西餐烹调工艺实训 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书编委会 著

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 烹调工艺
• 实训
• 餐饮
• 美食
• 菜谱
• 西点
• 烘焙
• 厨房技巧

店铺： 亚运村图书大厦

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516732243

商品编码：29867562924

出版时间：2018-03-01

基本信息

商品名称： 西餐烹调工艺实训	出版社： 中国劳动社会保障出版社	出版时间：2018-03-01
作者：本书编委会	译者：	开本： 16开
定价： 34.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787516732243	商品类型：图书	版次： 1

内容提要

本教材为全国中等职业技术学校烹饪（西式烹调）专业***规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。全书共分七章，主要内容包括：西餐烹调基础工艺实训，西餐开胃菜制作实训，沙拉制作实训，西餐汤类制作实训，西餐热菜烹调实训，西式早餐制作实训，快餐和小吃制作实训等。通过本教材的学习，学生可以了解西餐的成品特点、工艺过程和操作要点，掌握基础西餐的烹调技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。

图书名称：全球烹饪艺术的奥秘：从传统到创新的风味探索 内容简介： 本书旨在为烹饪爱好者、专业厨师以及食品科学领域的探索者提供一个全面而深入的全球烹饪艺术的百科全书式导览。我们摒弃了聚焦于单一菜系或技法的局限，转而构建一个广阔的视角，审视世界各地饮食文化如何相互影响、如何随着历史的变迁而演进，以及当代厨艺如何在新技术和新理念的驱动下实现创新。 第一部分：烹饪的文化地理学：风味的起源与传播 本部分首先从宏观层面解析了地理环境、气候条件、历史贸易路线以及宗教信仰如何共同塑造了不同地区的独特饮食风貌。我们不会简单罗列菜肴，而是深入探讨“风土”（Terroir）对食材特性的决定性影响。 地中海的阳光与橄榄油文化： 详细剖析了希腊、意大利、西班牙等国饮食中，橄榄油、小麦、海鲜和香草的相互作用，探究其健康理念如何融入烹饪哲学。 亚洲的“鲜味”哲学与发酵艺术： 重点研究了东亚（日本、中国、韩国）和东南亚（泰国、越南）对“鲜”（Umami）的理解差异，并详述了酱油、味噌、鱼露等核心发酵调味品的制造工艺及其在提升菜肴层次感中的关键作用。 拉丁美洲的“玉米与辣椒”交响曲： 追溯了美洲本土食材（如玉米、马铃薯、辣椒、可可）在哥伦布大交换前后的地位演变，并分析了融合了欧洲影响后的现代墨西哥、秘鲁等国菜肴的复杂风味结构。 北欧的“极简与本真”： 考察了斯堪的纳维亚地区如何从严酷的自然条件中提炼出尊重食材原味、强调保存技术（腌制、熏制）的烹饪美学。 第二部分：食材科学与转化：从农场到餐桌的精确控制 本书将科学视角引入厨房，旨在揭示烹饪过程中的化学、物理变化规律，帮助读者理解“为什么”某些技术是有效的，而非仅仅停留在“怎么做”的层面。 蛋白质的变性与美拉德反应的深度解析： 详细阐述了加热、酸碱度对蛋白质结构的影响，并超越基础的“上色”概念，探讨美拉德反应在不同温度和湿度下产生的数百种风味化合物的协同作用，这对烘焙、炙烤至关重要。 脂肪的熔点与口感构建： 分析了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的特性差异，解释了不同油类在煎炸、乳化和制作酥皮时的物理性能区别，以及如何利用脂肪来承载和释放风味分子。 胶体化学与现代酱汁的构建： 深入讲解了淀粉、果胶、明胶等天然增稠剂的工作原理，并介绍了乳化稳定剂（如卵磷脂）在制作稳定、细腻的蛋黄酱、荷兰酱或复杂浓汤中的应用。 风味的萃取与浓缩技术： 比较了浸泡、炖煮、高压萃取等不同方法对植物和动物原料中风味物质的提取效率，并讨论了如何通过精确控制水活性来优化汤底和高汤的醇厚度。 第三部分：先进烹饪技法与设备革新 本章关注当代厨房工具和技术的进步，它们如何拓宽了烹饪的可能性边界。 低温慢煮（Sous Vide）的精准控制： 详细介绍此技术在温度、时间控制下对肉类嫩度和汁水保持的革命性影响，并讨论了真空包装对风味渗透的影响。 分子料理的原理与应用实践： 并非侧重于猎奇，而是着眼于球化技术（如使用海藻酸钠）、泡沫化（如使用卵磷脂或气罐）等技术如何精确控制食物的质地和感官体验，将固体分解为液体或气体形态。 烟熏与发酵的当代复兴： 探讨了冷熏、热熏的技术差异，以及如何利用如曲霉菌（Koji）等微生物进行深度风味转化，超越传统腌制。 数字厨房管理与效率优化： 讨论了现代厨房中温度计、pH计等工具如何辅助厨师实现高度可复制的成果，以及库存管理系统在保证食材新鲜度上的作用。 第四部分：菜单设计与感官体验的艺术 烹饪的最终目标是创造愉悦的用餐体验。本部分侧重于将技术与艺术结合，设计出和谐且富有故事性的菜肴。 味道的平衡与对比： 教授如何系统性地运用酸、甜、苦、咸、鲜五味进行叠加、对冲与平衡，例如，如何用酸度“提亮”油腻感，或用苦味“衬托”甜度。 质地对比的力量： 探讨在同一盘菜中实现酥脆、柔滑、有嚼劲等多重质感的协调布局，以及如何利用这些对比来增加食客的趣味性。 色彩、气味与摆盘的心理学： 分析了食物的视觉呈现如何影响味觉预期，以及如何运用色彩理论和空间布局来引导食客对菜肴风味的感知。 全球融合菜（Fusion）的负责任实践： 强调真正的融合并非简单的混搭，而是基于对两种或多种文化烹饪哲学的深刻理解，从而创造出具有内在逻辑的新风味体系。 结语：烹饪的未来走向 本书最后展望了可持续性、零浪费烹饪（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）以及植物基饮食的兴起对未来餐饮业的深远影响，鼓励读者将所学知识融会贯通，成为既懂科学又富创造力的烹饪实践者。本书适合所有渴望超越基础食谱，深入理解全球美食脉络和烹饪底层逻辑的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是在我多年的美食探索之路上的一道曙光。我一直对西餐情有独钟，尤其是那些精致的摆盘和丰富的口感，但总觉得自己的动手能力实在有限，做出来的成品总是差强人意。这次拿到这本书，我简直欣喜若狂。它不像一些食谱那样只给出简单的一两句话带过，而是将整个烹饪过程分解得无比细致，就像在拆解一个精密的机器。从食材的挑选、预处理，到各种烹饪技巧的运用，再到最后的摆盘呈现，书中几乎涵盖了方方面面。我尤其欣赏它在讲解过程中穿插的“小贴士”和“注意事项”，这些细节往往是决定成败的关键，但却很少在其他地方被提及。例如，在制作意面时，书中不仅告诉了你如何煮出完美的意面，还详细说明了煮意面的水温、水量以及何时加盐的讲究。这些看似微不足道的细节，却能极大地提升菜肴的口感和风味。读这本书，让我感到自己仿佛置身于一个高级西餐厅的后厨，看着大厨们一丝不苟地完成每一个步骤，自己也仿佛被潜移默化地提升了技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直就是我的厨房救星！作为一个对西餐烹饪一直充满热情但又常常感到无从下手的新手，我尝试过各种零散的食谱和视频，但总感觉缺了点什么。这本书的出现，就像一位经验丰富的老厨师在我身边手把手教学。它的讲解非常细致，从最基础的食材处理，比如如何正确地切洋葱、如何分辨不同部位的肉类，到一些看起来很复杂的技巧，比如制作浓郁的酱汁、煎出完美的牛排，都讲得清晰易懂。我最喜欢的是它对于每一个步骤的“为什么”都做了详尽的解释。比如，为什么煎牛排时需要高温？为什么酱汁要用小火慢炖？这些解释让我不仅学会了“怎么做”，更重要的是理解了“背后的原理”，这让我在实际操作中更有信心，也能根据自己的理解做出一些小小的调整。而且，书中对于各种烹饪工具的介绍和使用方法也十分到位，我之前很多工具都只是摆设，现在终于知道该怎么用了。它让我感觉，原来西餐并没有想象中那么遥不可及，关键在于掌握正确的方法和思路。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个在厨房里常常“碰壁”的人来说，这本书的价值简直无法估量。我以前尝试西餐，总是在某个环节卡住，然后就彻底放弃。这本书则像一位极具耐心且经验丰富的导师，一步一步地引导我克服这些困难。它的语言风格非常亲切，没有那些高深莫测的专业术语，而是用最直白易懂的方式来解释每一个烹饪步骤。我最喜欢的是书中关于“常见错误及规避方法”的章节，这部分内容简直太实用了！我之前很多失败的经历，都能在这部分找到原因，并且学到了如何避免再次犯同样的错误。例如，为什么我做的肉饼总是散架？为什么我做的汤总是油腻腻的？书中都给出了清晰的解答和解决办法。它让我明白，烹饪并非是冰冷的技巧堆砌，而是需要理解食材的“脾气”，掌握火候的“度”。读这本书，我感觉自己不再是那个对着食谱手足无措的“小白”，而是逐渐有了一些自己的心得和判断。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底颠覆了我过去对西餐烹饪的认知。我一直以为西餐就是复杂的食材堆砌和繁琐的调味，但这本书却让我看到了西餐更深层次的魅力——在于其精妙的技法和对食材本味的极致追求。它并没有一味地追求“高大上”的菜肴，而是从最基础的烹饪原理讲起，比如如何更好地掌握火候，如何让食材保持最佳的口感和营养。书中对于各种香料和调味品的运用也有非常独到的见解，它解释了不同的香料如何影响菜肴的风味，以及如何通过合理的搭配来提升整体的层次感。我印象最深刻的是关于“腌制”和“慢炖”的讲解，书中详细地阐述了不同食材适合的腌制时间和方法，以及慢炖如何能够让食材变得更加软糯入味。这些内容让我意识到，原来西餐的美味，很多时候在于“耐心”和“细节”，在于对每一个环节的精准把握。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种生活态度，一种对美食的尊重和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感受，远不止是一本食谱那么简单，更像是一本西餐烹饪的“百科全书”。我一直以来都有一个困惑，为什么同样的食材，在不同厨师的手中，能呈现出截然不同的风味和口感？这本书就像一把钥匙，为我打开了理解这背后奥秘的大门。它没有简单地罗列菜谱，而是深入地剖析了各种烹饪技法背后的原理。例如，关于“扒”、“烤”、“煎”这些看似相似的烹饪方式，书中都进行了详细的区分和讲解，并阐述了不同方式对食材本身的影响。我学会了如何根据食材的特性来选择最合适的烹饪方法，而不是盲目地套用食谱。更让我惊喜的是，书中对于各种酱汁的制作也有非常详尽的介绍，从最基础的白酱、红酱，到一些更复杂的如荷内兹酱、荷兰酱，都提供了详细的配方和制作步骤，并且解释了不同酱汁在搭配菜肴时所起到的作用。这让我明白，好的西餐，酱汁是灵魂，掌握了酱汁的制作，就等于掌握了西餐的一半精髓。