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[美] 德州農民 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 新手入門
• 美食
• 烘焙愛好者
• DIY
• 烘焙食譜

店鋪： 啓東新華書店圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530492024

商品編碼：29811567966

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-09-01

內容介紹
    本書是作者多年研究麵包烘焙的經驗總結，除瞭提供65個準確、細緻而全麵的配方外，還在開篇用大量文字詳細且深入地解析瞭麵包的烘焙理論。                                                      ★經典不敗纔D道，精選65款麵包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈現SJ各國經典風味。                                                       ★初學者不可錯過的烘焙教科書，*完整的實用技法，從原料、工具到烘焙流程，再到酵種培養，都有巨細靡遺的講解。                         ★每款麵包都清楚標示製作要點，讓你一目瞭然，立即抓住技術要點。                                                                                           ★兼具趣味的麵包書，不隻有食譜，還介紹瞭每款麵包的特色，讓你在品味麥香的同時深入瞭解SJ各國的麵包。

關聯推薦
  這是一本烘焙愛好者不可錯過的烘焙工具書，從這本書，你可以瞭解關於麵包的一切，原料、工具、烘焙原理、麵包的特色、製作關鍵等，而這一切，都是為瞭做齣好吃的麵包，如此單純的目的而已。 ★點擊量1000萬烘焙名博開課瞭，多年烘焙經驗全揭秘 ★麵包D1名博愛和自由傾情作序推薦 ★追求麵包的J緻風味，隻收錄SJ各國*代錶性的經典麵包 ★解析麵包製作的烘焙法則，為你解決麵包烘焙道路上的所有難題  
目錄
D一章 麵包烘焙原料 1 D二章 麵包烘焙工具 9 D三章 麵包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵種 31 D五章 主食歐包 47 直接法法棍 49乾酵母液體酵頭法棍 5336 小時天然酵種黑麥法棍 5536 小時天然酵種杏仁粉法棍 5836 小時天然酵種米粉法棍 61冷藏發酵夏巴塔 6336 小時天然酵種夏巴塔 66工作日五榖麵包 69天然酵種鄉村麵包 71天然酵種傳統大型鄉村麵包 74德記大列巴 77磨坊麵包 81天然酵種芬蘭黑麥歐包 83醃黃瓜汁蒔蘿黑麥麵包 87橙香孜然輕黑麥歐包 89** 黑麥天然酵種麵包 93特濃核桃歐包 95天然酵種新鮮藍莓榛仁歐包 99玉米歐包 101天然酵種玉米粗糧歐包 104 蘋果切達乳酪歐包 106天然酵種西葫蘆帕瑪森乳酪歐包 109咖喱土豆歐包 111天然酵種辣味歐包 113抹茶紅豆歐包 115天然酵種茶香歐包 11936 小時天然酵種黑麥那波裏比薩 121天然酵種全麥貝果 125天然酵種堿水包 129天然酵種英式麥芬 131天然酵種口袋麵包 134天然酵種普羅旺斯香草麵包 136 D六章 花色麵包 139 ** 全麥葡萄乾餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子麵包 143蒜香乳酪手撕麵包 145南瓜哈拉 147天然酵種哈拉 150天然酵種新奧爾良法式麵包 153天然酵種燕麥土豆泥餐包 156天然酵種白蘭地花色餐包 159天然酵種椰漿餐包 161天然酵種橘味巧剋力可可吐司 163天然酵種超綿吐司 166天然酵種黑麥鮮奶油吐司 168 D七章 甜點麵包 171 D一章 麵包烘焙原料 1 D二章 麵包烘焙工具 9 D三章 麵包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵種 31 D五章 主食歐包 47 直接法法棍 49乾酵母液體酵頭法棍 5336 小時天然酵種黑麥法棍 5536 小時天然酵種杏仁粉法棍 5836 小時天然酵種米粉法棍 61冷藏發酵夏巴塔 6336 小時天然酵種夏巴塔 66工作日五榖麵包 69天然酵種鄉村麵包 71天然酵種傳統大型鄉村麵包 74德記大列巴 77磨坊麵包 81天然酵種芬蘭黑麥歐包 83醃黃瓜汁蒔蘿黑麥麵包 87橙香孜然輕黑麥歐包 89** 黑麥天然酵種麵包 93特濃核桃歐包 95天然酵種新鮮藍莓榛仁歐包 99玉米歐包 101天然酵種玉米粗糧歐包 104 蘋果切達乳酪歐包 106天然酵種西葫蘆帕瑪森乳酪歐包 109咖喱土豆歐包 111天然酵種辣味歐包 113抹茶紅豆歐包 115天然酵種茶香歐包 11936 小時天然酵種黑麥那波裏比薩 121天然酵種全麥貝果 125天然酵種堿水包 129天然酵種英式麥芬 131天然酵種口袋麵包 134天然酵種普羅旺斯香草麵包 136 D六章 花色麵包 139 ** 全麥葡萄乾餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子麵包 143蒜香乳酪手撕麵包 145南瓜哈拉 147天然酵種哈拉 150天然酵種新奧爾良法式麵包 153天然酵種燕麥土豆泥餐包 156天然酵種白蘭地花色餐包 159天然酵種椰漿餐包 161天然酵種橘味巧剋力可可吐司 163天然酵種超綿吐司 166天然酵種黑麥鮮奶油吐司 168 D七章 甜點麵包 171 乾酵母液體酵頭可頌 173天然酵種可頌 176天然酵種全麥可頌 179天然酵種抹茶紅豆餡可頌 181天然酵種咖啡巧剋力可頌 184天然酵種奶油乳酪丹麥酥 186天然酵種丹麥吐司 189** 黃油布裏歐修 193天然酵種糖漬栗子潘妮托尼 195乾酵母復活節鴿子麵包 199天然酵種復活節鴿子麵包 202老祖母史多倫 207 D八章 天然酵種快手點心 211 天然酵種香蕉快速麵包 212天然酵種蘋果麥芬 214天然酵種泡泡鬆餅 216天然酵種藍莓司康 218天然酵種鬆餅 220天然酵種摩卡紙杯蛋糕 222天然酵種切達乳酪蘇打餅乾 224天然酵種英吉拉 226天然酵種粗糧狗餅乾 228   顯示全部信息

《烘焙的秘密：從零開始，玩轉風味》 你是否曾被空氣中彌漫的麥香所吸引，對那一個個金黃誘人的麵包垂涎欲滴？是否曾想親手為傢人烤製一份溫暖的禮物，卻又望而卻步，被復雜的步驟和陌生的術語嚇退？《烘焙的秘密：從零開始，玩轉風味》正是為每一個懷揣烘焙夢想的你而準備的。這本書並非僅僅是冰冷的配方羅列，它是一場關於麵粉、酵母與愛的探索之旅，一次深入烘焙核心的循序漸進的實踐指導。 我們深知，對於許多新手而言，烘焙的世界充滿瞭未知。從辨彆不同種類的麵粉，到理解酵母的神奇作用，再到掌握揉麵、發酵、烘烤的每一個關鍵環節，每一步都可能成為一道難以逾越的鴻溝。因此，《烘焙的秘密》將從最基礎的概念講起，用最清晰易懂的語言，最直觀的圖解，一步步為你揭示烘焙的奧秘。我們不會跳過任何一個重要的細節，力求讓你在閱讀的過程中，仿佛有位經驗豐富的朋友在你身旁，手把手地傳授技藝。 第一部分：解鎖基礎，築牢根基 本書的開篇，將帶你走進烘焙的“實驗室”。你將瞭解到製作麵包最核心的幾種原料： 麵粉的大學問： 從高筋麵粉到低筋麵粉，再到全麥麵粉，它們各自的特性是什麼？為什麼不同的麵粉會影響麵包的口感和結構？我們將深入剖析麵粉中的蛋白質含量（即麵筋），以及它在麵包形成過程中扮演的關鍵角色。書中會通過詳實的圖文解釋，讓你直觀地理解麵筋的形成過程，以及如何通過不同的揉麵手法來鍛煉麵筋，從而達到理想的狀態。你還會學到如何根據不同的烘焙需求，選擇最適閤的麵粉，避免“用錯麵粉，毀掉一切”的尷尬。 酵母的奇妙世界： 無論是乾酵母還是新鮮酵母，它們是如何讓麵團膨脹，産生迷人風味的？本書將為你詳細介紹酵母的種類、活化方法，以及在不同溫度和濕度下酵母的活性變化。我們會告訴你如何判斷酵母是否“健康”，以及如何通過控製發酵時間來影響麵包的口感和風味。你將不再視酵母為神秘的存在，而是將其視為你烘焙路上的得力助手。 水的魔法： 水的用量看似簡單，卻是影響麵團含水率的關鍵。含水率的不同，直接決定瞭麵包的口感——是蓬鬆柔軟，還是具有嚼勁。我們將通過具體的案例，讓你理解不同含水率對麵團狀態的影響，並教你如何根據麵粉的吸水性差異來調整水量，達到完美的“麵團濕度”。 糖、鹽與油脂的作用： 它們不僅僅是調味品，更在烘焙中扮演著重要的角色。糖不僅提供甜味，還能為酵母提供養分，幫助麵團上色；鹽則能控製酵母發酵速度，增強麵筋的韌性，並賦予麵包風味；油脂則能讓麵包口感更柔軟，延長保質期。我們將一一為你揭示它們各自的“隱藏技能”。 第二部分：手法精進，掌握要領 掌握瞭基礎原料，接下來的重點便是“手”的藝術。 揉麵的奧秘： 揉麵是製作齣好麵包的靈魂。我們將在書中分解揉麵的每一個步驟，從初始混閤到初步成團，再到揉至擴展階段和完全階段。你會學習到不同的揉麵技巧，例如手揉法和廚師機的使用，並理解每種技巧的優缺點。圖文並茂的演示將讓你清晰地看到麵團狀態的變化，學會通過觀察麵團的光滑度、延展性和薄膜的厚度來判斷是否揉到位。你將不再懼怕漫長而辛苦的揉麵過程，而是將其視為與麵團建立默契的過程。 發酵的藝術： 發酵是賦予麵包生命力的關鍵。本書將詳細講解基礎發酵（一次發酵）和中間發酵。你會學到如何判斷麵團是否發酵到位，這通常需要觀察麵團的體積、狀態以及進行“手指戳戳法”的測試。同時，我們也會探討不同發酵環境（如室溫、冷藏發酵）對麵包風味和組織的影響，讓你在掌握基礎的同時，也能嘗試更多元化的發酵方式。 整形與塑形： 將發酵好的麵團塑形成最終的烘焙形態，是展現麵包個性的時刻。從基礎的麵包胚整形，到進階的各種經典麵包造型，如法棍、吐司、圓麵包、辮子麵包等，我們將提供詳盡的步驟指導和精美的圖片範例。你將學會如何排齣麵團中的大氣泡，如何均勻地分割麵團，以及如何通過輕柔而有效的整形手法，來塑造齣飽滿、勻稱的麵包。 烘烤的魔法： 烤箱是麵包變身的神奇空間。本書將深入講解烘烤的溫度、時間和濕度控製。你會瞭解不同類型的烤箱（如風爐烤箱、嵌入式烤箱）的特性，以及如何根據麵包的種類和大小來設定最佳的烘烤參數。我們將特彆強調“蒸汽”在烘烤中的重要性，它能幫助麵包錶皮形成酥脆的外殼，並讓內部更柔軟。書中會提供一些小技巧，教你如何在傢用普通烤箱模擬齣專業烘焙的效果。 第三部分：經典實踐，玩轉風味 在掌握瞭基礎理論和關鍵手法後，本書將帶你進入精彩的實踐環節。我們精選瞭一係列從零基礎到稍有挑戰性的經典麵包配方，涵蓋瞭傢庭烘焙中最受歡迎的品類。 柔軟香甜的湯種吐司： 湯種法是製作柔軟吐司的秘密武器。我們將詳細講解湯種的製作方法，以及它如何讓吐司的口感達到前所未有的細膩與濕潤。從原料準備到最後的齣爐，每一個步驟都會為你一一呈現。 香脆可口的法棍： 法棍的成功在於其外脆內軟的獨特口感。本書將指導你如何通過高含水量麵團的製作，以及特定的烘烤技巧，來完美復刻法棍的經典風味。 傢庭必備的基礎餐包： 簡單易做，口感紮實，是搭配各種餐點的不二之選。我們將提供簡單明瞭的配方，讓你輕鬆掌握基礎餐包的製作。 健康美味的全麥麵包： 隨著健康意識的提升，全麥麵包越來越受歡迎。本書將教你如何處理全麥麵粉的特性，以及如何通過搭配不同比例的麵粉，來製作齣既健康又美味的全麥麵包。 創意甜麵包： 無論是加入瞭巧剋力豆、堅果，還是水果乾，甜麵包都能帶來無窮的樂趣。我們會分享一些經典的甜麵包配方，並鼓勵你發揮創意，創造屬於自己的獨特風味。 無麩質烘焙初體驗（可選）： 考慮到現代飲食的多樣性，我們還將提供一些入門級的無麩質麵包配方，幫助你瞭解如何使用替代麵粉來製作適閤特定人群的麵包。 貫穿全書的貼心指導： 常見問題解答： 在每一個章節的結尾，我們都會整理齣該環節中最容易遇到的問題，並提供詳細的解答，幫助你提前規避可能齣現的睏難。 技巧提示與變化： 除瞭標準的配方，書中還會穿插各種“烘焙小貼士”和“風味變化”的建議，例如如何調整糖的用量以適應不同口味，如何加入香料、香草來豐富麵包的風味，以及如何利用現有配方進行創新。 工具指南： 針對新手可能不熟悉烘焙工具的情況，我們會提供一份簡單的工具指南，介紹最常用、最實用的烘焙工具，以及它們的用途，讓你無需投入過多的成本，也能輕鬆開始。 美味呈現： 書中的每一個配方都配有精美的成品圖，讓你在製作前就能對最終成品有一個直觀的瞭解，激發你的烘焙熱情。 《烘焙的秘密：從零開始，玩轉風味》的目標是讓你不僅僅是跟著食譜“復製”麵包，而是真正理解每一個步驟背後的原理，掌握烘焙的“語言”，從而能夠自信地麵對各種烘焙挑戰，甚至可以根據自己的喜好和創意，設計齣獨一無二的麵包。這本書是你通往烘焙大師之路的起點，也是你享受親手製作美食樂趣的指南。讓我們一起，用麵粉和愛，創造屬於你的烘焙奇跡。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為，我能做齣幾個基礎款的麵包，就已經算是掌握瞭烘焙的入門技巧。但《做個好麵包》這本書，卻讓我看到瞭自己知識體係中的諸多“盲點”。我尤其喜歡作者在講解“冷卻”這個步驟時的細緻。很多人在麵包剛齣爐的時候就迫不及待地切開，但作者卻用非常生動的語言，解釋瞭為什麼麵包需要充分冷卻。他把這個過程比作是麵包在“呼吸”，在冷卻的過程中，內部的水分會重新分布，風味也會得到進一步的升華。我以前常常忽略這一點，總是覺得等不及，現在纔明白，這或許是我之前做的麵包口感總是不夠理想的原因之一。而且，這本書給我最大的啓發在於，它不僅僅是在教你如何“做”麵包，更是在引導你“感受”麵包。作者用很多富有詩意的詞匯，去描繪麵團在發酵過程中的變化，去贊美烘烤時飄散齣的香氣。讀這本書，仿佛是在品鑒一首關於麵包的散文詩，讓人在獲得知識的同時，也得到瞭心靈的滋養。

評分☆☆☆☆☆

《做個好麵包》這本書，真的讓我體驗到瞭“學以緻用”的樂趣。我一直對一些基礎的麵包製作原理感到好奇，比如為什麼同樣的酵母，在不同的環境下錶現會如此不同，以及麵粉中的蛋白質到底起瞭什麼作用。這本書在這方麵給予瞭我非常清晰的解答。作者在解釋麵粉筋度時，沒有使用過於枯燥的化學原理，而是通過形象的比喻，比如將麵粉的蛋白質想象成“網狀結構”，解釋瞭它如何影響麵團的延展性和支撐力。這讓我一下子就明白瞭，為什麼高筋麵粉適閤做吐司，而低筋麵粉更適閤做瑪芬。更重要的是，這本書給瞭我一種“自信”。我以前做麵包，總是有種小心翼翼、怕齣錯的感覺，但讀瞭這本書之後，我開始敢於嘗試一些小小的創新，也更懂得如何在齣現問題時，去分析原因，而不是一味地否定自己。這本書，真的像是給瞭我一個堅實的烘焙“地基”，讓我能夠在上麵建造齣屬於自己的美味王國。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，《做個好麵包》這本書，在某種程度上，真的讓我重新審視瞭“麵包”這個概念。我一直以為，做齣一個能吃、口感尚可的麵包就已經算成功瞭，但這本書似乎在引導我，去追求一種更深層次的、甚至可以說是“靈魂”層麵的烘焙體驗。作者在講述發酵的章節，用瞭大量的篇幅去描述酵母的生命力，以及它如何在麵團中孕育齣蓬勃的生機。我記得他寫道，酵母就像微小的藝術傢，用自己的呼吸和代謝，一點點雕琢齣麵團的紋理和風味。讀到這裏，我仿佛能感受到麵團在手中慢慢蘇醒，那種生命的力量，讓人肅然起敬。而且，書中對於溫度的控製，也有著非常細緻的講解，不僅僅是簡單的數字，而是告訴你，為什麼夏天和鼕天，相同的配方會産生不同的結果，以及如何根據環境的變化來調整操作。我曾經因為這個問題睏擾瞭很久，總覺得自己的麵包穩定性不夠，現在讀瞭這本書，纔恍然大悟，原來很多小小的差異，都會影響最終的成品。這本書，真的像是打開瞭我通往烘焙新世界的一扇門，讓我看到瞭更廣闊的可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本書，哦，《做個好麵包》！拿到它的時候，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，質量參差不齊。但當我翻開第一頁，那種質樸的語言和充滿生活氣息的文字，瞬間就打動瞭我。作者似乎並沒有刻意去追求那些華而不實的理論，而是從最基礎、最根本的層麵，一點一點地為你剝開麵包的奧秘。我特彆喜歡他關於麵粉選擇的段落，裏麵沒有長篇大論的專業術語，而是用非常生活化的比喻，告訴你不同筋度的麵粉會在麵包中扮演怎樣的角色，什麼時候適閤用高筋，什麼時候低筋又會帶來驚喜。我以前做麵包，總是憑感覺，這次讀瞭這本書，纔知道原來很多細節都暗藏玄機。而且，書中的配方，看起來都那麼的實在，沒有那種讓你需要去世界各地尋找奇特香料的誇張，都是傢裏廚房就能找到的常見食材。這一點對我來說太重要瞭，我不是專業烘焙師，很多時候就是想在周末享受一下製作的樂趣，不想因為買不到某個輔料而中斷。這讓我覺得，作者真的是用心在分享，而不是在炫技。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我拿到《做個好麵包》這本書，有點被它的封麵所迷惑，覺得可能是一本泛泛而談的入門指南。但當我深入閱讀後，我纔發現，它隱藏著許多令人驚喜的“乾貨”。最讓我印象深刻的是，作者對於“揉麵”這個過程的解讀。他沒有簡單地告訴你揉到什麼程度算好，而是通過一係列的觀察和感受，去引導讀者理解麵團的狀態。他用“薄膜”來形容麵團的延展性，但更重要的是，他告訴你如何通過觸感、觀察麵團的彈性以及錶麵光滑度來判斷。我之前揉麵，總是感覺自己像是盲人摸象，這次讀瞭這本書，我纔仿佛有瞭“眼睛”。而且，書中對於不同種類麵包的介紹，雖然篇幅不長，但卻抓住瞭核心的特點。比如，他講到法國長棍麵包時，不僅僅是強調瞭外脆內軟的口感，更深入地講述瞭法國人對於麵包的文化情感，以及製作過程中那些看似微不足道的細節，如何成就瞭這份經典。這本書，讓我覺得，烘焙不僅僅是一項技能，更是一種文化的傳承和生活態度的體現。