国家职业技能鉴定考核指导：中式面点师(高级) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心 著

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• 技能鉴定
• 职业培训
• 高级面点师
• 考证辅导
• 烘焙
• 糕点
• 食品制作
• 职业技能

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国石油大学出版社

ISBN：9787563642670

商品编码：29907013143

包装：平装

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名:国家职业技能鉴定考核指导：中式面点师(高级)

定价：19.50元

售价：13.7元,便宜5.8元,折扣70

作者:人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心

出版社：中国石油大学出版社

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787563642670

字数：

页码：120

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《国家职业技能鉴定考核指导：中式面点师（高级）》是中式面点师国家职业技能鉴定考核的指定用书，适用于高级中式面点师的职业资格培训与鉴定。
　　《国家职业技能鉴定考核指导：中式面点师（高级）》以国家职业标准为依据，紧扣国家题库鉴定要素细目表中的鉴定点，分等级编写；形式上理论和技能兼顾，力求有所创新；内容上更贴近职业技能鉴定、服务于职业技能鉴定，坚持“用什么，考什么，编什么”的原则，体现职业特色，突出针对性和实用性。
　　《国家职业技能鉴定考核指导：中式面点师（高级）》包括理论知识和操作技能两大部分，主要介绍了中式面点师（高级）国家题库的命题思路、依据和范围，鉴定考核的形式、要求、试卷结构、题型题量以及应试技巧和复习方法等；理论知识部分分单元列出了中式面点师（高级）的理论知识考核要点并进行深入讲解，同时参照国家题库中的试题类型开发了难度相当的仿真题供学员练习；后仿照中式面点师（高级）实际鉴定考核所用试卷结构分别编写了理论知识和操作技能考核模拟试卷。不仅可使学员全方位了解本职业技能鉴定，同时使其学习更具有针对性，做到复习、应考时心中有数，有的放矢。

目录

部分 理论知识
章 考情观察
第二章 知识架构
第三章 考核解析
单元 职业道德
第二单元 基础知识
第三单元 辅助原料知识
第四单元 馅心工艺
第五单元 调制面坯
第六单元 成形
第七单元 熟制
第八单元 装饰
第九单元 膳食营养
第四章 模拟试卷

第二部分 操作技能
章 考情观察
第二章 考核结构与鉴定要素表
第三章 模拟试卷
参考文献

作者介绍

文摘

序言

好的，为您撰写一份关于《国家职业技能鉴定考核指导：中式面点师（高级）》这本书的简介，这份简介将详细阐述本书可能涵盖的内容范围，旨在帮助读者清晰地了解本书的定位与价值，同时确保内容详实且自然流畅。 --- 《国家职业技能鉴定考核指导：中式面点师（高级）》图书内容概述 本书严格依据国家人力资源和社会保障部颁布的《中式面点师（高级）》职业技能标准和鉴定规范编写而成，是广大致力于中式面点制作技艺精进、准备参加国家高级职业技能鉴定的专业人士和学习者的权威参考指南。本书旨在系统梳理高级面点师应具备的理论知识、操作技能、质量控制以及职业素养，为学员顺利通过理论考核和实操评审提供全方位的指导与支持。 第一部分：高级面点师的理论基石与专业素养 本部分内容侧重于巩固和深化学员对中式面点行业宏观层面的认知，是区分普通操作员与高级技师的重要理论支撑。 一、中式面点行业发展概览与职业道德规范： 详细解析当前中式面点行业的技术发展趋势、市场定位、营养健康理念的融合。重点阐述高级面点师在食品安全、卫生规范、成本核算、设备维护及职业道德方面的标准要求。这包括国家相关法律法规的学习，如《食品安全法》在面点制作环节的具体应用，以及如何通过规范操作保障产品质量和公共健康。 二、高级面点原料的深度认知与选择应用： 超越基础的原料认知，深入探讨各类面粉（特精粉、中筋粉、高筋粉及其不同产地的特性）、油脂（猪油、植物油的分子结构与起酥、蓬松作用）、糖类（冰糖、红糖、麦芽糖的甜度、水解特性）、馅料主料（豆类、干果、肉类的品质鉴别标准）的化学组成、物理特性及其在不同面点制作中的最佳适用性。特别关注新型健康原料（如粗粮粉、代糖）的应用潜力与技术挑战。 三、面点制作的理化过程解析： 深入讲解和分析面点制作过程中涉及的复杂科学原理。例如，和面过程中面筋网络的形成与延伸机制、发酵过程中的酵母代谢与产酸平衡、油炸过程中的热传导与水分散失规律、以及蒸制过程中淀粉的糊化与蛋白质的变性反应。理解这些机理是实现技术创新和精确控制产成品质地的关键。 第二部分：高级技艺的专项精讲与工艺突破 本部分是本书的核心操作指南，详细涵盖了高级面点师必须精通的几大类面点制作的复杂工艺，强调技术细节和质量控制点。 一、高级发酵面点工艺精研： 聚焦于复杂的发酵体系，如老面法、酒药法、苏打粉/泡打粉的复合应用。深入剖析“烫面”与“冷水和面”在不同面点（如白面馒头、糖包、花卷）中的应用差异，并讲解如何处理因环境温湿度变化引起的发酵失控问题。重点示范数种传统与创新型发酵面点的制作，如具有特殊气孔结构的“气泡包”或“开花大馒头”。 二、酥皮面点的结构优化与层次控制： 详细拆解“水油皮”与“油酥”的配比科学，讲解水油分离、折叠次数、松弛时间对层次形成的影响。内容涵盖千层酥、麻饼、酥皮月饼（如广式、苏式）的制作技巧。特别强调如何通过控制油酥的软硬度与温度，实现酥皮的“酥而不腻、层多且匀”的极致效果。 三、特殊成型技术与创新造型艺术： 高级面点师要求具备极高的手部灵活性和艺术审美。本章节系统教授复杂的花式面点成型技术，如复杂花卉造型（菊花、玫瑰）、立体动物造型、以及传统面塑工艺在面点上的应用。内容包括各种擀皮技巧（薄如蝉翼、均匀一致）、精准的捏花手法、以及如何利用天然色素进行色彩搭配与渲染。 四、馅料的创新、调味与保鲜技术： 馅料的制作不再局限于传统配方，高级面点师需能根据市场需求进行创新。深入讲解甜馅（如豆沙、莲蓉）的熬制火候、糖分控制与砂性的去除；咸馅（如鲜肉、素菜）的上浆、锁水与增香技术。同时，讲解如何通过快速冷冻、真空包装等现代技术，保证馅料在较长时间内风味不变。 第三部分：成品质量控制、设备应用与创新实践 本部分指导学员如何将理论与操作完美结合，达成规模化生产与个性化定制的标准。 一、高级面点质量评估与缺陷诊断： 建立一套科学的质量评估标准，包括口感（松软度、筋度、酥松度）、色泽、风味平衡、出品率的量化指标。详细列举常见的产品缺陷（如发灰、塌陷、油腻、馅料回生）及其深层次的原因分析（原料问题、温度失控、操作失误），并提供高效的补救和预防措施。 二、专业设备的操作与维护： 介绍与高级面点制作相关的大型和精密设备，包括高精度和面机、层叠压皮机、高速蒸箱、以及油炸控温系统等。重点讲解设备的日常清洁、保养周期，以及如何通过设备优化流程、提高生产效率和标准化水平。 三、成本核算与菜单设计： 指导如何根据原料价格波动、人工成本及损耗率，精确计算单个面点（如一个虾饺、一块酥饼）的生产成本，并制定合理的销售定价策略。同时，提供高级面点菜单的组合设计思路，以实现利润最大化和顾客体验的最佳平衡。 四、高级实战案例分析： 精选数个极具挑战性的国家级考核经典案例，如“二十四节令点心组合”、“宫廷系列创新面点”等，进行步骤拆解、难点预警和时间管理规划，确保学员在模拟考核中能够从容应对。 本书图文并茂，配有大量的流程图和关键技术细节高清照片，旨在成为每位中式面点师冲击“高级”资格认证的必备工具书和案头宝典。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的另一大期待，是它在“创新与传承”之间如何找到平衡点。中式面点历史悠久，有很多经典之作，但也需要与时俱进，融入新的元素。我希望这本书不仅能教授经典的制作方法，还能提供一些关于如何创新、如何在保留传统风味的基础上进行改良的思路。 比如，书中是否会探讨如何在传统面点的基础上，运用现代食品科学的知识，去优化馅料的搭配，使其营养更均衡，口味更丰富？或者，在造型上，是否会提供一些结合现代美学的设计理念，让传统点心焕发新的生命力？我也好奇，书中是否会涉及一些市场调研和消费者心理分析的内容，帮助面点师更好地把握市场需求，创作出既有文化底蕴又受消费者欢迎的新品。毕竟，高级面点师不仅仅是技术上的佼佼者，也应该是市场上的弄潮儿。

评分☆☆☆☆☆

对于这本书，我还有一些更具象化的期望。我希望它在视觉呈现上能够做到精美绝伦。毕竟，中式面点本身就是一种艺术。书中是否会配有大量高质量的图片，能够清晰地展示点心的成品效果，以及关键制作步骤的操作细节？我想象着，翻阅这本书时，就像在欣赏一本精致的画册，每一个点心都栩栩如生，每一个动作都跃然纸上。 而且，对于一些复杂的技巧，例如制作多层酥皮的折叠手法，或者精细的雕刻、压花工艺，我希望书中能通过图文并茂的方式，甚至是提供二维码链接到视频教学，来帮助我们直观地理解和模仿。毕竟，文字描述有时候难以完全传达形体和力道的微妙之处。我更期待，这本书能够成为我们学习中式面点的一位“全能导师”，在理论、实践、创新和视觉体验上，都给予我们全面的支持和指导。

评分☆☆☆☆☆

一本期待已久的书终于到手了，这本《国家职业技能鉴定考核指导：中式面点师(高级)》的封面设计就透着一股扎实的专业感，拿在手里沉甸甸的，让人感觉内容肯定分量十足。我一直对手工面点有着浓厚的兴趣，特别是那些造型精致、口味地道的中式点心，总觉得它们承载着一种传统文化的韵味。市面上关于中式面点的书籍不少，但真正能深入到国家职业技能鉴定的层面，并且针对高级别的，我还真是头一次遇到。 我特别好奇这本书在理论知识的讲解上会达到一个怎样的深度。比如，对于各种面粉的特性，如筋度、吸水率、蛋白质含量等，是否会进行细致的分析，以及不同面粉如何影响最终成品的质地和口感？在发酵工艺方面，书中是否会详细阐述酵母的种类、最佳发酵温度和湿度、以及如何判断发酵程度的各种微妙信号？我脑海中浮现出无数个关于酥皮点心层次分明的原因、包子馅料的完美比例、以及饺子皮的 Q 弹秘诀等等问题，希望这本书能为我一一解答，提供科学而系统的解释，而不是仅仅停留在经验之谈。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书最期待的部分，在于它能够如何引导读者去理解和掌握那些“看似简单却蕴含深意”的技巧。比如，在制作传统面点时，一些老师傅的手法传承下来，往往带有很强的个人经验和“感觉”。我希望这本书能够将这些经验进行量化和解析，让非科班出身的爱好者也能理解其中的科学原理。 举个例子，关于“揉面”，不同点心的揉面程度和方式千差万别。有的需要摔打出筋，有的则需要轻柔混合。书中是否会详细介绍不同面团在揉面过程中蛋白质分子链的变化，以及这些变化如何影响最终成品的口感？再比如，对于“醒面”这个过程，书中是否会从酶的活性、淀粉的水解等角度进行解释，并提供不同面点、不同环境下的醒面时间参考和判断标准？我期待它能像一位经验丰富的老厨师，耐心地拆解每一个看似不起眼的步骤，让我们明白每个动作背后的逻辑，从而真正地掌握精髓。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，首先吸引我的是其系统性的编排。它似乎不仅仅是简单地罗列菜谱，而是更加注重流程和原理的讲解。比如，在介绍某一种点心时，我预想它会先从食材的选择和预处理讲起，然后是面团的调制，接着是成型技巧，最后是蒸、烤、炸等不同的烹饪方法，并附带详细的温度和时间控制指导。更重要的是，我希望它能提供一些“为什么”的解释。比如，为什么某些点心需要过油？过油的目的是什么？它会如何影响口感和色泽？为什么某些馅料需要炒制？炒制过程中的火候控制又有什么讲究？这些细节往往是决定一道点心成败的关键，而正是这些“为什么”，能够帮助我们从“照葫芦画瓢”升级到“融会贯通”。 此外，我对于书中可能涉及到的安全操作规程和食品卫生标准也非常关注。毕竟，作为一名高级面点师，这方面的知识是必不可少的。是否会包含关于厨房设备的安全使用、刀具的正确保养、以及食材储存的卫生要求等内容？这些虽然听起来像是基础，但在实际操作中，却是保证工作效率和产品质量的重要环节。我期待这本书能在这方面给出清晰、明确的指导，帮助读者在追求技艺精湛的同时，也能成为一名负责任、规范化的从业者。