正版烧菜掌勺一本通周范林东南大学出版社全新教材9787564146160 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周范林 编

图书标签:

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• 东南大学出版社
• 周范林
• 烧菜
• 烹饪技巧
• 美食
• 9787564146160

店铺： 佳期如梦图书专营店

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564146160

商品编码：29854575718

页数：162周范林

图书基本信息
书名：	烧菜掌勺一本通
丛书名：
作者/主编：	周范林
出版社：	东南大学出版社
ISBN号：	9787564146160
出版年份：	2014年1月30日

版次：	第1 版
总页数：	162页
开本：	16
图书定价：	24元
实际重量：	280g
新旧程度：	正版全新

热菜烹调技法篇

炒菜技法
炒鲜虾仁
清炒菜法
清炒里脊
生炒菜法
生炒鸡丁
熟炒菜法
炒回锅肉
软炒菜法
软炒豆腐
滑炒菜法
滑炒鱼丝
干炒菜法
干炒冬笋
抓炒菜法
抓炒鱼片
爆炒菜法
爆墨鱼花
烩炒菜法
烩炒腐皮
水炒菜法
水炒鸡蛋
生熟炒法
炒烧鸭肉
碗芡炒法
碧绿鲜贝
锅芡炒法
酸辣鱿鱼
爆菜技法
爆炒肉丁
油爆菜法
油爆海螺
熟爆菜法
熟爆鸭丝
生爆菜法
生爆鳝片
酱爆菜法
酱爆笋丁
葱爆菜法
葱爆羊肉
宫爆菜法
宫爆肉丁
汤爆菜法
汤爆肚头
芫爆菜法
芫爆肫花
盐爆菜法
盐爆蘑菇
水爆菜法
水爆羊肚
熘菜技法
西湖醋鱼
……

甜菜烹调技法篇
冷菜烹调技法篇
主要参考文献

我国的烹调技艺历史悠久，源远流长，工艺精湛，风格独特，享有“烹饪王国”之美称。为了能使前人所创的烹调技法继续延伸下去，并发扬光大，从而得到更进一步的创新，也为了使广大读者在闲暇之余，在饮食的品种和口味方面能常变常新，既讲究菜肴的营养，享受美食，又能增进食欲，调养身心，健康延年，本书由编著者参考众多前贤们烹饪方面的书籍，搜集大量报纸杂志上的相关资料，并在此基础上举一反三，精心整理，合理编排而成。

　　《家庭实用丛书：烧菜掌勺一本通》分热菜烹调技法篇、甜菜烹调技法篇和冷菜烹调技法篇三大部分，分别介绍了炒、爆、熘、炸、烹、煎、塌、焖、煨、炖、烩、扒、蒸、煮、熬、汆、烫、烤、煽、滚、酿、焙、煺、贴、摊、扣、炸收、煀、炆、灼、烙、冲、焐、油淋、熵、羹、煲、酥、火焰、糖醋、芙蓉、翡翠、八宝、水晶、鱼香、五香、怪味、酸辣、麻辣、酸甜、鸳鸯、金钱、五彩、涮、火锅、汽锅、沙锅、微波、蜜汁、拔丝、挂霜、冰霜、琉璃、琥珀、甜泥、高丽、甜菜、拌、炝、渍、酱、卤、腌、泡、糟、醉、腊、风、熏、拼、松、冻和浸等300种烹调技法。同时，为了便于广大读者能掌握这些烹调技法，还分别介绍了各种烹调技法的菜谱实例。编写角度新颖，实用性强，内容全面。
　　《家庭实用丛书：烧菜掌勺一本通》是一本非常实用的工具书，适合于城乡居民，尤其适合家庭主妇及饮食服务行业的有关人员阅读，同时也可作为烹饪、旅游等职业大中专学校学生的参考书，更是烹饪爱好者的良师益友。

《烹饪艺术的殿堂：从基础到创新的美食探索之旅》 第一章：厨房的序曲——工具、食材与安全基础 本书旨在带领读者进入一个充满无限可能的烹饪世界，重点不在于特定菜谱的机械重复，而在于建立一套坚实、系统化的烹饪思维体系。我们将从最基础的层面开始，构建起一位合格厨师的知识框架。 1.1 厨房的基石：工具的精妙选择与维护 一个高效的厨房，离不开称手的工具。本章首先深入探讨了各类厨具的材质特性、适用场景及日常维护。 刀具的哲学： 不仅仅是锋利，更关乎平衡、手感与功能区分。我们将详细解析主厨刀（Chef’s Knife）、中式菜刀（Cleaver）与锯齿刀（Serrated Knife）的几何结构和正确握持、磨砺方法。讨论日式“和包丁”与德式/法式厨刀在切割哲学上的差异，强调针对不同食材（如软嫩鱼肉、坚韧根茎）选择最合适的刀具，以最小的物理伤害实现最佳的食材准备。 热源的掌控： 燃气灶、电磁炉、电陶炉各有其热传导机制。我们对比了它们在升温速度、火力精准度上的优劣。特别强调了铸铁锅（如法式铸铁锅）的蓄热能力与“热惰性”，以及不锈钢锅在快炒（Stir-frying）中的优势，指导读者如何根据烹饪需求调配热源。 其他关键器皿： 深入解析打蛋盆（Mixing Bowls）的材质（不锈钢、玻璃、塑料）如何影响打发效果；如何正确使用量杯和量勺，理解体积与重量测量的精确性差异；以及温度计（探针式、红外线式）在烘焙和肉类烹饪中的不可替代性。 1.2 食材的语言：理解风味与结构 烹饪是与食材的对话。本章侧重于培养读者对食材本质的认知，超越食谱的限制。 蛋白质的变性与美拉德反应： 详细阐述加热过程中蛋白质的分子结构变化（凝固、失水），这是理解肉类烹饪火候的关键。深入讲解“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学原理——氨基酸与还原糖在适度温度和干燥条件下产生的复杂风味分子（如吡嗪类化合物），解释了煎、烤如何带来深邃的“焦香”风味。 蔬菜的纤维与水分管理： 区分不同蔬菜的细胞壁结构（如十字花科蔬菜的硫化物、叶菜的叶绿素稳定性）。探讨焯水（Blanching）的科学目的——不仅是消毒或保持颜色，更重要的是破坏酶的活性，为后续烹饪打下基础。 油脂的烟点与风味： 系统梳理各类食用油的“烟点”（Smoke Point）与脂肪酸构成。例如，高烟点的精炼油（如菜籽油、精制葵花籽油）适用于高温煎炸；而低烟点的初榨橄榄油、核桃油则更适合低温调味或烘焙。强调风味油脂（如澄清黄油的“焦化黄油”Brown Butter）在调味中的应用。 1.3 卫生与安全：零失误的基石 强调食品安全是烹饪的底线。涵盖交叉污染的预防、不同食材的储存温度要求（冷藏、冷冻、干燥），以及处理生食（尤其是禽类和海鲜）的标准化操作流程。 第二章：烹饪技法的深度解析——从基础操作到复杂结构 本章着眼于“如何做”，而非“做什么菜”，致力于将操作动作转化为可复制的技术模块。 2.1 刀工的艺术性与精确性 刀工不仅是速度，更是对食材形态的精确控制。 基础切割技术： 详细分解滚刀切（Rolling Cut）、推切（Push Cut）、拉切（Pull Cut）的肌肉发力点与刀刃角度。重点训练丁（Dice）、丝（Julienne）、末（Mince）的标准化尺寸——例如，什么是真正的“法式小丁”（Brunoise，约3mm见方），以及如何通过统一的尺寸确保食材在受热时同步成熟。 蔬菜的预处理技术： 剖析“去皮”（Peeling）、“去筋膜”（Trimming）的技术要领，例如，如何使用柳刃刀处理鱼片，或如何为根茎类蔬菜进行“滚圆”（Tourné）处理，以增加其在炖煮中的稳定性。 2.2 烹饪核心技法：湿热与干热的平衡 干热法详解（Dry Heat）： 煎（Pan-Frying & Sautéing）： 区分快速翻炒（Sauté）对温度的要求（高而均匀）与慢煎（Pan-Frying）对油量的控制。探讨锅具温度对焦化程度的影响，以及如何通过“上浆”或“裹粉”技术来控制食物表面的吸油率。 烤制（Roasting & Baking）： 深入理解烤箱内热空气的流动（对流、辐射）。重点讲解“反烤”（Reverse Searing）技术——低温慢烤至目标内部温度后，再进行高温短时表面焦化，尤其适用于大块肉类，以最小化“灰边”（Gray Band）。 湿热法详解（Moist Heat）： 炖煮（Braising & Stewing）： 区分高汤（Stock）与清汤（Broth）的基础差异。详细说明“先煎后炖”（Searing before Braising）的必要性——这是将干热美拉德反应的风味封锁进湿热烹饪过程中的桥梁。 蒸制（Steaming）： 探讨不同压力和温度对食材结构的影响。例如，高压蒸气与常压平蒸在嫩化海鲜和保持绿叶蔬菜色泽上的表现差异。 2.3 乳化与增稠的科学 理解酱汁是中高级烹饪的灵魂。 基础乳化技术： 解释油和水如何通过乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）形成稳定的悬浮液。深入解析“法式蛋黄酱”（Mayonnaise）的制作过程中的滴油速度控制；以及如何利用淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）的糊化作用来增稠汤汁。 面糊与酱底： 详细介绍“鲁”（Roux，面粉与黄油的混合物）的制作，从白鲁、金黄鲁到深棕鲁（用于制作传统美式秋葵汤或法式浓汤），强调加热时间对风味和增稠能力的影响。 第三章：风味的构建与调味哲学 调味是烹饪艺术中最主观，但也最需要科学指导的部分。 3.1 基础味觉的叠加与平衡 解析咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）五大基本味觉的相互作用。 酸度的作用： 阐述酸味（如柠檬汁、醋）不仅能提供清新感，更能“切割”脂肪的厚重感，并提升其他风味的感知度。探讨何时使用果酸（如葡萄酒）与矿物酸（如盐酸）。 鲜味的提取与应用： 深入理解谷氨酸钠（Glutamate）在发酵食品（如酱油、奶酪）和慢炖高汤中的释放机制。强调通过烘烤蘑菇或使用海带提取鲜味的重要性。 平衡的艺术： 如何通过少量糖分来柔化过强的酸度或咸度，而非使食物变甜。 3.2 香料与草本的深度运用 我们不只是罗列香料名称，而是探讨它们的核心风味成分和适用温度。 挥发性油的释放： 区分需要“烘焙”（Dry-Toasting）才能释放风味的香料（如孜然、香菜籽）与需要低温浸泡才能释放风味的嫩草本（如罗勒、薄荷）。 香料的层次感： 讲解在烹饪的不同阶段加入香料的时机——基础香料（如洋葱、大蒜）需在初期用油煸炒以奠定基础；而精致香料则需在临出锅前加入，以保持其清新的香气。 3.3 汤与高汤（Stock）的制作精要 高汤是所有高阶烹饪的基石。本章将详细解构白高汤（White Stock）、棕高汤（Brown Stock）和鱼高汤（Fumet）的制作规范。强调骨骼的预处理（如棕高汤的烤制）、蔬菜“芳香束”（Mirepoix）的比例、以及撇除浮沫（Skimming）以确保最终液体的纯净度。 第四章：进阶应用与现代烹饪思维 本章引导读者将前述技术模块进行组合，形成解决实际烹饪问题的能力。 4.1 经典结构重构 分析世界各地经典菜肴背后的技术逻辑，例如：法式清汤（Consommé）如何通过澄清剂（如鸡蛋清）实现完全的澄清度；川菜的“荔枝口”如何通过糖与醋的精确比例达成；或意式烩饭（Risotto）中“Mantecare”（收尾拌入黄油和奶酪）的乳化技巧。 4.2 现代厨房的技术融合 简要介绍温度控制在现代烹饪中的应用，如低温慢煮（Sous Vide）如何确保蛋白质的完美熟度和最小化水分流失，并与传统煎烤技术相结合。探讨分子料理技术（如球化、乳化稳定剂）如何作为一种“工具”来增强传统菜肴的口感表现。 结语 烹饪的精髓在于理解“为什么”而不是死记“是什么”。本书提供的知识体系，旨在培养读者对食材、热能和化学反应的深刻洞察力，使您能够自信地在任何厨房环境中，根据手头的资源和想要达成的风味目标，创造出属于自己的、结构严谨且充满惊喜的美食体验。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最惊喜的莫过于它在处理“常见错误”方面的细致。很多烹饪书籍都会告诉你“怎么做”，但很少有人会深入探讨“为什么会出错”以及“如何避免”。这本书在这方面做得非常出色。它会在介绍某个菜肴或者某个烹饪技巧的时候，专门列出一些新手容易犯的错误，并且给出详细的纠正方法。比如，在讲如何煎鱼不粘锅的时候，它不仅告诉你冷锅冷油，还会解释为什么冷锅冷油可以达到这个效果，以及如果一旦粘锅了，应该怎么办。这种“防患于未然”的讲解方式，让我感觉非常安心，大大降低了我对厨房的恐惧感。而且，书中在讲解食材的搭配时，也会特别强调一些禁忌，以及一些能够起到画龙点睛作用的“小秘诀”。这些细节上的讲解，真的是经验的结晶，对于我这种希望快速提升厨艺的人来说，简直是无价之宝。我已经迫不及待地想要把书中的每一个菜都尝试一遍了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小就看着家人在厨房忙碌，但自己动手却总是“翻车”的人，我深知学做菜的挑战。这次收到这本《正版烧菜掌勺一本通》，可以说是一次让我重拾信心的大突破。它最吸引我的地方在于，它不是简单地罗列菜谱，而是真正地把烹饪当成一门科学来讲解。书的开头部分，花了很大的篇幅来讲解基础的烹饪知识，比如食材的预处理，不同的切割方式对食材成熟度的影响，以及如何正确使用各种厨具。这部分内容对我来说是全新的，也让我明白了之前很多“失败”的原因。而且，它对每一个步骤的讲解都非常详细，甚至连“如何判断油温是否合适”这样的小细节都考虑到了。让我印象深刻的是，书中对于不同烹饪技法的讲解，都会配以相应的原理分析，让你知其然，更知其所以然。比如，在讲解“蒸”的时候，它会告诉你水蒸气的温度以及如何利用水蒸气来均匀加热食物，而不是简单地说“上锅蒸”。这种深入的讲解，让我感觉我学的不仅仅是菜谱，而是一种烹饪的思维方式，让我以后遇到新的菜肴，也能举一反三。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜是一门艺术，也是一种生活态度。这本书让我深深地感受到了这一点。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老朋友，耐心地教导你如何走进厨房，享受烹饪的乐趣。这本书最打动我的地方是它的“人情味”。虽然是东南大学出版社出品，但书中的语言却一点也不枯燥，反而充满了生活气息。它不会用一些晦涩难懂的专业术语，而是用最朴实易懂的语言，告诉你如何一步一步做出美味佳肴。我在看这本书的时候，经常会不自觉地想起小时候在厨房里跟着大人学做菜的场景，那种温暖的感觉又回来了。而且，它在介绍菜肴的时候，还会穿插一些关于食材的背景故事，或者一些关于这道菜的文化渊源，这让我在品尝美食的同时，也能感受到文化的魅力。我特别喜欢书中关于“家庭常备菜”的章节，里面介绍了一些简单易学，又非常适合日常餐桌的菜肴，让我这个平时忙碌的上班族，也能轻松做出健康美味的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《正版烧菜掌勺一本通》，原本只是抱着随便翻翻的心态，毕竟对于厨房新手来说，一本“通”字辈的书，总感觉有些夸张。然而，拿到手后，就被它的厚重感和扎实的排版吸引了。翻开扉页，印着“周范林 东南大学出版社”，一股严谨治学的气息扑面而来。虽然书名带着“通”字，但内容并非一股脑地堆砌菜肴，而是以一种循序渐进的方式，从最基础的刀工、火候控制讲起，到各种调味品的妙用，再到不同食材的处理方法，都有详尽的图文说明。我尤其欣赏它在介绍烹饪技巧时，不会像有些食谱那样只给出“炒”、“炖”等简单指令，而是会深入解释为什么这样操作，比如为什么炒青菜要大火快炒，为什么炖肉要小火慢炖，这些细节上的解释，对于理解烹饪的本质非常有帮助。而且，它还细心地列举了许多常见食材的替代方案，对于我这种偶尔会遇到食材短缺的家庭主妇来说，简直是福音。书中的插图清晰逼真，仿佛能闻到菜肴的香味，让人食欲大开，同时也让我对每一步的操作有了更直观的认识，大大降低了操作的难度。即使是那些看似复杂的菜肴，在书的指导下，也变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇，却又苦于厨艺不精的人。每次看着那些大厨在电视上行云流水般的操作，再看看自己手忙脚乱的样子，真是既羡慕又沮丧。偶然间听朋友推荐了这本书，就抱着试试看的心态入手了。这本书给我的第一印象是它的专业性。虽然书名听起来很接地气，但内容却丝毫不马虎。它不像市面上很多速成型的菜谱，只是简单地罗列食材和步骤，而是真正地从烹饪的原理出发，深入浅出地讲解。比如，书中关于“火候”的章节，就花了不少篇幅来阐述不同火候对菜肴口感和风味的影响，还列举了各种火力对应的具体操作方式。我之前总是搞不清“中火”、“小火”到底是多少，看了这本书才恍然大悟。另外，它对各种调味料的讲解也十分到位，不仅仅是告诉你放什么，更是告诉你为什么放，以及不同调味料的搭配和比例会带来什么样的风味变化。这让我不再是盲目地按照配方来，而是能够根据自己的口味和对食材的理解，进行一些小小的调整，这让我更有成就感。