有很好的辅助作用。

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媒体评论

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还有比这划算的吗？

深度探索世界美食风味：一本涵盖各国烹饪精髓的食谱宝典 本书汇集了全球各地最具代表性的烹饪技艺与经典食谱，旨在为热爱美食、追求烹饪深度与广度的读者提供一份详尽且实用的参考指南。我们聚焦于那些跨越地域、深受食客喜爱的菜系，从地中海的阳光草本到东方的旨味平衡，每一章节都致力于揭示其背后的烹饪哲学与核心技术。 第一部分：法式烹饪的严谨与优雅 本部分深入剖析了法式烹饪的基础技术，这被誉为现代西餐的基石。我们将详细讲解“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作流程，着重于原料选择、火候控制以及乳化过程中的稳定技巧。书中收录了经典的“慢炖（Braising）”与“清汤（Consommé）”制作指南，如何通过长时间低温处理，萃取出食材最纯净的风味，使汤汁清澈见底而味道醇厚。 食谱实例涵盖了精致的开胃小点如法式洋葱汤（Soupe à l'oignon gratinée），强调焦糖化洋葱的深度与奶酪外壳的完美融合。主菜部分，我们将教授如何制作完美的法式油封鸭腿（Confit de Canard），着重于鸭油的选用、腌制时间与低温浸泡的精确温度控制，以达成外皮酥脆、内里肉质软烂的理想状态。甜点方面，我们将解析舒芙蕾（Soufflé）成功的关键——蛋白的打发程度与烤箱内空气流动的精确掌握，并附带经典法式焦糖布丁（Crème brûlée）的制作图解，辨析香草籽分布与焦糖化糖层的厚度标准。 第二部分：日式料理的极简主义与时令哲学 日式料理的核心在于“旬”（Shun）的概念——尊重食材在特定季节的最佳风味。本章重点介绍高汤（Dashi）的艺术，区分昆布、鲣鱼片、干香菇等不同原料组合的“一番高汤”与“二番高汤”的用途差异。 寿司与刺身技艺是本部分的核心内容。我们详述了传统江户前寿司中醋饭（Shari）的调配比例、温度控制以及捏制手法，力求米粒的松紧度达到“入口即化”的标准。对于鱼类的处理，我们提供了专业级的分解图谱，讲解如何根据鱼肉纹理进行精准的“引刀”切割（如对金枪鱼、鲷鱼的特定切法），并探讨不同鱼类生食前熟成的必要性与方法。此外，书中还收录了天妇罗的制作秘籍，解析面糊的调制配方（强调冰水的使用）以及油炸时的“不沾油”技巧，确保裹衣轻薄酥脆。 第三部分：印度香料的复杂交响曲 印度菜以其对香料的精妙运用而闻名于世。本书深入解析了印度菜系中“马萨拉”（Masala，即香料混合物）的哲学。我们并非提供现成的混合香料配方，而是引导读者理解每种基础香料（如小豆蔻、丁香、肉桂、姜黄等）的烘焙（Roasting）与研磨（Grinding）技术，以及如何根据菜肴的地域风格（北印度奶油浓郁派 vs. 南印度酸辣清新派）进行实时调整。 详细介绍了“塔卡”（Tadka，热油爆香香料）的过程，这是释放香料活力的关键步骤。食谱包括了传统的黄油鸡（Butter Chicken）中番茄酱与奶油的平衡艺术，以及海得拉巴地区复杂的香米饭（Biryani）制作工艺，强调分层蒸煮（Dum）技巧，确保每一粒米饭都充分吸收肉类与香料释放出的香气，同时保持结构完整。 第四部分：地中海饮食的健康与活力 地中海饮食强调使用优质橄榄油、新鲜蔬菜、豆类和适量的鱼类，体现出一种健康而充满活力的烹饪方式。本章着重于初榨橄榄油的等级选择对最终风味的影响，以及如何利用柠檬、大蒜和新鲜香草（如牛至、迷迭香）来提升食材的自然味道。 内容包括希腊木莎卡（Moussaka）的层次构建，如何制作出结构稳定、口感绵密的茄子层和肉酱层；以及西班牙海鲜烩饭（Paella）的灵魂——藏红花的使用量与锅具的选择，确保锅底形成一层焦香的锅巴（Socarrat）。我们还提供了一系列用橄榄油制作的蔬菜腌渍与发酵方法，以延长当季蔬菜的保存并增加其风味复杂度。 第五部分：中式烹饪的火候与调味哲学（非烧腊相关） 本部分聚焦于中国八大菜系中，与传统烧腊技术体系迥异的烹饪技法。我们将探讨“炒”的艺术，从快速爆炒（Stir-frying）中对锅气（Wok Hei）的理解与实现，包括如何控制油温使食材在短时间内达到外焦里嫩的效果。 具体解析了川菜中的“复合味型”构建，例如鱼香、怪味、麻辣等调味基础是如何通过精确的酸、甜、麻、辣、咸、鲜的组合来实现的。此外，我们还深入讲解了江南地区的点心制作，如苏式月饼的酥皮层叠技术（油皮与水皮的分离处理）和上海小笼包的褶皱技艺，这些都与烟熏或卤煮技巧截然不同。 本书旨在提供一个广阔的烹饪视野，让读者掌握不同文化背景下，处理食材、平衡风味的核心方法论，从而丰富自己的厨房实践经验。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢探索那些制作过程看似复杂，但成品却令人垂涎欲滴的菜肴。这本书，就是这样一本让我爱不释手的宝藏。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本烧腊制作的百科全书。让我印象深刻的是，书中对食材的选择和处理有非常详细的指导，比如如何挑选新鲜的猪肉、鸭肉，如何进行初步的腌制，以及如何有效地去除肉腥味。我之前尝试过做叉烧，但总觉得肉质不够嫩滑，而且味道也偏甜，不够有层次。看了这本书之后，我才明白，原来叉烧的关键在于肉的选择和腌制时间，以及火候的精准控制。按照书中的方法，我改良了我的叉烧做法，肉质变得更加软糯，甜度适中，而且带有淡淡的烟熏香味，家人都说比我以前做的要好吃多了。还有书里关于各种酱料的制作，比如蒜蓉酱、海鲜酱，都很实用，可以直接搭配烧腊，也可以用来做凉拌菜。这本书让我觉得，原来做烧腊并不是遥不可及的，只要掌握了方法和技巧，在家也能做出令人惊艳的美食，而且过程本身也充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪一直抱有极大的热情，但对于烧腊和卤味，总觉得是一门高深的学问，很多细节都难以掌握。这本书的出现，简直是给我打开了一扇新的大门。它以一种非常直观的方式，将复杂的烧腊制作过程分解成一个个易于理解的步骤。让我印象最深刻的是，书中对各种香料的运用和搭配进行了详细的介绍，以往我总是凭感觉随意搭配，导致卤出来的味道总是差强人意。而这本书则系统地讲解了不同香料的特性以及它们在烧腊中的作用，比如八角、桂皮、丁香等，如何通过比例的调整，达到最佳的香气融合。我根据书中的卤水配方，尝试卤制了一批鸭脖，味道非常地道，香气浓郁，口感Q弹，连我平时不太喜欢吃辣的家人也忍不住多吃了几个。此外，书中还提供了很多关于火候控制的经验分享，这是制作烧腊的关键，但也是最难掌握的。书中的一些小技巧，比如如何通过观察肉的颜色来判断是否熟透，如何利用热对流来让肉质均匀受热，都对我帮助很大。现在，我已经能够自信地在家制作各种美味的烧腊了，这都离不开这本书的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 烧腊大全 酱料卤水烧ณา 技巧书 凉拌菜每款实例配图腊味菜肴 腊味饭家常菜谱》简直是把我从一个厨房小白一下变成了“烧腊大师”！收到书的那天，我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的就是那些高清诱人的图片，每一道菜都拍得那么逼真，仿佛都能闻到那股香味。我最喜欢的是它对基础酱料和卤水配方的详细讲解，以前总觉得这些是神秘的技术，现在一看，原来只要按部就班，就能做出令人惊艳的味道。尤其是那个蜜汁叉烧的配方，我试着做了两次，第一次稍微有点甜过了，但第二次按照书里说的调整了糖的用量，口感和味道简直可以媲美外面卖的了！还有那个脆皮烧肉，以前我总以为是靠什么秘方，结果书里把关键的腌制和烤制步骤拆解得非常清晰，包括如何让猪皮起泡、如何让肉质酥脆，我照着做，虽然第一次没完全成功，但第二次真的炸出了一些小小的气泡，吃起来咔嚓咔嚓的，成就感爆棚。而且，这本书的讲解非常实在，没有太多花里胡哨的理论，就是手把手教你怎么做，每一个步骤都有图示，对于我这种视觉系的学习者来说，简直是福音。我还会继续尝试书里的其他菜肴，比如盐焗鸡和各种熏腊，感觉这个冬天不会再寂寞了，家里也将飘满诱人的香气。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烧腊情有独钟，但总觉得自己在家做难度太大，尤其是那些复杂的酱料和卤水，总觉得是饭店里的独门绝技。这本书的出现，彻底改变了我的想法！我原本以为这本书会充斥着各种高深的术语和需要特殊工具的步骤，但拿到手后才发现，它真的是一本非常接地气的“工具书”。它不像很多菜谱那样只给一个大概的配方，而是把每一个细节都讲得非常透彻。比如，在讲卤水的时候，它会告诉你每一种香料的作用，以及为什么需要放它们。我之前学过几次卤鸡翅，总是觉得味道不够浓郁，用了这本书的配方，尤其是里面提到的一些特殊的香料组合，卤出来的鸡翅味道一下子就提升了好几个档次，连我平时不怎么吃鸡翅的老公都赞不绝口。而且，书中还提供了很多实用的技巧，比如如何让烧鸭的皮更脆，如何在不破坏肉质的情况下实现均匀入味。我尝试做了书里推荐的广式烧鹅，虽然我没有专业的烤炉，但按照书里的方法，用家里的烤箱也做出了相当不错的效果，皮也很酥脆，肉质也足够嫩滑，真的让我非常有成就感。这本书不仅教你做菜，更教会你如何理解菜品的原理，让你在实践中不断进步。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，我对各种腊味和烧腊有着近乎狂热的追求。平时看电视或者逛街，看到那些油光锃亮的烧腊，总是忍不住流口水。所以，当我在网上看到这本《正版 烧腊大全》的时候，毫不犹豫地就下单了。拿到书后，我感觉就像是打开了一个新世界。它不仅仅是关于“怎么做”的食谱，更是对“为什么这么做”的深入解读。书中的每一道菜，无论是酱料的调制，还是火候的掌控，都写得非常细致。比如，书中关于烧腊“上糖色”的讲解，就让我醍醐灌顶。我之前烧肉总是颜色不均匀，要么太深，要么太浅，看了这本书才知道，原来上糖色的温度和时机是如此重要。按照书里的方法，我尝试做了红烧肉，色泽诱人，肥而不腻，瘦而不柴，真的是我做过最成功的一次。还有那个脆皮烧鸡，按照书里的步骤，我把鸡皮用叉子扎了很多小孔，然后用盐水浸泡，烤出来之后，鸡皮真的变得非常酥脆，而且鸡肉内部也非常入味，香气四溢。这本书让我明白，原来在家也能做出媲美大饭店的烧腊，而且乐趣无穷。