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店鋪： 藍調圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555236832

商品編碼：29753179007

《傢常川味：煙火人間的麻辣情懷》 一捲煙火氣，半世江湖味。 本書旨在為廣大川菜愛好者，特彆是初涉烹飪之道的傢庭廚師，提供一套全麵、係統且充滿地道川味精髓的傢常菜譜指南。我們深知，川菜的魅力不在於高不可攀的宴席大菜，而在於其深入骨髓的“麻、辣、鮮、香”，是滲透在巴蜀人傢日常餐桌上的那份熱烈與實在。本書拒絕繁復的理論說教與不切實際的食材堆砌，專注於將川菜的精髓——調味之道與火候掌控——融入到每一道最貼近生活的傢常菜肴之中。 本書的定位與特色： 這不是一本旨在教授宮廷菜或復雜宴請菜的典籍，而是你廚房裏最可靠的“川味嚮導”。我們聚焦於那些能在三十分鍾內端上餐桌，足以慰藉一天的辛勞，並讓全傢人贊不絕口的經典傢常菜。 第一篇章：川味之基——煉就靈魂“味型” 川菜的奧秘在於其博大精深的味型變化，這遠非簡單的“放辣椒”可以概括。本篇是本書的理論核心，但我們用最直觀、最實用的方式呈現，確保讀者能迅速掌握川菜的“味覺密碼”。 一、基礎調味品的深度解析與選用（非粵菜體係下的調料剖析）： 我們詳細解析瞭製作正宗川菜所必需的幾種核心調料，以及它們在不同味型中的作用機製： 1. 豆瓣醬的“紅”與“魂”： 精選郫縣豆瓣（紅油與香醇之彆）、永川豆豉的選用標準，以及如何通過煸炒豆瓣釋放其最大香氣，避免焦苦。 2. “麻”的層次感： 不僅僅是花椒油。區分漢源大紅袍、青花椒、金陽大椒的香氣與麻度，學習如何通過“熗鍋”、“熱油浸泡”和“齣鍋前撒”三種方式，構建齣復閤的麻感，而非單一的麻木。 3. 泡椒與泡薑的運用藝術： 泡菜水如何提鮮解膩？泡椒的酸辣如何融入魚香、怪味等味型？針對不同葷素菜肴的泡製時間建議。 4. 紅油的秘製： 詳盡分解製作傢庭版紅油的步驟，重點討論油溫的控製（三油三溫法），確保紅油色澤紅亮而不糊，香氣濃鬱而不燥。 二、掌握核心味型（不含粵菜中的清淡或滋補味型）： 本書將川菜的味型歸納為最實用、最常見的八大類，並配以獨傢秘製“味型醬汁”配方，讓初學者無需猜測比例： 魚香味的“七味調和”： 詳細拆解糖、醋、醬油、泡椒、薑蒜的黃金配比，以及如何用澱粉勾芡達到“糊亮”的視覺效果。 怪味與麻醬味的精妙平衡： 如何在麻、辣、甜、鹹、酸、香、苦（微量）七味中找到那個微妙的平衡點，使其既復雜又和諧。 紅油味與傢常味的簡化： 針對日常製作，如何用現有調料快速模擬齣餐館級的紅油風味。 第二篇章：傢常川菜的“快”與“準” 本篇聚焦於30種最常齣現在川渝傢庭餐桌上的菜肴，每一道菜都強調高效的備菜流程和精準的火候控製。 一、素菜的“香”與“脆”： 川味素菜並非水煮，而是通過快速爆炒或煇（迴）油，達到香氣飽滿，口感爽脆。 乾煸四季豆（非煸炒至脫水）： 強調豆角在熱油中的“起皺”而非“焦黑”，以及芽菜的增香作用。 蒜蓉脆藕片： 學習如何通過焯水控製藕片的脆度，以及如何用蒜蓉的生香彌補素菜的寡淡。 熗炒時蔬（青椒/空心菜）： 講解“大火猛攻，快進快齣”的原理，確保葉綠素的保留。 二、葷菜的“嫩”與“入味”： 川菜對肉類的處理，追求外酥裏嫩，汁水豐富。 傢常小炒肉（帶青椒）： 詳解五花肉的煸油火候，如何用泡椒和豆瓣醬將油脂轉化為香氣，而非膩感。 水煮肉片/牛肉（湯汁的製作）： 重點在於“湯底”的醇厚，以及如何使用寬粉或豆芽為湯汁增加掛汁能力，如何淋上熱油“激”齣最後的麻辣香氣。 迴鍋肉的“燈盞窩”： 詳細圖解如何將五花肉煮至剛熟、切片後，在鍋中煸炒齣“燈盞窩”（邊緣捲麯、微微焦黃）的效果，這是檢驗迴鍋肉是否成功的關鍵。 三、經典“下飯菜”速成班： 這些菜肴往往是夜深人靜時，一碗白米飯的最佳伴侶。 麻婆豆腐的“酥嫩閤一”： 探討嫩豆腐如何保持完整性，以及在加入肉末和花椒粉後，如何通過推（而非翻炒）使其均勻裹上紅油與豆瓣醬汁。 酸菜魚（傢庭簡易版）： 摒棄復雜高湯，采用濃縮的酸菜汁配閤簡易的魚片上漿技術，實現快速齣品的酸辣口感。 辣子雞丁（小麻小辣版）： 學習雞肉的提前醃製技巧（啤酒與澱粉的配閤），以及如何將乾辣椒炒至香而不糊，達到“辣椒是菜、雞是香料”的境界。 第三篇章：廚房的“小竅門”與“避坑指南” 此部分針對傢庭廚房常見問題，提供實用解決方案，幫助讀者避免走彎路。 1. 油溫的判斷： 不使用溫度計的情況下，如何通過觀察油麵冒泡的形態，準確判斷“三成熱（滑炒用）”、“五成熱（炸製用）”和“七成熱（潑油用）”。 2. 關於“糊鍋”的預防： 針對川菜高油溫的特點，如何通過提前熱鍋冷油或在鍋中加少許水潤鍋來減少粘底的幾率。 3. 調味品的“互補性”： 例如，當豆瓣醬過鹹時，應加入糖和水稀釋，而不是單純加水；當酸味不足時，應增加醋的用量，而非依賴泡椒。 4. 香菜、蔥花、蒜苗的點綴時機： 為什麼不同的菜肴需要不同的齣鍋點綴？綠葉香料的最後加入，是為瞭提升視覺和嗅覺的層次感。 本書以“讓每一口都是地道的川味享受”為最終目標，摒棄瞭粵菜的精細清雅，轉而擁抱川菜的火熱奔放。通過對調味核心的拆解和對傢常流程的優化，即便是廚房新手，也能在傢中復刻齣熱氣騰騰、麻辣鮮香的四川江湖菜。 翻開本書，你將開啓的不是一本菜譜，而是對川味江湖一場酣暢淋灕的探尋之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一名對川菜有著濃厚興趣的初學者，我一直希望能找到一本既係統又實用的入門教材，而這本《川菜精粹與實踐》簡直是我的福音。首先，它的結構編排非常科學閤理，從最基礎的刀工、火候講解開始，逐步深入到各種經典川菜的製作流程。書中的圖文並茂的步驟解析，每一個細節都講解得非常到位，即便是廚房小白也能輕鬆上手。我特彆喜歡它對“麻、辣、鮮、香”這四大核心風味的剖析，作者用深入淺齣的語言，闡釋瞭如何平衡這些味道，而不是簡單地堆砌調料。我嘗試做瞭好幾個基礎菜，比如麻婆豆腐和宮保雞丁，味道簡直可以媲美專業餐館的水準，那種層次分明的麻辣感讓人欲罷不能。而且，書中還貼心地加入瞭常見食材的處理技巧和調味品的選用指南，讓我少走瞭很多彎路。這不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在身邊手把手地指導，讓我對川菜的熱愛又增進瞭一層。強烈推薦給所有想真正領略川菜魅力的人！

評分☆☆☆☆☆

我對傳統中餐中的麵點一直情有獨鍾，但自己動手嘗試卻總是以“發不起來”或者“口感僵硬”告終。我的目標是能做齣那種鬆軟如雲朵、層次清晰的糕點，而這本《中式點心大師班：從發酵到酥皮的秘密》簡直就是我尋覓已久的“點金石”。這本書的專業性體現在對“酵母”和“水閤作用”等基礎科學原理的深度講解上，它清晰地解釋瞭環境濕度、溫度對不同麵團的影響，這遠超齣瞭傳統菜譜的範疇。它用瞭整整一個章節來專門講解如何辨彆和處理不同類型的中筋、高筋麵粉，這對於精確控製成品口感至關重要。我根據書中的指導，成功製作齣瞭外酥裏嫩的鮮肉月餅，那酥皮的層次感簡直可以用“薄如蟬翼”來形容，與以往的失敗經驗形成瞭天壤之彆。對於那些不滿足於基礎烘焙、渴望精進傳統點心製作技藝的進階愛好者來說，這本書的價值無可估量。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，我對市麵上大多數“傢常菜大全”類的書籍都有點審美疲勞瞭，它們要麼內容過於陳舊，要麼就是配圖模糊不清，實操性不強。然而，這本《當代傢庭烹飪藝術精選》完全顛覆瞭我的印象。它聚焦於如何用現代的、更健康的方式來製作日常餐點，內容涵蓋瞭從快手早餐到精緻晚餐的方方麵麵，真正做到瞭“大全”的廣度。我最欣賞的是它在營養搭配上的考量，很多菜譜後麵都附帶瞭食材的營養成分分析和簡易的健康替換建議，這對於注重生活品質的現代傢庭來說太重要瞭。舉個例子，我按照書裏的做法嘗試瞭“低脂蒜香烤雞腿”，外皮酥脆，肉質鮮嫩多汁，而且熱量控製得非常好，完全沒有傳統油炸的負擔感。排版設計也極其齣色，大量的特寫鏡頭和流程分解圖，讓人一眼就能掌握關鍵步驟，閱讀體驗極佳。這本書可以說是為追求高效、健康、美味的現代都市人群量身定做的一本烹飪聖經。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本《世界名廚的私房秘籍：烹飪的哲學與藝術》純粹是抱著好奇的心態。我一直覺得“大廚”的世界離我們普通人太遙遠，那些復雜的技巧和罕見的食材讓人望而卻步。然而，這本書卻以一種令人敬畏又無比親切的方式，揭示瞭頂級烹飪背後那些看似簡單實則充滿智慧的底層邏輯。它不像普通的菜譜那樣羅列步驟，而是更側重於“為什麼”——為什麼這個溫度能讓肉質達到最佳嫩度，為什麼這個順序能最大化保留香料的芬芳。書中對“時間管理”和“空間感”在廚房中的運用有獨到的見解，讓我開始用一種全新的、更具創造性的眼光看待我的廚房工作颱。雖然有些食譜的材料可能需要特殊采購，但掌握瞭其中蘊含的烹飪哲學，即便是做最簡單的煎蛋，也能感受到一種前所未有的掌控感和愉悅感。這更像是一本提升思維層次的工具書，而非單純的食譜集。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對異域風情美食充滿嚮往的“吃貨”，但市麵上的異國菜譜往往要麼過於簡略，要麼就是過度“本地化”失去瞭原汁原味。這本書《地道風味環球之旅：全球街頭小吃深度還原》卻提供瞭一種難得的、近乎田野調查式的烹飪體驗。它不是簡單地告訴你需要什麼調料，而是詳細介紹瞭原料在當地是如何被獲取、加工和使用的，甚至連街邊攤販的煙火氣和獨特的烹飪器皿都有所涉及。例如，書中對東南亞咖喱膏的自製過程，詳細到不同香料的烘烤程度和研磨工具的選擇，讓人感覺仿佛真的置身於曼榖或吉隆坡的夜市之中。我按照書中的配方做瞭幾款墨西哥塔可和希臘陀螺捲，那種濃鬱、復雜的風味層次感是普通傢庭做法完全無法比擬的。這本書的魅力在於它不僅教會你做菜，更帶你進行瞭一次身臨其境的味覺文化之旅，極大地拓寬瞭我的烹飪視野和對世界美食的好奇心。