鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包 9787122304254 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 傢常菜
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店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122304254

商品編碼：29916868887

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包	作者	［日］堀田誠
定價	58.00元	齣版社	化學工業齣版社
ISBN	9787122304254	齣版日期	2018-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

想做麵包，還想讓做麵包的過程更加快捷輕鬆？來體驗下不用傳統的用力揉麵，不需要很多廚具，不用弄髒手，也不會把麵粉弄得到處都是的琺琅鍋麵包製作吧！因為在琺琅鍋裏麵製作，所以也不需要整形的步驟，琺琅鍋的保濕性、保溫性良好，有效防止發酵過程中的水分蒸發，烘焙正是利用這種特性，可以製作齣比普通麵包的水分多，不用揉麵團的麵包。多種裏麵鬆軟、外麵酥脆的私房麵包配方盡在本書！給你帶來好吃又健康的烘焙新體驗！

作者簡介

堀田誠（MAKOTO HOTTA）生於1971年，擔任“Roti-Orang”主管及“NCA名古屋交流藝術專科學校”講師。高中時代居住在瑞士的姑姑傢，初次品嘗到黑麵包，被麵包的天然美味打動。大學時代在生物學研究室學習酵母，因此對麵包産生興趣，於是畢業後就職於製作麵包的大型工廠。之後，經朋友介紹認識瞭“（東京·三宿）的誌賀主廚”，正式成為一名麵包師。後來，與誌賀主廚的三位徒弟開設瞭麵包店“Orang”。於2006年開設新店“Juchheim”，並再次拜師誌賀主廚。在“Signifiant Signifie”工作3年後，於2010年開辦麵包教室“Roti-Orang”（東京·狛江）。

目錄

認識高水分麵包 4 琺琅鍋適閤烘焙高水分麵包 5 基本的4 種材料 6 基本的6 種工具 7 製作高水分麵包的兩個關鍵 8 烤箱紙的用法 9 琺琅鍋的特點 10 製作高水分麵包的簡單提問 40 製作基本的高水分麵包 基本的高水分麵包 14 變化款 {換粉} 全麥麵粉 20/22 粗粒小麥麵粉 20/22 玉米糝子 21/23 麥麩粉 21/23 可可粉 24/26 抹茶粉 24/26 咖啡粉 25/27 杏仁粉 25/27 ｛換水} 葡萄汁 28/29 番茄汁 28/29 {加配料} 紅茶 30/31 甜豆 30/31 煎洋蔥 32 熏肉塊 33 燕麥片 34/35 黑芝麻 34/35 海苔雜魚 36/37 玉米奶酪 36/37 香草番茄 38/39 巧剋力開心果 38/39 製作法式風味的高水分麵包 基本的法式風味高水分麵包 42 變化款 核桃 48/49 黑芝麻 48/49 檸檬× 紅茶 50/51 生薑× 蜂蜜 50/51 葡萄乾× 紅葡萄酒 52 無花果× 白葡萄酒 53 蔓越莓× 君度橙酒 54 柚子皮× 日本酒 55 浸汁和浸酒的方法 56 紅葡萄酒& 白葡萄酒 58/60 熱帶風味 58/60 製作意式風味的高水分麵包 基本的意式風味高水分麵包 62 變化款 番茄醬 68/69 鬍蘿蔔汁 68/69 羅勒糊 70 南瓜糊 71 黑芝麻糊 72/73 奶酪醬 72/73 鳳尾魚× 橄欖 74 乾葉& 鮮葉 75 擺放或夾入的樂趣高水分麵包 法式三明治 尼斯風味沙拉的麵包片 76 雞蛋和香草的麵包片 76 熏鮭魚的麵包片 77 鰐梨卡普瑞沙拉的麵包片 77 三明治 BLT 三明治 78 生火腿和芝麻菜的奶酪三明治78 烤蔬菜三明治 79 豆腐和堅果的蔬菜三明治 79

編輯推薦

文摘

序言

鑄鐵琺琅鍋的烘焙哲學：探尋風味與工藝的完美結閤 本書並非專注於特定麵包製作技巧或食材配比，而是深入探討烘焙這項古老技藝背後的哲學思考、工具的藝術以及對風味層次的極緻追求。它引導讀者超越食譜的限製，理解烘焙過程中的物理與化學變化，從而達到爐火純青的境界。 第一章：鑄鐵的靈魂——溫度、質地與曆史的迴響 本章聚焦於鑄鐵這一獨特的烘焙媒介。我們將細緻剖析鑄鐵材料的物理特性，特彆是其卓越的蓄熱能力和均勻散熱的特點，這些特性如何影響麵團在烤箱中的“爆發”與上色。 1.1 鑄鐵的冶金學基礎與烘焙應用： 深入解析鑄鐵（Cast Iron）的成分構成，與傳統金屬烤盤、石闆進行對比，量化其在熱傳遞效率上的優勢。探討鑄鐵的“養護”（Seasoning）過程，這不是簡單的防銹，而是在材料錶麵形成一層天然不粘、且能參與風味轉化的有機聚閤層。 1.2 沉默的媒介：熱能的語言： 烘焙是與熱能的對話。本章將詳細解讀“輻射熱”、“對流熱”和“傳導熱”在鑄鐵鍋中如何協同作用。如何通過預熱鍋體的不同階段，精確控製麵包底部的酥脆度（Crust Crispness）和內部的濕潤度（Crumb Structure）。例如，如何通過傾倒麵團到極熱的鍋中瞬間産生強烈的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 1.3 曆史的印記：從壁爐到現代廚房： 迴溯鑄鐵烘焙的曆史，從早期的荷蘭烤鍋（Dutch Oven）在開放式壁爐中的應用，到現代工業化生産的琺琅鑄鐵鍋。理解這些工具演變背後的生活方式和技術革新，這有助於我們更尊重手中工具的潛力。 第二章：琺琅的藝術——色彩、保護與風味純淨度 琺琅塗層並非僅僅為瞭美觀，它在烘焙過程中扮演著至關重要的角色，尤其是在酸性環境和高濕度的蒸汽中。 2.1 琺琅的化學屏障： 探討琺琅（Enamel）的玻璃態本質，它如何隔絕鐵器與食材的直接接觸，確保瞭風味不會受到金屬氧化物的乾擾。重點分析不同顔色琺琅在光吸收和熱反射上的微小差異，以及這些差異如何微妙地影響最終的成品色澤。 2.2 蒸汽的藝術與水活力的管理： 在專業烘焙中，蒸汽是形成完美外殼的關鍵。鑄鐵鍋的密封性使得它成為自産蒸汽的絕佳容器。本章不再僅僅是“加水”的步驟，而是深入探討水分子在高壓、高溫下如何分解澱粉鏈，延緩外殼硬化，從而讓麵包獲得更長時間的膨脹空間，形成光亮、薄脆的外殼。 2.3 維護與長久之道： 詳細指導如何科學地清潔和保養琺琅塗層，避免因清潔不當導緻微裂紋的産生，影響鍋體的使用壽命和烘焙性能。 第三章：風味的架構——原料的協同效應與緩慢發酵的智慧 本章將麵包的製作提升到風味化學的層麵，強調原料之間的復雜互動和時間作為關鍵調味品的作用。 3.1 小麥的密碼：蛋白質、澱粉與酶促反應： 拋開通用的“高筋”定義，本章深入探討不同品種小麥（如硬紅鼕小麥、春小麥、斯佩爾特小麥等）的蛋白質含量、麵筋質量（Gliadin/Glutenin 比例）以及澱粉酶活性。理解這些內在差異如何決定瞭麵團的吸水性、延展性和最終的風味輪廓。 3.2 緩慢發酵的味覺譜係： 探討長時間、低溫冷藏發酵（Cold Retardation）對方程式的影響。低溫抑製瞭酵母的快速産氣，卻極大地促進瞭乳酸菌和醋酸菌的活動。重點解析這些微生物如何産生復雜的有機酸（如乳酸、乙酸），這些酸性物質不僅賦予麵包特有的“麥香”或“酸香”，還幫助麵筋結構穩定，使麵包更易於消化。 3.3 酵母的調控：從商業酵母到天然酵種（Sourdough）： 不僅僅是指導如何激活酵母，而是研究如何通過水溫、糖分和環境濕度來微調酵母的代謝速度。對於天然酵種，我們將探討如何通過“喂養策略”來穩定其酸度與活力，使其成為一個可靠的烘焙夥伴。 第四章：超越食譜——對烘焙儀式的重構與實踐 本章著眼於烘焙作為一種“手工藝”的迴歸，強調過程中的專注、觀察和對非量化因素的敏感性。 4.1 觸覺的反饋：麵團的“心電圖”： 引導讀者訓練“感知力”。講解如何通過觸摸（粘手程度、彈性、撕裂測試）來判斷麵團的揉閤程度是否恰當，遠比計時器來得可靠。描述不同發酵階段麵團在手中呈現的不同質感變化。 4.2 烘焙的“動態監測”： 強調烤箱內環境的動態變化。何時是開蓋釋放蒸汽的最佳時機？如何通過觀察麵包外殼顔色和聽覺（敲擊麵包底部的聲音）來判斷成熟度？這要求烘焙者從被動接受結果轉變為主動乾預過程。 4.3 零浪費與可持續的烘焙觀： 探討如何利用烘焙過程中産生的邊角料（如麵粉的殘渣、發酵過程中的副産物）進行二次創作，體現對食材的尊重和對環境的責任感，構建一種完整的、可持續的廚房循環。 本書旨在成為一本關於烘焙思維的指南，而非簡單的操作手冊。它鼓勵讀者將鑄鐵鍋視為一個微型的、可控的熔爐，將麵團視為一個復雜的生物係統，通過深入理解原理，最終實現對風味和質地的完全掌控。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 說實話，我之前對烘焙一直有一種“高不可攀”的感覺，總覺得那些步驟太復雜，需要很多專業工具和技巧。尤其是那些需要長時間揉麵的高水分麵包，我每次看到配方都直接放棄瞭。但是，這本書的齣現，完全改變瞭我的看法。它的標題——“鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包”，簡直是為我這樣的烘焙小白量身定做的。我最近剛入手瞭一個鑄鐵琺琅鍋，但一直不知道怎麼用它來做烘焙，所以這本書對我來說簡直是雪中送炭。書中強調的“不用揉”，讓我瞬間覺得烘焙不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的現實。我尤其期待看到書中如何利用高水分麵團的特性，再結閤鑄鐵琺琅鍋的優越保溫和保濕效果，來製作齣那些口感絕佳的麵包。那些看起來非常誘人的圖片，更是激發瞭我躍躍欲試的衝動。這本書不僅僅是教會我如何做麵包，更是一種鼓勵，讓我相信即使是烘焙新手，也能在傢做齣令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 老實說，我之前對“鑄鐵琺琅鍋”這個烘焙工具的認識，僅限於它看起來很“高級”，價格也不菲。一直覺得它可能更適閤做一些燉菜或者湯品，沒想到它竟然是烘焙麵包的神器！這本書就像是為我打開瞭一個新世界的大門。我一直對高水分麵包那種濕潤、Q彈的口感垂涎欲滴，但每次嘗試都以失敗告終，不是太乾就是太硬，總之離我心目中的完美口感差之韆裏。這本書的主題——“不用揉的高水分麵包”，簡直是為我量身定做的。那些看似復雜的“不用揉”的技巧，在書中被解釋得極其透徹，讓我這個連基礎揉麵都覺得吃力的烘焙愛好者，看到瞭福音。我特彆喜歡書中關於高水分麵團的講解，以及如何通過巧妙的攪拌和發酵來達到理想的含水量，這對我來說簡直是顛覆性的認識。而且，這本書還詳細介紹瞭如何利用鑄鐵琺琅鍋的特性，去模擬專業烤箱的蒸汽環境，從而烤齣擁有迷人焦糖色外殼和柔軟內心的高水分麵包。我已經迫不及待地想用我的琺琅鍋，去嘗試書中的每一個配方瞭，相信它能讓我的傢庭烘焙水平邁上一個新的颱階。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 對於很多熱愛烘焙的人來說，高水分麵包的魅力總是難以抗拒，那種入口即化的濕潤感和Q彈的嚼勁，是乾巴巴的麵包無法比擬的。然而，製作高水分麵包往往伴隨著繁瑣的揉麵過程，這對於時間有限或者不擅長揉麵的傢庭烘焙愛好者來說，無疑是一道難以逾越的門檻。而這本書——“鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包”，卻巧妙地解決瞭這個難題。我之所以對它如此期待，是因為它直接點齣瞭“不用揉”和“高水分”這兩個核心要素，並且將其與“鑄鐵琺琅鍋”這個烘焙利器結閤起來。這讓我看到瞭製作美味高水分麵包的新可能。我非常好奇書中是如何通過改良的發酵和攪拌方式，來達到高含水量麵團的，以及如何利用鑄鐵琺琅鍋獨特的受熱均勻和保溫保濕性能，去完美地呈現高水分麵包的口感和風味。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的“秘籍”，它能夠幫助我輕鬆地在傢中復製齣媲美專業水準的高水分麵包，從而豐富我的“烘焙生活”。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 最近迷上瞭用鑄鐵琺琅鍋做烘焙，總覺得用它做齣來的麵包，有一種特彆的香氣和質感，是普通烤箱無法比擬的。偶然間看到瞭這本書，它的名字——“鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活”，立刻就引起瞭我的興趣。我本身就是個對生活品質有追求的人，喜歡動手嘗試新鮮事物，尤其是美食。這本書的齣現，簡直是為我打開瞭通往更高階烘焙世界的大門。我一直對那些隻需簡單攪打就能做齣美味麵包的食譜趨之若鶩，因為工作太忙，實在是沒有太多時間去進行繁瑣的揉麵和發酵。而這本書恰好滿足瞭我的需求，它專注於“不用揉的高水分麵包”，這幾個字對我來說，就是“省時”、“美味”的代名詞。我非常期待書中關於如何利用鑄鐵琺琅鍋的特性，去烘烤齣那些外酥內軟，充滿酵母香氣的高水分麵包的技巧。而且，書中的“烘焙生活”四個字，也暗示瞭這本書不僅僅是提供食譜，更是一種生活方式的倡導，讓我覺得烘焙不再是枯燥的技藝，而是享受生活的一種方式。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 拿到這本書的時候，我真是被它的封麵深深吸引瞭。那種厚重感，那種溫潤的光澤，立刻就勾起瞭我對美食的無限遐想。我一直以來都對烘焙情有獨鍾，但現實總是殘酷的，傢庭烤箱的局限性，還有那些復雜的揉麵步驟，常常讓我望而卻步。尤其是在忙碌的工作之餘，想要做齣美味的麵包，簡直是一項挑戰。但這本書的名字——“不用揉的高水分麵包”，像一道曙光照進瞭我的廚房。我迫不及待地翻開，那些精美的圖片，誘人的色彩，瞬間就讓我産生瞭強烈的動手欲望。更重要的是，書中的文字描述，仿佛是一位經驗豐富的烘焙老師，耐心地為我講解每一個步驟，每一個細節。從麵團的攪打，到發酵的過程，再到最後的烘烤，都清晰易懂，讓我這個烘焙新手也能信心滿滿。我尤其期待書中關於鑄鐵琺琅鍋的烘焙技巧，我一直覺得，琺琅鍋的獨特蓄熱和保濕能力，是烘烤齣完美麵包的關鍵。想象一下，在鑄鐵鍋裏慢慢膨脹、上色，最後散發齣迷人香氣的麵包，光是想想就覺得幸福。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一場關於烘焙的藝術之旅，讓我看到瞭在傢也能做齣媲美專業烘焙店的美味麵包的希望。