6k经典卤味的164种做法-食在好吃系列(25) 卤味卤菜教学 家常菜谱书大全 荤菜素菜卤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 春波碧草图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742458

商品编码：25898812094

丛书名： 经典卤味的164种做法

超人气的经典卤味美食一本就够
大锅卤菜自制秘诀公开
130道风味卤味配方——
冰镇卤味22道，加热卤味27道，创意卤味5道；
特色卤味10道，怀旧卤味38道，大锅卤菜28道；

附加34种各具特色的经典卤汁、卤包，助你一次成功！

冰镇卤味Q&A; 冰镇卤味除了卤汁味道要好外，卤制工序也很重要。只要食材处理、烹调时间、烹调步骤对了，再搭配专属卤汁，就可成就一锅风味、口感极好的卤味。 Q1要选择胶质多的材料吗？ A：鸡爪冻在冷藏后依旧筋道软嫩的原因，是因其含有丰富的胶质，胶质会在卤的过程中逐渐软化，释放到卤汁中，让卤汁变得香浓。想要在经冷藏后出现“冻”的口感，越是胶质含量高的食材，例如爪、翅膀、筋、皮等部位，越是很好的选择。若食材本身胶质含量不足，可在卤汁中加一些鸡皮或猪皮，或是搭配具有胶质的材料一起卤，例如鸭舌、鸭翅等，卤出来的味道会更美味。 Q2什么是滚卤与浸卤？ A：材料卤得不够久，就无法完全入味；然而长时间的滚卤，又让口感变得过软。想要兼顾味道与口感，就不要等材料卤到入味才熄火，大约在锅中卤一半的时间，然后熄火，以加盖浸泡的方式让材料入味，如此一来，材料就不会因煮太久而变软，同时也能充分入味。不同的材料需要不同的滚卤和浸卤时间，下锅前应确认好**时间比。当然，浸卤的时间也不能过长，否则味道会过咸。 Q3怎样做才会带有冻汁？ A：如果要做出带有冻汁的冰镇卤味，千万不要偷懒，直接泡在卤汁里冷藏，否则除了味道会越来越咸之外，冻汁也会在取用的时候整块掉落，而不是均匀地附着在材料上。正确的做法应该是将卤好的材料一边淋上卤汁、一边以电风扇吹凉，含有胶质的卤汁在降温之后就会开始凝固。以这种一边降温一边均匀淋上卤汁的方式，才能让凝固的冻汁均匀附着在材料的表面，吃起来才会有入口即化的口感。 Q4在材料表面刷一层香油的作 用是什么？ A：很多人以为刷香油只是为了吃起来更加香，其实不然，除了要增加香味之外，在材料表面均匀地刷上一层香油，还可以防止材料在冷藏的过程中流失水分。所以，千万不要因为怕油腻就不刷，否则在冷藏之后，食材就会变得干硬，破坏了该有的好味道与好口感。

10 卤味可以分为哪几种 12 卤汁的必用调料 13 卤包中常用的药材 14 在家自制专用卤包 15 食材前期处理很重要 19 卤味鲜美的秘诀 20 卤出一锅好味道Q&A; PART 1 冰镇卤味好味道 22 冰镇卤味Q&A; 25 鸡爪冻 26 冻汁鸡爪 26 卤鸭心 27 去骨鸡爪冻 28 卤脆肠 29 鸭掌冻 29 脆卤猪耳 30 卤牛肚 31 卤猪蹄筋 32 卤鸡胗 33 潮式卤鹅掌 34 辣味鸡翅冻 35 猪肘子冻 36 醉香猪蹄 37 卤五香豆干 38 卤素鸡 38 卤素腰花 39 香卤素肚 41 烟熏鸭舌 42 烟熏百叶豆腐 44 烟熏鸭翅 45 烟熏蛋 46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 2 加热卤味暖人心 48 卤汁卤味保存Q&A; 50 家常卤味 51 卤墨鱼丸 52 溏心蛋 52 卤鸽蛋 53 卤肥肠 54 五香茶叶蛋 55 麻辣卤肥肠 56 麻辣鸭血 57 麻辣鸭头 57 麻辣脆管 58 香辣猪血 59 卤水晶饺 60 卤猪尾 61 卤鸡翅 62 卤猪心 63 茶香卤猪蹄 65 港式卤猪舌 66 白卤猪肚 67 盐水鸭 68 药膳鸡爪 69 咖喱萝卜 70 咖喱鱼丸 70 咖喱鱿鱼 71 咖喱虾丸 72 椰香杏鲍菇 72 咖喱西蓝花 73 咖喱火锅卤 74 加热卤味食材卤制时间一览表 75 让美味加分的酱料 PART 3 创意卤味新风味 79 红酒卤牛肉 80 卤素食 81 卤墨鱼 83 玫瑰油鸡腿 84 酸辣泰国虾 PART 4 特色卤味吃不腻 87 鸭舌 87 鸭肠 89 东山鸭头 90 鸭脖子 90 鸭心 93 万峦猪蹄 95 红烧羊肉炉 96 姜母鸭 97 烧酒鸭 98 阿婆铁蛋 PART 5 怀旧卤味色味全 103 综合卤味拼盘 104 香醋拌卤牛腱 105 卤猪蹄 105 椒油拌卤猪腱 106 酱牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣酱拌牛肚 109 海带拌牛筋 109 红油牛筋 110 猪皮冻 110 麻辣猪皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 酱大骨 113 韭菜拌卤猪皮 113 凉拌猪耳 114 卤五花肉 115 麻辣葱丝猪耳 115 麻辣耳片 116 五香大肠 116 姜丝卤大肠头 117 十三香卤猪舌 118 葱花拌卤猪尾 119 麻辣猪肚 120 卤鸡爪 120 蜜汁卤鸡翅 121 红油卤汁鸭翅 122 蒜油鸡胗 123 辣油拌素鸡 123 卤小豆干 124 葱油卤汁鸭头 125 卤海带拌豆干 126 猪肘子拌黄瓜 127 卤油豆腐 127 葱拌卤花干 128 豆干丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白卤生肠 130 白卤毛豆 PART 6 大锅卤菜*美味 132 什锦大锅煮 133 卤白菜 134 圆白菜炖肉 135 笋干.肉 136 梅干菜扣肉 137 酱烧排骨 138 桂竹笋卤肉 139 干烧排骨 140 五香卤土豆 141 土豆炖肉 142 东坡肉 143 卤五花肉块 144 黄豆烧肉 145 酱汁猪蹄 146 卤猪蹄 147 豆瓣卤牛肉 148 萝卜炖牛肉 149 红烧狮子头 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛杂锅 152 蔬菜炖牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 鱼香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁卤鸡块 157 芋头烧鸡 158 酱烧鸡块 159 辣味腐乳炖鸡

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

本店全部为正版图书

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好的，这是一本关于制作经典卤味的书籍简介，内容详尽，聚焦于提升家庭烹饪技艺和探索传统风味： 《烟火人间：家常卤味精粹与创意》 ISBN待定 | 预计页数：380页 | 定价：88.00元 | 初版 --- 卷首语：锁住时光的美味 在中华美食的广袤版图中，卤味占据着一个独特而温暖的位置。它不仅仅是一种烹饪技法，更是一种时间的沉淀、技艺的传承，是无数家庭餐桌上慰藉人心的烟火气。当食材在特制的卤汁中缓缓浸润、吸收，那种由多种香料交织出的复合层次感，是任何快速烹饪方式都无法比拟的。 本书《烟火人间：家常卤味精粹与创意》正是为了还原和发扬这份朴实而深远的美味而创作。我们深知，真正的美食不一定需要复杂的背景故事，但一定需要扎实的基础和精妙的火候。这本书旨在成为您厨房里那本“有温度的教科书”，让您无论身处何方，都能用最地道的技法，复刻出记忆中那一口醇厚的卤香。 --- 第一部分：基石——卤味的“道”与“法” 卤味之精髓，在于“汁”。不同于一般的炖煮，卤制讲究的是渗透、入味与回味。本部分将系统性地剖析家庭卤制的核心技术，摒弃繁琐的行业术语，用最直观的语言传授秘诀。 第一章：寻味溯源：卤汁的哲学 香料的“君臣佐使”： 详细解析二十余种核心香料（如八角、桂皮、砂仁、草果等）在卤制中的作用，区分“增香”、“定味”与“祛腥”三大功能。我们提供的是一种科学配伍的方法论，而非简单的克数堆砌。 基础老卤的养成与维护： 传授如何从零开始熬制属于您家庭的第一锅“灵魂老卤”。重点讲解老卤“越用越香”的秘密——如何通过正确的熬煮、过滤和储存，保持其活性与风味不衰。 不同流派的卤水辨析： 简要介绍红卤（浓郁上色）、白卤（本味清鲜）和酱油卤（咸鲜回甜）之间的基本风味差异，指导读者根据食材特性选择最适宜的卤制体系。 第二章：火候的艺术：时间与温度的掌控 “煨”、“浸”、“泡”： 区分三种关键的温度阶段。如何利用大火煮沸后迅速转小火煨煮，以及在关火后“自然浸泡”使风味充分渗透的技巧。 卤制中的“失误救援”： 针对家庭操作中常见的汤汁过咸、香料味过重、颜色不均等问题，提供即时有效的调整方案，确保每一锅卤汁都能达到最佳状态。 --- 第二部分：荤肴盛宴——肉类的深度入味 本部分聚焦于蛋白质食材，从最常见的家禽、畜肉到水产，深入探讨如何让肉质在卤制后依然保持鲜嫩多汁，而非干柴或油腻。 第三章：禽类与家畜的完美蜕变 经典：酱香排骨与红烧狮子头（改良卤制法）： 详细步骤展示如何通过焯水和预处理，锁住排骨的肉汁，使其卤后口感软糯又不散烂。 整只卤鸡/鸭的妙招： 如何处理内脏、如何将卤汁均匀灌入皮下，确保皮滑肉嫩，颜色一致。特别收录“白卤醉鸡”的低温浸泡技术。 内脏处理与去腥指南： 针对猪肝、肥肠、肚子的预处理流程，重点解决“腥味重”、“口感粗糙”的常见难题，使之达到餐馆级的软糯与洁净。 第四章：水产与豆制品的“清卤”之道 海味卤制的新思路： 探讨对虾、带鱼、贝类的低温快速卤制法，避免海鲜因长时间加热而产生“腥水味”。 千变万化的豆制品： 从豆腐干、素鸡到腐竹，如何利用不同孔隙的豆制品吸收卤汁的深度。着重介绍“两次浸泡法”，确保豆制品内外兼美。 --- 第三部分：素雅之光——蔬菜与菌类的清脆卤制 很多人误以为卤制只适用于重口味的肉类，本书将用丰富的素菜案例证明，清爽的卤味同样令人惊艳。 第五章：时令素菜的“脆爽”法则 根茎类： 土豆、藕片、白萝卜的预煮与卤制平衡点。如何保证土豆的绵密感和藕片的爽脆感不互相冲突。 叶菜与果实类： 莴笋、芹菜、青椒等，强调“断生”原则。介绍如何在最后阶段快速“提味”而非“煮烂”，保持蔬菜的翠绿和天然的清香。 菌菇的增鲜秘诀： 针对香菇、木耳、金针菇等，讲解如何利用卤汁的咸鲜来激发其本身的“土味”和鲜味，是绝佳的佐酒小菜。 --- 第四部分：收尾与创新——餐桌上的创意呈现 完美的卤味，收尾同样关键。本部分指导读者如何将卤制好的食材进行二次加工，以适应现代家庭的摆盘与口味需求。 第六章：收汁、点睛与储存 “上色”与“收汁”的最后五分钟： 介绍如何通过冰糖或麦芽糖的使用，在卤制结束后迅速挂上一层诱人的琥珀色光泽。 经典蘸料的搭配： 针对不同卤味（如白卤海鲜配姜醋汁、红卤肉类配蒜蓉辣酱）提供个性化的蘸料配方，提升整体风味层次。 高效储存与复热： 家庭自制卤味量大，讲解卤汁分装冷冻、食材分层冷藏的技巧，以及如何复热而不会二次变质或变味。 第七章：融合与突破——新派家常卤味 卤肉饭的灵魂重塑： 侧重于慢炖的肥膘处理与卤汁的浓稠度控制，打造入口即化的口感。 麻辣与酸甜的碰撞： 尝试将川味（如花椒、干辣椒）或东南亚香料（如香茅、南姜）融入传统卤汁中，创造出适合年轻人口味的创新风味。 --- 结语：厨房里的传承 《烟火人间：家常卤味精粹与创意》不仅仅是一本食谱的集合，它更是一套关于“如何让食物拥有深度”的方法论。我们相信，通过掌握这些基础而精妙的技艺，您厨房里的每一盘卤菜，都能讲述一个关于耐心、热爱与家的故事。翻开这本书，开启您专属的卤味传奇吧。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的美食爱好者的角度来说，这本书的情感连接做得非常到位。作者的叙述语言充满了对食物的热爱和对生活的热忱，读起来非常舒服，没有那种高高在上的说教感。每一种卤味的做法后面，似乎都藏着一个关于家庭聚餐、朋友小聚的小故事。比如，讲到“妈妈的板筋卤”那一节，那种描述出热气腾腾的卤味端上桌时，家人围坐共享的温馨画面，让我这个异乡打拼的人瞬间有了家的感觉。我甚至觉得，这本书不仅仅是一本工具书，它更像是一本关于如何用美食维系情感的书籍。我尝试着为远方的亲友制作了几种书中的特色卤菜，他们收到后反馈的惊喜程度，让我深刻体会到，用心制作的食物所蕴含的力量是无可替代的。这种人文关怀的融入，使得这本书在众多冰冷的菜谱中脱颖而出，它让制作卤味的过程，从一项任务，变成了一种充满温度的表达方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性超乎我的想象，我通常买食谱书都是抱着“试试看”的心态，但这次的体验完全不同。我是一个工作比较忙碌的人，对复杂的工序总是心存畏惧，但这本书里居然收录了不少“快手卤味”，比如针对上班族设计的冷藏卤水半成品快速入味法，还有一些素菜卤制的创意搭配，这些对我来说简直是雪中送炭。比如，书里那个用茶叶和陈皮做的“清爽版”素鸡卤方，完全颠覆了我对传统重口味卤菜的印象，口感清爽，带着淡淡的回甘，非常适合夏天作为开胃小菜。而且，书中的材料很容易在国内的普通超市里买到，不像有些专业书籍动辄需要寻找稀有的进口香料，这极大地降低了尝试的门槛。我尤其欣赏作者在“注意事项”那一栏里写的小贴士，比如关于卤肉如何避免粘锅、如何通过加糖来上色的细节处理，这些都是只有在实践中摸爬滚打多年才能总结出来的经验，作者毫不保留地分享出来，让我少走了很多弯路。可以说，这本书就像是我厨房里的一个私人顾问，随时能帮我解决烹饪过程中遇到的棘手问题。

评分☆☆☆☆☆

关于这本书的唯一“不足”（如果非要找一个角度来评价的话），或许就是它内容实在太过丰富，对于初学者来说，可能会有那么一瞬间的选择困难症。164种做法，加上对不同卤水基底的详细拆解，确实需要读者投入相当的时间和精力去消化和实践。我花了整整一周的时间，才把基础的五种核心卤汁配方完全吃透，更不用提那些进阶的创意卤法。但是，反过来看，这种“丰富”恰恰是它的最大优点。它提供了一个极其广阔的尝试空间，确保你在未来好几年内，都不需要再为“今天卤什么”而发愁。它鼓励你不断地尝试和超越，而不是停留在固定的几个菜式上。比如，书中关于“不同肉类在同一下卤水中的先后顺序”的精确指导，让我明白了为何有些卤味会互相串味，掌握了这些底层逻辑，你甚至可以根据自己手头的食材，现场调整配方，创造出属于你自己的“第165种卤味”。这绝对是一本需要反复翻阅、常备在厨房里的“百科全书”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种略带复古的油墨质感，配上那鲜明的标题字体，让人一眼就能感受到它对传统烹饪的敬意。我原本以为“164种做法”听起来会是那种流水账式的罗列，但翻开内页才发现，作者在排版上花了不少心思。每一道卤味都有清晰的步骤图，而且选取的食材搭配和最终呈现的效果图都非常诱人，看得出来是经过精心挑选和拍摄的。光是看那些色泽红亮、晶莹剔透的卤蛋和酱牛肉，我的口水就已经忍不住了。更让我惊喜的是，书里对基础卤水熬制的讲解非常深入，从不同香料的配比、火候的控制，到卤汁的“养护”与“回味”技巧，都有详尽的文字描述。我试着按照书里教的方法，自己做了一锅基础的五香卤水，那种层次丰富的香气，立刻把我家厨房的档次都提升了！这本书显然不是那种速成的、只告诉你“放什么”的菜谱，它更像是一位经验丰富的大师傅，在手把手地教你“为什么这么放”以及“如何让它更好吃”。对于那些想要系统学习卤味制作，而不是仅仅应付一两餐的家庭厨师来说，这本书绝对是值得珍藏的案头宝典，光是研究它的配方哲学，就能消磨掉好几个周末的下午。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书的广博程度远远超出了我对一本“家常菜谱”的预期。我原本以为它会聚焦于我们熟悉的酱牛肉、卤豆腐这些经典款，但深入阅读后发现，它对不同地域和不同流派的卤味都有涉猎。其中关于“川式麻辣卤”和“苏式甜鲜卤”的对比分析，简直像是一篇小型的风味研究报告。作者不仅给出了具体的配方，还深入剖析了两种风格背后所代表的饮食文化差异，这使得整个阅读过程充满了知识性和趣味性，完全不是那种枯燥的配料堆砌。我特地尝试了书中介绍的几种“荤素搭配”的组合——比如，如何用同一个卤汁，通过调整卤煮时间和温度，来达到最佳的荤菜和素菜口感平衡。这种系统性的思维，让我意识到卤味制作其实是一门精密的科学与艺术的结合体。它教会我的不仅仅是“做什么”，更是“如何思考”这道菜肴的内在逻辑，这对于想要进阶的烹饪爱好者来说，无疑是极大的价值所在。