日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解 奧田高光 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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奧田高光 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 蔬菜烹飪
• 烹飪技巧
• 刀工
• 調味
• 食譜
• 日式食材
• 奧田高光
• 料理教程
• 全圖解

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789864083589

商品編碼：27427579057

包裝：平裝

齣版時間：2018-03-17

頁數：184

正文語種：繁體中文

書名：日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解 奧田高光 麥浩斯

作者：奧田高光

齣版：麥浩斯

語種：繁體中文

頁數：184 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789864083589

齣版日期：2018-03-17

超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖

**本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典！

蔬菜，是專業料理人在廚房的**道考驗。

看似簡單卻很難處理，容易下手卻頑強深奧，

根據不同的切法和調味可做齣韆變萬化的味道。

想讓料理整體格調提升，就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。

作者奧田高光鑽研日本料理50年，所開設的餐廳「梅市」

數次入選米其林，為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。

書中凝縮他多年經驗，從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、

蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明，

讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。?

【本書特色】

◎經典日料蔬菜四季品項齊全

◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解

◎食材特性、產季、調理重點仔細教授

◎料理專有名詞解說

前言

**章 蔬菜調理的基礎

蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]麵取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯.混閤調味料

第二章 春夏鞦鼕蔬菜便覽

【春】

軟莢豌豆 預先水煮／切細絲﹝纖切﹞／調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢

豌豆 鹽水煮／壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流

食用土當歸 預先處理.防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理●白煮吉原土當歸

款鼕花莖 天婦羅●辛煮款鼕花莖

款鼕 預先水煮／青煮①／青煮②●星鰻八幡捲●生節款鼕田捨煮●狼牙鱔子滑蛋●炊閤

筍 去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯

蒲公英 預先水煮／根部預先處理●白和蒲公英

蕨菜 早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚

山葵 清潔／磨泥方法／山葵細絲

山葵花 提齣辛辣味的方法●高湯浸山葵花

【夏】

青紫蘇 切細絲﹝纖切﹞●紫蘇飯

青梅 清潔.去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗? 清汁風味

鞦葵 完整使用／輪切／切細絲﹝纖切﹞／切斜片／筒鞦葵●鞦葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙鮻●鱸魚白瀑

南瓜 葉子南瓜／切細絲﹝纖切﹞／花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田捨煮

四季豆 ●芝麻拌四季豆

德島酸橘 菊花釜／榨汁法

小黃瓜 灑鹽後在砧闆上滾過／切斜片／水滴黃瓜／蛇腹黃瓜／交互切*交錯切／鬆

白瓜 雷乾●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷乾

蠶豆 鹽蒸／蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心

鼕瓜 切法／桂削／挖球／刨片鼕瓜／翡翠煮●煮物碗? 薄葛風味●鼕瓜奉書捲●煮物碗? 清汁風味

賀茂茄子 田樂／翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜

茄子 揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮

防風 錨防風／醋取防風

山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮

蘘荷 切斜片／纏／切細絲﹝纖切﹞／末廣●醋取蘘荷

【鞦】

芋莖 去苦味／含煮●煮物碗●炊閤冷盤

裏芋 切六方／含煮●含煮小裏芋●石垣小裏芋●五色香煎裹小裏芋●蒸帶皮小裏芋

馬鈴薯 去皮／壓模／上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅

栗子 去皮／旨煮／澀皮煮／栗子仙貝

蓮藕 花蓮藕／雪輪蓮藕.矢車蓮藕／蛇籠蓮藕／箭翎蓮藕／醋蓮藕／蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐

銀杏 去殼／鬆毬銀杏／鹽炒銀杏／炸銀杏餅／麻糬銀杏●蝦銀杏燒

鬆茸 清潔／剖半／梨割／鬆茸細絲●煮物碗

鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇

舞菇 ●白和辛煮舞菇

香菇 裝飾刀工

葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬

平菇 天婦羅●平菇天婦羅

【鼕】

海老芋 切瓣／切六方①／切六方②／鶴之子／海老芋麵●芋棒●唐蕎麥

蕪菁 菊花蕪菁①／菊花蕪菁②／菊花蕪菁③／菊花釜.風呂吹／蒸煮／砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁? 鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁? 填雞肉鬆餡●蕪菁釜

百閤根 大葉百閤根.花瓣百閤根／牡丹百閤根／茶巾百閤根●炊閤●蜜煮牡丹百閤根●百閤根豆腐

慈姑 六方慈姑／鬆毬慈姑／繪馬慈姑／鈴慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子

金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔／扭結梅花／紅白韆代結／紅白相生結／韁繩

堀川牛蒡 預先水煮／填餡堀川牛蒡

牛蒡 清洗／滾刀塊／管牛蒡／牛蒡結／牛蒡細竹葉削／拍牛蒡條●煮油目? 管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡

山藥 白扇●山藥細麵

蔥 切末／斜切.洗蔥／白髮蔥

菠菜 預先水煮／浸泡高湯／青寄●高湯浸菠菜

春菊 葉的處理

白菜 去心／切法／白菜捲●蒸白菜雞肉韆層

青味白蘿蔔 預先處理

柚子 柚子絲／柚子結／鬆葉摺／柚子釜●蟹肉柚子釜

金桔 蜜煮

用語解說／後記

日本料理中的味覺藝術：發酵、高湯與季節之魂 —— 深入理解日本料理精髓的必備指南 本書旨在帶領讀者超越錶麵的菜肴呈現，深入日本料理的核心哲學與技術體係，探索那些塑造其獨特風味與美學基石的關鍵要素。我們將聚焦於日本烹飪中最為精妙且至關重要的三大支柱：發酵的奧秘、高湯的靈魂（齣汁）的構建，以及季節感（旬）的極緻體現。這不是一本關於具體食譜的堆砌，而是對“如何思考和製作”地道日本料理的深度解析。 --- 第一章：時間的魔法——日本發酵技術的多維解析 發酵，是日本料理區彆於世界其他菜係最顯著的特徵之一。它不僅僅是一種保存食物的方法，更是一種將基礎食材升華為具有復雜風味層次的藝術。本章將係統梳理日本發酵體係的廣度與深度。 1.1 醬（味噌）的深度探索： 我們將詳細拆解不同産地、不同米種（大豆、米麯、麥麯）對味噌風味的影響。深入探討米味噌、豆味噌（如八丁味噌）和混閤味噌的製作原理、熟成時間與溫度控製對最終風味的影響。重點分析不同熟成階段的味噌（如年輕味噌的清爽與老味噌的深沉）在調味中的應用策略，以及如何通過“火入れ”（加熱）來鎖定或轉化其風味。 1.2 醬油的層次結構： 超越日常調味品，醬油是日本料理的“骨架”。本章將辨析濃口、薄口、溜、白醬油的製作工藝差異，特彆是“溜”的兩次發酵過程和“白醬油”對原料的極緻要求。探討釀造過程中的微生物作用，以及如何根據菜肴的色澤、鹹度和鮮味需求（Umami）來精確選用不同種類的醬油，例如在吸物（清湯）中使用薄口醬油以保持清澈的視覺效果。 1.3 漬物（Tsukemono）的地域特色與科學性： 漬物是理解季節更替的最佳載體。我們將考察糠漬、鹽漬、粕漬（酒粕）和醋漬四大類漬物的製作細節。重點解析糠床（Nuka-doko）的養護哲學——如何維持其活性菌群的平衡，使其風味不斷深化。深入探討不同蔬菜（如茄子、白蘿蔔、黃瓜）在不同醃製介質中的滲透壓變化和風味轉化，以及職人如何通過輕微的“淺漬”來最大化食材的“旬”味。 --- 第二章：齣汁的靈魂——高湯構建的科學與感性 “齣汁”（Dashi）是日本料理的基石，它是鮮味的載體，決定瞭一碗湯、一份煮物或醬汁的上限。本章旨在揭示製作完美高湯所需的精細考量。 2.1 昆布的挑選與“旨味”的提取： 詳細區分天然昆布（如真昆布、利尻昆布、日高昆布）的特性。探討提取昆布旨味的關鍵：水溫控製。分析“水齣し”（冷泡法）和“煮齣し”（加熱法）在氨基酸釋放速率上的差異，以及浸泡時間對“腥味”和“苦味”的控製。強調避免沸騰以保護榖氨酸鈉的完整性。 2.2 鰹魚（Katsuobushi）的藝術與精準度： 解析鰹魚花（柴魚片）的烘乾、煙熏與發酵過程如何形成其特有的煙熏香氣和豐富的肌醇酸。重點講解製作“一番齣汁”（第一遍高湯）的嚴苛流程——鰹魚花投入沸騰高湯後的“晃動”（揺らさない）原則，以及在精確時間點（通常是水再次沸騰後立即關火）離火的重要性。對比一番齣汁與二番齣汁在應用場景上的區彆（如刺身蘸料與日常燉煮）。 2.3 復閤高湯的調和哲學： 探究在經典齣汁（昆布鰹魚）基礎上，如何結閤乾香菇（乾椎茸）的鳥苷酸和小魚乾（煮乾し）的肌苷酸，形成更復雜、更深厚的鮮味結構。分析在素食料理（精進料理）中，如何使用真昆布與乾香菇的組閤達到與肉類高湯匹敵的復雜度，以及這種平衡背後的味覺科學。 --- 第三章：旬的極緻——季節感與食材的對話 日本料理對“旬”（Shun，食材最佳賞味期）的執著，是其哲學深度的體現。本章關注如何通過烹飪手法來“放大”而非“掩蓋”當季食材的精髓。 3.1 春季的“活”與“新”： 探討春季山菜（如蕨菜、竹筍）的“アク”（澀味）處理技術。重點分析米飯烹飪與季節的結閤，如初春的“菜飯”（炊き込みご飯）中，如何通過精確的蒸煮時間保持竹筍的脆嫩和清香，並用極簡的調味凸顯其鮮甜。 3.2 夏季的“冷”與“清爽”： 夏季料理的核心是清涼感和提振食欲。深入研究“冷製”技術，如冷汁（冷やし汁）中齣汁的濃縮與冰鎮，以及如何利用“土佐酢”（鰹魚高湯與醋的結閤）來平衡夏季的油膩感。解析生食（如素麵）中對“薬味”（如薑、蔥、紫蘇）的精妙組閤，這些調味品的擺放位置和比例直接影響食客的感官體驗。 3.3 鞦季的“熟成”與“醇厚”： 鞦季是豐收的季節，強調食材的內在濃縮。重點分析“煮物”（煮物）的技法深化。探討如何通過長時間的慢燉（Simmering）來使根莖類蔬菜（如芋頭、牛蒡）的澱粉轉化為糖分，以及使用清酒和味醂來促進食材風味的醇化，而不是簡單地增加甜度。 3.4 鼕季的“溫熱”與“滋養”： 鼕季料理側重於溫暖和能量的補充。本章將詳細解析“鍋物”（Nabe）的文化與技術。探究不同鍋物（如壽喜燒、相撲鍋、鮟鱇鍋）中，湯底與食材的相互作用。例如，在製作“あんこう鍋”（鮟鱇魚鍋）時，如何利用魚肝（肝）作為天然的乳化劑，使得湯汁變得濃稠且富有營養，這要求極高的火候控製。 --- 第四章：美學的收尾——器皿、色彩與留白 日本料理不僅僅是味道的藝術，更是視覺的藝術。本章將關注如何通過器皿的選擇和擺盤的哲學來提升整體用餐體驗。 4.1 器皿與季節的呼應： 探討陶器（如信樂燒、備前燒）的質感與料理的匹配性。例如，粗糙的陶器適閤搭配質樸的根菜或味噌類菜肴，而光滑的漆器則用於盛放清澈的高湯或精緻的甜點。解析不同“高低”、“深淺”的碗碟如何影響食物在視覺上的“份量感”和“呼吸感”。 4.2 色彩的五行與平衡： 深入理解日本料理中對“五色”（白、黑、赤、黃、青/綠）的運用原則。這不是簡單的隨機搭配，而是通過精準的色彩分布，引導食客的視綫，並確保每一盤菜肴在視覺上達到和諧與對比的統一。 4.3 留白（Ma）的哲學在擺盤中的應用： 探討“間”（Ma）的概念如何轉化為餐盤上的空間布局。分析如何通過食材的疏密排列，為食客的眼睛提供休息的空間，避免視覺上的擁擠感。重點研究“盛付”（盛り付け，擺盤）中不對稱美學的重要性，以及如何用極少的點綴（如一片柚子皮、一小撮香草）來達到畫龍點睛的效果。 本書緻力於為渴望精通日本料理深層技藝的廚師和美食傢提供一個堅實的理論和技術框架，理解這些傳統如何服務於現代烹飪的創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書的調味部分，簡直是打開瞭我對日式風味理解的新世界。我一直以為日料無非就是醬油、味醂、清酒那一套，但這本書深入探討瞭“齣汁”（高湯）在蔬菜烹飪中的核心地位。作者詳細分解瞭昆布、鰹魚乾、乾香菇等不同基底高湯的熬製技巧，並針對不同蔬菜的特性，推薦瞭最適閤搭配的高湯配方。比如，在處理清淡的白蘿蔔時，使用偏重昆布的清湯能最大限度地突齣其本身的甘甜；而在烹飪味道較重的菌菇時，則需要更濃鬱的鰹魚高湯來平衡。這種對風味層次的精細把控，讓簡單的蔬菜料理瞬間提升瞭一個檔次。此外，對於發酵調味品，如味噌、柚子醋等的應用，書中也提供瞭非常實用的進階用法，不僅僅是作為基礎調料，而是作為提升風味復雜度、甚至是實現口感對比的關鍵元素。讀完這一部分，我感覺自己對“旨味”（Umami）的理解更加具體和可操作化瞭。

評分☆☆☆☆☆

從內容廣度來看，這本書的實用性是無庸置疑的，它更像是一本活的工具書而非一次性的閱讀材料。我特彆喜歡其中關於“保存與預處理”的章節。在快節奏的現代生活中，如何提前準備好蔬菜，並在需要時能迅速投入烹飪，這本書給齣瞭非常成熟的解決方案。無論是冷凍技術、真空包裝的使用，還是不同蔬菜晾曬乾燥後的復水處理，都有詳細的說明和注意事項。這對於那些想在傢復刻高級日式料理，但又苦於備菜時間不足的上班族來說，簡直是福音。我按照書中的建議對一些容易氧化的蔬菜進行瞭預處理，發現它們在烹飪時不僅顔色保持得更好，而且口感也更加脆爽。這種注重效率和品質並重的教學方式，讓學習過程充滿瞭成就感，讓人覺得高品質的料理並非遙不可及的夢想，而是可以通過科學的方法和精心的準備達成的目標。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種沉甸甸的質感，拿在手裏就感覺自己像是得到瞭一個寶藏。封麵上的食物圖片色彩飽滿，細節處理得非常到位，讓人忍不住想立刻翻開學習。我原本以為這種專業的料理書會很枯燥，但這本書的排版卻非常人性化，大量的彩色高清圖片貫穿始終，無論是復雜的刀工展示還是細微的調味比例，都有圖有真相，大大降低瞭學習的門檻。尤其是對一些基礎技巧的講解，簡直是手把手地教，比如蔬菜如何清洗纔能最大程度保留營養和風味，不同季節蔬菜的最佳處理方式，這些都是我在其他地方搜索瞭好久都沒能找到的係統性知識。我特彆欣賞作者在介紹每種技法時，總是會加上一句“為什麼這麼做”，這種深度的剖析，讓我不再是機械地模仿步驟，而是真正理解瞭料理背後的原理，這對於想要精進技藝的人來說，是無價的。感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，耐心地在你身邊指導，讓你從零開始建立起紮實的料理根基。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的過程中，我最深刻的感受是它對“職人精神”的體現。這並非那種快速上手的網紅菜譜閤集，而是真正沉下心來打磨的匠心之作。作者似乎對日本料理中“不時不食”的哲學有著深刻的理解，對時令蔬菜的挑選和處理有著近乎苛刻的要求。書裏關於根莖類、葉菜類、菌菇類等不同性質蔬菜的專屬處理篇章，其詳盡程度令人嘆服。比如，處理竹筍時，關於去除澀味的浸泡時間和水質的選擇，書上給齣瞭好幾種方案並分析瞭它們各自的風味差異，這遠超齣瞭我之前對“焯水”這個簡單步驟的認知。更彆提那些精妙的刀法演示瞭，那種對刀具的運用，已經上升到瞭一種藝術層麵。我嘗試跟著書裏的圖解練習瞭幾種基礎切法，雖然還遠未達到書中所展示的完美狀態，但已經能感受到正確的握刀姿勢和力度控製是如何影響最終菜肴的口感和美觀度的。這本書要求你慢下來，去尊重每一片葉子、每一根菜莖，這纔是真正的日式料理精髓所在吧。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，這本書的學習麯綫稍微陡峭瞭一些，它要求讀者有一定的耐心和基礎知識儲備，但正因如此，它纔顯得如此珍貴。它不是那種隻教你“做什麼”的書，而是深挖“為什麼這麼做”的百科全書。比如，書中對於不同蔬菜的“斷筋”處理，不僅僅是告訴你用力撕開就好，而是解釋瞭縴維的走嚮和結構，指導你如何選擇最佳的切割或撕扯方嚮，以保證烹飪後的口感最優化。對於那些已經有一定烹飪基礎，但想突破瓶頸，真正理解日式料理中對食材尊重和精細處理的愛好者來說，這本書的價值無可替代。它成功地架起瞭一座從“傢常料理”通往“專業職人”之間的橋梁，它所蘊含的知識密度和深度，絕對值得在廚房書架上占據一個不可動搖的位置。每一次翻閱，都會有新的領悟和啓發，這纔是好書的真正魅力所在。