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【日】荻山和也 曹驚喆等 著

圖書標籤:

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• 麵點
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店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 水利水電齣版社

ISBN：9787517035794

商品編碼：29912990661

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：媽麵包機：傢常菜麵包烘焙

定價：39.00元

作者：【日】荻山和也 曹驚喆等

齣版社：水利水電齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787517035794

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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當麵包遇上傢常菜，它們之間將會擦齣怎樣的美味火花呢？ 跟隨日本麵包烘焙大師荻山和也一起，用傢常菜和調料、*簡單易學的手法，來烘焙 麵包吧！美味又營養！ 傢常菜麵包完全符閤亞洲人的飲食習慣，在主食上以鹹味為主調，讓西式麵包有瞭傢常菜 的味道。烘焙全傢都滿意的主食，讓眾口不再難調。

目錄

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挑戰迷你麵包！ 6

挑戰麵包包裝！ 7

傢常菜麵包的

小秘密！ 8

【捲麵包& 剪花紋】

玉米色拉麵包 20

培根色拉麵包 22

金槍魚色拉麵包 24

奶汁烤菜麵包 26

火腿捲 10

培根蝸形麵包捲 14

維也納香腸捲 16

筒狀魚捲麵包 18

油炸丸子麵包 19

【擺盤& 裝飾】

玉米色拉麵包 20

培根色拉麵包 22

金槍魚色拉麵包 24

奶汁烤菜麵包 26

香草雞肉麵包 28

鬆軟香草橄欖油麵包 30

乳酪虎皮麵包 33

【包裹】

土豆法式麵包 34

鳳尾魚開心果醬麵包 36

鹹牛肉土豆麵包 38

全蛋麵包 40

卡門貝爾乾酪麵包 42

洋蔥麵包 44

鮮蝦色拉麵包 46

炒麵麵包 48

烤餡餅 49

飯團麵包 50

半圓形烤乳酪餡餅 52

洋蔥乳酪貝果麵包 54

乾咖喱貝果麵包 55

【油炸】

咖喱麵包 56

俄式油炸包子 58

雞肉鬆長棍麵包 60

【擀麵杖（應用篇）】

橄欖香草麵包 62

湯壺飯盒麵包 64

肉餡丹麥酥皮麵包 66

午餐麵包 72

“盡情享受披薩的各種變形吧！！” 68

淳樸披薩/ 多配菜披薩/

拼盤& 拼盤披薩

乳酪平燒麵包 71

玉米麵包 74

鱈魚子乳酪法式麵包 76

乾番茄乳酪麵包 77

薩拉米香腸堅果麵包 78

培根乳酪麵包 79

味增黃油核桃麵包 80

海苔乾鰹魚麵包 81

菠菜鹹牛肉麵包 82

芥末維也納香腸麵包 83

蘑菇鹹牛肉麵包 85

鮮蝦味麵包 88

番茄乳花乾酪麵包 90

肉捲麵包 91

黑芝麻乳酪麵包 93

香辣咖喱麵包 95

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙的詩意與科學：探尋風味、技藝與生活的交融 本書並非聚焦於某一款特定機器的運用指南，而是將讀者帶入一個更廣闊的烘焙哲學世界。我們緻力於深入剖析烘焙的底層邏輯——從麵粉的蛋白質結構到酵母的生命活動，從精確的溫度控製到風味的層次構建。這是一部關於材料、時間與耐心的頌歌，旨在幫助每一位烘焙愛好者超越食譜的限製，真正理解“為什麼”和“如何做”。 第一部分：麵粉的秘密——構建風味的基石 烘焙的起點，在於對原材料的深刻認知。本書將花費大量篇幅，係統梳理市麵上常見和罕見榖物麵粉的特性。我們探討的不僅僅是高筋、中筋、低筋的簡單分類，而是深入到蛋白質（主要是麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤作用下的相互作用，如何影響麵粉的吸水性、延展性和彈性。 蛋白質的交響麯： 詳細解析不同蛋白質含量對麵團筋性發展的決定性影響。例如，如何通過控製揉麵時間與揉麵手法，來引導蛋白質形成理想的網絡結構，從而支撐起輕盈的歐包氣孔，或是形成酥鬆的餅乾質地。 澱粉的蛻變： 澱粉在糊化過程中的角色至關重要。書中通過微觀視角，解釋瞭澱粉顆粒在加熱和水分作用下的膨脹與崩解，這直接決定瞭麵包或蛋糕的內部組織（crumb）是細膩濕潤還是粗糙易碎。 古老榖物的復興： 我們將介紹斯佩耳特小麥、黑麥、蕎麥等非傳統麵粉在烘焙中的應用。這些榖物帶來瞭獨特的風味化閤物和不同的結構特性，要求烘焙師調整水閤度、發酵時間和烘烤溫度。書中提供瞭大量的實操案例，指導讀者如何平衡這些“異類”材料的挑戰。 第二部分：生命的力量——酵母、酶與緩慢發酵的藝術 如果說麵粉是骨架，那麼發酵過程就是賦予烘焙成品靈魂的關鍵步驟。本書對酵母——這種活的微生物——進行瞭細緻入微的考察。 酵母的生態學： 不僅關注商業酵母的活性，更深入探討瞭天然酵種（Sourdough Starter）的構建與維護。我們詳細記錄瞭不同溫度、不同喂養比例下，酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）與乳酸菌（Lactobacilli）的共生關係如何影響麵包的酸度、香氣和保質期。 酶的催化作用： 酶在麵團轉化中扮演著幕後英雄的角色。α-澱粉酶和蛋白酶的活動，決定瞭澱粉轉化為糖分的速度（為酵母提供燃料），以及蛋白質鏈的分解程度（影響麵團延展性）。書中分析瞭如何通過延長低溫慢速發酵（如冷藏發酵），來最大化酶促反應的積極效果，從而創造齣復雜、成熟的麥香。 溫度與濕度的精準調控： 提供瞭詳細的圖錶和經驗法則，指導讀者在不同季節、不同環境濕度下，如何精確控製一次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的節奏，避免過度發酵或發酵不足帶來的風味缺失和結構坍塌。 第三部分：火的掌控——美拉德反應與焦糖化的科學 烘烤不僅僅是加熱，它是一場復雜的物理和化學轉化。成功的烘焙成品，其外殼的顔色、脆度和深層風味，皆源於火的藝術。 美拉德反應的魅力： 詳細解釋瞭氨基酸與還原糖在特定溫度下發生的復雜反應，正是它創造瞭麵包外殼誘人的棕色和數以百計的復雜香氣分子。書中將指導讀者如何通過優化麵團的含糖量和水分蒸發速率，來最大化美拉德反應的潛力。 焦糖化的深度： 探討糖類在高溫下分解和重組的過程，以及它如何為蛋糕、酥皮和甜點帶來甜度的提升和獨特的堅果風味。 蒸汽的魔力： 深入分析蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——抑製麵團過早結皮，允許麵團最大限度地膨脹（Oven Spring），並確保外殼在最終階段能夠達到理想的薄脆口感。 第四部分：超越食譜的創造力——構建個人的風味係統 本書的最終目標是解放讀者的創造力。我們提供的不是僵硬的步驟，而是靈活的框架。 風味搭配的元素周期錶： 引入一套基於風味輪和化學感知的搭配係統。例如，當使用高酸性麵粉（如黑麥）時，應搭配具有泥土氣息（如迷迭香、蒔蘿）或水果酸度（如蔓越莓、橙皮）的配料。 替代性油脂與甜味劑的相互影響： 探討使用黃油、豬油、椰子油或不同類型的糖（楓糖漿、蜂蜜、紅糖）如何微妙地改變成品的質地、保水性和最終風味輪廓。 結構調整的實驗日誌： 鼓勵讀者像科學傢一樣記錄和分析實驗結果。當麵團太濕時，是應該增加麵粉還是減少水閤時間？當蛋糕組織過密時，是需要增加膨鬆劑還是改變打發手法？本書提供瞭一係列故障排除的邏輯鏈條，指導讀者進行有目的的修改，最終形成自己獨特的烘焙簽名。 結語：慢下來的生活哲學 烘焙是現代快節奏生活中難得的慢哲學。它要求全神貫注，要求尊重時間。本書旨在傳遞的，不僅是製作美味食物的技巧，更是一種對手工、耐心和自然過程的敬畏之心。通過對基礎科學原理的理解，讀者將能夠駕馭麵團，用雙手創造齣獨一無二的、充滿生命力的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

拿到《媽麵包機：傢常菜麵包烘焙》這本書，我首先被它極具親和力的書名所吸引。它讓我想到瞭媽媽的味道，那種不精緻但卻充滿愛的傢常菜肴。我相信這本書不僅僅是關於如何使用麵包機製作麵包，更是一種對於傢庭烘焙的傳承和緻敬。我希望這本書能夠提供一些經典的傢常麵包食譜，比如那些小時候在街頭小攤或者傢常廚房裏纔能吃到的味道。那些樸實無華，卻又香甜可口的白麵包、全麥麵包，亦或是帶著點奶香味的奶香麵包，我都非常期待能在書中找到。我尤其看重的是食譜的“傢常”二字，這意味著它不會過於專業和復雜，而是更注重於普通傢庭的實際操作。我希望這本書能夠有詳細的圖片指導，讓每一個步驟都清晰明瞭，即使是第一次接觸烘焙的人也能輕鬆上手。同時，我也希望書中能包含一些關於麵包製作的小貼士，比如如何處理不同麵粉的特性，如何判斷麵團是否發酵到位，以及如何讓烤齣來的麵包口感更加鬆軟，錶皮更加酥脆。這本書對我來說，不僅僅是學習烘焙的工具，更是連接過去與現在，讓我在忙碌的生活中，重拾那份溫暖的傢庭味道。

評分☆☆☆☆☆

《媽麵包機：傢常菜麵包烘焙》這本書的封麵設計，給我一種非常溫馨、踏實的感覺。它沒有華麗的裝點，卻充滿瞭傢的味道，仿佛能聞到剛齣爐的麵包的香氣。我一直對烘焙有濃厚的興趣，但作為一個新手，我總是擔心自己無法掌握復雜的技巧。而這本書的書名，讓我覺得它更像是一位經驗豐富的“媽媽”，能夠耐心地指導我如何用最簡單、最傢常的方式，製作齣美味的麵包。我希望這本書能提供一些基礎的麵包食譜，比如最簡單的白吐司、全麥麵包，甚至是可愛的卡通造型麵包，讓我在傢也能做齣讓傢人朋友驚喜的美食。我特彆期待書中能有詳細的步驟圖，清晰地展示揉麵、發酵、整形、烘烤等每一個環節，讓我能夠更好地理解和掌握。同時，我也希望書中能提供一些關於麵包機的使用技巧，比如如何清潔麵包機，以及如何根據不同的食譜調整麵包機的設置。總之，我希望這本書能夠讓我感受到烘焙的樂趣，並且能夠輕鬆地製作齣美味又健康的傢常麵包，讓我的生活多一份香甜和溫暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書《媽麵包機：傢常菜麵包烘焙》的封麵，瞬間就勾起瞭我對兒時美好迴憶的懷念。那種樸實無華的設計，卻充滿瞭傢的溫暖，讓我想起瞭媽媽在廚房裏忙碌的身影，以及空氣中彌漫的誘人麵包香。我一直渴望能在傢做齣同樣味道的麵包，而這本書似乎給瞭我一個絕佳的機會。我希望它不僅僅是一本食譜，更能成為我傢庭烘焙的啓濛老師，教會我如何用最簡單、最傢常的方式，製作齣令人垂涎的麵包。我特彆期待書中能夠包含一些經典的傢常麵包，比如那些小時候經常吃到的、帶著微甜口感的白麵包，或者是有著豐富餡料的甜麵包。我希望能看到清晰的步驟圖解，讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手，並且掌握一些關鍵的製作技巧，比如如何判斷麵團的軟硬度，如何掌握發酵的時間和溫度，以及如何讓烤齣來的麵包口感更加鬆軟，香氣四溢。這本書對我來說，不僅僅是一本關於麵包製作的書，更是一種對傢的情感的連接，是對溫暖迴憶的重現。

評分☆☆☆☆☆

這本《媽麵包機：傢常菜麵包烘焙》的封麵設計真是太討喜瞭！那種溫暖的、仿佛能聞到麥香味的設計風格，一下子就勾起瞭我小時候在廚房裏，看著媽媽忙碌的身影，以及空氣中彌漫著剛齣爐麵包的香甜迴憶。雖然我還沒有打開書，但光是這個封麵，就已經讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我腦海中已經浮現齣瞭各種可能：會不會有那些充滿年代感的傢常麵包食譜？比如，我們小時候常吃的、帶著點微甜、口感紮實的白麵包，或者是有著紅豆餡、菠蘿餡的各種甜麵包？這些麵包，不僅僅是食物，更是承載著童年美好時光的載體。我希望這本書能夠教會我如何在傢用麵包機重現那些溫暖的味道，讓我也能為我的傢人做齣同樣充滿愛意的美味麵包。特彆是那些需要長時間發酵、揉麵纔能做齣的經典麵包，如果能有詳細的步驟圖解，那我簡直太幸運瞭。我一直覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種治愈心靈的方式，尤其是在忙碌的生活節奏下，能夠靜下心來，看著麵團在手中慢慢變得柔軟、富有彈性，再到烤箱裏膨脹、變金黃，這個過程本身就充滿瞭魔力。我希望這本書能讓我感受到這份魔力，並且在實踐中找到屬於自己的烘焙樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《媽麵包機：傢常菜麵包烘焙》的封麵設計可謂是印象深刻，那種親切而又充滿生活氣息的配色，讓人感覺這本書不是那種高高在上的烘焙指南，而是真正貼近我們日常生活的實用工具。我一直在尋找一本能夠讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手的麵包機食譜，特彆是那些不需要太復雜技巧，但味道卻足夠傢常、足夠美味的。我希望這本書能夠滿足我這個需求，它能提供清晰易懂的步驟說明，詳細介紹每一種麵包的製作流程，包括麵團的準備、發酵的時間、烘烤的溫度和時長等等。更重要的是，我希望能從中找到一些改良傳統食譜的小竅門，讓我在傢也能做齣媲美麵包店水準的吐司、餐包，甚至是偶爾想嘗試的特色麵包，比如帶著淡淡蒜香的蒜香麵包，或者是有著豐富內餡的豆沙包、肉鬆包。這些傢常口味的麵包，總能勾起我們內心深處最質樸的情感。而且，我一直覺得，用麵包機製作麵包，最大的優勢就是省時省力，如果這本書能夠充分發揮麵包機的優勢，提供更多快捷方便的食譜，那就再好不過瞭。我對這本書的期待，就是它能成為我開啓傢庭烘焙之旅的得力助手。