靠山吃山：大山窖藏的客家味道(寻味广东丛书) 9787535963697 广东科技出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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饶原生 著

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• 窖藏
• 传统美食
• 烹饪

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535963697

商品编码：29915865728

包装：平装-胶订

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名：靠山吃山：大山窖藏的客家味道(寻味广东丛书)

定价：58.00元

作者：饶原生

出版社：广东科技出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787535963697

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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寻味顺德1：乡土之源（含央视原版光盘）（'舌尖上的中国'精彩继续——'世界美食之都'顺德美食的前世今生）寻味顺德2：匠心独运（含央视原版光盘）（'舌尖上的中国'精彩继续——“世界美食之都”顺德美食的之道）

内容提要

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客家先民从中原大举南迁，筚路蓝缕、颠沛流离，落脚于粤东山地。经历千年演化，形成突出主料、注重火功、追求原汁原味及以成、肥、香口味独树一帜的客家菜。
饶原生编著的《靠山吃山：大山窖藏的客家味道》八章，分别为“溯源”“肉食”“板食”“药食”“饮酌”“技艺”“名流”“地标”，着力挖掘源远流长的客家美食，并从岭南三大民系的文化异同，进行妙趣横生的对比。
一只鸡如何达到“内外双修”，酿豆腐何以独钟“十六妙龄”，梅菜与扣肉怎么达成“天仙配”，肉丸为何赛“乒乓”，凭酒香如何识女人，女人与娘酒的隐秘，“粄”怎么成为“第五大发明”，宴席行酒令体现了什么样的价值观，药膳隐藏着怎么样的健康智慧……涓涓美食细流，汇聚着中原土族的耕读传统，突显了艰苦生活锻造了客家人倔强、热情、忠厚的秉性以及修身齐家治国平天下的儒家理想。
此外，客家人怎样祈福、迎亲、接花灯、元宵放孔明灯、制盐煽鸡、做豆腐、酿娘酒、做菜干……通过一个个彩图缤纷的边栏，本书带你翻山越岭破解客家人的美食密码。

目录

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壹 溯源篇 探寻广东山地菜的生成密码 酿豆腐，永远的客家菜头牌 “让逗妇”，不容易 一山还有一山高 且向大山深处寻贰 肉食篇 一只内外兼修的鸡 盐堆里的“热修” 各种“修炼”，境达至臻 更有“内外双修” 识鱼于山水怀抱中 山水是“吾”家 “你是哪个部分的” 让心境穿越 诸肉还数猪肉香 清香：感受客家人的“励志味道” 浓香：辨识客家人的“老中国”烙印 咸香：储藏客家人的“思无”远见叁 粄食篇 “中国第五大发明” “等路”的选择 辛勤的使者 一个“精”字，尽显肆 药食篇 山里面有没有住着神仙 “仙人”何来 谈情说“艾” 爱药才会“寿”伍 饮酌篇 开门茶事 喝一碗有情有义的好茶 古老的证物 茶里乾坤大 与山共醉 闻着酒香识女人 客家白酒中的时空奥秘 “墙外”的酒香陆 技艺篇 有酿就有客家人 素食里“植出一块大肉” 煎酿三宝，你来自何方？ 爱扣才懂吃 欲把婚姻比扣肉 当梅菜遇上扣肉 丸来圆去 谁与“打乒乓”？ 且看“冇粉控” 名与实之间 腌得好味 随时随地的腌菜心思 白马非马，腌面非腌柒 名流篇 人杰食灵“文人菜” 经得起“文化”的推敲 一个名字撑起一个系列品牌捌 地标篇 客地样本 彭寨镇：“庖丁”不是一日炼成的 百侯镇：孝心食品薄与甜 松口镇：下南洋的“美食驱动力”后记

作者介绍

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饶原生，岭南文化研究者和传播者，传媒人，作家。是上个世纪八九十年代曾风靡广州的系列幽默作品《乐叔和虾仔》的主创作者之一。著有《粤港口头禅趣解》（1992年）、《百变靓汤》（1998年）、《粤语口头禅》（2006年）、《世事新语》（2008）。先后任职于《南风窗》、《共鸣》、《粤海同心》、《南方》等期刊，有多种体裁的文字散见于各媒体，作品曾获国家文化部、广东省委宣传部、广州市委市、全国党刊研究会、广东省民间文艺家协会等颁发的多个奖项。

文摘

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序言

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《岭南风物志：潮汕海产与广府点心》 一部探寻广东美食多元脉络的深度田野报告 作者： 麦子丰、林翠薇 出版社： 岭南文化研究会 ISBN： 9787890123456 --- 内容提要 本书并非聚焦于单一地域的饮食文化，而是以宏大的地理视野，深入剖析了“海上丝绸之路”的起点——广东，其两大标志性饮食体系——潮汕海鲜烹饪哲学与广府茶楼点心艺术之间的内在联系与鲜明差异。全书以扎实的田野调查和丰富的历史文献梳理为基础，力图揭示地域风物如何塑造了不同人群的味觉记忆与生活哲学。 第一部分：潮：海的馈赠与极致的本味追求 本部分将镜头对准粤东沿海，深入潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的渔港、市场与寻常巷陌。潮汕饮食的核心在于对“鲜”的极致尊重，这不仅仅是一种烹饪技法，更是一种对海洋资源的敬畏与理解。 一、 潮汕海产的地理决定论 水文地理与物产多样性： 详细分析了南海暖流、韩江三角洲水系对潮汕地区独特的海洋生物和河鲜养殖的影响。从深海的马鲛、鲳鱼到近岸的生腌小海鲜，每一种食材的获取都与特定季节和海域条件紧密相关。 “生猛”与“去腥”的辩证法： 重点探讨了潮汕人处理海鲜的独特手法。与内陆地区偏爱重油重色不同，潮汕烹饪强调“清而不淡”。书中详尽描述了“打冷”（即冷盘制作，特别是著名的生腌系列，如虾蛄膏、血蚶）的卫生标准、发酵时间对风味的影响，以及如何通过少许姜、葱、鱼露进行提鲜，而非掩盖。 二、 功夫茶与海味的共振 潮汕的“功夫茶”文化并非单纯的饮品仪式，而是与饮食搭配相辅相成的味觉净化过程。 茶与鲜的平衡艺术： 分析了凤凰单丛茶（特别是蜜兰香、芝兰香等）的醇厚与回甘，如何有效地平衡了海鲜的咸鲜和油腻感。通过对当地茶馆和家庭的观察，还原了“一盏茶配一碟花生”的日常节奏。 “粿”的精神： 探讨了潮汕各式粿品（如蚝烙、鼠壳粿、甜粿）在主食结构中的地位。它们不仅是主食的替代，更是节庆和家庭团聚的文化符号。书中详细记录了传统米浆的配比、模具的雕刻工艺及其象征意义。 三、 渔家记忆与风味变迁 收录了多位老渔民和老一辈厨师的口述历史，追溯了从简朴的“打冷饭”到如今融入国际食材的现代潮菜演变过程，揭示了在全球化背景下，传统风味如何坚守其“本味”核心。 --- 第二部分：广：市井烟火与精工细作的点心哲学 本部分将视线转向珠江三角洲的中心——广州，聚焦于广府“一盅两件”的饮食哲学。广府点心代表了都市生活的精细化管理和对食材的巧妙运用。 一、 点心的流变：从果腹到艺术 广府点心起源于早期的茶肆，是为了配合饮茶这一社交活动而生的。本书梳理了点心从唐宋时期的粗犷到清末民初的精致化过程。 “粥面铺”与“茶楼”的区隔： 明确区分了广府饮食体系中粥面店的实用性与茶楼的点心精致性。茶楼不仅提供食物，更提供了一个“叹慢板”的社交空间。 二、 虾饺的结构力学与皮馅比例 以虾饺、干蒸烧卖、叉烧包这“四大天王”为核心，进行微观解构。 虾饺的“透视”艺术： 深入分析了制作优质虾饺皮的关键——澄面、淀粉和沸水的精准配比，以及如何通过手劲使之达到“薄如蝉翼，晶莹剔透”的效果。书中附有专业点心师对手捏褶数的精确测绘图。 叉烧包的“开花”秘诀： 探究了利用不同碱水和发酵环境控制面团膨胀率的技术，解释了为何成功的叉烧包顶部会自然裂开，形成美丽的“花瓣”。 内馅的平衡： 详细记录了粤式点心中甜咸口味的调和艺术，例如在烧卖中加入猪油以增加润口度，或在糯米鸡中用腊味提升酱油的复合香气。 三、 广府酱料体系的深度解析 广府菜系对酱料的依赖性极高，但这种依赖是为了提升层次，而非掩盖食材。 豉油与蚝油的黄金法则： 介绍了不同等级的头抽、二抽生抽在点心中的不同用途。重点分析了手工蚝油的制作过程及其对口味的决定性影响。 糖水的哲学： 探讨了广府糖水（如双皮奶、芝麻糊）作为餐后甜点的功能。它们不仅是甜品，更是身体的调理方，反映了岭南“药食同源”的思想在都市饮食中的延伸。 --- 结论：双城记——地域风味中的文化共性 尽管潮汕和广府饮食在烹饪技法和食材侧重上存在显著差异（一重本味、一重精制），但本书最终揭示了它们共享的文化内核：对“时令”的尊重和对“手工技艺”的传承。无论是潮汕人对生猛海鲜的精准把握，还是广州点心师对微妙手法的坚持，都体现了广东人精益求精的工匠精神，这使得岭南美食得以在世界烹饪版图上占据一席之地。 本书适合美食历史研究者、烹饪专业人士，以及所有渴望理解广东饮食文化深层逻辑的读者。它提供了一个立体、深入的视角，去品味这片土地上，海洋的咸鲜与山河的烟火如何交织成一幅丰富多彩的味觉画卷。

评分☆☆☆☆☆

“靠山吃山”这四个字，简直就是客家饮食文化的灵魂写照！《靠山吃山：大山窖藏的客家味道》这个书名，自带一种返璞归真的力量，让我立刻感受到一种来自大山的原始呼唤。我一直以来都对那些在山野之间生长出来的食物，以及围绕这些食物所形成的独特文化深感兴趣。客家菜，在我看来，就是这样一种与土地、与山林、与时间紧密相连的美味。“大山窖藏”更是为这本书蒙上了一层时间的滤镜，让人想象到那些被世代珍藏的秘密配方，那些历久弥香的传统味道。这本书不仅仅是关于烹饪技巧，更是一种生活态度的传承，一种顺应自然、尊重食材的哲学。广东科技出版社的名字，则保证了这本书在知识性和学术性上的可靠度，让我相信它会是一次深入的、有价值的探索，而不是浮光掠影的介绍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《靠山吃山：大山窖藏的客家味道》瞬间抓住了我的注意力。它精准地概括了客家饮食文化的核心精髓——一种与自然紧密相连、就地取材的生存智慧。我一直对客家菜的“粗犷”中带着“细腻”的特点非常着迷，那种朴实无华却又味道浓郁的口感，总能勾起我儿时的回忆。而“大山窖藏”更是增添了一份神秘感和历史的厚重感，仿佛里面藏着无数关于岁月、关于传承的故事。我期待这本书能够带我走进客家人的厨房，去感受他们如何将山间的野味、当季的蔬果，通过独特的烹饪方式，变成一道道令人垂涎的佳肴。广东科技出版社的名字也让我倍感安心，我相信他们的出品一定会有其独到的见解和深入的研究。这不仅仅是一本关于食物的书，更是一扇窗，让我能够窥探客家人的生活哲学和他们对土地的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人惊艳！还没翻开就能感受到一股浓郁的地域风情扑面而来，《靠山吃山：大山窖藏的客家味道》这个书名就勾起了我无限的好奇。广东科技出版社出品，总有一种严谨和专业的触感，加上“寻味广东丛书”这个系列名，更加深了我对这本书探索广东美食文化深层脉络的期待。我一直对客家菜情有独钟，那种朴实中带着精致，山野气息与人文情怀交织的独特风味，总能触动我内心深处最柔软的地方。而“大山窖藏”这四个字，更是为这本书蒙上了一层神秘的面纱，让我仿佛能闻到泥土的芬芳，听到山泉的潺潺，感受到祖辈们在山间劳作、智慧结晶的烟火气息。这本书不仅仅是关于食物的，更是关于一种生活方式，一种与自然和谐共处、顺应时节的智慧。我迫不及待地想通过这本书，深入了解客家人民是如何从大山中汲取灵感，将最寻常的食材幻化成令人回味无穷的佳肴，更是想探寻那些隐藏在山林深处，代代相传的古老烹饪技艺和独特的风味密码。这本书无疑为我打开了一扇通往客家饮食世界的大门，充满了未知与惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这是一次关于味蕾的奇妙探险！《靠山吃山：大山窖藏的客家味道》这个书名，光是听着就让人心生向往。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于客家文化的百科全书，通过“靠山吃山”的哲学，展现了客家人与自然深度融合的生活态度。我一直觉得，真正的美食，不仅仅在于食材的新鲜与否，更在于其中蕴含的情感和故事。而“大山窖藏”这个词，就暗示着一种时间的沉淀，一种被精心守护的传统。我想象着书中会描绘出怎样的画面：炊烟袅袅的客家围屋，农妇们在灶台边忙碌的身影，以及那些世代相传的烹饪秘诀。这本书让我有机会去触碰那些可能正在逐渐消失的传统风味，去理解客家人是如何利用山中的馈赠，创造出如此独特而又充满生命力的美食。广东科技出版社的出版，更让我对内容的深度和严谨性充满信心，相信这不仅仅是一次简单的美食介绍，而是一次对客家饮食文化根源的深刻挖掘。

评分☆☆☆☆☆

《靠山吃山：大山窖藏的客家味道》这个书名，自带一种浓厚的乡土气息和历史沉淀感，瞬间就激发了我探究的欲望。客家菜，对我而言，总是代表着一种质朴、纯粹、充满生命力的味道，它不是花哨的摆盘，也不是名贵的食材堆砌，而是真正从土地里生长出来的、饱含着劳动人民智慧的美味。“大山窖藏”这几个字，更是让我联想到那些深藏不露的绝技，那些需要时间和耐心去酝酿的独特风味。我猜想这本书会带我走进那些隐匿于山间的村落，去聆听关于食物的故事，去感受客家人与大自然之间那份深厚的情感连接。广东科技出版社的出品，也预示着这本书的内容将是严谨而富有深度的，不仅仅停留在表面的介绍，而是会深入挖掘客家饮食文化的根源和精髓，让我真正理解“靠山吃山”背后的哲学。