6k經典鹵味的164種做法-食在好吃係列(25) 鹵味鹵菜教學 傢常菜譜書大全 葷菜素菜鹵 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 春波碧草圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742458

商品編碼：25898812094

叢書名： 經典鹵味的164種做法

超人氣的經典鹵味美食一本就夠
大鍋鹵菜自製秘訣公開
130道風味鹵味配方——
冰鎮鹵味22道，加熱鹵味27道，創意鹵味5道；
特色鹵味10道，懷舊鹵味38道，大鍋鹵菜28道；

附加34種各具特色的經典鹵汁、鹵包，助你一次成功！

冰鎮鹵味Q&A; 冰鎮鹵味除瞭鹵汁味道要好外，鹵製工序也很重要。隻要食材處理、烹調時間、烹調步驟對瞭，再搭配專屬鹵汁，就可成就一鍋風味、口感極好的鹵味。 Q1要選擇膠質多的材料嗎？ A：雞爪凍在冷藏後依舊筋道軟嫩的原因，是因其含有豐富的膠質，膠質會在鹵的過程中逐漸軟化，釋放到鹵汁中，讓鹵汁變得香濃。想要在經冷藏後齣現“凍”的口感，越是膠質含量高的食材，例如爪、翅膀、筋、皮等部位，越是很好的選擇。若食材本身膠質含量不足，可在鹵汁中加一些雞皮或豬皮，或是搭配具有膠質的材料一起鹵，例如鴨舌、鴨翅等，鹵齣來的味道會更美味。 Q2什麼是滾鹵與浸鹵？ A：材料鹵得不夠久，就無法完全入味；然而長時間的滾鹵，又讓口感變得過軟。想要兼顧味道與口感，就不要等材料鹵到入味纔熄火，大約在鍋中鹵一半的時間，然後熄火，以加蓋浸泡的方式讓材料入味，如此一來，材料就不會因煮太久而變軟，同時也能充分入味。不同的材料需要不同的滾鹵和浸鹵時間，下鍋前應確認好**時間比。當然，浸鹵的時間也不能過長，否則味道會過鹹。 Q3怎樣做纔會帶有凍汁？ A：如果要做齣帶有凍汁的冰鎮鹵味，韆萬不要偷懶，直接泡在鹵汁裏冷藏，否則除瞭味道會越來越鹹之外，凍汁也會在取用的時候整塊掉落，而不是均勻地附著在材料上。正確的做法應該是將鹵好的材料一邊淋上鹵汁、一邊以電風扇吹涼，含有膠質的鹵汁在降溫之後就會開始凝固。以這種一邊降溫一邊均勻淋上鹵汁的方式，纔能讓凝固的凍汁均勻附著在材料的錶麵，吃起來纔會有入口即化的口感。 Q4在材料錶麵刷一層香油的作 用是什麼？ A：很多人以為刷香油隻是為瞭吃起來更加香，其實不然，除瞭要增加香味之外，在材料錶麵均勻地刷上一層香油，還可以防止材料在冷藏的過程中流失水分。所以，韆萬不要因為怕油膩就不刷，否則在冷藏之後，食材就會變得乾硬，破壞瞭該有的好味道與好口感。

10 鹵味可以分為哪幾種 12 鹵汁的必用調料 13 鹵包中常用的藥材 14 在傢自製專用鹵包 15 食材前期處理很重要 19 鹵味鮮美的秘訣 20 鹵齣一鍋好味道Q&A; PART 1 冰鎮鹵味好味道 22 冰鎮鹵味Q&A; 25 雞爪凍 26 凍汁雞爪 26 鹵鴨心 27 去骨雞爪凍 28 鹵脆腸 29 鴨掌凍 29 脆鹵豬耳 30 鹵牛肚 31 鹵豬蹄筋 32 鹵雞胗 33 潮式鹵鵝掌 34 辣味雞翅凍 35 豬肘子凍 36 醉香豬蹄 37 鹵五香豆乾 38 鹵素雞 38 鹵素腰花 39 香鹵素肚 41 煙熏鴨舌 42 煙熏百葉豆腐 44 煙熏鴨翅 45 煙熏蛋 46 冰鎮鹵味食材鹵製時一覽錶 PART 2 加熱鹵味暖人心 48 鹵汁鹵味保存Q&A; 50 傢常鹵味 51 鹵墨魚丸 52 溏心蛋 52 鹵鴿蛋 53 鹵肥腸 54 五香茶葉蛋 55 麻辣鹵肥腸 56 麻辣鴨血 57 麻辣鴨頭 57 麻辣脆管 58 香辣豬血 59 鹵水晶餃 60 鹵豬尾 61 鹵雞翅 62 鹵豬心 63 茶香鹵豬蹄 65 港式鹵豬舌 66 白鹵豬肚 67 鹽水鴨 68 藥膳雞爪 69 咖喱蘿蔔 70 咖喱魚丸 70 咖喱魷魚 71 咖喱蝦丸 72 椰香杏鮑菇 72 咖喱西藍花 73 咖喱火鍋鹵 74 加熱鹵味食材鹵製時間一覽錶 75 讓美味加分的醬料 PART 3 創意鹵味新風味 79 紅酒鹵牛肉 80 鹵素食 81 鹵墨魚 83 玫瑰油雞腿 84 酸辣泰國蝦 PART 4 特色鹵味吃不膩 87 鴨舌 87 鴨腸 89 東山鴨頭 90 鴨脖子 90 鴨心 93 萬巒豬蹄 95 紅燒羊肉爐 96 薑母鴨 97 燒酒鴨 98 阿婆鐵蛋 PART 5 懷舊鹵味色味全 103 綜閤鹵味拼盤 104 香醋拌鹵牛腱 105 鹵豬蹄 105 椒油拌鹵豬腱 106 醬牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣醬拌牛肚 109 海帶拌牛筋 109 紅油牛筋 110 豬皮凍 110 麻辣豬皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 醬大骨 113 韭菜拌鹵豬皮 113 涼拌豬耳 114 鹵五花肉 115 麻辣蔥絲豬耳 115 麻辣耳片 116 五香大腸 116 薑絲鹵大腸頭 117 十三香鹵豬舌 118 蔥花拌鹵豬尾 119 麻辣豬肚 120 鹵雞爪 120 蜜汁鹵雞翅 121 紅油鹵汁鴨翅 122 蒜油雞胗 123 辣油拌素雞 123 鹵小豆乾 124 蔥油鹵汁鴨頭 125 鹵海帶拌豆乾 126 豬肘子拌黃瓜 127 鹵油豆腐 127 蔥拌鹵花乾 128 豆乾丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白鹵生腸 130 白鹵毛豆 PART 6 大鍋鹵菜*美味 132 什錦大鍋煮 133 鹵白菜 134 圓白菜燉肉 135 筍乾.肉 136 梅乾菜扣肉 137 醬燒排骨 138 桂竹筍鹵肉 139 乾燒排骨 140 五香鹵土豆 141 土豆燉肉 142 東坡肉 143 鹵五花肉塊 144 黃豆燒肉 145 醬汁豬蹄 146 鹵豬蹄 147 豆瓣鹵牛肉 148 蘿蔔燉牛肉 149 紅燒獅子頭 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛雜鍋 152 蔬菜燉牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 魚香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁鹵雞塊 157 芋頭燒雞 158 醬燒雞塊 159 辣味腐乳燉雞

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

好吃的東西未必隻有大廚纔能做的齣來，就算是一般傢庭主婦、烹飪新手，隻要按照配方、製作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做齣令人垂涎三尺的好味道。 一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時間、步驟對瞭，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有瞭好的鹵汁配方，不論放進什麼食材，都能鹵齣好風味。 本書收錄瞭多種鹵汁配方，利用它們什麼都能鹵，鹵什麼都好吃。不論是*基本的萬用鹵汁，還是富有創意的創意鹵汁，都能讓您隨時做齣芳香四溢、熱氣騰騰的鹵味，或是筋道清爽的冰鎮鹵味。

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好的，這是一本關於製作經典鹵味的書籍簡介，內容詳盡，聚焦於提升傢庭烹飪技藝和探索傳統風味： 《煙火人間：傢常鹵味精粹與創意》 ISBN待定 | 預計頁數：380頁 | 定價：88.00元 | 初版 --- 捲首語：鎖住時光的美味 在中華美食的廣袤版圖中，鹵味占據著一個獨特而溫暖的位置。它不僅僅是一種烹飪技法，更是一種時間的沉澱、技藝的傳承，是無數傢庭餐桌上慰藉人心的煙火氣。當食材在特製的鹵汁中緩緩浸潤、吸收，那種由多種香料交織齣的復閤層次感，是任何快速烹飪方式都無法比擬的。 本書《煙火人間：傢常鹵味精粹與創意》正是為瞭還原和發揚這份樸實而深遠的美味而創作。我們深知，真正的美食不一定需要復雜的背景故事，但一定需要紮實的基礎和精妙的火候。這本書旨在成為您廚房裏那本“有溫度的教科書”，讓您無論身處何方，都能用最地道的技法，復刻齣記憶中那一口醇厚的鹵香。 --- 第一部分：基石——鹵味的“道”與“法” 鹵味之精髓，在於“汁”。不同於一般的燉煮，鹵製講究的是滲透、入味與迴味。本部分將係統性地剖析傢庭鹵製的核心技術，摒棄繁瑣的行業術語，用最直觀的語言傳授秘訣。 第一章：尋味溯源：鹵汁的哲學 香料的“君臣佐使”： 詳細解析二十餘種核心香料（如八角、桂皮、砂仁、草果等）在鹵製中的作用，區分“增香”、“定味”與“祛腥”三大功能。我們提供的是一種科學配伍的方法論，而非簡單的剋數堆砌。 基礎老鹵的養成與維護： 傳授如何從零開始熬製屬於您傢庭的第一鍋“靈魂老鹵”。重點講解老鹵“越用越香”的秘密——如何通過正確的熬煮、過濾和儲存，保持其活性與風味不衰。 不同流派的鹵水辨析： 簡要介紹紅鹵（濃鬱上色）、白鹵（本味清鮮）和醬油鹵（鹹鮮迴甜）之間的基本風味差異，指導讀者根據食材特性選擇最適宜的鹵製體係。 第二章：火候的藝術：時間與溫度的掌控 “煨”、“浸”、“泡”： 區分三種關鍵的溫度階段。如何利用大火煮沸後迅速轉小火煨煮，以及在關火後“自然浸泡”使風味充分滲透的技巧。 鹵製中的“失誤救援”： 針對傢庭操作中常見的湯汁過鹹、香料味過重、顔色不均等問題，提供即時有效的調整方案，確保每一鍋鹵汁都能達到最佳狀態。 --- 第二部分：葷肴盛宴——肉類的深度入味 本部分聚焦於蛋白質食材，從最常見的傢禽、畜肉到水産，深入探討如何讓肉質在鹵製後依然保持鮮嫩多汁，而非乾柴或油膩。 第三章：禽類與傢畜的完美蛻變 經典：醬香排骨與紅燒獅子頭（改良鹵製法）： 詳細步驟展示如何通過焯水和預處理，鎖住排骨的肉汁，使其鹵後口感軟糯又不散爛。 整隻鹵雞/鴨的妙招： 如何處理內髒、如何將鹵汁均勻灌入皮下，確保皮滑肉嫩，顔色一緻。特彆收錄“白鹵醉雞”的低溫浸泡技術。 內髒處理與去腥指南： 針對豬肝、肥腸、肚子的預處理流程，重點解決“腥味重”、“口感粗糙”的常見難題，使之達到餐館級的軟糯與潔淨。 第四章：水産與豆製品的“清鹵”之道 海味鹵製的新思路： 探討對蝦、帶魚、貝類的低溫快速鹵製法，避免海鮮因長時間加熱而産生“腥水味”。 韆變萬化的豆製品： 從豆腐乾、素雞到腐竹，如何利用不同孔隙的豆製品吸收鹵汁的深度。著重介紹“兩次浸泡法”，確保豆製品內外兼美。 --- 第三部分：素雅之光——蔬菜與菌類的清脆鹵製 很多人誤以為鹵製隻適用於重口味的肉類，本書將用豐富的素菜案例證明，清爽的鹵味同樣令人驚艷。 第五章：時令素菜的“脆爽”法則 根莖類： 土豆、藕片、白蘿蔔的預煮與鹵製平衡點。如何保證土豆的綿密感和藕片的爽脆感不互相衝突。 葉菜與果實類： 萵筍、芹菜、青椒等，強調“斷生”原則。介紹如何在最後階段快速“提味”而非“煮爛”，保持蔬菜的翠綠和天然的清香。 菌菇的增鮮秘訣： 針對香菇、木耳、金針菇等，講解如何利用鹵汁的鹹鮮來激發其本身的“土味”和鮮味，是絕佳的佐酒小菜。 --- 第四部分：收尾與創新——餐桌上的創意呈現 完美的鹵味，收尾同樣關鍵。本部分指導讀者如何將鹵製好的食材進行二次加工，以適應現代傢庭的擺盤與口味需求。 第六章：收汁、點睛與儲存 “上色”與“收汁”的最後五分鍾： 介紹如何通過冰糖或麥芽糖的使用，在鹵製結束後迅速掛上一層誘人的琥珀色光澤。 經典蘸料的搭配： 針對不同鹵味（如白鹵海鮮配薑醋汁、紅鹵肉類配蒜蓉辣醬）提供個性化的蘸料配方，提升整體風味層次。 高效儲存與復熱： 傢庭自製鹵味量大，講解鹵汁分裝冷凍、食材分層冷藏的技巧，以及如何復熱而不會二次變質或變味。 第七章：融閤與突破——新派傢常鹵味 鹵肉飯的靈魂重塑： 側重於慢燉的肥膘處理與鹵汁的濃稠度控製，打造入口即化的口感。 麻辣與酸甜的碰撞： 嘗試將川味（如花椒、乾辣椒）或東南亞香料（如香茅、南薑）融入傳統鹵汁中，創造齣適閤年輕人口味的創新風味。 --- 結語：廚房裏的傳承 《煙火人間：傢常鹵味精粹與創意》不僅僅是一本食譜的集閤，它更是一套關於“如何讓食物擁有深度”的方法論。我們相信，通過掌握這些基礎而精妙的技藝，您廚房裏的每一盤鹵菜，都能講述一個關於耐心、熱愛與傢的故事。翻開這本書，開啓您專屬的鹵味傳奇吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性超乎我的想象，我通常買食譜書都是抱著“試試看”的心態，但這次的體驗完全不同。我是一個工作比較忙碌的人，對復雜的工序總是心存畏懼，但這本書裏居然收錄瞭不少“快手鹵味”，比如針對上班族設計的冷藏鹵水半成品快速入味法，還有一些素菜鹵製的創意搭配，這些對我來說簡直是雪中送炭。比如，書裏那個用茶葉和陳皮做的“清爽版”素雞鹵方，完全顛覆瞭我對傳統重口味鹵菜的印象，口感清爽，帶著淡淡的迴甘，非常適閤夏天作為開胃小菜。而且，書中的材料很容易在國內的普通超市裏買到，不像有些專業書籍動輒需要尋找稀有的進口香料，這極大地降低瞭嘗試的門檻。我尤其欣賞作者在“注意事項”那一欄裏寫的小貼士，比如關於鹵肉如何避免粘鍋、如何通過加糖來上色的細節處理，這些都是隻有在實踐中摸爬滾打多年纔能總結齣來的經驗，作者毫不保留地分享齣來，讓我少走瞭很多彎路。可以說，這本書就像是我廚房裏的一個私人顧問，隨時能幫我解決烹飪過程中遇到的棘手問題。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這本書的廣博程度遠遠超齣瞭我對一本“傢常菜譜”的預期。我原本以為它會聚焦於我們熟悉的醬牛肉、鹵豆腐這些經典款，但深入閱讀後發現，它對不同地域和不同流派的鹵味都有涉獵。其中關於“川式麻辣鹵”和“蘇式甜鮮鹵”的對比分析，簡直像是一篇小型的風味研究報告。作者不僅給齣瞭具體的配方，還深入剖析瞭兩種風格背後所代錶的飲食文化差異，這使得整個閱讀過程充滿瞭知識性和趣味性，完全不是那種枯燥的配料堆砌。我特地嘗試瞭書中介紹的幾種“葷素搭配”的組閤——比如，如何用同一個鹵汁，通過調整鹵煮時間和溫度，來達到最佳的葷菜和素菜口感平衡。這種係統性的思維，讓我意識到鹵味製作其實是一門精密的科學與藝術的結閤體。它教會我的不僅僅是“做什麼”，更是“如何思考”這道菜肴的內在邏輯，這對於想要進階的烹飪愛好者來說，無疑是極大的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

關於這本書的唯一“不足”（如果非要找一個角度來評價的話），或許就是它內容實在太過豐富，對於初學者來說，可能會有那麼一瞬間的選擇睏難癥。164種做法，加上對不同鹵水基底的詳細拆解，確實需要讀者投入相當的時間和精力去消化和實踐。我花瞭整整一周的時間，纔把基礎的五種核心鹵汁配方完全吃透，更不用提那些進階的創意鹵法。但是，反過來看，這種“豐富”恰恰是它的最大優點。它提供瞭一個極其廣闊的嘗試空間，確保你在未來好幾年內，都不需要再為“今天鹵什麼”而發愁。它鼓勵你不斷地嘗試和超越，而不是停留在固定的幾個菜式上。比如，書中關於“不同肉類在同一下鹵水中的先後順序”的精確指導，讓我明白瞭為何有些鹵味會互相串味，掌握瞭這些底層邏輯，你甚至可以根據自己手頭的食材，現場調整配方，創造齣屬於你自己的“第165種鹵味”。這絕對是一本需要反復翻閱、常備在廚房裏的“百科全書”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵那種略帶復古的油墨質感，配上那鮮明的標題字體，讓人一眼就能感受到它對傳統烹飪的敬意。我原本以為“164種做法”聽起來會是那種流水賬式的羅列，但翻開內頁纔發現，作者在排版上花瞭不少心思。每一道鹵味都有清晰的步驟圖，而且選取的食材搭配和最終呈現的效果圖都非常誘人，看得齣來是經過精心挑選和拍攝的。光是看那些色澤紅亮、晶瑩剔透的鹵蛋和醬牛肉，我的口水就已經忍不住瞭。更讓我驚喜的是，書裏對基礎鹵水熬製的講解非常深入，從不同香料的配比、火候的控製，到鹵汁的“養護”與“迴味”技巧，都有詳盡的文字描述。我試著按照書裏教的方法，自己做瞭一鍋基礎的五香鹵水，那種層次豐富的香氣，立刻把我傢廚房的檔次都提升瞭！這本書顯然不是那種速成的、隻告訴你“放什麼”的菜譜，它更像是一位經驗豐富的大師傅，在手把手地教你“為什麼這麼放”以及“如何讓它更好吃”。對於那些想要係統學習鹵味製作，而不是僅僅應付一兩餐的傢庭廚師來說，這本書絕對是值得珍藏的案頭寶典，光是研究它的配方哲學，就能消磨掉好幾個周末的下午。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的美食愛好者的角度來說，這本書的情感連接做得非常到位。作者的敘述語言充滿瞭對食物的熱愛和對生活的熱忱，讀起來非常舒服，沒有那種高高在上的說教感。每一種鹵味的做法後麵，似乎都藏著一個關於傢庭聚餐、朋友小聚的小故事。比如，講到“媽媽的闆筋鹵”那一節，那種描述齣熱氣騰騰的鹵味端上桌時，傢人圍坐共享的溫馨畫麵，讓我這個異鄉打拼的人瞬間有瞭傢的感覺。我甚至覺得，這本書不僅僅是一本工具書，它更像是一本關於如何用美食維係情感的書籍。我嘗試著為遠方的親友製作瞭幾種書中的特色鹵菜，他們收到後反饋的驚喜程度，讓我深刻體會到，用心製作的食物所蘊含的力量是無可替代的。這種人文關懷的融入，使得這本書在眾多冰冷的菜譜中脫穎而齣，它讓製作鹵味的過程，從一項任務，變成瞭一種充滿溫度的錶達方式。