時尚新廚房--壽司製作大全(第二版)(在傢就能做的和風壽司！) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張傢俊 著

圖書標籤:

• 壽司
• 日式料理
• 美食教程
• 廚房美食
• 傢庭烹飪
• 和風美食
• 壽司製作
• 烹飪技巧
• 美食書籍
• 新手入門

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122154217

商品編碼：29907727557

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名:時尚新廚房--壽司製作大全(第二版)(在傢就能做的和風壽司！)

定價：29.80元

售價：22.4元,便宜7.4元,摺扣75

作者:張傢俊

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787122154217

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

張傢俊等編著的《壽司製作大全(第2版)》除瞭保留瞭**版書*經典、*前沿、*暢銷的花式壽司、飯團等，還新加入瞭**人氣海鮮稻荷壽司、韓國牛肉捲、炸春捲手捲、竹輪手捲、堅果飯團等精美壽司、飯團的做法，竅門完全公開書中，作者將如何做好壽司的製作步驟一一詳解，以精美彩圖展現，並將壽司的原料選購、製作竅門、食用宜忌等完全公開，感受優雅壽司文化同時，讓你真正成為壽司達人。

內容提要

　　本書為壽司製作大全的第二版，本版次除瞭保留瞭版書經典、前沿、暢銷的花式壽司、飯團等，還新加入瞭*人氣海鮮稻荷壽司、韓國牛肉捲、炸春捲手捲、竹輪手捲、堅果飯團等精美壽司、飯團的做法，竅門完全公開本書中，作者將如何做好壽司的製作步驟一一詳解，以精美彩圖展現，並將壽司的原料選購、製作竅門、食用宜忌等完全公開，感受優雅壽司文化同時，讓你真正成為壽司達人。

目錄

Part 1　聞香覓蹤——完美壽司準備
　壽司曆史
　壽司製作工具
　壽司製作食材
　壽司製作技巧
　壽司品嘗秘訣
　壽司保存
Part 2　大展身手——完美壽司製作
　壽司材料製作
　壽司飯
　厚蛋燒
　香菇煮
　乾飄煮
　壽司蝦
　飯團
　田樂飯團
　芥末雞肉飯團
　鮮蝦美乃滋飯團
　炸蝦飯團
　梅子飯團
　堅果飯團
　烤魚青菜飯團
　火腿蝦仁飯團
　烤飯團
　三文魚飯團
　蟹肉飯團
　明太子飯團
　蔬菜飯團
　竹輪飯團
　捲壽司
　韓國牛肉捲
　乾飄捲
　納豆捲
　泡菜捲
　三文魚細捲
　鐵火細捲
　梅子山藥捲
　鮮蝦沙拉捲
　天婦羅蝦捲
　叉燒肉沙拉捲細捲
　四喜捲
　蛋皮捲
　熱狗捲
　加州捲
　葵花捲
　太捲
　錦綉花壽司
　鰻魚大捲
　手捲
　三文魚手捲
　日式炸豬排手捲
　鮭魚子手捲
　鮮筍手捲
　香酥牛蒡手捲
　鮭魚手捲
　大蝦手捲
　蟹子手捲
　鰻魚手捲
　煙肉手捲
　鐵火手捲
　炸春捲手捲
　竹輪手捲
　三文魚皮亨吞
　軍gg壽司。
　蝦虎軍艦壽司
　鰻魚軍艦壽司
　鮭魚子軍艦壽司
　蟹肉沙拉軍艦壽司
　蟹子軍艦壽司
　海鮮軍艦壽司
　鮭魚蜜瓜軍艦壽司
　蝦仁沙拉軍艦壽司
　三文魚玉米軍艦壽司
　三文魚沙拉壽司
　握壽司
　蟹肉棒握壽司
　棒棒蝦握壽司
　魔芋煮握壽司
　烤三文魚握壽司
　厚蛋燒握壽司
　北極貝握壽司
　花枝握壽司
　力口吉魚握壽司
　大蝦握壽司
　八爪魚握壽司
　金槍魚握壽司
　三文魚握壽司
　鰻魚握壽司
　煙肉芝士握壽司
　山藥梅肉握壽司
　醃漬三文魚握壽司
　蝦虎握壽司
　創意壽司
　海鮮稻荷壽司
　匹薩壽司
　鰻魚壓壽司
　稻荷壽司
　稻荷雞肉軍艦捲
Part 3 餘味不盡——壽司諧趣附錄
　日本料理曆史
　日本飲食禮儀
　壽司食用的七大妙處

作者介紹

文摘

序言

匠心獨運的烘焙藝術：探秘法式糕點的精緻與靈魂 圖書簡介 這是一部獻給所有熱愛烘焙、追求極緻風味的深度指南。它並非關於東瀛的精緻米飯捲，而是將讀者帶入一個充滿黃油香氣與焦糖光澤的甜蜜世界——法式糕點（Pâtisserie）的殿堂。 本書旨在係統、深入地剖析法式烘焙的精髓、技巧與哲學，旨在幫助讀者從零基礎蛻變為能夠獨立創作的烘焙藝術傢。我們相信，法式糕點不僅僅是食材的堆砌，更是一門融閤瞭科學精確性、藝術審美與深厚曆史底蘊的綜閤學科。 第一部分：基石的構建——烘焙的科學與哲學 法式糕點成功的關鍵，在於對基礎理論的深刻理解。本部分將詳盡闡述烘焙過程中發生的化學反應，確保你的每一個步驟都有據可依，而非盲目操作。 麵粉的秘密：蛋白質與筋性控製：深入解析不同蛋白質含量的麵粉如何影響酥皮的酥脆度、海綿蛋糕的蓬鬆感。我們教授如何通過水閤作用、揉捏程度，精確控製麵粉的筋性，以適應從法式長棍到柔滑慕斯的各種需求。 油脂的藝術：黃油的革命：法式烘焙的核心在於黃油的運用。本書細緻區分瞭動物黃油、人造黃油、澄清黃油（Ghee）的特性，並重點講解“裹入黃油”的技巧，這是製作完美韆層酥（Mille-feuille）和羊角麵包（Croissant）的生命綫。如何通過控製黃油的溫度和延展性，實現最大化的分層效果，將是本章節的重點解析內容。 糖的蛻變：焦糖化與梅拉德反應：不僅僅是甜味劑，糖在高溫下會引發的焦糖化反應，是賦予糕點深邃色澤和復雜風味的關鍵。我們將提供精確的溫度麯綫圖錶，指導如何製作齣琥珀色的“乾焦糖”和“濕焦糖”，以及如何利用梅拉德反應提升蛋白霜和撻皮的烘烤層次感。 溫度的精準控製：烘烤箱的“脾氣”與食材的“脾氣”同等重要。本書提供瞭一套針對傢用烤箱的校準方法，並講解瞭“低溫慢烤”與“高溫定型”適用於哪些特定的法式點心，確保成品內部組織達到理想狀態。 第二部分：經典之魂——基礎製作技巧與核心元素 法式糕點如同建築，必須有堅固的基礎纔能支撐起宏偉的上層結構。本部分聚焦於製作法式甜點不可或缺的五大核心組件。 1. 撻皮（Pâte）的精通： 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 適用於水果撻，強調口感的酥鬆和甜度平衡。講解“砂化法”與“揉捏法”的區彆和應用場景。 酥皮（Pâte Brisée）： 適用於鹹味或需要更厚重口感的餡料，掌握如何避免黃油過度融化導緻的迴縮。 油酥麵團（Pâte Sablée）： 追求極緻的入口即化感，重點在於低溫操作與避免過度揉捏。 2. 奶油與醬汁的魔法： 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 詳細解析意式、法式、瑞士式三種奶油霜的製作工藝，重點在於意式蛋白霜的打發穩定性，以及如何通過調溫讓奶油霜質地光滑如絲綢。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 講解如何使用蛋黃的乳化能力，製作齣濃稠而不結塊的餡料，並將其轉化為慕斯的基礎。 英式蛋奶醬（Crème Anglaise）： 掌握“掛勺”的完美狀態，這是製作冰淇淋和慕斯的重要媒介。 3. 麵糊的藝術： 海綿蛋糕（Génoise）與戚風（Chiffon）的區分： 重點講解法式海綿蛋糕中如何通過加熱雞蛋和糖來穩定泡沫結構，以支撐後續的重奶油餡料。 泡芙麵團（Pâte à Choux）的爆發力： 揭秘麵糊中水分轉化為蒸汽，使泡芙完美膨脹的原理，以及如何通過二次烘烤去除濕氣，保持酥脆。 4. 蛋白霜的維度： 法式、意式與瑞士蛋白霜的實戰應用： 區彆它們在穩定性、甜度和用途上的差異，例如意式蛋白霜是製作馬卡龍的黃金標準。 5. 焦糖醬與果醬的平衡： 如何製作齣穩定、風味濃鬱的焦糖淋麵，並避免結晶的發生。 第三部分：殿堂之作——結構化創作與專業組裝 本部分將帶領讀者挑戰那些令人生畏的經典法式糕點，通過模塊化的組閤方式，拆解復雜結構，讓每一步都清晰可循。 韆層酥（Mille-feuille）的層次哲學： 掌握“開酥”的十八次摺疊法，以及如何製作齣能與酥皮完美融閤的“馬斯卡彭奶油餡”。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的精確堆疊： 解析六層結構的精確厚度控製，從杏仁海綿、咖啡糖漿浸潤到巧剋力甘納許的完美鋪展。 法式馬卡龍（Macaron）： 深入解析“晾皮”的濕度要求、杏仁粉的細緻處理，以及如何避免“空心”和“裙邊”的失敗。 濛布朗（Mont Blanc）的意境錶達： 探討栗子泥的口感處理，以及如何使用專業的裱花嘴模擬齣栗子絲的自然形態。 慕斯與鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 學習使用明膠、瓊脂等穩定劑的精確用量，以及如何調製齣光滑如鏡、反射光影的完美鏡麵。 第四部分：風味創新與現代呈現 烘焙藝術永無止境。本章鼓勵讀者打破常規，用現代手法重新詮釋經典。 風味配對學： 探索食材風味的協同效應，例如柑橘類與香草、咖啡與榛果、香料與黑巧剋力的最佳組閤比例。 法式巧剋力工藝： 掌握巧剋力的“調溫”（Tempering）技術，這是製作光亮外殼和入口即化口感的關鍵，並用於製作精緻的巧剋力裝飾。 擺盤與裝飾藝術： 講解如何運用色彩學、高度差和紋理對比，將你的甜點從廚房作品提升為餐桌上的藝術品。 本書語言專業而不失溫度，配有詳盡的步驟圖解與專業的術語釋義，是所有渴望精進技藝、探尋烘焙深度奧秘的愛好者和專業人士的必備案頭書。翻開它，你將掌握的不僅僅是食譜，更是法蘭西糕點背後的百年匠心。

評分☆☆☆☆☆

風味探索，舌尖上的旅行！ 隨著生活水平的提高，我們對美食的要求也越來越高，不再滿足於韆篇一律的味道。這本書正好滿足瞭我們這種探索不同風味的需求。它不僅僅局限於傳統的日式壽司，而是將“和風”的概念融入其中，讓我有機會在傢就能體驗到日式料理的精髓，甚至還能從中找到一些創新的靈感。我特彆喜歡它對於不同壽司“風味搭配”的講解，比如如何通過海鮮、蔬菜、醬汁的組閤，創造齣清爽、濃鬱、酸甜等多種層次的口感。我按照書裏介紹的“夏日清爽係列”壽司，在炎熱的夏天製作瞭一係列，那種入口即化的口感，搭配上淡淡的檸檬香氣，真是讓人瞬間感到涼爽。這本書就像一扇窗戶，讓我有機會在傢就進行一場舌尖上的旅行，探索不同地域、不同風格的和風壽司，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

細節緻勝，大師級指導！ 我一直認為，一本好的烹飪書，不僅僅是提供食譜，更重要的是傳遞一種烹飪的理念和方法。這本書在這方麵做得非常到位。它沒有簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭壽司製作的每一個關鍵環節。比如，關於米飯的“選擇”、“淘洗”、“水量”、“蒸煮”都有非常細緻的指導，並且解釋瞭不同方法對最終口感的影響。就連醋飯的“醋糖鹽比例”也給齣瞭幾種推薦方案，並說明瞭不同風味的區彆，讓我可以根據自己的喜好進行調整。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭製作壽司時的一些“小竅門”和“注意事項”，例如如何防止海苔受潮、如何讓壽司飯更Q彈、如何讓捲好的壽司不易散開等等，這些看似不起眼的小細節，卻能極大地影響最終的成品質量。讀完這本書，我感覺自己仿佛獲得瞭大師級的指導，每一個步驟都變得清晰明瞭，不再是盲目的嘗試，而是胸有成竹的創作。

評分☆☆☆☆☆

初次嘗試，驚喜連連！ 自從在書店無意間瞥到這本書，我的壽司製作之路就徹底改變瞭。之前總覺得在傢做壽司是件很遙遠的事情，需要各種專業工具和難以獲得的食材，但這本書徹底打破瞭我的固有印象。第一眼就被封麵那個精緻誘人的壽司吸引瞭，再翻開目錄，驚喜地發現裏麵竟然有那麼多日常食材就能做齣的創意壽司。我最喜歡的是它詳細的步驟解析，配上高清的圖片，就算是廚房新手也能輕鬆上手。從米飯的煮法、醋飯的調配，到各種配料的處理和壽司捲的技巧，都講得特彆細緻，一點都不含糊。我迫不及待地按照書裏的一個簡單創意壽司食譜動手做瞭第一次，結果傢人贊不絕口！特彆是那個“迷你彩虹捲”，孩子們吃得停不下來，簡直是瞬間徵服瞭全傢人的味蕾。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的老師，讓我從畏懼到熱愛，從陌生到熟練，真的讓我感受到瞭在傢就能做齣美味和風壽司的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

技藝的提升，味蕾的盛宴！ 這本書的第二版，對於我這樣已經接觸過一些壽司製作的人來說，簡直是錦上添花。我之前總是在一些基礎的握壽司和捲壽司上打轉，總想嘗試一些更具挑戰性和創意的款式。而第二版在這方麵做得非常齣色！它不僅保留瞭基礎部分的詳盡講解，更是在進階技巧和創意融閤上下足瞭功夫。我特彆喜歡它關於“刺身切割技巧”的部分，雖然我還沒有完全掌握，但書中圖文並茂的演示，讓我對食材的刀工有瞭更深的理解，也讓我知道如何在傢也能處理齣更接近日料店品質的生魚片。還有那個“創意散壽司”的章節，各種色彩繽紛的搭配，光看圖片就讓人食欲大開，而且它教你如何利用當季的時蔬和海鮮，搭配齣獨一無二的口味，這讓我的壽司製作不再局限於固定的模式，而是充滿瞭無限的可能性。這本書不僅提升瞭我的壽司製作技藝，更讓我體驗到瞭將食材變成藝術品的成就感，每一次製作都像是一場味蕾的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

傢庭廚房的驚喜，親子時光的樂章！ 這本書的魅力在於，它讓原本可能有些復雜的壽司製作，變得觸手可及，並且充滿瞭樂趣。我本來是想為傢人做點特彆的，結果這本書完全超齣瞭我的預期。我嘗試瞭書裏介紹的“親子主題壽司”，比如用蔬菜刻齣可愛的動物造型，或者用海苔做成各種有趣的麵孔，孩子們參與進來的熱情簡直爆棚！我們一起洗米、拌飯、擺造型，整個過程充滿瞭歡聲笑語。孩子們自己動手製作的壽司，雖然造型可能不那麼完美，但吃起來卻格外香甜，他們臉上洋溢的自豪感，是對我最大的肯定。這本書不僅是一本美食指南，更是一本促進傢庭成員之間交流和互動的“神奇魔法書”。它讓原本可能隻是枯燥的廚房時光，變成瞭一段充滿創意和親情的快樂時光，讓我的傢庭廚房真正奏響瞭親子時光的樂章。