水果拼盘制作详解 张波 福建科技出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张波 著

图书标签:

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• 张波
• 福建科技出版社
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• 甜点
• 水果沙拉

店铺： 杰城图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533537739

商品编码：25959385151

包装：平装

出版时间：2011-09-01

图书基本信息
图书名称	水果拼盘制作详解	作者	张波
定价	33.00元	出版社	福建科技出版社
ISBN	9787533537739	出版日期	2011-09-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	12k	商品重量	1.462Kg

内容简介

本书介绍了水果选购、基本切法、净水果盘、草花拼盘、什锦拼盘和雕花，适用于KTV、酒吧、酒店、家庭等的水果出品。内容由简到繁，图文并茂，通俗易懂。适用于自学，也可用做培训教材。书中的每一个拼盘都是经过精心设计而成的，直观详细的讲解让初学者对制作过程一目了然。

作者简介

目录

编辑推荐

推荐本书的升级版：《缤纷果盘制作宝典》从基本切法到组合，各类款型增加近1倍。

文摘

序言

舌尖上的艺术：现代甜点与烘焙创意实践 本书聚焦于当代甜点美学与制作工艺的深度探索，旨在为烘焙爱好者、专业厨师以及所有对精致饮食抱有热情的人士，提供一套全面、实用且富有创意的实践指南。 本书超越了基础食谱的范畴，深入剖析了影响甜点最终风味、质地与视觉呈现的底层科学与艺术原理。 --- 第一部分：甜点哲学的基石——原理与创新 第一章：风味构建的化学与感知 本章着重探讨甜点制作中的风味化学。我们不再停留在“加糖”的层面，而是深入研究糖的焦化过程、美拉德反应在烘焙中的精确控制，以及不同类型脂肪（如黄油、可可脂、植物油）如何影响口感的持久性和风味释放的速率。着重介绍“风味配对理论”，如何利用已知食材的分子结构相似性，创造出跨界且和谐的新型风味组合，例如利用香料的萜烯类化合物与水果中的酯类物质进行精确平衡。 第二章：结构的力量——面糊、馅料与慕斯的物理学 理解甜点的结构是实现稳定和理想口感的关键。本章详细解析了面糊中麸质的形成、温度对蛋白质变性的影响，以及乳化作用在奶油霜、卡仕达酱和慕斯中的核心地位。我们将使用高分辨率图解，展示不同打发程度的蛋清如何形成稳定泡沫，以及稳定剂（如琼脂、卡拉胶、吉利丁）在不同pH值和温度下的水合与凝胶特性。重点讨论“温度曲线控制”，指导读者精确掌握烘烤、冷却和冷冻过程中的热传导速率，确保产品内部组织的均匀性。 第三章：色彩与质感的叙事——现代装饰技巧进阶 本书将装饰艺术提升至视觉叙事的层面。我们摒弃传统的简单点缀，转向更具现代感的表现手法。内容涵盖镜面釉（Mirror Glaze）的制作与流变学控制，确保其完美覆盖和光泽度。高级调色技巧将聚焦于天然色素的提取与应用，避免化学添加剂带来的不自然感。同时，介绍“纹理对比法”，例如如何利用酥脆的果仁碎、丝滑的内馅和富有弹性的外层，创造出多层次的咀嚼体验。 --- 第二部分：实践应用——跨界甜点与创新配方 第四章：法式经典的回溯与重构 本章挑战传统法式甜点的严谨性，鼓励在经典中寻找突破口。我们将深入解构巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、歌剧院蛋糕（Opéra）的核心结构，并提供“轻盈化”的改良方案，例如用天然代糖替代部分蔗糖，同时维持其标志性的口感。重点介绍“脱水与冷冻干燥技术”在制作酥脆装饰件中的应用，以增强传统甜点的脆度表现。 第五章：亚洲风味与本土食材的融合 本章致力于发掘本土食材在甜点领域的巨大潜力。详细介绍如何利用中国传统食材，如黑芝麻、桂花、陈皮、茉莉花茶等，进行风味萃取和浸渍，并将其完美融入西式甜点基底中。例如，提供一套详细的“龙井茶慕斯”制作流程，包括精确的茶汤浓度控制，以避免茶多酚带来的涩味。此外，探讨利用米粉、芋头等亚洲淀粉替代部分小麦粉，以实现更细腻或更Q弹的质地。 第六章：无负担甜点的新定义——健康趋势下的创新 随着健康意识的提高，本章专注于开发满足特定饮食需求的美味甜点。涵盖“生食（Raw）甜点”的制作，重点讲解坚果基底的塑形与粘合技术，以及如何利用椰枣或枫糖浆实现甜度调控。详细介绍无麸质（Gluten-Free）烘焙的粉类替代方案，例如使用杏仁粉、荞麦粉和木薯淀粉的精确配比，以模拟传统小麦粉的柔韧性。同时，收录一系列低GI（升糖指数）的精致点心配方。 --- 第三部分：工作坊与工艺精进 第七章：高效能厨房的布局与工具解析 本章从工作流程的角度优化甜点制作效率。详细分析专业级烤箱的热风循环与温度均匀性校准方法。重点介绍精密仪器，如真空均质机（用于制作光滑的酱汁）、旋转蒸发仪（用于高效提取纯净香气精华）和控温设备在巧克力调温（Tempering）中的应用。本章旨在帮助读者从家庭厨房迈向专业化思维。 第八章：巧克力工艺——从可可豆到光泽 巧克力是甜点制作中的灵魂。本章不讲解基础的融化，而是深入探讨巧克力的“结晶过程”（Crystallization）。详细对比五种主要可可脂晶型（Form V最为稳定），并提供精确的温度控制表，指导读者通过“播种法”或“结晶板法”制作出具有完美“断裂声”（Snap）和持久光泽的巧克力外壳。此外，还包括如何利用不同产地的单一产地可可豆（Single Origin Cacao）来构建复杂而有层次的巧克力风味。 第九章：造型与结构稳定性的工程学 本章专注于需要复杂支撑结构的大型甜点艺术品。讲解使用非食用材料（如蛋糕支架、泡沫板）与食用材料的巧妙结合，确保结构稳定。介绍糖艺塑形（Isomalt）的技巧，包括拉糖、吹糖和模具成型，并探讨如何控制异麦芽酮糖醇（Isomalt）在不同湿度下的稳定性。通过案例分析，演示如何计算并设计具有视觉冲击力的多层结构（如悬浮式或倾斜式蛋糕）。 --- 结语：品味与传承 本书的最终目标是激发读者对甜点制作的无限热情，鼓励他们在坚实的科学基础之上，发展出属于自己的独特风格。我们相信，每一份精心制作的甜点，都是对味觉与视觉的双重赞颂。 目标读者： 进阶烘焙爱好者、餐饮学校学生、新锐甜点师及寻求创新灵感的专业厨师。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的叙事节奏把握得极为老道，读起来完全没有一般技术手册那种枯燥乏味的感觉。作者似乎深谙如何通过故事性来粘合技术信息。开篇部分并没有急于抛出复杂的技巧，而是用了一些非常生活化的小故事，比如介绍某款经典水果拼盘造型的诞生背景，一下子就拉近了与读者的距离。在讲解一些相对复杂的造型技巧时，作者采用了递进式的结构，从最基础的几何切割开始，逐步过渡到更具雕塑感的立体造型，每一步都有明确的“你为什么需要这个技巧”的铺垫，让读者在心理上更容易接受挑战。这种行云流水的叙事方式，极大地降低了学习的门槛，即便是对“美工”不太自信的读者，也会因为作者的循循善诱而重拾信心。读完一个章节，感觉不仅学到了新技能，更像是经历了一次愉快的思想漫游，而不是单纯的知识灌输。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书中蕴含的那种开放式创新精神，它绝不是一本教你墨守成规的教条。在每一个经典造型的介绍之后，作者都会设置一个名为“变奏与探索”的栏目，鼓励读者打破既有的框架，尝试使用非常规的元素进行混搭。例如，书中提到了将一些香草、食用花卉甚至微量香料融入拼盘布局中的大胆设想，这些建议虽然看似“出格”，但却精准地击中了当代美食追求个性化和感官多维度的趋势。这种引导读者进行高级别思考和自我表达的方式，将“制作”的层次提升到了“创作”的层面。我读完后，不再仅仅满足于模仿书中的图样，而是开始思考如何根据不同的场合和接收者的喜好来“定制”属于自己的水果艺术品。这本书成功地激发了我内心深处对美的追求和对无限可能性的探索欲，这才是最棒的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度远远超出了我最初的预期，它不仅仅停留在简单的“怎么做”的层面，而是深入剖析了背后的原理。比如，它对不同水果的成熟度、酸碱度如何影响最终口感的论述，简直就像是一堂生动的食材化学课。作者在讲解每一种基本切法的历史渊源和文化内涵时，那种娓娓道来的叙事方式非常吸引人，让我感觉自己不是在学习食谱，而是在探索一种艺术形式的演变。更让我惊喜的是，书中对季节性食材的强调和搭配建议，简直是为我打开了一扇通往“在地化烹饪”的大门。很多我过去认为理所当然的搭配，在书中经过科学且富有创意的重新解读后，焕发出了全新的生命力。这种理论与实践紧密结合的写作风格，使得阅读过程充满了启发性，让人忍不住想立刻动手尝试书中的每一个建议，去验证那些精妙的理论假设。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种鲜活的色彩搭配，让人一看就知道里面肯定充满了关于色彩和美感的知识。我尤其欣赏那种留白的处理，既有现代感，又不失传统韵味，让整个视觉效果非常舒服。翻开内页，纸张的质感也相当不错，印刷的清晰度和墨色的饱满度都达到了一个很高的水准，这对于一本需要大量图文并茂的制作指南来说至关重要。我注意到作者在排版上花了不少心思，文字和图片的布局错落有致，不会让人感到拥挤或信息过载。特别是那些步骤分解图，比例拿捏得恰到好处，即便是初次接触这类主题的人，也能通过直观的视觉引导迅速抓住重点。整体来看，这本书的制作工艺体现了一种对细节的极致追求，这本身就是对阅读体验的一种尊重，也侧面反映出内容本身的严谨性和专业性。这样的书籍摆在书架上，本身就是一种享受，更别提它还能教会你实用的技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书在实用工具和设备推荐这一块做得尤为贴心和细致，这一点非常难得。很多同类书籍往往只提倡使用昂贵或小众的专业工具，让普通爱好者望而却步。然而，这位作者非常务实地列出了不同价位和不同用途的刀具、模具甚至盛放器具的优缺点。他甚至花费篇幅讨论了如何利用家中现有的厨房小工具进行替代性操作，这种“赋能”读者的态度，体现了作者深厚的行业经验和对大众读者的关怀。此外，书中还附带了一份非常详尽的“水果保鲜与预处理清单”，这对于需要在派对前提前备好的组织者来说简直是救命稻草。清单不仅列出了时间节点，还详细说明了不同水果在不同处理方式下的氧化速度，这种对细节的精确把控，体现了极高的专业素养，让这本书的价值瞬间倍增，从一本制作书升级成了一本“厨房管理宝典”。