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夏金龙 著

图书标签:

• 美食
• 家常菜
• 主食
• 快手菜
• 简单易学
• 下饭菜
• 特色菜
• 烹饪技巧
• 食谱
• 厨房必备

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538468595

商品编码：29915315844

包装：平装

出版时间：2013-10-01

基本信息

书名：具人气的招牌主食

定价：29.90元

作者：夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787538468595

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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在当下这个纷繁复杂、快节奏的生活当中充斥着无措、忙乱，时常面临着来自生活、工作和社会各方面的压力，当拖着疲惫的身体回到家中时，每餐的内容又成了让我们苦恼迷茫的重点。笔者针对这一现象特编写出了《*人气的炒菜·汤煲》和《*人气的主食》两本书。《百变小厨精选家常菜系列：*人气的招牌主食》中采用合理的搭配、简明扼要的步骤叙述，让曾经每一餐前绞尽脑汁的痛苦思索变得温馨而又快乐。
　　《百变小厨精选家常菜系列：*人气的招牌主食》精选出多道取材方便、广受读者钟爱的人气菜品，以精美的图片配上简明扼要的文字，让您在家中烹饪之余也能细细品味到幸福生活的点滴。
　　生活是一门自修课，谁还能比自己更懂自己？同样生活需要我们自己去创造，打开幸福之门让我们从每一餐开始。

目录

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主食的常用面团
热水面团和冷水面团
热水面团
冷水面团
山药面团
薯类面团
纯蛋面团
主食的成型手法
面团的处理
面团搓条
面团揪剂
春卷制作
面团切剂
面团挖剂
家常水饺成型
馒头揉搓
擀水饺皮
PART1包子饺子
水煎包
发面蒸饺
玉米面素菜包
茴香肉蒸饺
山东风味大包子
鲅鱼饺子
莜面瓜丝蒸饺
青椒猪肉蒸饺
四喜鱼蓉蒸饺
蟹肉小笼包
虾肉大云吞
果仁包子
海鲜包子
淮阴汤包
三鲜水饺
白菜猪肉水饺
梅干菜包子
香酥咖喱饺
雪笋包
状元饺
鲜汤羊肉包
菊花包子
牛肉灌汤蒸饺
贺寿鲜桃饺
芹菜鸡肉饺
碧波鱼饺
德园包子
上汤珍珠饺
酸菜水饺
精肉包子
驴肉水饺
冬菜包子
豆腐皮包子
干菜包子
白菜水饺
韭菜鲜鱿水饺
南瓜包
狗肉包子
果酱包子
鸡笼饺子
鸡肉包子
三鲜锅烙
满口鲜蒸饺
什锦包子
鹿肉包子
牛肉包子
水晶包子
酸菜包子
韭菜肉馅包子
玉米面饺子
胡萝卜牛肉水饺
翡翠巧克力包
五仁包子
三彩饺子
萝卜三鲜水饺
黄金汤饺
牛肉萝卜包子
炸馄饨
水晶蔬菜饺
素馅包子
鸡汁锅贴饺
水晶蒸饺
碧绿蒸饺
鲜虾云吞面
笋肉馄饨
冰花煎饺
叉烧包
PART2中式面饼
特色糖饼
麻香馅儿饼
煎豆沙饼
煎饼盒子
五谷春韭糊饼
茶香芝麻小火烧
菜肉暄饼
猪肉炒饼
白筋饼
牛肉馅饼
康园肉饼
奶香松饼
冬瓜饼
韭菜薄饼
葱油饼
三鲜烩饼
菠菜饼
牛肉酥饼
七彩水晶饼
香河肉饼
牛肉茄子馅饼
枣泥山药饼
韭香软饼
千层酥饼
牛柳银芽炒饼
盘丝饼
酥香肉饼
白菜饼
萝卜丝饼
香煎肉饼
银丝蒸饼
椒盐旋饼
老婆饼
家常饼
椒盐紫菜家常饼
烙银丝饼
荷叶饼
熏肉大饼
焖炒蛋饼
风味夹肉饼
潮式黄金饼
家常筋饼
金丝饼
蛋肉麦饼
葱花鸭油饼
广式老婆饼
拔丝酥肉饼
白糖饼
板栗饼
大元芝麻饼
椒盐饼
海城馅饼
薄饼卷五香焦肉
叉烧酥饼
长子炒饼
潮式牛肉煎饼
香煎鸡蛋饼
包糖饼
肉丝炒饼
潮州春饼
车轮饼
陈皮牛肉饼
葱酱酥饼
炒玉米饼
草莓饼
家常油酥饼
脆酥烤饼
饼
东北馅饼
蛋酱饼
葱花饼
PART3馒头花卷
风味腊肠卷
黑米面馒头
蹄花卷
特色豆沙包
金蛋小馒头
蜜汁花卷
牛肉花卷
合面菇香团子
香葱花卷
鸳鸯卷
香麻花卷
五仁馒头
奶香小花卷
开花馒头
甜花卷
肉丁馒头
香煎雪菜馒头
文蛤卷
鸡蛋蒸馍
金银馒头
椒香花卷
蝴蝶花卷
如意卷
巧克力花卷
蜂蜜小馒头
松穰鹅油卷
千丝卷
豆面小窝头
黑面菜团子
如意豆沙卷
果仁糖包
红豆沙包
花式小馒头
金银花卷
椒盐肠卷
米面牛蹄卷
玉米面饽饽
双色卷
素菜馒头
趣味花卷
银丝卷
PART4特色糕团
鲜肉麻球
黑芝麻糊汤圆
葡萄干蒸糕
芸豆卷
栗蓉艾窝窝
糯米糍
五彩开口糕
红豆凉糕
传统打糕
黄米枣糕
吉祥糕
马蹄糕
青团
奶香糯米糕
金豆糕
番茄玉米面发糕
马拉糕
小米蜂糕
豆沙年糕
桂花绿豆糕
黑米发糕
糯米煎圆
年糕炒南瓜
椰香红豆糕
夹沙荞糕
藕粉圆子
步步糕
清凉栗子糕
麻团
枣泥麻圆
蜜枣发糕
酥香麻团
南瓜驴打滚
奶油发糕
八宝糕
香酿枣糕
三色糕
麻香开口笑
八珍糕
拔丝楂糕
白蜂糕
莲藕糕
素杨梅团
蒸蛋黄糕
黄米切糕
白糖糕
菠萝蛋糕
薄荷香糕
耳朵眼炸糕
豆面糕
山药凉糕
枣泥山药糕
果仁蒸糕
豆沙方糕
茯苓糕
福禄糕
甜松糕
PART5爽滑面条
什锦鸡蛋面
烂锅面
牛肉炒面
两面黄盖浇面
蘑菇牛肉意大利面
刀削面
冬菇炒面
牛肉炝锅面
孜然洋葱炒面
茄汁牛肉面
五彩米粉面
麻辣牛肉面
韩式拌意面
肉丝干拌面
猫耳面
玉米汤面
豆腐炸酱面
翡翠凉面拌菜心
蛋酥炒面
鱼丸清汤面
家常肘花面
八鲜面
羊肉烩面
肉丝香菇面
鲜蘑鸡丁卤面
蚝油生炒面
葱油凉面
清汤牛肉面
珍珠面
麻香什锦拌面
酸辣凉捞面
怪味凉拌面
意式肉酱面
番茄麻辣凉面
鸡丝干拌面
爆炒面
担担面
罗汉斋炒面
回勺面
枸杞肉丝炒面
家常肉丝炒面
美味炒面
滑牛肉炒米粉
糖醋宽心面
鹿茸鸡丝汤面
咖喱鸡丝炒面
蘑菇牛肉炒面
肉炒面片
松仁炒面丁
辣子鸡块面
麻香凉捞面
家常炸酱面
葱爆羊肉炒面
鸡杂炒面
滇味炒面
茭白炒面
番茄面
海带肉丝面
火腿肠炒面
腊肠炒面
洛阳炒面
蟹肉炒面
扬州脆炒面
三鲜炒面
青椒生炒面
全家福汤面
肚丝炒面
生菜蟹肉炒面
藕丝炒面
炒河粉
红焖排骨面
什锦炒面
狗肉汤面
如意炒面
韭黄鲜汤面
肉丝汤面
鸡翅汤面
三丝汤面
兰州抻面
鳝鱼丝汤面
羊汤面
口蘑豆腐汤面
砂锅鱼汤面
八宝辣酱面
PART6营养米粥
人参雪蛤粥
口蘑香菇粥
莲子百宝糖粥
蒲菜粥
百合萝卜粥
百合三鲜粥
黑木耳芹菜粥
香甜南瓜粥
小米红枣粥
烟肉白菜粥
冰糖五色粥
菜花米粥
葱白粥
二瓜粥
砂锅鸡粥
雪梨青瓜粥
银耳鹌鹑蛋玉米粥
番茄玉米粥
富贵米粥
桂圆枸杞粥
鹌鹑豆粥
松花蛋虾球粥
香甜八宝粥
香蕈养生粥
猪脑粥
鹌鹑肉粥
胡萝卜小排粥
脆香肚粥
大枣银耳粥
黑糯米甜麦粥
八宝粥
大米瘦肉粥
豆腐肉粥
豆芽肉粥
狗肉粥
红薯香粥
莲藕粥
桂花糖藕粥
枸杞猪肾粥
萝卜肉粥
牛肉赤小豆粥
猪肺粥
猪腰薏米粥
绿豆红参甜粥
甲鱼粥
双酱肉粥
鸡丝莼菜粥
三色鸡粥
枸杞鸡粥
八珍仙粥
桂圆姜汁粥
蚬尖糯米粥
玉米鱼粥
鱼蓉肝粥
鲍鱼鸡粥
肝腰鱼粥
苦瓜松花蛋粥
大枣山药粥
南瓜百合粥
花生鱿鱼粥
黄鱼蓉粥
鱼段肉粥
香菇虾粥
玉米瘦肉粥
雪菜肉末粥
羊腩苦瓜粥
山药葡萄粥
豇豆玉米粥
山药肉粥
煲羊腩粥
虾仁菠菜粥
PART7百变米饭
素四宝烩饭
辣白菜炒饭
时蔬鸡蛋炒饭
滑蛋蟹柳烩饭
海鲜烩饭
蔬菜牛腩烩饭
四菌烩饭
生炒糯米饭
滑蛋虾仁烩饭
香菇菜心炒饭
鱼丝酸菜炒饭
墨斗鱼蛋炒饭
山药蛋炒饭
海参虾仁炒饭
什锦鸡肉饭
西葫芦火腿饭
阳姜豆豉炒饭
什锦果蔬炒饭
肉丁豆腐饭
荷香卤肉饭
彩椒牛肉炒饭
柴鱼泡菜炒饭
鸡蛋腊味饭
肉末菜饭
杨桃炒饭
粉蒸排骨饭
粟米菠萝饭
虾仁蛋炒饭
虾仁萝卜干炒饭
金针蛋炒饭
乌贼豆仁炒饭
菜包饭
油菜蛋炒饭
西蓝花蛋炒饭
竹筒鲜虾蒸饭
凤梨咖喱炒饭
鱼肉沙拉蛋炒饭
鸡丝蛋炒饭
排骨包饭
红糟排骨盖饭
蜜汁八宝饭
木瓜奶香饭
奶香糯米饭
肉丁蒸糯米饭
三椒牛柳饭
油八宝饭
什锦海鲜盖饭
竹笋蟹肉盖饭
番茄牛肉丸子饭
麻婆茄子盖饭
红酒鸡肉盖饭
虾米鸡丁盖饭
玉米火腿饭
小米饭焖鹿肉
家常石锅拌饭
……

作者介绍

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夏金龙，中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大有发展潜力的青年厨师，全国餐饮业*评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业管理奖”称号。2010年8月22日由中国烹饪协会名厨专业委员派遣并代表中国名厨参加世界各国现任“总统御厨第33届年会”。曾编著烹饪书籍《中国新吉菜》、《CCTV天天饮食系列》、《家常面点》、《快手套餐系列》、《中国味道系列》、《蘑菇主厨系列》、《好学易做1000样系列》、《57道有滋有味汤系列》、《炒饭盖饭》、《健康饮品》、《大厨拿手家常菜系列》等图书80余种。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

文摘

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序言

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《风味密码：从街头到殿堂的食谱演变》 卷首语：食物的记忆与时代的烙印 每一道深入人心的主食，都不仅仅是果腹之物，它们是历史的沉淀，是地域的缩影，更是人情味最直接的载体。本书不探讨那些已经成为标志性符号、人尽皆知的“招牌”菜式如何赢得大众的青睐，而是将目光投向那些在时间长河中默默坚守、不断在微小细节中寻求突破的“幕后英雄”。我们试图揭示，那些真正具备长久生命力的食物，其魅力源自何处，又是如何在快速更迭的餐饮浪潮中，完成从地方小吃到专业领域进阶的蜕变。 第一章：食材的本真与风土的对话 本书的基石，在于对“源头”的尊重与深挖。我们摒弃了对成品华丽装饰的描述，转而深入探访那些提供基础原料的生产者。例如，我们不会去研究一道面食如何摆盘才更具“人气”，而是会花费大量篇幅，记录特定地域种植的小麦品种，如何因土壤的酸碱度和水分差异，塑造出面粉独特的蛋白质结构和筋度。 我们将详细剖析几种关键基础食材的“性格”： 谷物密码： 探讨不同地区对稻米、高粱乃至藜麦等主食谷物的精细化筛选标准。我们会记录一位传统米匠，如何通过观察米粒的色泽和断口率，判断其最适宜的蒸煮时间与水米比例，这远比依赖电子计时器来得精准和富有经验。 油脂的哲学： 脂肪是味道的载体。本书深入研究了数种地方性油脂——如特定山区的榛子油、手工榨取的芝麻油，甚至是猪板油在不同温度下“炼化”出的不同层次的风味。我们关注的不是谁家用的油更贵，而是哪种油脂的烟点和香气分子，能与主食的基底风味达到最和谐的共振。 本章旨在建立一个认知：顶级的主食并非依靠花哨的配料取胜，而是建立在对基础风土的深刻理解之上。 第二章：工艺的迭代与非遗的微调 许多人认为传统工艺是僵化的，一旦引入现代技术就会失去灵魂。本书则挑战这一观点，通过对数个百年老店的后厨进行田野调查，记录他们如何在不牺牲核心风味的前提下，巧妙地利用现代工具进行优化。 发酵的艺术： 以酸面团为例，我们详细记录了传统酵母的培养过程——酵种的“喂养”频率、环境的温湿度控制，以及关键的“休眠期”管理。随后，我们将对比一家采用控温发酵罐的新兴面包坊，他们如何通过精确的参数控制，达到与传统酵种相似甚至更稳定的酸碱度和气孔结构，从而提高出品的稳定性，而非简单地追求“复古”。 火候的科学： 传统的“旺火快炒”或“慢炖数时”，其背后的热力学原理是什么？我们通过热成像技术，记录了传统柴火灶与现代燃气炉在加热食物表层和核心时的温度梯度差异。我们发现，许多看似随性的烹饪动作，实则蕴含着对热传导的直觉把握。比如，一个经验丰富的厨师抖锅的频率和角度，如何影响了锅底食物受热的均匀性，从而避免了局部焦糊而产生特定焦糖化风味。 这一部分，侧重于“传承”中的“创新”与“量化”，揭示工艺的进步是如何服务于更稳定、更深入地表达食材本身的味道。 第三章：味觉的层次构建——超越五味的平衡 当一道主食已经拥有了完美的口感和基础风味后，决定其是否能被记住的，往往是那些微妙的味觉层次。本书深入剖析了那些“画龙点睛”的调味细节，这些细节往往是餐厅宣传中轻易略过之处。 咸鲜的秘密： 我们分析了不同咸味来源的贡献。不仅仅是食盐，还有通过鱼干、陈皮、甚至特定香料慢煮后释放出的氨基酸。我们对比了用海盐、岩盐和湖盐烹饪同一份米饭后的细微差异，重点关注矿物质对整体风味提升的作用。 香气的“时间差”： 香料的使用绝非简单地一锅煮。本书详述了“前香”（入锅初期散发，用于激发食欲）、“中香”（与食材充分融合，构建主体风味）和“后香”（出锅后通过淋油或撒粉短暂保留，增强回味）的布局策略。例如，在制作某些炖煮类主食时，哪种香草必须在水沸腾前加入，哪种则必须在关火后利用余温浸泡，都将有详细的实验数据支持。 酸与甜的“润滑剂”作用： 很多主食看起来不甜不酸，但其中往往潜藏着微量的平衡剂。我们记录了如何利用少量的陈醋或发酵的果皮（如柚子皮）来“提亮”整体口感，使其不至于沉闷。这种平衡术，是功力深厚的体现，而非简单的调味。 第四章：环境的塑造与进食的仪式 食物的味道会受到进食环境的强烈影响。本书探讨了“何地”吃与“如何”吃，如何共同构建起一道主食的最终体验，而非仅仅关注菜谱本身。 器皿的温度与质地： 我们考察了不同材质（陶土、瓷器、铸铁）的碗盘对食物保温性能和风味释放的影响。一个精心挑选的粗陶碗，如何通过其粗糙的表面纹理和缓慢的散热速度，使最后一口汤汁或酱汁保持在最佳品尝温度，从而延长了味觉享受的“黄金时间”。 声音与气味的影响： 调查显示，食物在特定环境（如特定的背景音乐、温暖的光线）下，感知到的甜度和鲜度都会提升。本书记录了在传统食肆中，油炸声、沸腾声如何与食物香气混合，共同作用于食客的潜意识。这部分内容聚焦于如何通过环境设计，来衬托和增强主食原有的风味特质。 结语：永恒的求索 《风味密码》的目的，是引领读者超越对“流行”和“网红”的追逐，回归到对食物本质的敬畏与探索。真正的经典主食，其魅力不在于它能吸引多少回头客，而在于它能够以何种坚实可靠的美味基础，经受住时间的考验，并在每一个细微之处，体现出制作者的匠心独运和对风土的深刻理解。本书提供的是工具箱和方法论，而非现成的爆款食谱，它邀请每一位对食物有执着追求的实践者，去发现属于自己的、独一无二的“风味密码”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的宝典，光是翻开目录，那份对美食的敬畏感就油然而生。我记得我当时是想找一些能让周末午餐瞬间升级的食谱，结果一头扎进了这个关于“主食的艺术”的海洋里。作者对食材的理解，那种近乎哲学的探讨，让人不得不佩服。比如，她写到如何挑选最筋道的面条，不仅仅是看包装上的说明，而是要通过触感、听声响来判断，仿佛在进行一场精密的科学实验。再比如，对于米饭的烹煮，她提供的那些小窍门，比如在水中滴入几滴柠檬汁或是少许醋，会让米粒的口感和光泽提升到一个新的层次，这绝对是我以前从未想过的“黑科技”。更让我惊喜的是，这本书里没有那种高高在上、让人望而却步的复杂菜式，而是把那些看似家常的主食，比如简单的蛋炒饭、家常面条，写出了一种仪式感。每一道菜的步骤都拆解得极其详尽，即便是厨房新手，也能按照图示精确操作，最终端出来的成品绝对能让你的家人朋友惊叹：“哇，你什么时候学的这个？” 这种实用性和深度兼具的写法，让我觉得这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何用食物滋养生活的心得记录。

评分☆☆☆☆☆

这本关于主食的著作，它给我的感觉，是一种返璞归真的力量。我是一个工作节奏非常快的人，下班后基本只想快速解决一顿饭，所以对那些耗时两小时的复杂菜肴敬而远之。这本书的价值就在于，它证明了“快手”不等于“敷衍”。书中有一系列主打“十分钟唤醒饥饿的灵魂”的主食系列，但即便是这十分钟的食谱，作者也给出了提升风味的秘密武器。比如，用焯过水的葱白和姜末在热油里爆香时，油温的控制、下锅的时机，这些细节的把控，恰恰是决定一道家常面条是否能好吃到让人落泪的关键。它教会我的不是什么高深的烹饪技巧，而是对日常细节的尊重。阅读过程中，我发现自己对厨房里那些被忽视的小工具和小调料，比如优质的酱油或陈醋，开始有了新的认识。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的老友在厨房里手把手地教你，没有矫揉造作的辞藻，只有真诚的分享和实用的建议。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我原本对那些主打“招牌”的菜谱书持保留态度，总觉得名不副其实，噱头大于内容。但是这本关于主食的书，它真正做到了“名副其实”。书中所介绍的那些“招牌”做法，并非是那些流传已久的、人尽皆知的菜式，而是作者根据多年经验提炼出的，那些能让人在品尝后立刻拍案叫绝的“个人绝学”。最让我震撼的是关于“发酵”这一块的讲解。作者用一种非常清晰易懂的方式，解释了酵母菌的工作原理，并将其应用到包子和馒头的制作中。我以前做的包子总是发不起来或者口感发死，但按照书中的“低温慢发”法，我第一次做出了那种松软到像棉花一样，一捏就能回弹的完美面点。这种成就感，是其他任何烹饪书都无法给予的。它不仅仅是教你怎么做出一道菜，更是让你理解食物转化的化学魔术，让人从心底里对食物生产的过程产生敬意。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚买这本关于主食的书时，内心是抱着怀疑态度的，毕竟市面上这类书太多了，大多是换汤不换药的复制品。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。它最绝妙的地方在于，它不只是教你怎么做“什么”，更深入地挖掘了“为什么”。举个例子，书中有一章专门探讨了不同地域的主食偏好，从北方的筋道花卷到南方的软糯年糕，作者没有停留在简单的介绍，而是深入剖析了地理环境、气候条件如何潜移默化地影响了人们对碳水化合物的依赖和处理方式。读起来就像是在上一堂生动的地域文化课，只不过这次的载体是食物。我尝试着做了一道书中提到的“山城烟火面”，那种麻辣与醇厚油脂完美结合的口感，瞬间把我带回了某个阴雨连绵的傍晚。这本书的排版和摄影也极为出色，每一张成品图都像是艺术品，光影的处理恰到好处，让人忍不住想立刻动手尝试。如果你想在厨房里实现自我超越，不再满足于简单的填饱肚子，而是追求食物带来的精神满足感，那么这本书绝对是你的不二之选。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验是极其沉浸和享受的，它带有一种温暖的怀旧感，却又充满了现代的创新精神。它不是那种一本正经的教科书，更像是翻阅一本装帧精美的家族相册，每一页都记录着对“家的味道”的深深眷恋。作者在介绍某些经典主食时，会穿插一些关于童年记忆或家庭聚会的片段，这种情感的注入，使得原本冰冷的食材一下子变得有温度起来。比如，她描述制作某种传统糯米饭时，那种在冬日清晨烟火气弥漫的场景，让我瞬间联想到了自己的外婆家。但有趣的是，这种怀旧并非停滞不前，在保留传统风味的同时，作者也大胆地引入了一些国际化的元素进行融合，比如用日式高汤来炖煮中式面条，或者在传统馅料中加入一些香草，效果出奇地和谐。这种游走于传统与创新之间的平衡感，让这本书的魅力经久不衰。每次翻开它，我都感觉像是在进行一次心灵的旅行，既找到了慰藉，也激发了下厨的无限热情。