法式西餐制作大全 9787538175172 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

日川上文代 著

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 法餐
• 菜谱
• 美食
• 烘焙
• 家常菜
• 厨房
• 美食教程
• 辽宁科学技术出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538175172

商品编码：29927108296

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：法式西餐制作大全

定价：48.00元

作者：(日)川上文代

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787538175172

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.640kg

编辑推荐

---

丰富翔实的图片保证您一学就会！
配菜：法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道。
前菜：法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道。
主菜：勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道。
汤：洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种。
制作法式西餐的技巧和重点的40个专栏：了解法国饮食文化、用餐礼仪，学习基本高汤、沙司、面皮的制作，让您零失败。
1 菜品涵盖配菜、前菜、主菜、汤，极具代表性。
2 有详细的制作步骤照片，图片精美，版式大方。
3 40个专栏，普及法国饮食文化，介绍法餐制作过程中的技巧和重点。

内容提要

---

《法式西餐制作大全》介绍了65款经典的法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让次尝试制作法餐的您也能够轻松完成！专栏中还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

目录

---

作者介绍

---

川上文代（FUMIYOKAWAKAMI）：她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的位女讲师，并曾在法国三星级餐厅乔治布朗参与过研修。自1996年起，她成为DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（青春出版社）等。

文摘

---

序言

---

《世界经典烘焙技艺：从基础到殿堂》 本书是一本全面深入的烘焙艺术指南，旨在带领烘焙爱好者和专业人士掌握从入门到精通的各项核心技艺与前沿趋势。我们深知，烘焙不仅仅是配方的堆砌，更是一门融合了科学精确性与艺术创造力的学科。因此，本书内容围绕“理解、实践、创新”三大核心支柱构建，力求提供一个扎实且富有启发性的学习路径。 第一部分：烘焙科学与基础构建——理解原材料的本质 本部分将烘焙的神秘面纱揭开，深入探讨烘焙过程中发生的化学与物理变化。 第一章：面粉的奥秘——烘焙的基石 我们将详细分析不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如黑麦粉、斯佩耳特小麦粉）的蛋白质含量、淀粉特性及其对成品结构的影响。重点解析面筋的形成机制、水合作用，以及如何通过调整研磨细度和处理方式来优化面粉性能。此外，还收录了针对不同气候条件下面粉特性的应对策略。 第二章：油脂与乳制品的角色 黄油、人造黄油、猪油、植物油——它们不仅仅提供风味，更是决定口感松软度、酥脆度与延展性的关键。深入研究脂肪的熔点、乳化能力（如在酥皮制作中的层叠效果），以及如何使用不同乳脂含量的奶油和牛奶来调整面团的pH值和水分活性。特设章节讲解澄清黄油（Ghee）的制作与应用。 第三章：糖、盐与膨松剂的精确平衡 糖类（蔗糖、转化糖浆、糖蜜、果糖）不仅提供甜味，更重要的是其对美拉德反应和焦糖化过程的控制，以及对淀粉糊化的影响。盐的作用被提升到与风味增强同等重要的地位，同时解析其对酵母活性的调节。关于膨松剂，我们详尽对比了化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应速度与适用场景，并阐述了天然酵母（Sourdough Starter）的培养、维护及其对面包风味的复杂贡献。 第二部分：经典品类深度解析与实操 本书摒弃简单的食谱罗列，转而采用“结构分析+工艺流程”的教学模式，确保读者理解每一步背后的原理。 第四章：欧式面包的灵魂：酵母与发酵 聚焦于三大经典体系：法式硬皮面包（如法棍、乡村面包）、德式酸面包（Rye Bread）和意式佛卡夏。详细讲解揉面手法（从搅拌到打褶）对内部结构的影响，发酵环境的温度与湿度的精确控制，以及“冷发酵”（Retarding）技术如何深化风味层次。包含针对高含水量面团（如Chibatta）的专业处理技巧。 第五章：酥皮艺术：千层与空气的构造 系统讲解酥皮（Pâte Feuilletée）、起酥油皮（Pâte Brisée）和油酥面团（Shortcrust）的制作。特别强调“裹油”过程中的温度管理和折叠次数的精确计算，以确保形成完美的分层结构。针对可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry），提供详细的黄油塑形与环境控制指南，以应对不同季节的制作挑战。 第六章：蛋糕的结构与湿润度管理 区别对待乳化型蛋糕（如磅蛋糕、海绵蛋糕）和打发型蛋糕（如戚风、天使蛋糕）。重点剖析稳定打发蛋白霜的关键点（塔塔粉的使用、打发终点判断），以及如何通过反向操作法（Invert Method）来制作极致湿润的巧克力蛋糕。包含慕斯与冻糕的稳定剂应用（吉利丁、琼脂、卡拉胶）的精确配比。 第七章：饼干与挞类的酥松秘诀 饼干的成功在于对“酥”的极致追求。解析“切拌法”与“乳化法”在曲奇制作中的应用差异。针对挞皮，深入探讨“避免过度揉捏”的必要性，以及如何预先烘烤（Blind Baking）以防止底部湿润（Soggy Bottom）的技术。 第三部分：进阶工艺与现代应用 第八章：香料、内馅与装饰的提升 超越基础风味，探讨如何利用烟熏（如使用液态烟熏剂或热熏技术）、浸渍（如利口酒浸泡水果）来丰富内馅的风味。深入研究卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度调整，以及意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的稳定化技术。 第九章：无麸质与替代性烘焙 随着健康趋势的发展，本章提供了针对麸质不耐受人群的解决方案。详细分析米粉、杏仁粉、木薯淀粉等替代性原料的吸水性差异，以及使用黄原胶等增稠剂来模拟面筋结构的最佳实践。 第十章：工作坊的效率与质量控制 面向专业或半专业烘焙师，讲解如何优化工作流程，实现高效率的大批量生产。涵盖温度监控记录、面团批次管理、烤箱的热点定位与补偿，以及如何利用专业设备（如搅拌机的桨叶选择、层架烤箱）来确保产品的一致性。 本书旨在通过理论支撑实践，让每一位读者不仅能复制出令人赞叹的成品，更能理解其背后的科学原理，从而拥有独立创造和修正配方的能力。我们相信，掌握了这些基础与进阶的技艺，您便能自信地探索烘焙世界的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会下得知《法式西餐制作大全》这本书的，当时就被它所包含的菜品种类之丰富所震惊。我一直对法式料理的精致和优雅心向往之，但总觉得自己缺乏足够的技巧和经验。这本书的内容设置非常合理，它从基础的食材认识开始，详细介绍了各种在法式西餐中常用的食材，比如不同种类的奶酪、香料、蔬菜、肉类和海鲜，以及它们各自的特点和最佳搭配。这一点对我来说非常重要，因为我之前在购买食材时常常感到迷茫。书中还特别强调了烹饪工具的重要性，并对一些关键的法式烹饪工具进行了介绍和使用方法的指导，例如如何正确使用鹅卵石锅、法式压锅等，这让我对烹饪过程有了更深入的了解。我尤其喜欢书中的“法式经典菜肴”章节，其中包含了许多我一直想尝试的经典菜品，如勃艮第红酒炖牛肉、法式油封鸭腿等。我按照书中的指导，尝试制作了勃艮第红酒炖牛肉，那浓郁的香气和酥烂的牛肉，让我觉得自己仿佛置身于巴黎街头的小餐馆。这本书不仅仅是食谱，更像是一本法式烹饪的百科全书，让我能够系统地学习和掌握法式西餐的制作方法。

评分☆☆☆☆☆

《法式西餐制作大全》这本书的出现，无疑是给所有热爱美食、想要在家尝试正宗法式料理的爱好者们带来了一份宝藏。我特别欣赏它在细节上的严谨和丰富性。比如，在介绍沙拉的部分，它不仅仅给出了几种常见的法式沙拉食谱，更是详细地讲解了不同种类的生菜如何挑选和处理，各种油醋汁的调配比例和变化，以及如何才能让沙拉的口感更加丰富有层次。我之前一直觉得做不好法式沙拉，总是要么太寡淡，要么油腻，看了这本书才明白，原来是醋和油的比例，以及配料的搭配组合都大有讲究。而且，书中对于烘焙部分的讲解也十分到位，从基础的挞皮制作，到各种慕斯、舒芙蕾的稳定性处理，都有非常详尽的说明。我之前尝试过几次法式甜点，总是失败告终，不是口感塌陷，就是味道不地道，这本书的出现，让我找到了症结所在，并且提供了解决方案。我按照书中关于马卡龙的详细指导，反复练习，终于成功做出了外酥内软，颜色漂亮的马卡龙，那种成就感无与伦比。这本书的价值在于，它不仅仅是提供了一个食谱列表，更是一种烹饪理念的传递，让你真正理解法式料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式西餐制作大全》真是让我眼前一亮，拿到手后就被它厚重的质感和精美的封面设计所吸引。翻开扉页，纸张的触感温润而厚实，印刷清晰，色彩还原度极高，光是看着那些诱人的菜品图片，就已经让我的食欲大增。我一直对法式料理充满好奇，但总觉得它高深莫测，难以入手。然而，这本书的内容安排却十分科学，从最基础的备料、刀工处理，到各种酱汁的制作，再到经典的法式前菜、汤、主菜、甜点，几乎涵盖了法式西餐的方方面面。尤其让我惊喜的是，它并非简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了每一道菜背后的烹饪原理和技巧，比如为什么法式洋葱汤的洋葱需要慢炖，才能释放出极致的甜味；如何才能做出丝滑柔嫩的法式奶油炖菜。书中不仅有详细的步骤说明，还配有大量的实拍图片，几乎涵盖了每一个关键的操作细节，这对于我这样的新手来说，简直是福音！我迫不及待地尝试了书中的几道简单菜肴，比如经典的法式香煎三文鱼，按照书中的步骤，我第一次做出了外酥里嫩，口感完美的香煎三文鱼，这让我信心倍增。而且，这本书的语言风格也十分亲切，不是那种冷冰冰的教科书式讲解，而是像一位经验丰富的老师在娓娓道来，让人在学习过程中充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

一本令人惊喜的《法式西餐制作大全》！作为一位对烹饪充满热情的业余爱好者，我一直梦想着能够在家中重现那些精致迷人的法式佳肴。这本书无疑给了我极大的启发和帮助。它的内容组织非常条理清晰，从最基础的厨房礼仪和安全须知，到高难度的分子料理入门，都囊括其中。我特别欣赏它在“酱汁艺术”这一章节的深度讲解，详细阐述了多种经典法式酱汁的制作要领，比如荷兰酱、马苏林酱、贝夏梅酱等，以及如何根据不同的菜品进行变化和调配。我之前总觉得法式酱汁制作复杂且容易失败，但通过书中的详细图文讲解，我才明白了其中的关键所在，比如如何控制火候，如何让酱汁达到完美的浓稠度，如何避免油水分离。我尝试制作了书中的经典酱汁，搭配我自制的煎鱼，味道一下子提升了几个档次。此外，书中还包含了许多关于摆盘和装饰的技巧，让每一道菜品都如同艺术品一般，这对于提升用餐体验至关重要。这本书不仅仅是烹饪手册，更是一本美学指南，让我从视觉和味觉上全方位地感受法式料理的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《法式西餐制作大全》，简直爱不释手！它以一种非常独特且富有吸引力的方式，将繁复的法式西餐变得触手可及。我一直对法式料理的“慢”和“细节”着迷，这本书在这方面做得非常出色。它没有直接跳到菜谱，而是花了相当大的篇幅来讲解法式烹饪的哲学，比如食材的选择、火候的把握、调味的精妙之处，以及如何通过耐心和时间来激发食材的原始风味。我记得书中在介绍法式浓汤时，详细阐述了慢炖对于汤品风味的重要性，以及如何通过不同的食材组合来创造出独一无二的味觉体验。我按照书中的指导，尝试制作了一款法式奶油蘑菇浓汤，那浓郁的奶香和鲜美的蘑菇味，让我在寒冷的夜晚感到无比温暖。而且，这本书的排版设计非常人性化，每一页都充满了精美的插画和高品质的图片，让人在阅读过程中不会感到枯燥。它还分享了许多法式烹饪的小贴士和常见误区，帮助我避免了许多不必要的错误。这本书不仅仅是教我如何烹饪，更是让我理解了法式烹饪的灵魂，让我能够在厨房中找到更多的乐趣和灵感。