西点大百科：充实的美味西点520道 9787538164855 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本手工甜点协会 著

图书标签:

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• 饼干
• 面包
• 甜品

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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164855

商品编码：26562218063

包装：平装

出版时间：2010-08-01

图书基本信息
图书名称	西点大百科：充实的美味西点520道	作者	日本手工甜点协会
定价	75.00元	出版社	辽宁科学技术出版社
ISBN	9787538164855	出版日期	2010-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	24开	商品重量	0.940Kg

内容简介

从入门开始,再从基础到进阶,所有你看过及没看过 吃过及没吃过的西点 本书通通都有…… 本书集结多位日本点心达人的创意点子！收集了520道美味点心的制作方法，是写给初学点心的你，或者想要更上一层楼的你，还是想成为点心达人的你！

作者简介

目录

在开始制作点心前 先来了解有关点心制作的 基本知识 章 初学者也能轻松制作的基本款点心 海绵蛋糕 草莓蛋糕 鲜莓奶油蛋糕 白巧克力蛋糕 僧帽蛋糕 红茶蛋糕 蛋糕卷 卡士达奶油蛋糕卷 水果奶油卷 抹茶卷 蒙布朗蛋糕卷 巧克力香蕉卷 戚风蛋糕 威风蛋糕 香蕉戚风蛋糕 肉桂戚风蛋糕 奶酪蛋糕 烤奶酪蛋糕 南瓜奶酪蛋糕 凤梨奶酪蛋糕 奶酪蛋糕 奶酪蛋糕 咖啡奶酪蛋糕 蓝莓奶酪蛋糕 奶油蛋糕 水果磅蛋糕 香蕉磅蛋糕 巧克力大理石蛋糕 焦糖栗子蛋糕 抹茶红豆磅蛋糕 玛德琳蛋糕 红茶玛德琳蛋糕 抹茶玛德琳蛋糕 烤盘蛋糕 奶酪布朗尼 杏桃蛋糕 柳橙酸奶蛋糕 香料姜汁蛋糕 派 苹果派 公主苹果派 烤薄派 甘薯苹果奶油派 迷你奶油派 挞 戚风挞 杏仁挞 迷你水果挞(香蕉) 迷你水果挞(草莓) 迷你水果挞(葡萄) 饼干 造型饼干 椰子饼干 圣诞树饼干 双色螺旋饼干 奶茶饼干 抹茶黄豆粉大理石饼干 波浪饼干 巧克力榛果环形饼干 乡村葡萄干饼干 奶油酥饼 奶酪罗勒棒状脆饼 司康饼 司康饼 红茶司康饼 奶茶司康饼 红醋栗司康饼 蓝莓司康饼 甜甜圈 原味甜甜圈 巧克力甜甜圈 芝麻球甜甜圈 泡芙 奶油泡芙 奶油泡芙的3种变化 奶油馅的4种变化 长型巧克力泡芙 奶油千层糕 巴黎沛斯特泡芙 舒芙蕾 香草舒芙蕾 巧克力舒芙营 柠檬姜汁舒芙蕾 巧克力口味点心 心形巧克力 大理石巧克力 可可松露巧克力 杏仁榛果巧克力 3种松露巧克力 巧克力波奇棒 巧克力球 经典巧克力蛋糕 巧克力熔浆蛋糕 布丁 牛奶鸡蛋布丁 咖啡布丁 抹茶布丁 黑芝麻蜂蜜布丁 香蕉布丁 柳橙牛奶鸡蛋布丁 果冻 咖啡冻 西瓜果冻 脐橙果冻 法式奶油冻 法式奶油冻 酸奶奶油冻 水蜜桃奶油冻 慕斯 草莓慕斯?柳橙慕斯 冰淇淋?冰沙 香草冰淇淋 红茶冰淇淋 哈密瓜冰沙 西瓜冰沙 凤梨冰沙 综合水果冰棒 红豆牛奶冰棒 麦茶冰棒 第2章 有益身体的健康甜点 五谷杂粮 高梁烤奶酪蛋糕 稗米布朗尼 小米煎饼 薏仁玛德琳蛋糕 麦片马芬蛋糕 麦片饼干 黄米芝麻饼干 高梁巧克力烤饼干 黄米草莓大福 黄米烤丸子 糯粟葛粉糕 荞麦粉 荞麦粉蛋白霜饼 荞麦粉煎饼 豆浆玉米小蛋糕 豆浆黄豆粉口味的煎饼 豆浆寒天冻 甘薯 甜甘薯泥饼 甜甘薯泥球 柳橙口味的甘薯泥 甜甘薯派 烤甘薯挞 炸甘薯片 油炸甘薯皮 糖煮炸甘薯 甘薯冰淇淋 紫薯泥布丁 甘薯慕斯 椰奶煮甘薯 椰子甘薯口味的红豆汤 马铃薯 煮马铃薯块的3种口味 马铃薯奶酪司康饼 章鱼马铃薯球 马铃薯口味萝卜糕 山药?芋头 焦糖山药挞 芋头口味的马拉糕 白色蜜煮山药泥 炸山芋佐肉桂糖霜 芋头冰淇淋 南瓜 南瓜布丁 南瓜司康饼 南瓜蛋糕卷 南瓜＆芝麻泥球 南瓜饼干 南瓜冰淇淋 番茄 小番茄柠檬果冻 番茄冰角 番茄蜜饯 胡萝卜 胡萝卜脐橙磅蛋糕 胡萝卜司康饼 胡萝卜饼干 胡萝卜蛋糕卷 胡萝卜蛋糕 胡萝卜酸奶慕斯 菠菜 菠菜海绵蛋糕 菠菜奶酪蛋糕 菠菜冰淇淋 草莓 双口味莓子挞 法式草莓奶蛋酱 草莓苏打果冻 苹果 苹果环形蛋糕 糖煮苹果饼干 美式苹果派 苹果奶酪煎饼 烤苹果 苹果木莓慕斯 苹果啤酒果冻 肯巴利苏打苹果冰 橘子 橘子焦糖蛋糕 法式橘汁可丽饼 橘子与白芝麻的法式奶油冻 橘子卡士达奶油派 橘子冻酸奶 甜夏橘果冻 柠檬 柠檬冻 柠檬蛋糕 柠檬冰沙 香蕉 巧克力香蕉慕斯 香蕉巧克力 油炸香蕉佐卡士达奶油酱 烤香蕉 葡萄?蓝莓 葡萄果冻 葡萄汤圆 蓝莓甜甜圈 蓝莓煎饼 水果干 无花果布朗尼 葡萄干饼干 不列塔尼布丁蛋糕 红茶煮黑枣 第3章 低热量的瘦身点心 蒸甘薯蛋糕 健康香蕉戚风蛋糕 柚子杏桃蒸糕 黄豆粉戚风蛋糕 柠檬威风派 樱桃奶酪蛋糕 酸奶奶酪蛋糕 洋梨奶酪蛋糕 香蕉蛋糕 柠檬果浆蛋糕 红茶蒸蛋糕 草莓千层糕 巧克力舒芙蕾蛋糕卷 蓝莓奶酥蛋糕 巧克力核桃布朗尼 烤蛋白霜奶油蛋糕 洋葱挞 香蕉蜂蜜面包 苹果面包 蒙布朗 马铃薯芦笋司康饼 芹菜司康饼 玉米司康饼 杏仁饼 脱脂的牛奶饼干 蒸馒头 低糖红豆馅的制作方法 烤馒头 巧克力馒头 茶通饼 健康煎饼 草莓红豆馅卷 奶油香草烤蛋白 烤蛋白霜 南瓜布丁佐巧克力酱汁 茉莉花茶布丁 白干酪慕斯 洋梨法式奶油冻 咖啡戚风果冻 柳橙卡士达奶油圣代 苹果冰沙 口感松软的橘子果冻 牛奶葛粉糕佐枫糖浆 姜汁口味的汤圆果浆甜品 奇异果杏仁豆腐 椰奶冻 水果葛粉冻 薄荷凤梨 意式甘薯冰淇淋 蓝莓酸奶冰淇淋 苹果和杏桃蜜饯 第4章 不使用鸡蛋?牛奶?小麦粉的无过敏源点心 米粉柳橙威风蛋糕 米粉黑芝麻磅蛋糕 马铃薯司康饼 苹果核桃蛋糕 燕麦巧克力棒 烤南瓜盅 南瓜&胡萝卜蛋糕 香料棒状脆饼 风格的布丁 木薯布丁 豆腐法式奶油冻 豆浆慕斯佐红豆酱 苹果蔓越莓果冻 小扁豆煮糖水 水果凉圆 芒果布丁 杏桃汤圆佐枫糖浆 红豆汤圆佐抹茶糖 椰奶山蕨糕 寒天佐抹茶酱汁 冰冻水果 葡萄柚冰块 综合果粒饮料 5种水果蜜饯 芋泥球 简单的小丸子 光滑柔软的甘薯糕 甘薯馅的白汤圆丸子 豌豆寒天冻 芝麻水饴糖 红豆甘薯汤 红豆糯粟粥 葛粉糕 梅子果冻 草袋糕 核桃蒸糕 莲藕糕 山芋抹茶羹 马铃薯饼 芋头烧卖 荏胡麻味噌米团 砂糖核桃 烤甘薯 红豆蒸糕 青柚蒸糕 抹茶蒸糕 柠檬蒸糕 …… 第5章 不需要道具，使用市售材料的创意点心 第6章 包装也能一手包办作为礼物的点心 第7章 挑战传统的日式点心

编辑推荐

文摘

序言

《烘焙的艺术与科学：从基础到精通的完全指南》 本书是为所有热衷于烘焙艺术的爱好者、从初学者到希望提升技艺的专业人士量身打造的一本全面、深入的指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于烘焙原理、技巧和创新的百科全书，旨在帮助读者理解烘焙背后的科学原理，从而在厨房中获得稳定而卓越的成果。 第一部分：烘焙的基石——理论与原料的深度解析 烘焙并非仅仅是简单地混合配料，它是一门精确的化学与物理学的结合。本部分将带领读者走进烘焙世界的科学核心。 1. 烘焙原料的生命周期： 我们将详尽探讨烘焙中使用的每一种核心原料的特性、作用及其相互影响。 面粉的奥秘： 从硬质小麦到软质小麦，从高筋、中筋到低筋面粉，我们将深入解析蛋白质含量（特别是面筋蛋白）如何决定最终产品的结构。介绍不同等级的面粉（如T55、T65、面包粉、蛋糕粉）的适用范围，并探讨面粉的研磨、漂白和陈化过程对烘焙质量的影响。 糖的魔力： 糖不仅仅提供甜味，它还是水分保持剂、着色剂和嫩化剂。详细比较蔗糖、红糖、糖粉、转化糖浆（如果葡糖浆、蜂蜜）在不同配方中的表现，特别是它们对美拉德反应和焦糖化过程的精确控制。 油脂的结构与功能： 黄油、人造黄油、起酥油、植物油——每种油脂都有其独特的熔点和风味特征。解析油脂在“起酥”过程中如何形成层级结构，以及在乳化作用中对面糊稳定性的贡献。讨论无水黄油（澄清黄油）在某些法式糕点中的不可替代性。 鸡蛋的粘合与膨胀： 深入探讨蛋清和蛋黄的结构。蛋清如何通过搅拌形成稳定的泡沫（气泡结构），以及蛋黄中的卵磷脂如何作为优良的乳化剂，将水和油完美结合。 膨松剂的科学： 区分化学膨松剂（小苏打、泡打粉）和生物膨胀剂（酵母）。详细解释泡打粉中的酸碱反应机制，以及如何根据配方中的酸性物质来选择最合适的膨松剂种类和用量，避免产生金属味残留。 2. 水分、温度与时间：精准控制的艺术： 烘焙的成功往往取决于对环境和过程参数的精细把控。 水合作用与面筋的形成： 讲解水在面粉中的作用，以及搅拌速度和时间如何控制面筋网络的强度。区分过度揉面和揉面不足的后果。 温度的敏感性： 探讨不同配料（如黄油、鸡蛋、牛奶）在加入时的理想温度，以及烤箱温度对产品上升（Oven Spring）、内部熟成和表皮形成的关键影响。介绍预热的重要性与温度计校准的必要性。 湿度与储存： 讨论烤箱内湿度对酥皮类产品（如泡芙）和面包类产品（形成硬壳）的影响，并提供延长烘焙成品新鲜度的专业储存建议。 第二部分：经典配方的重构与创新 本部分超越了简单的步骤罗列，专注于经典烘焙产品的结构分析、技术要点和潜在的创新方向。我们侧重于工艺的严谨性，而非单纯的甜点数量。 1. 欧式面包的深度探索： 酵母的驯服： 详述波兰种（Poolish）、鲁邦种（Sourdough Starter）和辫种（Biga）等冷发酵技术的应用，解析长时间发酵对面包风味复杂度的提升。 水合法（Autolyse）与浸泡： 解释在制作高含水量面包（如夏巴塔）时，面粉预先水合的必要性及其对最终孔洞结构的影响。 成型与割纹（Scoring）： 详细图解专业割纹技巧，讲解割纹在控制面包膨胀、引导面团裂口方面的作用，并分析不同割纹对最终外观和口感的影响。 2. 酥皮与层叠艺术： 千层酥（Pâte Feuilletée）的制作哲学： 系统演示“单次折叠”与“三次折叠”的精确流程，强调中间派（锁住黄油）与外部面团的温度同步控制。对比法式酥皮（Puff Pastry）与英式酥皮（Rough Puff）的差异。 泡芙壳（Choux Pastry）的爆发力： 剖析煮面糊阶段（Panada）的精确度要求，以及烤制过程中蒸汽如何形成内部空腔，确保酥脆的口感。 3. 蛋糕体与乳化技术： 海绵蛋糕的结构解析： 重点教授分蛋打发（法式、意式、瑞士式）的技巧差异，分析空气对蛋糕体组织的影响。 磅蛋糕的“奶油化”技巧（Creaming Method）： 强调黄油与糖充分打发时，形成气穴结构的关键性，这是保证磅蛋糕细腻口感的基础。 慕斯与凝固剂的选择： 深入研究吉利丁（明胶）的“Bloom”值应用，讨论琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶在植物性慕斯中提供不同质地的方法。 第三部分：装饰、呈现与设备精通 烘焙的成品需要专业的技术来提升其视觉价值和保存性。 1. 奶油的百态与应用： 法式慕斯林奶油（Crème Mousseline）与意式或瑞士蛋白霜奶油（Buttercream）： 教授如何稳定地将热糖浆加入蛋黄或蛋白中，制作出抗热、口感轻盈的裱花基础。 甘纳许（Ganache）的黄金比例： 根据不同的用途（灌注、涂层、松露），精确计算巧克力与奶油的比例，以及如何控制其温度以达到理想的流动性或硬度。 2. 器具的专业化选择： 烤箱的理解： 讲解对流风扇、热源分布（上火、下火）的认知，以及如何通过烤盘材质（铝、钢、硅胶）来影响热传导和着色效果。 搅拌机的使用效率： 明确不同搅拌头（桨形、搅拌钩、打蛋笼）在不同阶段的最佳速度设置，避免不必要的过度搅拌或搅拌不足。 本书旨在提供一套系统化、可验证的烘焙知识体系，让读者不仅能够复制出令人惊叹的成品，更能理解为何会成功，以及当失败发生时如何科学地进行调整和改进。它是一本持续学习和自我提升的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题和封面都营造出一种“包罗万象”的氛围，似乎涵盖了市面上几乎所有的美味西点。我满怀期待地想要从中找到一些适合家庭聚会、或者给孩子制作的有趣又美味的点心。但当我翻阅时，却发现许多甜点的名字我闻所未闻，即使是那些我熟悉的，它们的制作方法也显得相当复杂，需要很多特殊的工具和昂贵的食材。我原本设想的是，能够找到一些简单易学，食材也比较容易获取的食谱，这样我就可以在周末的下午，和家人一起动手制作，享受亲子时光。然而，这本书中的很多配方，更像是为专业糕点师量身定做的，比如需要用到糖化、虹吸瓶、以及各种精密的测量仪器。这让我感觉自己像是在遥望一座高不可攀的山峰，虽然知道山顶风景秀丽，但却苦于没有合适的装备和能力去攀登。我希望这本书能够更贴近生活，提供一些更接地气的选择，让烘焙不再是一件“遥不可及”的事情。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最看重的是它在“充实的美味”这几个字上的体现。我想要的不只是制作技巧，更是能够触动人心的关于食物的故事，或者能够唤醒味蕾的独特风味。这本书的文字风格比较平实，更多的是陈述性的描述，缺乏一些能够引起读者情感共鸣的元素。我希望在读到某个蛋糕的介绍时，能够了解到它背后的文化渊源，或者它在某个国家、某个节日里的特殊意义。比如，提到圣诞蛋糕，我希望能了解它在不同国家的庆祝方式，以及它所承载的美好祝 উল্লেখিত。而这本书，更多地聚焦于材料、步骤和最终成品的外观，仿佛只是一个冷冰冰的菜单。对于我这样，喜欢通过食物来感受生活、体验文化的读者来说，这本书似乎少了一些“温度”。我更希望它能够像一本旅行日记，记录着作者在烘焙世界里的点滴感悟，分享着那些充满惊喜和感动的瞬间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种淡淡的奶油色配上精致的插画，让人一看就联想到香甜的糕点。我拿到它的时候，简直像发现了宝藏一样，迫不及待地翻开。然而，当我开始仔细阅读时，却发现它似乎更侧重于理论层面，对于新手来说，可能需要一些基础知识才能更好地理解。书中的一些术语和概念，如果没有经过专业训练，确实有些晦涩难懂。比如，关于面糊的稳定性、烘焙过程中温度的细微变化对最终口感的影响，这些部分写得非常深入，但少了大量的图解和实际操作的演示，我感觉自己像是坐在课堂里听理论课，虽然学到了很多知识，但总觉得缺少了那么点“实操性”。我期待的是那种一看就懂，动手就能做的教程，能够立刻点燃我的烘焙热情。这本书虽然知识量很大，但它的“大”更多体现在理论的深度上，而非易于理解和应用的广度。对于像我这样，偶尔心血来潮想做点甜点，但又没有太多专业背景的读者来说，这本百科全书的“百科”之处，反倒成了一种小小的阻碍。我更希望它能像一个经验丰富的朋友，耐心地引导我从零开始，一步步领略烘焙的乐趣，而不是直接把我带到高深的理论海洋中。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点有着浓厚的兴趣，尤其是那些造型优雅、口感细腻的马卡龙、闪电泡芙和歌剧院蛋糕。所以，当我看到这本书的介绍时，立刻被它所吸引。然而，在阅读过程中，我发现书中对这些经典甜点的介绍，虽然详细，但似乎少了一些“灵魂”。很多配方都显得过于标准化，缺乏一些烘焙师的“小心思”和“小诀窍”。我希望书中能够有一些关于如何根据不同季节、不同食材来调整配方的建议，或者分享一些制作过程中容易出现的问题及相应的解决方案。例如，在制作马卡龙时，如何才能做到饼身细腻、裙边漂亮，这一点书中虽然有提到，但给出的指导相对笼统。我更希望能看到一些具体的细节，比如打发蛋白的湿度控制、杏仁粉的过筛技巧，以及不同烤箱的温度差异如何弥补等等。这本书更像是一本“标准答案”的汇编，虽然答案是正确的，但却没有让我感受到那种在厨房里探索、创造的乐趣。我期待的是一个能够激发我灵感的宝库，而不是一个循规蹈矩的指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙爱好者，尤其喜欢研究各种不同国家和地区的特色甜点。这本书的厚度和标题让我觉得它一定能满足我不断增长的好奇心。我期待在这本书里能看到一些我从未接触过的、具有异域风情的甜点，并且能够学习到一些制作这些甜点时独特的技法和风味搭配。然而，在阅读过程中，我发现书中介绍的大部分甜点，虽然名称各异，但其基本的制作原理和常用的食材却有着惊人的相似之处。比如，很多慕斯类的甜点，无论是名字如何变化，其核心都是围绕着吉利丁、奶油和打发蛋白这几个元素。我希望能够看到更多关于不同地区特有的风味香料、或者一些地域性极强的烘焙手法。例如，在东南亚地区，香茅、椰奶的运用；或者在北欧，肉桂、豆蔻的独特搭配。这本书虽然提供了大量的食谱，但其“多样性”似乎更多体现在表面，而缺乏一些深入的、真正具有地域代表性的内容，让我觉得有些意犹未尽。