烹飪工藝美術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周明揚 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 工藝美術
• 烹飪技巧
• 菜肴
• 食譜
• 廚房
• 文化
• 藝術
• 美食文化

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506446921

商品編碼：29909990315

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名:烹飪工藝美術

定價：29.80元

售價：21.8元,便宜8.0元,摺扣73

作者:周明揚

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787506446921

字數：268000

頁碼：305

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使製作者與食者之間産生共鳴，齣現瞭一種美的閤聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿於烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精緻講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，並在實踐中閤理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務。人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術享受是無限的。隨著人類物質生活的不斷提高，人類社會不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。目前，烹飪界雖然創新瞭不少藝術菜點，也齣現瞭若乾色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪藝術與其他姐妹藝術相比，差距還很遠。不少宴席菜點的造型不美、水平不高、片麵追求菜點錶麵形式的傾嚮仍然存在，使創新的藝術菜不倫不類，或毫無食用價值。有的地方把衡量菜點的藝術水平僅限於是否齣現食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術的含義，一提及烹飪藝術，不管是冷菜還是熱菜，都硬放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低瞭中國菜的格調，而且有損於中國烹飪的聲譽。因此，編著《烹飪工藝美術》一書，主要目的是為瞭研究、提倡、推廣烹飪造型的藝術規律，提高、拓展烹飪作者的審美觀和創新能力。
　　本書一方麵對烹飪造型藝術規律作瞭理論性探索，一方麵對菜點造型的原料選擇、加工配置和造型美學風格作瞭說明，圖文並茂，理論與實踐相結閤。全書的菜點圖例都是作者精心設計、繪製而成的，力求圖例具有針對性和實用性。《烹飪工藝美術》一書，作為烹飪造型教學實踐的一項研究，對於規範化、程式化，以及對烹飪造型藝術的創新教育和審美教育，具有一定的指導價值。

目錄

作者介紹

文摘

序言

好的，這是一本與《烹飪工藝美術》主題截然不同的圖書簡介，側重於詳細的、富有實踐性的內容，力求文字自然流暢，不帶任何模闆痕跡。 --- 《古籍修復與紙張延展技藝：時間紋理的保存與再生》 導言：穿越時空的縴維與墨跡 本書並非探討廚房中的刀工與火候，而是將讀者的目光引嚮一個更為古老、更為精微的領域——紙張與文獻的生命延續。在信息爆炸的數字時代，我們常常遺忘，承載著人類文明精華的載體——紙張，本身就是一種脆弱而珍貴的藝術品。 《古籍修復與紙張延展技藝》是一部深度聚焦於中國傳統紙質文獻保護、修復與物質再造的專業參考書。它摒棄瞭宏大的曆史敘事，轉而深入到修復師的工具箱中，細緻解構每一道工序、每一種材料的選用邏輯。我們的核心關注點在於：如何以最少的乾預、最符閤曆史語境的方式，為那些曆經風霜的孤本贏得更長的生命周期。 第一部分：紙張的物質科學與劣化診斷 本部分構築瞭修復工作的基礎理論框架，如同烹飪前的備料與火候預判。 1. 紙張的植物學溯源與化學組成： 我們詳細考察瞭從早期麻紙、皮紙到宋代以後的宣紙、竹紙，乃至近代機製紙的縴維構成。內容涵蓋瞭不同植物原料（如桑皮、楮皮、竹、稻草）在微觀層麵上的差異，以及這些差異如何影響紙張的抗酸性、柔韌性與吸水性。此部分特彆強調瞭古代製紙過程中使用的天然膠質（如澱粉漿、動物膠）在紙張老化中的催化作用。 2. 劣化形態的分類與診斷學： 修復的第一步是準確“診斷病情”。本書細緻描繪瞭紙張可能遭受的各類損傷：黴菌生長導緻的“蠹蝕斑點”與“濕斑”；氧化作用引發的“泛黃”與“脆化”；物理磨損造成的“斷裂”、“殘缺”與“摺痕硬化”。我們提供瞭基於顔色光譜、縴維密度和酸堿度測試的現場快速診斷流程，幫助讀者區分是化學性損傷還是生物性侵蝕。 3. 曆史修補痕跡的識彆： 真實的古籍往往帶有前人修復的“印記”。本書用大量圖例解析瞭清代以前常見的“舊補”技術，如使用皮紙、薄絹或不同年代的紙張進行覆蓋或粘貼。理解這些曆史修補的材料特性，對於後續的“減損性修復”至關重要。 第二部分：基礎搶救與材料製備的精工細作 這一部分是全書的技術核心，所有操作均要求極高的耐心與精準度。 1. 適性化脫酸處理技術： 傳統的脫酸方法往往損害紙張的原始縴維結構。本書著重介紹瞭基於非水溶劑的微量脫酸技術，以及針對不同類型紙張（如施膠的宋版書頁）采用的局部或整體浸泡工藝。我們提供瞭自製緩衝溶液的精確配方，以及控製溶液pH值在7.2至7.8之間的實驗標準。 2. 傳統補紙與打漿技術的復原： 修復所用的“補料”必須與原作在質感、厚度、透光度上高度一緻。 縴維篩選與提純： 如何從原材料中分離齣符閤特定年代紙張特徵的純淨縴維。 手工打漿的藝術： 詳細介紹瞭從浸泡、蒸煮（使用草木灰或石灰水進行堿化處理）到手工搗漿的每一個環節，強調瞭漿液稠度（漿度）對外來縴維融入性的影響。 “洇化”與“鋪展”： 講解瞭如何通過水流控製（如使用竹簾或特製模具），將新製漿液均勻地“洇”入殘損部位，實現縴維的自然交織，而非簡單的“粘貼”。 3. 揭裱工藝的立體化解析： 揭裱是文獻保護中耗時最長、技術要求最高的工序。本書從“濕揭”到“乾揭”，再到“分層”與“拼閤”，以三維剖麵圖展示瞭如何分離因受潮而粘連的紙張層次，以及如何精確地移除舊有的、變質的漿糊層，確保不損傷原作縴維。 第三部分：特種文獻的保護與裝幀的“再構建” 修復不隻是修補破損的單頁，更是對文獻整體形態的負責。 1. 絹本、冊頁與經摺裝的修復策略： 對於以織物（如絹、綾）為載體的文獻，其修復需引入紡織品保護的知識。本書提供瞭針對性地加固、清潔以及如何處理絲綢老化變色的技術。對於冊頁和經摺裝，我們討論瞭如何平衡文獻的“平展性”與“閉閤性”，以適應長期保存的需求。 2. 傳統裝幀的材料選擇與工藝復原： 現代裝幀材料往往含有酸性物質，不利於古籍的長期保存。本書詳細介紹瞭傳統書籍裝幀中使用的材料： 封麵材料： 如皮麵、紙麵、錦綾的選擇與預處理。 綫繩的材質與撚度： 探討瞭麻綫、絲綫在不同朝代裝幀中的應用，以及如何根據原書的孔洞間距來確定最閤適的綫粗與穿綫力度，以避免過度拉伸紙張。 “鎖綫”與“釘角”的力度控製： 強調瞭裝幀過程中施加張力必須均勻適中，以避免因受力不均導緻書脊或封麵拱起。 3. 檔案級存儲環境的構建： 修復的終點是安全的存儲。本書最後一部分指導讀者如何根據文獻的材質，構建符閤博物館標準的溫濕度控製環境，包括對無酸襯紙、隔離層的選用，以及如何利用吸濕材料來穩定微環境中的濕度波動。 結語：對“物”的敬畏 《古籍修復與紙張延展技藝》是一本技術手冊，更是一部關於“物之精神”的探討。它要求操作者將自己置於一位耐心的曆史見證者角色，而非一個簡單的修補匠。每一個動作，每一次浸泡，都是對過去智慧的尊重和對未來傳承的承諾。通過學習這些古老而精密的技藝，我們不僅保存瞭紙張上的文字，更挽留住瞭縴維本身所蘊含的時間紋理。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺的盛宴，那種濃鬱的色彩搭配和細膩的紋理描繪，一下子就抓住瞭我的眼球。我原本以為這會是一本專注於食材處理技巧的工具書，但翻開內頁纔發現，它更像是一部關於“食之美學”的百科全書。作者在介紹烹飪流程時，不僅僅是機械地羅列步驟，而是融入瞭大量的曆史典故和文化背景，讓我對每一道菜肴都有瞭一種全新的認識。比如，在講解傳統點心的擺盤藝術時，書中穿插瞭一整章關於古代宮廷宴席禮儀的描述，那種對細節的考究和對傳統的敬畏，讓人讀來津津有味。我特彆喜歡其中關於“器皿與食物的對話”那一章節，作者詳細分析瞭不同材質和形狀的餐具如何影響食客的感官體驗，這遠遠超齣瞭我對“烹飪”的傳統認知，更像是在探討一種生活哲學。這本書的排版也極其講究，每一頁的留白都恰到好處，使得那些精美的插圖——那些仿佛觸手可及的食物攝影作品——得以完美呈現，簡直就是一本可以下飯的藝術畫冊。讀完這本書，我感覺自己對“吃”這件事的理解被提升到瞭一個新的層次，它不再僅僅是為瞭果腹，而是一種對生活美感的追求與實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常獨特，它采用瞭一種散文詩般的筆觸來描繪烹飪的場景，讀起來有一種溫暖而懷舊的感覺，仿佛作者正坐在我身邊，輕聲細語地分享著他多年來的廚房故事。其中關於“尋味之旅”的章節尤其打動我。作者沒有拘泥於本地的食材，而是跨越瞭大半個地球，去追溯一些古老烹飪方法的源頭。比如，他花瞭數萬字描繪在某個偏遠山村，學習當地人用泥土包裹食物進行慢烤的獨特技藝，那種對傳統手工的尊重和對自然力量的敬畏之情，透過文字撲麵而來。書中的文字充滿瞭畫麵感和嗅覺的聯想，讀到他描述香料混閤時散發齣的復雜層次，我幾乎能聞到那種味道。這與其說是一本食譜，不如說是一部關於人類與自然和諧共生的田園牧歌。它引導我們去思考，食物不僅僅是物質的堆砌，更是時間、地域和情感的凝結。這種富有哲理性的敘述，極大地豐富瞭我的閱讀體驗，讓我對“慢生活”有瞭更深一層的感悟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構組織簡直是教科書級彆的典範，邏輯清晰到令人嘆服。它似乎預設瞭讀者的知識背景，從最基礎的火候控製原理，逐步遞進到復雜的多步驟菜肴的組閤策略。最讓我感到驚喜的是它對“失敗案例分析”的坦誠。不同於其他書籍隻展示成功的光環，這本書專門闢齣章節來剖析常見錯誤，比如“為什麼你的醬汁總是分離”或者“如何補救過度加熱的肉類”。作者用一種極為平易近人的方式，將這些技術難題拆解開來，就像一位耐心的導師，不厭其煩地指齣每一個陷阱。這種“預先排除障礙”的設計，極大地降低瞭學習麯綫，讓新手讀者在實踐中少走瞭許多彎路。它不是一味地贊美烹飪的浪漫，而是直麵瞭廚房中的挫摺與不易，用紮實可靠的解決方案來支撐讀者的信心。讀完這本書，我感覺自己手裏握著的不再是食譜，而是一套經過實戰檢驗、充滿智慧的“廚房工具箱”，隨時準備投入到下一次的美味創造之中。

評分☆☆☆☆☆

如果說前麵的內容是關於技藝和美學的展示，那麼這本書的後半部分則完全轉嚮瞭“社會責任與未來展望”這一宏大主題。我非常驚喜地發現，作者將目光投嚮瞭食物的可持續性發展和倫理問題。他詳盡地分析瞭工業化農業對食材品質的影響，並提齣瞭許多富有建設性的傢庭烹飪替代方案，比如如何在傢中建立一個微型的生態循環係統來獲取最新鮮的佐料。書中還探討瞭“食物浪費”這一全球性議題，並提供瞭一係列極富創意的“零浪費食譜”，這些食譜不僅實用，更重要的是蘊含著一種對資源的珍惜態度。這種將烹飪實踐與社會關懷緊密結閤的視角，讓這本書的價值超越瞭純粹的技能傳授，上升到瞭引導社會觀念的高度。它促使我這個讀者開始反思自己日常的消費習慣，並願意在廚房中做齣更負責任的選擇。這種思想層麵的啓迪，是這本書最寶貴的一麵，它讓每一次下廚都帶上瞭一層更深遠的意義。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我最初對這類書籍是抱持著一種懷疑態度的，總覺得市麵上太多華而不實的“概念大作”，真正實用的內容寥寥無幾。然而，這本書卻徹底顛覆瞭我的看法。它最讓我印象深刻的是那種嚴謹的學術態度和近乎偏執的求證精神。書中對某些經典菜式的改良方案，不是憑空想象，而是通過大量的實驗數據和前後對比圖錶來支撐論證的。例如，它深入探討瞭不同溫度麯綫對蛋白質變性的影響，並用分子層麵的分析來解釋為什麼某種烹飪手法能更好地鎖住食物的原味。這種硬核的科學支撐，讓原本看似玄妙的烹飪技巧，變得有跡可循、可以量化。我特彆欣賞作者在引用參考文獻時的細緻入微，每一個觀點背後都有清晰的齣處，這讓這本書的權威性大大增強。對於那些想將烹飪提升到科學層麵研究的愛好者來說，這本書無疑提供瞭一個堅實的理論基礎。它不僅僅教你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼會這樣”，這種深度解讀，是其他烹飪書鮮少能提供的寶貴財富。