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【日】荻山和也 曹惊喆等 著

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• 水利水电出版社
• 烹饪
• 新手入门

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 水利水电出版社

ISBN：9787517035794

商品编码：29912990661

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：妈面包机：家常菜面包烘焙

定价：39.00元

作者：【日】荻山和也 曹惊喆等

出版社：水利水电出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787517035794

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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当面包遇上家常菜，它们之间将会擦出怎样的美味火花呢？ 跟随日本面包烘焙大师荻山和也一起，用家常菜和调料、*简单易学的手法，来烘焙 面包吧！美味又营养！ 家常菜面包完全符合亚洲人的饮食习惯，在主食上以咸味为主调，让西式面包有了家常菜 的味道。烘焙全家都满意的主食，让众口不再难调。

目录

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挑战迷你面包！ 6

挑战面包包装！ 7

家常菜面包的

小秘密！ 8

【卷面包& 剪花纹】

玉米色拉面包 20

培根色拉面包 22

金枪鱼色拉面包 24

奶汁烤菜面包 26

火腿卷 10

培根蜗形面包卷 14

维也纳香肠卷 16

筒状鱼卷面包 18

油炸丸子面包 19

【摆盘& 装饰】

玉米色拉面包 20

培根色拉面包 22

金枪鱼色拉面包 24

奶汁烤菜面包 26

香草鸡肉面包 28

松软香草橄榄油面包 30

乳酪虎皮面包 33

【包裹】

土豆法式面包 34

凤尾鱼开心果酱面包 36

咸牛肉土豆面包 38

全蛋面包 40

卡门贝尔干酪面包 42

洋葱面包 44

鲜虾色拉面包 46

炒面面包 48

烤馅饼 49

饭团面包 50

半圆形烤乳酪馅饼 52

洋葱乳酪贝果面包 54

干咖喱贝果面包 55

【油炸】

咖喱面包 56

俄式油炸包子 58

鸡肉松长棍面包 60

【擀面杖（应用篇）】

橄榄香草面包 62

汤壶饭盒面包 64

肉馅丹麦酥皮面包 66

午餐面包 72

“尽情享受披萨的各种变形吧！！” 68

淳朴披萨/ 多配菜披萨/

拼盘& 拼盘披萨

乳酪平烧面包 71

玉米面包 74

鳕鱼子乳酪法式面包 76

干番茄乳酪面包 77

萨拉米香肠坚果面包 78

培根乳酪面包 79

味增黄油核桃面包 80

海苔干鲣鱼面包 81

菠菜咸牛肉面包 82

芥末维也纳香肠面包 83

蘑菇咸牛肉面包 85

鲜虾味面包 88

番茄乳花干酪面包 90

肉卷面包 91

黑芝麻乳酪面包 93

香辣咖喱面包 95

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙的诗意与科学：探寻风味、技艺与生活的交融 本书并非聚焦于某一款特定机器的运用指南，而是将读者带入一个更广阔的烘焙哲学世界。我们致力于深入剖析烘焙的底层逻辑——从面粉的蛋白质结构到酵母的生命活动，从精确的温度控制到风味的层次构建。这是一部关于材料、时间与耐心的颂歌，旨在帮助每一位烘焙爱好者超越食谱的限制，真正理解“为什么”和“如何做”。 第一部分：面粉的秘密——构建风味的基石 烘焙的起点，在于对原材料的深刻认知。本书将花费大量篇幅，系统梳理市面上常见和罕见谷物面粉的特性。我们探讨的不仅仅是高筋、中筋、低筋的简单分类，而是深入到蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水合作用下的相互作用，如何影响面粉的吸水性、延展性和弹性。 蛋白质的交响曲： 详细解析不同蛋白质含量对面团筋性发展的决定性影响。例如，如何通过控制揉面时间与揉面手法，来引导蛋白质形成理想的网络结构，从而支撑起轻盈的欧包气孔，或是形成酥松的饼干质地。 淀粉的蜕变： 淀粉在糊化过程中的角色至关重要。书中通过微观视角，解释了淀粉颗粒在加热和水分作用下的膨胀与崩解，这直接决定了面包或蛋糕的内部组织（crumb）是细腻湿润还是粗糙易碎。 古老谷物的复兴： 我们将介绍斯佩耳特小麦、黑麦、荞麦等非传统面粉在烘焙中的应用。这些谷物带来了独特的风味化合物和不同的结构特性，要求烘焙师调整水合度、发酵时间和烘烤温度。书中提供了大量的实操案例，指导读者如何平衡这些“异类”材料的挑战。 第二部分：生命的力量——酵母、酶与缓慢发酵的艺术 如果说面粉是骨架，那么发酵过程就是赋予烘焙成品灵魂的关键步骤。本书对酵母——这种活的微生物——进行了细致入微的考察。 酵母的生态学： 不仅关注商业酵母的活性，更深入探讨了天然酵种（Sourdough Starter）的构建与维护。我们详细记录了不同温度、不同喂养比例下，酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）与乳酸菌（Lactobacilli）的共生关系如何影响面包的酸度、香气和保质期。 酶的催化作用： 酶在面团转化中扮演着幕后英雄的角色。α-淀粉酶和蛋白酶的活动，决定了淀粉转化为糖分的速度（为酵母提供燃料），以及蛋白质链的分解程度（影响面团延展性）。书中分析了如何通过延长低温慢速发酵（如冷藏发酵），来最大化酶促反应的积极效果，从而创造出复杂、成熟的麦香。 温度与湿度的精准调控： 提供了详细的图表和经验法则，指导读者在不同季节、不同环境湿度下，如何精确控制一次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的节奏，避免过度发酵或发酵不足带来的风味缺失和结构坍塌。 第三部分：火的掌控——美拉德反应与焦糖化的科学 烘烤不仅仅是加热，它是一场复杂的物理和化学转化。成功的烘焙成品，其外壳的颜色、脆度和深层风味，皆源于火的艺术。 美拉德反应的魅力： 详细解释了氨基酸与还原糖在特定温度下发生的复杂反应，正是它创造了面包外壳诱人的棕色和数以百计的复杂香气分子。书中将指导读者如何通过优化面团的含糖量和水分蒸发速率，来最大化美拉德反应的潜力。 焦糖化的深度： 探讨糖类在高温下分解和重组的过程，以及它如何为蛋糕、酥皮和甜点带来甜度的提升和独特的坚果风味。 蒸汽的魔力： 深入分析蒸汽在烘烤初期的关键作用——抑制面团过早结皮，允许面团最大限度地膨胀（Oven Spring），并确保外壳在最终阶段能够达到理想的薄脆口感。 第四部分：超越食谱的创造力——构建个人的风味系统 本书的最终目标是解放读者的创造力。我们提供的不是僵硬的步骤，而是灵活的框架。 风味搭配的元素周期表： 引入一套基于风味轮和化学感知的搭配系统。例如，当使用高酸性面粉（如黑麦）时，应搭配具有泥土气息（如迷迭香、莳萝）或水果酸度（如蔓越莓、橙皮）的配料。 替代性油脂与甜味剂的相互影响： 探讨使用黄油、猪油、椰子油或不同类型的糖（枫糖浆、蜂蜜、红糖）如何微妙地改变成品的质地、保水性和最终风味轮廓。 结构调整的实验日志： 鼓励读者像科学家一样记录和分析实验结果。当面团太湿时，是应该增加面粉还是减少水合时间？当蛋糕组织过密时，是需要增加膨松剂还是改变打发手法？本书提供了一系列故障排除的逻辑链条，指导读者进行有目的的修改，最终形成自己独特的烘焙签名。 结语：慢下来的生活哲学 烘焙是现代快节奏生活中难得的慢哲学。它要求全神贯注，要求尊重时间。本书旨在传递的，不仅是制作美味食物的技巧，更是一种对手工、耐心和自然过程的敬畏之心。通过对基础科学原理的理解，读者将能够驾驭面团，用双手创造出独一无二的、充满生命力的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

《妈面包机：家常菜面包烘焙》这本书的封面设计，给我一种非常温馨、踏实的感觉。它没有华丽的装点，却充满了家的味道，仿佛能闻到刚出炉的面包的香气。我一直对烘焙有浓厚的兴趣，但作为一个新手，我总是担心自己无法掌握复杂的技巧。而这本书的书名，让我觉得它更像是一位经验丰富的“妈妈”，能够耐心地指导我如何用最简单、最家常的方式，制作出美味的面包。我希望这本书能提供一些基础的面包食谱，比如最简单的白吐司、全麦面包，甚至是可爱的卡通造型面包，让我在家也能做出让家人朋友惊喜的美食。我特别期待书中能有详细的步骤图，清晰地展示揉面、发酵、整形、烘烤等每一个环节，让我能够更好地理解和掌握。同时，我也希望书中能提供一些关于面包机的使用技巧，比如如何清洁面包机，以及如何根据不同的食谱调整面包机的设置。总之，我希望这本书能够让我感受到烘焙的乐趣，并且能够轻松地制作出美味又健康的家常面包，让我的生活多一份香甜和温暖。

评分☆☆☆☆☆

拿到《妈面包机：家常菜面包烘焙》这本书，我首先被它极具亲和力的书名所吸引。它让我想到了妈妈的味道，那种不精致但却充满爱的家常菜肴。我相信这本书不仅仅是关于如何使用面包机制作面包，更是一种对于家庭烘焙的传承和致敬。我希望这本书能够提供一些经典的家常面包食谱，比如那些小时候在街头小摊或者家常厨房里才能吃到的味道。那些朴实无华，却又香甜可口的白面包、全麦面包，亦或是带着点奶香味的奶香面包，我都非常期待能在书中找到。我尤其看重的是食谱的“家常”二字，这意味着它不会过于专业和复杂，而是更注重于普通家庭的实际操作。我希望这本书能够有详细的图片指导，让每一个步骤都清晰明了，即使是第一次接触烘焙的人也能轻松上手。同时，我也希望书中能包含一些关于面包制作的小贴士，比如如何处理不同面粉的特性，如何判断面团是否发酵到位，以及如何让烤出来的面包口感更加松软，表皮更加酥脆。这本书对我来说，不仅仅是学习烘焙的工具，更是连接过去与现在，让我在忙碌的生活中，重拾那份温暖的家庭味道。

评分☆☆☆☆☆

这本《妈面包机：家常菜面包烘焙》的封面设计真是太讨喜了！那种温暖的、仿佛能闻到麦香味的设计风格，一下子就勾起了我小时候在厨房里，看着妈妈忙碌的身影，以及空气中弥漫着刚出炉面包的香甜回忆。虽然我还没有打开书，但光是这个封面，就已经让我对接下来的内容充满了期待。我脑海中已经浮现出了各种可能：会不会有那些充满年代感的家常面包食谱？比如，我们小时候常吃的、带着点微甜、口感扎实的白面包，或者是有着红豆馅、菠萝馅的各种甜面包？这些面包，不仅仅是食物，更是承载着童年美好时光的载体。我希望这本书能够教会我如何在家用面包机重现那些温暖的味道，让我也能为我的家人做出同样充满爱意的美味面包。特别是那些需要长时间发酵、揉面才能做出的经典面包，如果能有详细的步骤图解，那我简直太幸运了。我一直觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种治愈心灵的方式，尤其是在忙碌的生活节奏下，能够静下心来，看着面团在手中慢慢变得柔软、富有弹性，再到烤箱里膨胀、变金黄，这个过程本身就充满了魔力。我希望这本书能让我感受到这份魔力，并且在实践中找到属于自己的烘焙乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《妈面包机：家常菜面包烘焙》的封面设计可谓是印象深刻，那种亲切而又充满生活气息的配色，让人感觉这本书不是那种高高在上的烘焙指南，而是真正贴近我们日常生活的实用工具。我一直在寻找一本能够让我这个烘焙新手也能轻松上手的面包机食谱，特别是那些不需要太复杂技巧，但味道却足够家常、足够美味的。我希望这本书能够满足我这个需求，它能提供清晰易懂的步骤说明，详细介绍每一种面包的制作流程，包括面团的准备、发酵的时间、烘烤的温度和时长等等。更重要的是，我希望能从中找到一些改良传统食谱的小窍门，让我在家也能做出媲美面包店水准的吐司、餐包，甚至是偶尔想尝试的特色面包，比如带着淡淡蒜香的蒜香面包，或者是有着丰富内馅的豆沙包、肉松包。这些家常口味的面包，总能勾起我们内心深处最质朴的情感。而且，我一直觉得，用面包机制作面包，最大的优势就是省时省力，如果这本书能够充分发挥面包机的优势，提供更多快捷方便的食谱，那就再好不过了。我对这本书的期待，就是它能成为我开启家庭烘焙之旅的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书《妈面包机：家常菜面包烘焙》的封面，瞬间就勾起了我对儿时美好回忆的怀念。那种朴实无华的设计，却充满了家的温暖，让我想起了妈妈在厨房里忙碌的身影，以及空气中弥漫的诱人面包香。我一直渴望能在家做出同样味道的面包，而这本书似乎给了我一个绝佳的机会。我希望它不仅仅是一本食谱，更能成为我家庭烘焙的启蒙老师，教会我如何用最简单、最家常的方式，制作出令人垂涎的面包。我特别期待书中能够包含一些经典的家常面包，比如那些小时候经常吃到的、带着微甜口感的白面包，或者是有着丰富馅料的甜面包。我希望能看到清晰的步骤图解，让我这个烘焙新手也能轻松上手，并且掌握一些关键的制作技巧，比如如何判断面团的软硬度，如何掌握发酵的时间和温度，以及如何让烤出来的面包口感更加松软，香气四溢。这本书对我来说，不仅仅是一本关于面包制作的书，更是一种对家的情感的连接，是对温暖回忆的重现。