2冊 燒鹵製作圖解1+燒鹵製作圖解2 燒烤技術配方教程大全 廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨 燒臘鹵味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 燒鹵
• 燒烤
• 燒臘
• 鹵味
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廣東菜
• 燒鵝
• 燒鴨

店鋪： 香根香圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535960375

商品編碼：29403177160

基本信息
燒鹵製作圖解1 9787535960375 49.80
燒鹵製作圖解2 9787535964519 49.80

定價：99.60

內容簡介
《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書”*一冊。它以*、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，*次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地知名的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、*、*地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是*廚師入門及提高技藝的*工具書。



《燒鹵製作圖解 2》為“手繪廚藝叢書”*二冊。它以*、實用為宗旨，*次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地*的燒鹵菜肴製作方法，包括新疆烤全羊、*鍾罩燒鵝、豉油皇乳鴿、南京鹽水鴨等。通過手繪綫描圖，詳細、*、*地呈現燒鹵的製作過程，既好看易懂，又能馬上操作，是*廚師入門及提高技藝的*選工具書。

目錄

《燒鹵製作圖解1》


工具章

新會燒鵝爐

北京烤鴨爐

瓦缸燒烤爐

欖核燒烤爐

太和燒雞爐

新疆烤羊爐

軌式燒肉爐

躺式乳豬爐

太空燒烤爐

極烤電燒爐

*鍾罩鵝爐

輔助工具



燒烤章

廣東燒鵝

古井燒鵝

金陵燒鴨

琵琶燒鴨

北京烤鴨

麻皮乳豬

五香燒肉

澳門燒肉

蜜汁叉燒

脆皮叉燒

南乳燒雞

太和燒雞



鹵浸章

白切雞

貴妃雞

豉油雞

鹵水鵝

蘸料章

薑茸

沙薑豉油

蒜醋

酸梅醬



刀工章

基本功

斬雞

斬鵝

好的，這是一份關於您提供的圖書標題之外的其他烹飪主題的圖書簡介，字數約1500字，旨在詳細介紹其內容，同時避免提及您列齣的燒臘鹵味主題。 --- 烘焙大師的殿堂：從基礎到創新的法式甜點全集 書籍概述： 本書是一部麵嚮所有熱愛烘焙的人士的權威指南，從零基礎的初學者到經驗豐富的專業人士，都能從中汲取靈感與技藝。它係統地梳理瞭法式甜點的精髓，涵蓋瞭從經典到現代的各種製作技術、原理分析以及配方創新。全書分為四大核心部分：基礎麵團與醬料的奧秘、經典法式蛋糕與撻派的精雕細琢、慕斯與冷藏甜點的輕盈藝術，以及季節性創意與擺盤美學。 第一部分：基礎麵團與醬料的奧秘 (The Secrets of Doughs and Sauces) 烘焙的基石在於對麵團和醬料的深刻理解。本章節著重於解析支撐起無數甜點的核心技術。 麵團的精細解構： 韆層派皮（Pâte Feuilletée）： 詳細圖解從黃油摺疊到擀製的全過程，解析“開酥”過程中溫度控製的重要性，以及如何應對不同濕度下的操作調整。我們將深入探討“單層疊法”與“英式疊法”的差異及其在不同産品中的應用，如製作酥皮點心（Mille-feuille）與肉派外皮。 泡芙皮（Pâte à Choux）： 不僅僅是配方的羅列，而是對麵糊狀態的精確把握。講解“糊化”步驟中水分蒸發的臨界點，以及烘烤過程中蒸汽膨脹的物理原理，確保烤齣空心且結構穩定的泡芙。同時，提供製作鹹味泡芙（如法式鹹派Gougères）的調整建議。 撻皮（Pâte Sablée & Sucrée）： 區分“酥鬆型撻皮”與“甜脆型撻皮”的配方差異，重點分析油脂與麵粉的混閤方式（搓揉法與奶油拌閤法），如何避免過度攪拌導緻麵筋生成，從而確保撻皮的入口即化口感。 醬料與填充物的靈魂： 法式蛋奶醬（Crème Anglaise）與卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 精準控製蛋黃與糖的乳化過程，講解如何使用溫度計來確定“濃稠點”而非單純依賴視覺判斷，防止結塊或稀釋。 甘納許（Ganache）的藝術： 探討巧剋力、奶油和糖漿三者之間的比例關係，如何根據所需的硬度（用於灌餡、塗抹或製作鬆露）調整配方，並介紹不同産地巧剋力的風味差異對最終成品的影響。 果醬與庫利（Coulis）： 介紹果膠的使用時機與份量，以及如何通過慢煮來濃縮水果的天然風味，而非僅僅依賴添加糖分。 第二部分：經典法式蛋糕與撻派的精雕細琢 (The Sculpting of Classic Cakes and Tarts) 本部分聚焦於曆史悠久、技藝要求高的經典作品，要求操作者對細節有近乎苛刻的追求。 磅蛋糕與海綿蛋糕的結構： 法式磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 強調“等量配比”背後的科學性，以及奶油打發時是否充分“蓬鬆化”對蛋糕孔隙結構的影響。 熱那亞海綿（Génoise）： 深度解析“溫浴打發全蛋”的技術，如何確保蛋液打發至“緞帶狀”且能穩定承載後續的油脂，是製作精緻法式瑞士捲的關鍵。 戚風蛋糕的完美演繹： 針對傢庭烘焙中常見的塌陷問題，從蛋白打發狀態（濕性發泡與乾性發泡的邊界）到麵糊的翻拌手法，提供詳盡的故障排除指南。 撻派的層次美學： 檸檬撻（Tarte au Citron）： 專注於檸檬內餡的酸甜平衡，介紹法式傳統中的“整顆檸檬煮製法”與現代“檸檬汁調配法”的對比。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解這款多層次蛋糕的構造，包括咖啡糖漿的浸潤程度、杏仁餅（Joconde）的製作，以及奶油霜（Buttercream）的細膩打發。 聖多諾黑泡芙塔（St. Honoré）： 挑戰製作復雜結構的巔峰之作，涉及焦糖固定技術、泡芙的組裝和奶油的擠花技巧。 第三部分：慕斯與冷藏甜點的輕盈藝術 (The Art of Mousse and Chilled Desserts) 冷藏甜點追求的是輕盈的口感和清晰的層次感，對溫度和凝固劑的控製要求極高。 慕斯的結構科學： 吉利丁的科學應用： 詳細解釋吉利丁片與吉利丁粉的“泡發率”差異，以及“冷水浴”與“溫水融化”對慕斯穩定性的影響。講解如何根據主料（如果泥、巧剋力、稀奶油）的脂肪和含水量，精確計算吉利丁的用量，以達到“入口即化”而非“橡皮狀”的效果。 多層慕斯製作： 如何分層製作不同穩定度的慕斯，以及中間層（如果凍或脆片層）的固定技術，確保脫模時的完美分離。 現代甜點的塑形： 鏡麵釉（Mirror Glaze）的魔力： 掌握製作高光澤鏡麵釉的關鍵——糖漿的熬煮溫度和白巧剋力的選擇。深入探討鏡麵釉的流掛速度和最佳塗抹溫度（通常在32°C至35°C之間）。 巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）： 區彆於慕斯，側重於蛋奶醬基底的穩定，以及如何通過打發的鮮奶油引入空氣，創造齣優雅、細膩的口感。 第四部分：季節性創意與擺盤美學 (Seasonal Creativity and Plating Aesthetics) 烘焙的終極目標是呈現。本部分提升讀者的感官體驗。 風味搭配的哲學： 酸、甜、苦、香的平衡： 介紹如何利用食材的天然屬性進行搭配，例如利用柑橘的酸度平衡巧剋力的苦度，或使用香料（如小豆蔻、薰衣草）提升基礎風味的復雜度。 堅果與香料的烘烤： 講解低溫烘烤堅果以最大化其香氣釋放的方法，以及如何製作齣帶有煙熏感或花香調的糖漬堅果作為裝飾。 現代法式擺盤藝術： 留白與構圖： 教授如何運用幾何學原理（如三分法）在盤子上布局甜點主體、醬汁與裝飾元素。 裝飾技巧升級： 教授如何使用巧剋力削片、可可粉噴灑、翻糖花卉製作以及焦糖拉絲等技術，提升甜點的視覺價值，使其達到米其林餐廳的水準。 本書不僅是一本食譜集，更是一部關於烘焙工藝、化學原理和藝術呈現的綜閤教程，緻力於幫助讀者掌握法式甜點的深度和廣度。

評分☆☆☆☆☆

讀大學時，我曾經在一傢燒臘店兼職過一段時間，對那份充滿煙火氣的廚房和那些精美的燒臘菜肴留下瞭深刻的印象。雖然隻是簡單的打雜，但那份對食物製作的熱情一直沒有減退。現在工作之餘，我常常會嘗試在傢做一些復雜的菜肴，而燒臘一直是我的“終極目標”之一。這套《燒鹵製作圖解》的齣現，讓我覺得終於有機會能夠係統地學習這項技藝。我非常喜歡這種“圖解”的形式，它能夠幫助我更清晰地理解每一個製作過程，比如醃料的配比、肉類的處理手法、烤箱的預熱和溫度控製等等。我特彆期待書中能夠詳細介紹如何製作齣酥脆的燒鵝皮，這是燒鵝的靈魂所在，也是我一直以來難以攻剋的難點。此外，對於各種鹵水配方的介紹，我也非常感興趣，畢竟好的鹵水是鹵味成功的關鍵。書中提到“燒烤技術配方教程大全”，這讓我相信它會包含很多實用的技巧和經驗，而不僅僅是簡單的菜譜。我希望這本書能夠帶我走進燒臘的世界，讓我能夠在傢中也能做齣讓人驚艷的燒鵝、燒鴨，甚至各種美味的鹵味。

評分☆☆☆☆☆

第一眼看到這套書的封麵，就有一種撲麵而來的濃鬱香氣，仿佛能聞到那經過精心調配、慢火細燉的燒鹵的獨特風味。作為一名對美食有著無限熱情，並且渴望在傢也能復刻齣街頭巷尾那些令人垂涎欲滴的燒臘美味的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正指導我從零開始，一步一步掌握燒鹵精髓的教程。這套書的名字——《燒鹵製作圖解1+燒鹵製作圖解2 燒烤技術配方教程大全 廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨 燒臘鹵味》，光是看名字就讓人充滿瞭期待。它囊括瞭多種經典燒鹵的製作方法，從廣受歡迎的廣東燒鵝，到極具地方特色的古井燒鵝，再到風味獨特的金陵燒鴨，以及更廣義的燒臘鹵味，這些都是我夢寐以求想要學習的。更吸引我的是“圖解”二字，這意味著書中會有詳細的步驟圖，這對於新手來說簡直是福音，能夠直觀地瞭解每一步的操作細節，避免瞭許多文字描述可能帶來的理解偏差。我尤其好奇書中對於燒鵝的製作，如何纔能讓皮脆肉嫩，色澤紅亮，那關鍵的醃製、上皮、晾皮、烤製等環節，書中是否會一一剖析其奧秘？還有那韆變萬彆的鹵味配方，是否會詳細列齣香料的種類、用量，以及熬製鹵水的技巧？這套書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往燒鹵世界的大門，我迫不及待地想要深入其中，探索那些隱藏在美味背後的秘密。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經在廚房工作過多年的廚師，我深知燒臘製作的門道。雖然我離開那個行業已經有一段時間，但對於燒臘的熱情從未減退。我一直關注著這個領域的發展，也樂於學習新的技法和配方。這套《燒鹵製作圖解》係列，特彆是它號稱“燒烤技術配方教程大全”，並且列舉瞭廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨等經典菜式，引起瞭我極大的興趣。我瞭解到，市麵上很多燒臘的書籍，要麼技術過於陳舊，要麼配方過於保守，很難滿足當下消費者和市場的需求。我非常期待這套書能帶來一些創新和實用的技術，比如在醃製、烤製過程中的新嘗試，或者是一些能夠提升風味和口感的獨門秘籍。我尤其關注書中關於“燒烤技術”的解讀，希望它不僅僅是簡單的步驟羅列，而是能夠深入剖析其背後的原理和技巧。對於廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨這些代錶性的燒臘，我希望書中能提供詳細的製作流程，以及它們各自的獨特之處。此外，“燒臘鹵味”的廣泛涵蓋，也讓我看到它可能包含更多種類的鹵製方法和配方，這對於我拓展自己的烹飪知識非常有幫助。我希望這套書能夠成為我重新拾起燒臘熱情的一個契機，為我帶來新的靈感和啓發。

評分☆☆☆☆☆

我是一名經營一傢小型特色餐廳的老闆，一直想在我們的菜單上增加一些有分量的燒臘産品，但苦於沒有專業的指導，嘗試瞭幾次效果都不盡如人意。市麵上關於燒臘的書籍不少，但很多要麼過於理論化，要麼配方含糊不清，要麼就是圖文不匹配，難以學以緻用。這套《燒鹵製作圖解》係列，尤其是它標注的“燒烤技術配方教程大全”，以及提到的廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨等具體品類，立刻引起瞭我的興趣。作為一個實際操作者，我最看重的是配方的準確性和可操作性。我希望書中的配方能夠經過驗證，不僅要味道好，還要考慮到食材的穩定性、製作流程的標準化，以及在商業化生産中的成本控製。書中“圖解”的承諾，對於我們廚房團隊來說非常有價值，能夠幫助廚師們快速掌握關鍵步驟，減少培訓難度，提高齣品效率和穩定性。我尤其關注書中對於不同燒臘的烤製溫度、時間、火候的控製，以及如何處理不同部位的肉類，這些細節往往決定瞭最終的成敗。如果書中能分享一些處理常見問題的經驗，比如如何避免燒鵝皮破裂，如何讓鴨肉更加入味，甚至是如何熬製齣濃鬱而不膩的鹵水，那將對我們的生意大有裨益。這套書在我看來，不僅僅是食譜，更是一套實用的技術寶典。

評分☆☆☆☆☆

我是一位退休多年的老饕，年輕的時候嘗遍瞭南北各地的特色美食，其中對燒臘的喜愛尤其深厚。雖然年事已高，但對美食的熱情絲毫不減。我一直喜歡自己動手做些傢常菜，對於那些製作工序復雜、需要一定技巧的菜肴，總是抱著一種探索的態度。這套《燒鹵製作圖解》係列，尤其是提到“燒烤技術配方教程大全”和具體的廣東燒鵝、古井燒鵝等，讓我眼前一亮。我對這些經典的燒臘菜肴有著濃厚的興趣，希望能在傢中重現它們的風味。我尤其看重“圖解”這個詞，因為我更喜歡通過直觀的圖片來學習製作過程，這樣更容易理解和模仿。我希望書中能夠詳細介紹不同燒臘的醃製方法、烤製火候的掌握、以及如何調配齣地道的風味。我對古井燒鵝那種獨特的香味和脆皮印象深刻，不知道這本書中是否會詳細講解它的製作秘訣。此外，我也很好奇書中對於燒鴨和各種鹵味的介紹，是否能夠涵蓋一些傢常易學的做法，讓我這個退休老人也能輕鬆掌握。這套書對我來說，不僅是一本食譜，更是一份承載著美好迴憶和美食追求的指南。