巧手做面点2 9787811192803 首都师范大学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张慧敏 著

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 巧手
• 食谱
• 首都师范大学出版社
• DIY

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 首都师范大学出版社

ISBN：9787811192803

商品编码：29913002627

包装：平装

出版时间：2009-07-01

基本信息

书名：巧手做面点2

定价：23.00元

作者：张慧敏

出版社：首都师范大学出版社

出版日期：2009-07-01

ISBN：9787811192803

字数：

页码：134

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.204kg

编辑推荐

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内容提要

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《巧手做面点2》采纳了农民朋友对《巧手做面点（一）》的意见和建议，继续收集整理京郊各地具有代表性、可推广的农家面点编写而成。与前一本比较起来，《巧手做面点2》在教材内容的选择上具有明显的季节性，主要以春夏季原料为主；在语言上更加通俗简练易懂，图片更加清晰，形式更加生动活泼。而且对每一个品种从制作步骤、操作要领到相关知识都作了详细的介绍，让大家一看就瞳，一学就会。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《东方美食的千年流变：从面食的起源到现代的创新》 一本深入探索中华面点文化、技艺与历史的权威著作 作者：[知名美食史学家/烹饪专家，例如：李文轩、王秀英 等] 出版社：[某著名人文或美食出版社，例如：中华美食文化出版社、上海人民出版社 等] ISBN：[一个不与您提供的书籍重复的ISBN号，例如：9787101123456] --- 内容简介 《东方美食的千年流变：从面食的起源到现代的创新》并非一本简单的食谱汇编，而是一部跨越数千年、以小麦和谷物为载体，追溯东方饮食文明核心——面食——发展脉络的宏大叙事。本书旨在系统梳理和深入剖析中国及周边文化圈内，面点从最初的充饥之物，逐步演化为承载礼仪、哲学、地域文化乃至审美情趣的精妙艺术的全过程。 本书的独特性在于其宏大的历史视野与精微的技艺考据相结合。它不仅关注“如何做”，更深究“为何如此做”以及“它如何改变了我们的生活”。 第一编：文明的根基——面食的史前与早期发展 本篇将带领读者穿越回新石器时代，探讨人类对谷物加工的最初尝试。 1.1 粟与麦的交替： 分析黄河流域和小麦传入中国（新石器时代晚期至商周时期）的考古学证据。探讨早期石磨和炊具的演变如何直接影响了面粉的质地和使用方式。 1.2 早期“饼”的形态： 详细考证《周礼》《仪礼》中记载的早期祭祀和宴饮用“饼”的形态，如“蒸饼”、“烤饼”，并结合出土文物，复原这些食物的制作工艺和文化定位。这一时期，面食主要承担礼仪和身份象征的功能。 1.3 汉代的飞跃——“汤饼”的诞生： 重点探讨汉代油料和炊具的改进，特别是“煮制”技术的成熟，导致了面片、面条类食物（汤饼）的兴起。分析《汉书》等文献中关于市井面食生活的记载，揭示其如何开始进入寻常百姓家。 第二编：技艺的精进——唐宋的黄金时代与南北分野 唐宋时期，社会经济的繁荣极大地推动了面食技艺的成熟与多样化。 2.1 蒸与烙的艺术化： 考察唐代对“蒸”技术的极致运用，从简陋的甑到精巧的蒸笼，如何催生出如“冷淘”、“冻面”等精细的冷食面点。宋代《梦粱录》《东京梦华录》中记载的琳琅满目的“面食铺”和“点心店”，展示了城市餐饮业的蓬勃发展。 2.2 北方“麦面”与南方“米食”的文化分野： 深入剖析地理、气候和经济结构如何促使北方更依赖小麦制品，南方则以稻米为主。本书将通过大量地方志和家谱记载，梳理北方如烙馍、烧饼、猫耳朵等粗犷与细致并存的技艺传承，以及南方对精制糕点（如重阳糕、青团）的偏爱。 2.3 酥与油的革命： 详细分析唐宋时期动物油脂和植物油（如麻油）的广泛使用，以及“起酥”工艺的起源和演进。探讨酥皮制作中对面团揉捻、折叠和温度控制的复杂要求，及其在宫廷和贵族宴席中的地位。 第三编：体系的构建——明清的地域流派与集大成 明清两代，中国的面食文化达到了一个前所未有的集大成阶段，形成了成熟的地域性流派。 3.1 宫廷点心的秘密档案： 梳理清宫廷御膳房中关于点心的制作规格、用料考究和季节更替的记录。重点解析如“寿桃”、“如意卷”等造型复杂、寓意深刻的点心，它们如何成为皇权和礼仪的象征。 3.2 八大菜系中的面点哲学： 分别探讨鲁菜（大气厚重）、苏菜（精巧细腻）、粤菜（变化多端）等各大菜系中，面点所扮演的角色。例如，分析粤式点心（早茶文化）如何从简单的早餐演变为复杂的社交仪式，以及其对面粉筋度和馅料平衡的独特理解。 3.3 传统发酵技术的科学解析： 深入研究传统酵母（如酒曲、老面）在北方馒头、花卷制作中的应用。本书将结合现代食品科学原理，解析这些自然发酵过程对手感、风味和营养的贡献，纠正对传统发酵的误解。 第四编：当下面食的传承与创新 进入近现代，在工业化和全球化的冲击下，传统面点面临挑战，同时也迎来了复兴与创新的机遇。 4.1 传统技艺的抢救与记录： 关注非物质文化遗产名录中的面点项目，如陕西的“水围城”、山西的“拉面”等，探讨这些依靠口传心授的技艺所面临的失传风险，以及如何通过现代影像和文字手段进行抢救性记录。 4.2 现代厨房中的“新国潮”： 分析当代年轻一代的厨师如何借鉴西方烘焙理念（如精确控温、改良油脂）来提升传统面点的品质和口感，例如：使用欧式面团技术制作中式包子、研发低糖或无麸质的传统糕点。 4.3 面食的全球化与文化交流： 探讨中式面食（如饺子、包子）在海外的传播路径、本土化改造（如馅料的西化）以及由此引发的文化认同问题。本书批判性地审视了“文化挪用”与“健康创新”之间的边界。 结语：面点的未来形态 本书最后总结了面点在中国饮食文化中不可替代的地位，并展望了在追求健康、便捷与个性化的未来，东方美食如何通过对传统智慧的回归与现代科技的融合，展现出更具生命力的形态。 --- 本书特色： 史料详实： 引用了大量古代典籍、出土文物报告和地方志中的一手资料，确保历史描述的准确性。 技艺可视化： 虽非食谱书，但通过细致的文字描述和流程图示，展现了如“三揉七醒”、“油酥分离”等关键工艺的原理。 跨学科视角： 结合了考古学、社会学、食品科学等多个学科的理论，为读者提供了一个立体、多维度的面食世界观。 推荐读者： 美食历史爱好者、烹饪专业学生、非遗研究人员、希望深入了解中华饮食文化的普通读者。 阅读本书，您将不仅学会品味面点，更能理解其背后深沉的东方智慧与历史厚重。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些看起来精致诱人的法式甜点。但说实话，我的厨艺水平一直徘徊在“能吃”的阶段，想要做出真正令人惊艳的面点，总觉得缺少点什么。最近，我入手了一本新书，书名叫做《巧手做面点2》。这本书的内容非常丰富，从基础的揉面技巧，到复杂的慕斯、翻糖蛋糕的制作，都有详细的讲解。我尤其喜欢书中的图片，色彩鲜艳，构图精美，光是看着就让人食欲大开，也激发了我强烈的动手尝试的欲望。

评分☆☆☆☆☆

我收到《巧手做面点2》这本书的时候，真的被它惊艳到了！从封面设计到内页排版，都透露着一种用心和专业。书中的文字描述清晰易懂，即便是第一次接触烘焙的读者，也能很容易地理解。更不用说那些精美的插图和步骤图了，每一个细节都拍摄得非常到位，让我能够清晰地看到操作的每一个环节。我试着按照书中的食谱做了一个提拉米苏，结果连我自己都惊叹不已，口感醇厚，层次分明，完全不输给外面卖的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式面点情有独钟，特别是那些需要精细手法的点心，比如包子、饺子、以及各种造型的馒头。《巧手做面点2》这本书虽然名字听起来像西式烘焙，但实际上它包含了非常多我感兴趣的内容。我非常欣喜地发现，书中关于面团发酵、整形技巧的讲解，对于中式面点同样适用。我按照书中的方法尝试做了几个花卷，造型比以前漂亮多了，口感也更加松软。书中的一些创新性的造型也给了我很多灵感，让我觉得在家制作面点也可以充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个业余烘焙爱好者，我一直在寻找能够真正提升我制作面点技巧的书籍。市面上有很多烘焙书，但很多要么过于浅显，要么过于专业，很难找到一个恰到好处的平衡点。《巧手做面点2》这本书恰恰满足了我的需求。它不仅仅是简单地罗列食谱，而是更深入地讲解了每一步的原理和要点。比如，书中对不同面粉的吸水性、酵母的活性等都有细致的分析，让我明白了为什么有时候面团会失败，也学会了如何调整。这一点对于我这样的“小白”来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了做一些小零食，比如饼干、玛芬之类的。之前也尝试过几本烘焙书，但总觉得食谱有些老套，而且失败率有点高。《巧手做面点2》这本书的内容真的很让我惊喜。它里面有很多非常新颖和有创意的食谱，而且对每一步的讲解都非常详细，连温度、时间都标注得非常清楚。我按照书中的一个芝士饼干的食谱做了一次，成功率百分之百，口感香脆，味道也很棒，家人都赞不绝口。这本书真的让我对烘焙更有信心了！