川味卤菜卤水秘方 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484559

商品编码：27382457468

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	川味卤菜卤水秘方 烹饪/美食 书籍
作者：	兰玉
定价：	28.0
出版社：	四川科学技术出版社
出版日期：	2016-10-01
ISBN：	9787536484559
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	大32开

内容简介

本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

目录

川味凉卤基础知识 ?1节　川味凉卤概述和特点?2 ??第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型?5 　川味凉卤制作常用设备与用具?11节　川味凉卤制作常用设备　12 ??第二节　川味凉卤制作常用用具　13 　川味凉卤常用原料　17节　原料品质检验方法　18 ??第二节　川味凉卤常用调味原料　19 ??第三节　川味凉卤常用油脂　34 ??第四节　川味凉卤制品常用原料　36 　火候与油温　41节　火候　42 ??第二节　油温　43 　川味卤菜制作　45节　原料处理　46 ??第二节　川味卤水调制　48 ??第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58 　川味卤菜、凉菜菜肴实例　61节　川味卤菜菜肴实例　62 ??五香卤鸭　62 ??川香豆瓣鸭　64 ??川南甜皮鸭　66 ??缠丝鸭脯　68 ??香卤鸭脖　70 ??香脆鹅肠　72 ??五香浸鸡　74 ??腊香卤鸡　76 ??麻辣凤头　78 ??卤香鸡蛋　80 ??五香猪蹄　81 ??辣香鸡皮　83 ??香卤肥肠　85 ??荷香肘子　87 ??麻辣羊蹄　89 ??辣香玉兔　91 ??香辣兔头　93 ??香卤牛肉　95 ??五香狗肉　97 ??盐水鸭　99 ??姜爆鸭　101 ??香卤鸭脆骨　103 ??麻辣鸭舌　105 ??盐焗鸡　107 ??油卤鸡杂　108 ??香辣凤爪　110 ??香卤凤翅　112 ??风味乳鸽　114 ??油香鹌鹑　115 ??酸辣鹅掌　117 ??盐水玉兔　119 ??五香卤肉　120 ??卤香耳　122 ??鲜椒拌卤肉　124 ??孜然羊蹄　125 ??油卤牛毛肚　127 ??辣香豆筋　129 ??油香豆腐皮　130 ??五香蚕豆　131 ??飘香方竹笋　132 ??五香脆花仁　134 ??麻辣土龙虾　135 　　椒盐河虾　136 　　辣子田螺　137 　　麻辣酥鱼　138 　　豆豉鱼　139 　　香酥鱼片　140 　　椒盐带鱼　141 　　麻辣鳅鱼　142 　　鲜椒鳝丝　143 　　棒棒鸡　144 　　腊鸡　146 　　口水鸡　147 　　怪味鸡块　148 　　香糟鸡　149 　　凉粉鸡丝　150 　　钵钵鸡　151 　　烧椒拌鸡　153 　　山椒泡凤爪　154 　　樟茶鸭　155 　　香酥鸭　157 ??水晶鸭条　158 ??芥末鸭掌　159 ??红油鸭胗　160 ??青椒皮蛋　161 ??鲜椒鸭肠　162 ??凉粉拌鹅肠　163 ??椒盐乳鸽　164 ??川味腊肉　165 ??川味香肠　166 ??蒜泥白肉　167 ??糖醋排骨　168 ??老坛子泡菜　169 ??椒麻肚丝　170 ??香脆腰花　172 ??皮冻　173 ??麻辣牛肉干　174 ??夫妻肺片　175 ??花仁兔丁　176 ??缠丝兔　177 ??怪味花仁 　178 　　蛋酥花仁　179 　　渍胡豆　180 　　香糟毛豆　181 　　麻酱青笋　182 　　糖醋黄瓜　183 　　姜汁藕片　184 ??酸辣粉丝　184 ??麻辣土豆片　185 ??白油鲜笋　186 ??鱼香青丸　187

编辑

《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可作性都讲解得到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的用书。该书被中国书刊发行协会评为全行业图书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得好的效果。是一本餐饮业的实用好书。

媒体评论

《川味卤菜卤水秘方》一书的实用性很强，是对四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术几个方面进行了讲解，详实得当，易于作，有着极高的参考价值，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者了解卤水制作的一个有效途径。本书曾被中国书刊发行业协会评为全行业品种图书，其繁体中文版已在香港出版。

川味卤菜卤水秘方 烹饪/美食 书籍 简介 本书内容不涉及《川味卤菜卤水秘方 烹饪/美食 书籍》中的任何具体菜谱、制作方法、卤水配方或相关技法。 本书是一本旨在拓宽读者烹饪视野、深入探索世界各地美食文化与烹饪哲学的综合性美食读物。 --- 《寰宇食光：从分子料理到传统慢炖的全球风味地图》 作者：[此处留空，或使用笔名] 页数：约 600 页 开本：16 开 装帧：精装，全彩印刷 --- 第一部分：风味的构建与解构——现代烹饪的边界探索 引言：厨房中的科学与艺术的交汇点 本书的开篇，并非聚焦于某一特定菜系的传承，而是带领读者进入当代烹饪的前沿阵地——分子美食学（Molecular Gastronomy）的世界。我们不再将烹饪仅仅视为经验的累积，而是将其视为一门精确的化学与物理实践。 第一章：液氮的魔力与反转：冷冻与塑形的革命 本章详述了如何安全、有效地运用液氮（Liquid Nitrogen）来瞬间冷冻食材，创造出传统技法无法达到的口感和质地。我们将深入探讨低温对食材细胞结构的影响，并提供数个利用球化（Spherification）技术制作成果味“鱼子酱”的入门指南。讨论的重点在于理解不同流体（如高酸度果汁、低脂牛奶）在极速冷冻下形成的微观晶体结构差异。 第二章：胶体的秘密：从黄原胶到琼脂的质地管理 我们花大量篇幅分析了增稠剂和稳定剂在现代餐饮中的应用。黄原胶（Xanthan Gum）如何用于制作无麸质酱汁的稳定体系？卡拉胶（Carrageenan）又是如何根据其I型、II型、Kappa型的不同特性，决定最终凝胶的脆性或弹性？本书通过大量的实验数据和视觉对比图，清晰展示了不同胶体在不同温度和pH值下的行为模式，旨在帮助读者精确控制菜品的“口腔感受”（Mouthfeel）。 第三章：真空低温慢煮（Sous Vide）：温度的精确控制 本部分聚焦于真空低温慢煮技术的理论基础和实践应用。我们探讨了肉类蛋白质在特定温度区间（例如，牛里脊在54°C至57°C）的嫩化机制，以及如何通过精确控温实现肉类从边缘到中心的完美均匀熟度。此外，书中还涉及了真空包装对风味物质保留的影响，以及如何利用低温环境进行风味的“注射”和渗透。 --- 第二部分：历史长河中的味觉遗产——非物质文化遗产的烹饪解读 本书的后半部分，将视角转向全球，探寻那些因其历史深度和独特的工艺传承而被联合国教科文组织保护的传统美食体系。我们着重于理解这些技艺背后的文化意义和环境适应性。 第四章：地中海的阳光与盐：地中海饮食的生态哲学 这一章深入剖析了希腊、意大利南部和北非部分地区饮食结构的生态平衡。我们不教授具体菜谱，而是分析橄榄油（特级初榨与精炼的区别及其烟点）、杜兰小麦（Durum Wheat）的蛋白质特性如何决定了意大利面条的弹性，以及地中海地区如何利用发酵技术（如天然酵母和腌渍技术）来延长食物的保存期，以适应当地炎热干燥的气候。核心在于理解“风土”（Terroir）对食材的影响。 第五章：发酵的艺术：从日本味噌到北欧酸面包 本书对“发酵”这一古老技艺进行了跨文化的比较研究。重点分析了枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）在制作日本纳豆中的作用，以及乳酸菌在欧洲酸面包（Sourdough）制作中的复杂生态系统。我们提供了关于如何培养和维护稳定菌群的理论框架，而不是具体的发酵时间表，强调环境湿度和温度对微生物代谢产物的决定性影响。 第六章：香料之路的地理学：历史、贸易与化学 本章将香料的运用提升到地理历史的高度。我们追踪了黑胡椒、肉桂和丁香的早期贸易路线，解释了它们在古代如何作为货币和身份的象征。更重要的是，我们分析了香料中活性芳香化合物（如丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛）的提取和稳定技术，探讨了如何防止这些高挥发性物质在烹饪过程中过早流失。 --- 第三部分：饮品的化学与哲学——从水到灵魂的升华 本书的收尾部分关注于烹饪过程中至关重要的液体载体——饮品。 第七章：水质对烹饪结果的影响 这是对基础科学的回归。本章详细介绍了不同硬度的水（含钙镁离子浓度）对制作清汤（Consommé）清晰度和烘焙面团结构的影响。我们将展示 TDS（总溶解固体）读数如何直接影响咖啡萃取效率和茶多酚的释放速率。 第八章：葡萄酒的单宁结构与食物配搭的科学模型 我们摒弃了传统的“红配红，白配白”的简单法则，转而使用分子结构模型来解释食物与酒的搭配。重点分析了葡萄酒中的单宁、酸度和酯类如何与食物中的蛋白质、脂肪和盐分发生化学反应，从而平衡或增强整体口感。书中提供了基于化学平衡的配餐矩阵，而非依赖主观感受。 --- 总结 《寰宇食光》是一本关于烹饪哲思、科学原理和文化交融的深度探索之作。它旨在提供一套宏观的、跨越地域和时代的烹饪思维框架，鼓励读者从基础科学和历史背景出发，重新审视和创新自己的厨房实践。本书不提供任何特定地方菜系的现成秘籍，而是致力于培养读者独立思考和构建风味的能力。 它适合所有对美食背后的“为什么”比“怎么做”更感兴趣的进阶美食爱好者和专业厨师。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中华传统美食充满敬畏的爱好者，我一直在寻找能够真正传承经典、发扬光大的书籍。川菜，尤其是其精髓所在的卤菜，一直是我心目中的艺术品。当我看到《川味卤菜卤水秘方》这本书时，我感受到了一种沉甸甸的期待。我希望这本书不仅仅是简单地罗列一些菜名和步骤，而是能够深入地讲解川味卤菜的文化渊源、历史发展，以及其中蕴含的烹饪哲学。我尤其关注书中是否能够细致地剖析“卤水”这个概念，它不仅仅是一种混合了多种香料和调味料的液体，更是一种承载了时间、技艺和情感的灵魂。我希望书中能提供关于如何调配出“好”卤水的系统性指导，包括各种香料的特性、药食同源的理念在其中的体现，以及如何通过科学的配比和熬制方法，达到最佳的风味平衡。另外，我也对书中是否能够涵盖不同地域、不同风味的川味卤菜有所期待，例如，是否有针对不同肉类（鸡、鸭、猪、牛、羊）的专属卤制方法，或者是否有介绍一些地方特色的小众卤菜。总而言之，我期待这本书能成为我通往川味卤菜殿堂的一把金钥匙，让我能够真正理解并掌握这门古老而迷人的烹饪技艺。

评分☆☆☆☆☆

我本身就是个川菜爱好者，平时没事就喜欢在厨房里鼓捣点吃的，尤其喜欢做一些需要耐心和技术的菜品。卤菜一直是我比较想挑战但又有点望而却步的领域。看这本书的标题，《川味卤菜卤水秘方》，感觉挺专业的，应该不是那种泛泛而谈的菜谱。我比较看重的是它是不是真的能教我做出地道的川味卤菜。比如，书中会不会详细解释各种香料的用量和比例，因为川菜的灵魂就在于香料的运用，多一分少一分味道可能就差很多。还有，卤水到底是怎么熬出来的，里面需要放哪些基础的调料，是不是有什么关键步骤是必须掌握的？我希望这本书不仅仅是教我做某一道卤菜，而是教我如何掌握卤水的核心技术，以后不管做什么卤菜，都能有个底。另外，我也很好奇它说的“秘方”究竟是什么，是不是真的有一些独到的经验或者改良的方法，能让卤出来的菜品更入味，口感更好。如果它能给我一些关于如何调整口味的指导，比如如何让辣味更醇厚，麻味更突出，那就更好了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜的麻辣鲜香情有独钟，尤其是那些卤得入味、嚼劲十足的卤菜，简直是下饭神器！一直想在家尝试制作，但总觉得缺了点什么，总做不出那种灵魂的味道。最近偶然看到了这本书，封面那种油亮油亮的卤肉图片，瞬间就勾起了我的食欲，感觉这本《川味卤菜卤水秘方》可能就是我一直在找的。虽然我还没来得及深入研究书中的具体配方，但光是看目录和介绍，就觉得它非常有分量。它不仅仅是简单的食材搭配，更像是对整个川味卤水体系的一次深入剖析，从基础的卤水熬制，到各种经典川味卤菜的制作，感觉都很系统。我最期待的是关于香料搭配的部分，川菜的魅力就在于那丰富而和谐的香料组合，这本书有没有详细讲解不同香料的特性以及如何巧妙运用，让卤水拥有层次感和独特的风味，这一点非常吸引我。而且，它还提到了如何调整卤水的咸度、辣度、甜度，这对于我这种新手来说太重要了，不用担心一次就做坏。希望这本书能带我入门，让我也能在家做出让人垂涎三尺的川味卤菜。

评分☆☆☆☆☆

平时工作比较忙，但一到周末，就特别喜欢钻研点有意思的美食。川味卤菜一直是我心中的“硬菜”，那种醇厚浓郁的味道，总能让人欲罢不能。所以，当我看到《川味卤菜卤水秘方》这本书时，我毫不犹豫地就入手了。我最看重的是这本书能不能教会我一些“干货”，而不是那些市面上随处可见、大同小异的菜谱。我希望能学到一些关于卤水熬制的“门道”，比如，不同食材卤制需要的水和香料配比有什么讲究，如何让卤水能够反复使用并越用越香。我个人对“秘方”这两个字特别好奇，总觉得里面一定藏着一些不为人知的窍门，能让卤出来的菜品口感和味道都达到一个全新的高度。比如，有没有什么特殊的熬制方法，或者是一些我从来没想过的香料组合，能够让卤菜吃起来有更丰富的层次感和回味。而且，这本书会不会提供一些关于如何处理食材的技巧，让食材更容易入味，口感更好，这一点对我来说也很重要。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着极致追求的食客，我总是对那些能够勾起味蕾深处记忆的味道充满好奇。川味卤菜，那种融合了麻、辣、鲜、香的独特魅力，总能让我魂牵梦萦。这次入手《川味卤菜卤水秘方》，我更多的是抱着一种探索和学习的心态。我个人非常喜欢那些能够细致讲解原理的书籍，而不是简单地罗列菜谱。我希望这本书能告诉我，为什么某些香料在卤制过程中会产生那样的风味，卤水的“老汤”到底有什么神奇之处，以及如何在家中模拟出那种经过长时间沉淀的风味。我对书中关于“秘方”这个词充满了期待，它暗示着书中可能蕴含着一些不为人知的技巧和经验，是经过反复试验和总结得出的宝贵财富。我尤其关心书中是否会分享一些在卤制过程中容易被忽略但却至关重要的细节，比如火候的控制、浸泡时间的长短、以及如何让卤水循环利用并保持最佳状态。如果这本书能教会我如何调配出属于自己的、带有个人风格的卤水，那我感觉这次购买就值了。