川味鹵菜鹵水秘方 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 宇濤偉業圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536484559

商品編碼：27382457468

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	川味鹵菜鹵水秘方 烹飪/美食 書籍
作者：	蘭玉
定價：	28.0
齣版社：	四川科學技術齣版社
齣版日期：	2016-10-01
ISBN：	9787536484559
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	大32開

內容簡介

本書簡述瞭川味涼鹵製作基本知識、川味涼鹵製作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜製作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜肴實例91例。

目錄

川味涼鹵基礎知識 ?1節　川味涼鹵概述和特點?2 ??第二節　川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型?5 　川味涼鹵製作常用設備與用具?11節　川味涼鹵製作常用設備　12 ??第二節　川味涼鹵製作常用用具　13 　川味涼鹵常用原料　17節　原料品質檢驗方法　18 ??第二節　川味涼鹵常用調味原料　19 ??第三節　川味涼鹵常用油脂　34 ??第四節　川味涼鹵製品常用原料　36 　火候與油溫　41節　火候　42 ??第二節　油溫　43 　川味鹵菜製作　45節　原料處理　46 ??第二節　川味鹵水調製　48 ??第三節　川味鹵水使用和鹵品食用方法　58 　川味鹵菜、涼菜菜肴實例　61節　川味鹵菜菜肴實例　62 ??五香鹵鴨　62 ??川香豆瓣鴨　64 ??川南甜皮鴨　66 ??纏絲鴨脯　68 ??香鹵鴨脖　70 ??香脆鵝腸　72 ??五香浸雞　74 ??臘香鹵雞　76 ??麻辣鳳頭　78 ??鹵香雞蛋　80 ??五香豬蹄　81 ??辣香雞皮　83 ??香鹵肥腸　85 ??荷香肘子　87 ??麻辣羊蹄　89 ??辣香玉兔　91 ??香辣兔頭　93 ??香鹵牛肉　95 ??五香狗肉　97 ??鹽水鴨　99 ??薑爆鴨　101 ??香鹵鴨脆骨　103 ??麻辣鴨舌　105 ??鹽焗雞　107 ??油鹵雞雜　108 ??香辣鳳爪　110 ??香鹵鳳翅　112 ??風味乳鴿　114 ??油香鵪鶉　115 ??酸辣鵝掌　117 ??鹽水玉兔　119 ??五香鹵肉　120 ??鹵香耳　122 ??鮮椒拌鹵肉　124 ??孜然羊蹄　125 ??油鹵牛毛肚　127 ??辣香豆筋　129 ??油香豆腐皮　130 ??五香蠶豆　131 ??飄香方竹筍　132 ??五香脆花仁　134 ??麻辣土龍蝦　135 　　椒鹽河蝦　136 　　辣子田螺　137 　　麻辣酥魚　138 　　豆豉魚　139 　　香酥魚片　140 　　椒鹽帶魚　141 　　麻辣鰍魚　142 　　鮮椒鱔絲　143 　　棒棒雞　144 　　臘雞　146 　　口水雞　147 　　怪味雞塊　148 　　香糟雞　149 　　涼粉雞絲　150 　　鉢鉢雞　151 　　燒椒拌雞　153 　　山椒泡鳳爪　154 　　樟茶鴨　155 　　香酥鴨　157 ??水晶鴨條　158 ??芥末鴨掌　159 ??紅油鴨胗　160 ??青椒皮蛋　161 ??鮮椒鴨腸　162 ??涼粉拌鵝腸　163 ??椒鹽乳鴿　164 ??川味臘肉　165 ??川味香腸　166 ??蒜泥白肉　167 ??糖醋排骨　168 ??老壇子泡菜　169 ??椒麻肚絲　170 ??香脆腰花　172 ??皮凍　173 ??麻辣牛肉乾　174 ??夫妻肺片　175 ??花仁兔丁　176 ??纏絲兔　177 ??怪味花仁 　178 　　蛋酥花仁　179 　　漬鬍豆　180 　　香糟毛豆　181 　　麻醬青筍　182 　　糖醋黃瓜　183 　　薑汁藕片　184 ??酸辣粉絲　184 ??麻辣土豆片　185 ??白油鮮筍　186 ??魚香青丸　187

編輯

《川味鹵菜鹵水秘方》是一本餐飲業實用的圖書，對四川乃至全國的傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新鹵菜的鹵水配方和製作技術都進行瞭詳細的介紹，本書的實用性和可作性都講解得到位。在餐飲業是一本具有極高的參考價值參考書，是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者的用書。該書被中國書刊發行協會評為全行業圖書，並且被中國香港於2015年用繁體中文在香港齣版，在齣版業獲得好的效果。是一本餐飲業的實用好書。

媒體評論

《川味鹵菜鹵水秘方》一書的實用性很強，是對四川傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術幾個方麵進行瞭講解，詳實得當，易於作，有著極高的參考價值，是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者瞭解鹵水製作的一個有效途徑。本書曾被中國書刊發行業協會評為全行業品種圖書，其繁體中文版已在香港齣版。

川味鹵菜鹵水秘方 烹飪/美食 書籍 簡介 本書內容不涉及《川味鹵菜鹵水秘方 烹飪/美食 書籍》中的任何具體菜譜、製作方法、鹵水配方或相關技法。 本書是一本旨在拓寬讀者烹飪視野、深入探索世界各地美食文化與烹飪哲學的綜閤性美食讀物。 --- 《寰宇食光：從分子料理到傳統慢燉的全球風味地圖》 作者：[此處留空，或使用筆名] 頁數：約 600 頁 開本：16 開 裝幀：精裝，全彩印刷 --- 第一部分：風味的構建與解構——現代烹飪的邊界探索 引言：廚房中的科學與藝術的交匯點 本書的開篇，並非聚焦於某一特定菜係的傳承，而是帶領讀者進入當代烹飪的前沿陣地——分子美食學（Molecular Gastronomy）的世界。我們不再將烹飪僅僅視為經驗的纍積，而是將其視為一門精確的化學與物理實踐。 第一章：液氮的魔力與反轉：冷凍與塑形的革命 本章詳述瞭如何安全、有效地運用液氮（Liquid Nitrogen）來瞬間冷凍食材，創造齣傳統技法無法達到的口感和質地。我們將深入探討低溫對食材細胞結構的影響，並提供數個利用球化（Spherification）技術製作成果味“魚子醬”的入門指南。討論的重點在於理解不同流體（如高酸度果汁、低脂牛奶）在極速冷凍下形成的微觀晶體結構差異。 第二章：膠體的秘密：從黃原膠到瓊脂的質地管理 我們花大量篇幅分析瞭增稠劑和穩定劑在現代餐飲中的應用。黃原膠（Xanthan Gum）如何用於製作無麩質醬汁的穩定體係？卡拉膠（Carrageenan）又是如何根據其I型、II型、Kappa型的不同特性，決定最終凝膠的脆性或彈性？本書通過大量的實驗數據和視覺對比圖，清晰展示瞭不同膠體在不同溫度和pH值下的行為模式，旨在幫助讀者精確控製菜品的“口腔感受”（Mouthfeel）。 第三章：真空低溫慢煮（Sous Vide）：溫度的精確控製 本部分聚焦於真空低溫慢煮技術的理論基礎和實踐應用。我們探討瞭肉類蛋白質在特定溫度區間（例如，牛裏脊在54°C至57°C）的嫩化機製，以及如何通過精確控溫實現肉類從邊緣到中心的完美均勻熟度。此外，書中還涉及瞭真空包裝對風味物質保留的影響，以及如何利用低溫環境進行風味的“注射”和滲透。 --- 第二部分：曆史長河中的味覺遺産——非物質文化遺産的烹飪解讀 本書的後半部分，將視角轉嚮全球，探尋那些因其曆史深度和獨特的工藝傳承而被聯閤國教科文組織保護的傳統美食體係。我們著重於理解這些技藝背後的文化意義和環境適應性。 第四章：地中海的陽光與鹽：地中海飲食的生態哲學 這一章深入剖析瞭希臘、意大利南部和北非部分地區飲食結構的生態平衡。我們不教授具體菜譜，而是分析橄欖油（特級初榨與精煉的區彆及其煙點）、杜蘭小麥（Durum Wheat）的蛋白質特性如何決定瞭意大利麵條的彈性，以及地中海地區如何利用發酵技術（如天然酵母和醃漬技術）來延長食物的保存期，以適應當地炎熱乾燥的氣候。核心在於理解“風土”（Terroir）對食材的影響。 第五章：發酵的藝術：從日本味噌到北歐酸麵包 本書對“發酵”這一古老技藝進行瞭跨文化的比較研究。重點分析瞭枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）在製作日本納豆中的作用，以及乳酸菌在歐洲酸麵包（Sourdough）製作中的復雜生態係統。我們提供瞭關於如何培養和維護穩定菌群的理論框架，而不是具體的發酵時間錶，強調環境濕度和溫度對微生物代謝産物的決定性影響。 第六章：香料之路的地理學：曆史、貿易與化學 本章將香料的運用提升到地理曆史的高度。我們追蹤瞭黑鬍椒、肉桂和丁香的早期貿易路綫，解釋瞭它們在古代如何作為貨幣和身份的象徵。更重要的是，我們分析瞭香料中活性芳香化閤物（如丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛）的提取和穩定技術，探討瞭如何防止這些高揮發性物質在烹飪過程中過早流失。 --- 第三部分：飲品的化學與哲學——從水到靈魂的升華 本書的收尾部分關注於烹飪過程中至關重要的液體載體——飲品。 第七章：水質對烹飪結果的影響 這是對基礎科學的迴歸。本章詳細介紹瞭不同硬度的水（含鈣鎂離子濃度）對製作清湯（Consommé）清晰度和烘焙麵團結構的影響。我們將展示 TDS（總溶解固體）讀數如何直接影響咖啡萃取效率和茶多酚的釋放速率。 第八章：葡萄酒的單寜結構與食物配搭的科學模型 我們摒棄瞭傳統的“紅配紅，白配白”的簡單法則，轉而使用分子結構模型來解釋食物與酒的搭配。重點分析瞭葡萄酒中的單寜、酸度和酯類如何與食物中的蛋白質、脂肪和鹽分發生化學反應，從而平衡或增強整體口感。書中提供瞭基於化學平衡的配餐矩陣，而非依賴主觀感受。 --- 總結 《寰宇食光》是一本關於烹飪哲思、科學原理和文化交融的深度探索之作。它旨在提供一套宏觀的、跨越地域和時代的烹飪思維框架，鼓勵讀者從基礎科學和曆史背景齣發，重新審視和創新自己的廚房實踐。本書不提供任何特定地方菜係的現成秘籍，而是緻力於培養讀者獨立思考和構建風味的能力。 它適閤所有對美食背後的“為什麼”比“怎麼做”更感興趣的進階美食愛好者和專業廚師。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極緻追求的食客，我總是對那些能夠勾起味蕾深處記憶的味道充滿好奇。川味鹵菜，那種融閤瞭麻、辣、鮮、香的獨特魅力，總能讓我魂牽夢縈。這次入手《川味鹵菜鹵水秘方》，我更多的是抱著一種探索和學習的心態。我個人非常喜歡那些能夠細緻講解原理的書籍，而不是簡單地羅列菜譜。我希望這本書能告訴我，為什麼某些香料在鹵製過程中會産生那樣的風味，鹵水的“老湯”到底有什麼神奇之處，以及如何在傢中模擬齣那種經過長時間沉澱的風味。我對書中關於“秘方”這個詞充滿瞭期待，它暗示著書中可能蘊含著一些不為人知的技巧和經驗，是經過反復試驗和總結得齣的寶貴財富。我尤其關心書中是否會分享一些在鹵製過程中容易被忽略但卻至關重要的細節，比如火候的控製、浸泡時間的長短、以及如何讓鹵水循環利用並保持最佳狀態。如果這本書能教會我如何調配齣屬於自己的、帶有個人風格的鹵水，那我感覺這次購買就值瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對中華傳統美食充滿敬畏的愛好者，我一直在尋找能夠真正傳承經典、發揚光大的書籍。川菜，尤其是其精髓所在的鹵菜，一直是我心目中的藝術品。當我看到《川味鹵菜鹵水秘方》這本書時，我感受到瞭一種沉甸甸的期待。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列一些菜名和步驟，而是能夠深入地講解川味鹵菜的文化淵源、曆史發展，以及其中蘊含的烹飪哲學。我尤其關注書中是否能夠細緻地剖析“鹵水”這個概念，它不僅僅是一種混閤瞭多種香料和調味料的液體，更是一種承載瞭時間、技藝和情感的靈魂。我希望書中能提供關於如何調配齣“好”鹵水的係統性指導，包括各種香料的特性、藥食同源的理念在其中的體現，以及如何通過科學的配比和熬製方法，達到最佳的風味平衡。另外，我也對書中是否能夠涵蓋不同地域、不同風味的川味鹵菜有所期待，例如，是否有針對不同肉類（雞、鴨、豬、牛、羊）的專屬鹵製方法，或者是否有介紹一些地方特色的小眾鹵菜。總而言之，我期待這本書能成為我通往川味鹵菜殿堂的一把金鑰匙，讓我能夠真正理解並掌握這門古老而迷人的烹飪技藝。

評分☆☆☆☆☆

平時工作比較忙，但一到周末，就特彆喜歡鑽研點有意思的美食。川味鹵菜一直是我心中的“硬菜”，那種醇厚濃鬱的味道，總能讓人欲罷不能。所以，當我看到《川味鹵菜鹵水秘方》這本書時，我毫不猶豫地就入手瞭。我最看重的是這本書能不能教會我一些“乾貨”，而不是那些市麵上隨處可見、大同小異的菜譜。我希望能學到一些關於鹵水熬製的“門道”，比如，不同食材鹵製需要的水和香料配比有什麼講究，如何讓鹵水能夠反復使用並越用越香。我個人對“秘方”這兩個字特彆好奇，總覺得裏麵一定藏著一些不為人知的竅門，能讓鹵齣來的菜品口感和味道都達到一個全新的高度。比如，有沒有什麼特殊的熬製方法，或者是一些我從來沒想過的香料組閤，能夠讓鹵菜吃起來有更豐富的層次感和迴味。而且，這本書會不會提供一些關於如何處理食材的技巧，讓食材更容易入味，口感更好，這一點對我來說也很重要。

評分☆☆☆☆☆

我本身就是個川菜愛好者，平時沒事就喜歡在廚房裏鼓搗點吃的，尤其喜歡做一些需要耐心和技術的菜品。鹵菜一直是我比較想挑戰但又有點望而卻步的領域。看這本書的標題，《川味鹵菜鹵水秘方》，感覺挺專業的，應該不是那種泛泛而談的菜譜。我比較看重的是它是不是真的能教我做齣地道的川味鹵菜。比如，書中會不會詳細解釋各種香料的用量和比例，因為川菜的靈魂就在於香料的運用，多一分少一分味道可能就差很多。還有，鹵水到底是怎麼熬齣來的，裏麵需要放哪些基礎的調料，是不是有什麼關鍵步驟是必須掌握的？我希望這本書不僅僅是教我做某一道鹵菜，而是教我如何掌握鹵水的核心技術，以後不管做什麼鹵菜，都能有個底。另外，我也很好奇它說的“秘方”究竟是什麼，是不是真的有一些獨到的經驗或者改良的方法，能讓鹵齣來的菜品更入味，口感更好。如果它能給我一些關於如何調整口味的指導，比如如何讓辣味更醇厚，麻味更突齣，那就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直對川菜的麻辣鮮香情有獨鍾，尤其是那些鹵得入味、嚼勁十足的鹵菜，簡直是下飯神器！一直想在傢嘗試製作，但總覺得缺瞭點什麼，總做不齣那種靈魂的味道。最近偶然看到瞭這本書，封麵那種油亮油亮的鹵肉圖片，瞬間就勾起瞭我的食欲，感覺這本《川味鹵菜鹵水秘方》可能就是我一直在找的。雖然我還沒來得及深入研究書中的具體配方，但光是看目錄和介紹，就覺得它非常有分量。它不僅僅是簡單的食材搭配，更像是對整個川味鹵水體係的一次深入剖析，從基礎的鹵水熬製，到各種經典川味鹵菜的製作，感覺都很係統。我最期待的是關於香料搭配的部分，川菜的魅力就在於那豐富而和諧的香料組閤，這本書有沒有詳細講解不同香料的特性以及如何巧妙運用，讓鹵水擁有層次感和獨特的風味，這一點非常吸引我。而且，它還提到瞭如何調整鹵水的鹹度、辣度、甜度，這對於我這種新手來說太重要瞭，不用擔心一次就做壞。希望這本書能帶我入門，讓我也能在傢做齣讓人垂涎三尺的川味鹵菜。